餐饮厨房规范

餐饮厨房规范篇一：餐厅厨房卫生标准餐厅厨房卫生标准 1、餐厅厨房标志无灰尘、无污迹； 2、餐厅厨房门窗玻璃明亮、无污迹； 3、餐厅厨房灯具无灰尘、无污迹； 4、餐厅厨房刀具做到刀不生锈、木见本色； 5、厨房通道及通风设备无油污、无灰尘； 6、餐厅厨房内空气清新无异味 7、餐厅厨房内外应经常保持清洁，防止病媒孳生。 8、非餐厅厨房工作人员（客户督导人员外） ，应予管制进入厨房， 防患未然。 9、地板、墙壁、屋顶保持清洁，无破损、积水、尘土、蜘蛛网。 10、餐厅厨房内排水系统无垃圾淤泥，水沟出口处之深井应处理清 洁及消毒。 11、餐厅须随时保持清洁，光线充足、空气流通。 12、厨师对于炒菜锅需每次使用后加以刷洗干净，不得留置到下一 餐时清洗。 13、餐厅厨房每天例行清洗三次（早餐、中餐及晚餐后） ，尤其晚餐 后更将设备用具彻底清洗后擦干，整齐摆在固定位置，锅、盆、桶皆倒放晾干。 14、食堂厨每周大清扫一次，油烟罩、抽风机、瓷砖、地板等需以 清洁剂洗刷，清洁后再以消毒剂喷洒，城应注意避免污染食品及餐具。 15、刀和砧板需有两套以上，用以分别处理生、熟的食物，刀和砧 板均不能有裂缝，砧板不用时洗净竖起凉干，防止底部长霉，污染食品。抹布应多备用，用后立即浸渍清洗，经常保持清洁。 16、菜肴及器皿不得接触地面，并不得用纸覆盖。 济南绿环机械设备有限公司 人力资源部 二零一零年三月九号 篇二：如何确定餐厅厨房面积大小如何确定餐厅厨房面积大小 发布日期：XX-11-02 点击率：347次 厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。 本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。 本资料的主要内容包括： 一、确定厨房面积的考虑因素 二、厨房总体面积确定方法 三、厨房各作业区面积的确定 一、确定厨房面积的考虑因素 1原材料的加工作业量 发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。 2、经营的菜式风味 中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬 菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。3厨房生产量的多少 生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放） 、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依据。 4、设备的先进程度与空间的利用率 厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。 5、厨房辅助设施状况 为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。二、厨房总体面积确定方法 1、按餐位数计算厨房面积 按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，供应自助餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为 平方米；供应咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为 04 平方米。风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一餐位所需厨房面积约为平方米。具体比例可见表 1。2、按餐厅面积来计算厨房面积 国外厨房面积一般占餐厅面积的 40%一 60%。根据日本统计，饭店餐厅面积在 500以内时，厨房面积是餐厅面积的 40%一 50%，餐厅面积增大时，厨房面积比例亦逐渐下降 。 国内厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性较差，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比例要大些，一般占 70%。 上海 6 家著名饭店餐厅面积与厨房面积比例见下表，饭店餐饮具体功能、结构等不同，其前后台面积比例也不尽一致，见表 2。 3、按餐饮面积比例计划厨房面积 厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。从表 3 可以看出，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21%，仓库占 8%。这里需要指出的是，这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适当大一些。三、厨房各作业区面积的确定 厨房总面积确定以后，还需进一步确定厨房各作业区的面积比例。厨房各作业区面积应根据各作业区域所承担的作业量（结合平时作业人员数量与施展空间）和配备的 设备规格及其数量来安排。一般厨房各生产区域面积比例如表 4 所示。 从上表可见，配菜、烹调区所占面积最大，因为该区集中了大量的配份、打荷及加热烹调设备，且人流量大，活动范围广。加工区也占有较大比例。这里的加工，不仅承担初加工任务，原料切割、腌浆、干货涨发均在此完成，所以面积较大。冷菜制作区，主要是指制作烧烤、卤水，生产烹调冷菜的场所；而冷菜出品区，则是冷菜成品装盘出品的场所，无需太大。所有这些区域的面积比例都是相对的。不同地区，经营不同风味菜式，具体比例也会有所不同。 上述几种厨房面积确定方法，都是相对的常规计算方法，在使用时，不仅要互为借鉴，反复验证，更要结合本地本店情况，因时因地制宜，灵话运用。随着社会的进步，原料供给的日益丰富和规范，厨房设备的不断革新和完善，厨房的加工场所、仓储场所，甚至烹调场所都有可能缩小，为餐饮经营创造更大的空间。 特别提示： 、该资料适用于新店厨房设计使用，也可作为厨房管理者学习使用，仅作为一种参考，不能照搬其中的内容，因为每个餐厅的情况都有所不同，还需要具体情况具体分析。 的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：餐馆的餐厨比宜为；食堂餐厨比宜为； 很明显，这条规范是推荐性的，主要是指导设计人预估建筑面积，而实际上餐厨面积比要根据实际情况确定，不可能千篇一律。所以规范本条的第二条 篇三：厨房设计的规范及方法厨房设计的规范及方法 厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。 厨房的设计符合以下相关部门标准。 1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为 1：1，最小不超过 4：6。洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。 2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。 