复热厨房管理手册

供应链管理0复热厨房管理手册供应链事业部编制时间： 2016 年 03 月供应链管理1目录1 管理总则2 生态厨房选择标准、核心设备清单及装修标准3 人员配置4 人员每日工作流程5 人员管理规范6 货物管理机制公司名称： 红领巾山东分公司供应链管理27 培训机制8 附件1 管理总则供应链管理31.1 本手册根据公司章程、依据公司对复热厨房的定位而编制。它能帮助您了解有关厨房运营管理标准流程，能够指导您更加标准、规范的开展工作。1.2 本手册由红领巾供应链事业部负责制订、修改及解释，自发布之日起正式实施。如遇内容、标准的调整，以最新版为主。1.3 本着合作双赢、互惠互利的理念，为了明确红领巾与合作方之间的责任、权利与利益等问题，特制定本管理制度。供应链管理42 复热厨房选址标准、核心设备清单及装修标准复热厨房选址标准及核心设备清单选址标准：1. 一层，使用面积 60-80 平方米2. 覆盖 2-4 所学校，距离不超过 10 公里3. 电：380V 动力电，最大负荷 60KW 以上4. 水：有上水、下水5. 排风：有烟道，能够安装 50 风机，排风管 5 米以内为佳6. 租金：3000 元/月以下，最长押一付六7. 执照：房屋能够办理所需执照（营业执照、餐饮服务许可证）区域 设备名称 设备型号及描述常温储存设备 6 平米左右储存区卧式冰柜 储存冷冻加工原料；乘风冷柜 738 升蒸车 美厨，单门 12 层，输出功率 12KW加工区烤箱 嘉科宝，3 层 6 盘，输出功率 19.8KW供应链管理5水浴炉 鑫钢，50 多功能煮锅，输出功率 9KW双水池 不锈钢 1cm 厚双层工作台 不锈钢 1cm 厚四层货架 一体货架消毒柜保温箱 泡沫保温箱，用胶带包裹蒸车盘 每台蒸车多配 12 个烤盘 每台烤箱多配 6 个食品夹 3 个工作服装 3 套，含帽子、口罩、一次性橡胶手套、工作服、围裙烤箱手套 4 副；2 副烤箱用， 2 副水浴炉用抹布 10 块打扫工具扫帚 1 套，拖布 2 个，水桶 2 个，盆 2 个，水舀子 1 个，百洁布10 个，洗洁精消毒工具 喷壶 1，消毒液立式推车 1 台，实心轮胎小工具平板车 1 台，可折叠复热厨房装修标准项目 材料 包工料单价地面 地砖（防滑） 88 元/供应链管理6防水（两遍、墙上30cm）30 元/墙面 防火板 80 元/吊顶室内 集成吊顶（铝板 60*60） 75 元/集成灯 60*60 冷光灯 95 元/个隔断 铝塑 160 元/室内接水 联塑直径 20 35 元/m室内接电 墙里 28 元/m隔断外地面 地胶漆 380/桶排风罩（白铁） 175 元/排风管（白铁） 55 元/m弯头 55 元/m排风安装、运费 300 元消毒灯 紫外线 45 元/个挡鼠板 木板 100 元/个蒸箱排气管 锡纸 20/个供应链管理7蒸箱支架 不锈钢 125/个线槽、开关 按实际需求计算 3 人员配置每个复热厨房人员配置不得低于 3 人，分别为：店长 1 人，操作工 2 人，有条件的店面可预备 1 人，并根据后续单量进行增加供应链管理84 人员每日工作流程签到 2.清理环境 3.查看订单4.准备原料5.打印小票6.粘贴小票供应链管理91.签到：店长核实。7.设备预热8.产品加热 9.产品分拣10.装车出餐11.闭业清理12.自查15.收货14.收箱13.消毒17.发送日报 16.每日盘点清理环境闭店供应链管理102.清理环境：将所有机械设备、工作台等用干净的抹布擦拭一遍，地面清扫干净。3.查看订单：店长填写出餐表 、 原料出库表 。4.准备原料：操作工按照原料出库表拿取原料，缓化；店长核对数目，及时查漏补缺。5.打印小票：店长按照学校顺序打印小票。6.粘贴小票：先按照学校粘贴装箱标签，将保温箱按照学校楼栋排好（店长）；再粘贴袋子小票，一人一次贴一个学校，对照装箱标签将贴好小票的袋子整齐码入箱内；最后店长再次核对数目。7.设备预热：根据加工数量合理安排开始时间。8.产品加热：加工顺序：水浴、蒸车、烤箱。9.产品分拣、打包、装箱10.装车出餐：对照出餐表安排装车（店长） ，装车顺序：后到学校的箱子放里面，先到学校的箱子放外面。11.闭业清理： 报损：店长填写每日损耗表 ；损坏产品拍照后清理掉。 包材处理：将剩余的包装物料及时封存，放入指定位置保存； 设备工具清理：使用水浴炉内的热水将餐中使用的工具进行洗涤、供应链管理11消毒，放于指定位置。水浴炉清理：将水浴炉里的水排放干净，清理内部，外部擦拭干净；烤箱清理将烤箱内部杂质清扫干净，外部擦拭干净；将蒸车内的水排出，加热池及加热管进行清洗，外部擦拭干净。要求无油渍、无污迹、无杂物。 卫生区域清理：地面清理：先用笤帚扫除地面垃圾；用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍；再用干拖把拖干地面；然后把打扫卫生使用的工具清洗干净放回指定的位置晾干；要求地面无杂物，无积水。排水道清理：用扫帚扫排下水道内的垃圾，清洗干净；要求无垃圾，无油污。12.自查：检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。检查个人使用的工具是否清理干净，摆放是否符合标准要求。检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。检查冰箱温度是否符合要求。检查班组内水、电阀门是否关闭。13.消毒：将消毒液按配比装入喷壶，均匀喷洒各个卫生死角；关闭操作间门，打开灭菌灯，灭菌半小时。14.收箱：将送餐车带回的保温箱收回摆好。15.收货：检验，收货，填写入库单。参考收货流程16.每日盘点：盘点厨房冷冻与常温储藏的剩余原料17.发送日报：店长微信发送每日原料出库数量，损耗数量及原因，员工餐，供应链管理12原料库存数量，能源消耗数。15.闭店，锁门。5 人员管理规范5.1 复热厨房员工工作纪律要求5.1.1严格遵守作息时间，员工必须按时签到上下班，不得迟到、早退及旷工，如遇到特殊不可避免的意外事件需向领班说明事由填写好请假条由店长批准后方可自行离开。5.1.2上班时间严禁玩手机游戏、聊 QQ 等，如遇其他紧急事件需使用手机时，需向店长报告。5.1.3上班时间内不得聚众聊天、闲谈、大声喧哗，不得嬉笑打闹，不供应链管理13得粗言秽语。5.1.4上班时间必须在职在岗，不得私自外出，不得无故离岗，不准酒后上班，上班时需保持良好的精神状态及心情，不得在上班时间吃零食。5.1.5不准损害公司利益，严禁散布有损公司形象的言论，必须具有良好的职业道德。5.1.6必须尊重上司、团结互助，严禁拉帮结派、挑拨是非制造同事之间的矛盾。严禁辱骂、打架、赌博等。5.1.7严禁偷吃偷拿、严禁未经容许公物私用，爱护公共财产。如遇毁坏、破损应及时上报店长处理，如人为疏忽导致公司财产损失者按照产品标价进行赔偿。5.1.8严禁偷懒公共区域勤打扫，看到地面有杂物应立即随手捡起。5.1.9所有员工需养成爱卫生、勤洗、勤换、勤修理，身上不得有异味、不得喷过浓的香水。5.2 复热厨房员工工作时间安排5.2.1上班时间：23:30 至 8:00。5.2.2操作准备：时间 23:30 至 02:00；工作内容 1.清扫环境 2.查看订单 3.准备原料 4.打印小票 5.粘帖小票 6.设备预热 (详情查看每日工作流程)。供应链管理145.2.3产品加工：时间 02:00 至 06:00；工作内容(详情查看标准作业手册) 。5.2.4库存盘点、闭业清理、收货：时间 06:00 至 07:30。5.2.5收箱、检查、发送日报、锁门：时间 07:30 至 08:00。5.3 复热厨房员工考勤制度5.3.1考勤制度 所有员工应按照厨房实际规定时间上下班。 上下班后根据规定的时间依次签上下班卡。 按自然月为考勤时间，次月 10 号根据上月实际出勤状况发放工资。 一般员工病假、事假填写请假条后由店长签字审核（假期超过 3 天需由厨房管理负责人签字审核） ，请假条需由本人亲自办理不能由他人代办。 迟到早退以分钟计算，5 分钟以内次数不得超过 3 次，超过5 分钟后单位为半小时，不足半小时的以半小时计算，扣除部分由当月工资抵算。 复热厨房所有员工当年事假不得超过 5 天。5.3.2旷工与离职 员工如未按正常程序办理请假手续，或假期已满未按时报到，或上班时间擅离职守工作岗位，均视为无故旷工。 旷工 1 天扣除 3 天工资，取消当月绩效及其他福利待遇。当月连续旷工 3 天或累计旷工 3 次者将被视为主动离职。供应链管理15 新员工观察期为 3-7 天，试用期为 1 个月，试用期不合格者不予录用。 员工满试用期需离职者，离职期限为一个月，需提前 1 个月签核（附件四员工离职申请表 ）交由店长签核。5.4 从业人员健康及卫生管理制度5.4.1食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证 。5.4.2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.4.3食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理健康证年检及新上岗人员办证。5.4.4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。