3、消防部门：厨房防火等级为二级。 4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。 5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。 综合以上数据，我们以一个 200 人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。 由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工精加工（切配）热加工（炒、炖、蒸、煮等）出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）收碗（收残食）洗碗碗具消毒使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 1、粗加工间： 粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的 10%.此处可放置。 三星水池：1 个，用于对蔬菜操作清洗。 双星带沥水板水池：1 个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。 简单工作台：2 个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。 货架：2 个，用于对菜、肉类的临时存放。 2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的 40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括： 双开调理柜：2 台，主厨存杂件等用 保鲜工作台：2 台，精加工切配用 四门冰箱：1 台，切配存放 六门冰箱：1 台，切配或者蒸煮存放简易工作台：2 台，低汤灶，煲仔炉转手用。 货架：2 台，材料存放 热加工包括： 大锅灶：3 台（两用一备） ，主菜热加工 三眼鼓风灶：1 台，领导用菜或接待菜加工 双头低汤灶：1 台，炖汤用 四头煲仔炉：1 台（接待用） 多功能海鲜蒸柜炉：1 台 根据以上数据，排烟罩总长度应该为 10 米。排风量为 10*XX，应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。 3，派饭间， （含备餐）主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间约点厨房的10%.设备包括： 保温售饭台：2 台，热菜分发用 工作台：1 台，凉菜分发用 工作台：2 台，售饭台后转手及主食存放用 碗柜：1 台，餐具存放用 开水器：1 台 制冰机：1 台（有条件选用） 双星水池：餐具或员工冲手用 4，收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。设备包括 移动残食车：1 台，收残食 收碗车：1 台，收碗 6，洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房 10%,设备包括： 残食台：1 台，残食二次回收。 三星水池：2 台，餐具清洗（一冲二洗三消毒，卫生部门要求必须三星） 工作台：2 台，餐具清洗后转手用 洗碗机：1 台(有条件加) 洁碟台：1 台,配合洗碗机使用，,如使用可去掉一台工作台。 污碟台:1 台,配合洗碗机使用.高压花洒:1 台,配合洗碗机用. 排气罩:1 米,配合洗碗机使用 消毒柜：2 台，餐具消毒用 碗柜：2 台，餐具存放用 货架：2 台，餐具存放用 7，面点间（主食间）指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处，设备包括： 双星水池：1 台，米面的洗涤调和用 和面机：1 台，和面用 压面机：1 台，压面用 电饼铛：1 台，烙饼用 电烤箱：1 台，烤制面点用 蒸饭车：2 台，蒸米饭及馒头用 排气罩:2 米 8，冷荤间（凉菜间） ；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处，位置应紧邻派饭间,空间约占 10%设备包括： 单星洗手池：1 台，进入冷荤间二次洗手用 紫外线灭蚊灯：1 台，用于灭蚊来蝇用 四门冰柜：1 台，存放冷菜材料用 三星水池：1 台，刀具餐具洗涤用 保鲜工作台：1 台，厨师切配操作用 配菜架：1 台，切配用 9，主食库房：用于存放米面等主食，设备包括：、 米面架：若干 10，副食库：用于存放副食调料等，设备包括： 四层货架：若干 四门冰箱：若干 11，除以上室内设备外，厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备： 排烟风机：高负压离心风机 XX0 风量，1 台，排油烟用 油烟净化器 XX0 风量：1 台，油烟净化用（环保要求）风机消音房：1 台，用于离心风机的噪声消除（环保要求） 排油烟管道：若干米，截面积不小于平方 送风机:1 台,风量不小于 10000 送风管道:若干 以上设备造型是比较理想的效果, 当然也要根据整个厨房现场情况稍微改动，然后按厨房现场图纸出设备平面布局图，,不管如何改动,总的原则是进行合理安排和设计，充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理,同时符合消防、卫生、环保条例，以确保安全.,如果业主使用的是瓶装液化器,还要专门设置一间独立的存放气罐的房间,要求独立,有通风。如果和业主沟通对设备平面布局图定下来后，我们可以再根据设备平面布局图出上下水点位，排水沟，电点位及排烟系统图。 在一个厨房的设计中,按实际操作经验,我们觉得最重要的就是排烟通风的计算和设计,因为一旦排风不行,想重新整改,管道都是隐蔽工程,动起来是件相当麻烦的事,所以,我们尽量应该在一次设计就把所以隐患都排除.理想的排烟系统应该是: 1、厨灶的油烟都能排出 2、厨房保持清新空气,，不能使厨师感到闷和热 3、厨房的气味不能进入餐厅 厨房的通风。是要使厨房，尤其是配菜、热加工区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 我们已和多家设计院成功合作，在一次设计中套入我们的厨房设计图，提升设计单位在甲方面前形象，也由此获得甲方的一些订单，给设计师与我们都创造了价值。 以上为本人从事厨房设备设计，施工多年的专业经验积累，希望能对各位有所帮助。如有项目，也可以与本人联系，项目做下来大家挣钱。 1、标准红砖 23*11*6； 标准入户门洞米*2 米， 房间门洞米*2 米， 厨房门洞米*2 米， 卫生间门洞米*2 米， 标准水泥 50kg/袋。 港旭装饰小吴提供,转至装酷网 在厨房 1.吊柜和操作台之间的距离应该是多少？ 60 厘米。从操作台到吊柜的底部，您应该确保这个距离。这样，在您可以方便烹饪的同时，还可以在吊柜里放一