5.4.5严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。5.4.6工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等供应链管理16饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。6 货物管理机制 6.1 复热厨房收货管理流程复热厨房收货管理流程供应链管理17供应链管理186.2 复热厨房冷冻产品出库管理流程复热厨房冷冻产品出库管理流程供应链管理196.3 复热厨房冷柜管理制度6.3.1为了规范冷柜的管理，保障冷藏品的卫生质量。规范冷柜的运行操作和维护管理，保证冷柜正常运行。6.3.2冷柜只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。6.3.3区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。6.3.4大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。6.3.5冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后，写上日期放入冷柜内。6.3.6相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保持期短的商品存放在外部、上层，掌握进货时间、货量避免积压库存，加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和使用。6.3.7商品入库必须填写出入库登记本作为日检查项目，登记本上登记商品必须与在库商品对应。商品进货验收，在常温下不要放置超过 30 分钟。6.3.8经常性检查商品质量、保质期限，发现变质、过期商品及时挑出处理。退货要在专门区域集中，不要与正常商品混淆。报损商品切勿放入冷柜，要及时填写报损单，核准后迅速出库。供应链管理206.3.9冷柜表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁使用钢丝球及钢刷清洗。严禁用水冲洗冷柜，以免造成短路。有异常状况及运转时有异常声音，须通知维修。6.3.10 每周清洗、整理冷柜一次，随时保持冷柜内无冰渣、无血水。每日检查冷冻效果是否正常，有问题及时通知维修。6.4 复热厨房常温储存管理制度6.4.1常温储存实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。6.4.2食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放。6.4.3建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。6.4.4成品、半成品及食品原料应分开存放，不得与其他非食用品混放。6.4.5仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。6.4.6工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。供应链管理21供应链管理227 培训机制7.1 在门店正式开业前两周招募齐开店人员，已备总部安排专职人员对店面人员采用现场培训或集中培训的方式，辅导门店进行标准化培训。7.2 门店人员招募齐全后，总部会安排专职人员在门店开业前一周对门店员工采用现场培训或集中培训的方式，进行专业培训、辅导。7.3 当各复热厨房上线新的品牌或者有产品更新时，总部会下发相应的 SOP操作手册，并安排专职人员对该产品进行集中培训、辅导。7.4 总部将根据各生态厨房营运状况，每月定期安排专职人员针对门店营运状况，对店长进行集中培训、辅导。SOP 培训记录表日期培训地点培训内容供应链管理23被培训人培训人8 附件附件一、复热厨房员工日常仪容仪表要求规范1.1 仪容要求规范：1.1.1 发型：女孩：必须统一盘发，做到无碎发；刘海不许过眉；进入厨房时必须戴网帽将头发放在网帽内。男孩：头发不许过耳不许染色、不许奇形怪状。1.1.2 指甲：要求所有员工不得留长指甲，标准是从掌心看不到指甲、不得涂抹任何有色指甲油。1.1.3 首饰：女孩： 只允许带耳钉一对，不能过于夸张，符合自身身份。 可带项链，但不能过于夸张。供应链管理24 手上不准佩戴戒指以外任何饰品。男孩：除戒指以外不准佩戴任何其他物件