食堂制度上墙

食堂制度上墙篇一：学校食堂管理上墙制度从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训； 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于 20 学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。 食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐； 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买； 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用； 4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。 学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库； 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 35cm，离墙 45cm，离棚 65cm 放置； 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录； 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作； 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。 烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证； 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。食品加工前应检查是否有感官异常； 3、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。炸制食品的食用油不得反复使用二次以上； 4、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；无防蝇窗纱的窗户不得打开； 5、个人物品不得带入烹调间。负责人定期检查各岗位人员操作情况。 学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料； 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。 五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 篇二：学校食堂管理上墙制度从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训； 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于 20 学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。 食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐； 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买； 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用； 4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。 学校食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库； 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 35cm，离墙 45cm，离棚 65cm 放置； 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录； 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作； 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。 烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证； 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。食品加工前应检查是否有感官异常； 3、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面。炸制食品的食用油不得反复使用二次以上； 4、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；无防蝇窗纱的窗户不得打开； 5、个人物品不得带入烹调间。负责人定期检查各岗位人员操作情况。 学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料； 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。 五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识； 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状； 篇三：食堂上墙制度上墙制度 餐 厅 生 产 工 艺 流 程 图 售卖卫生管理制度一、严格执行从业人员卫生规范，非售饭人员不得随意进入售饭间。 二、售饭前必须洗手消毒，并对各种工具再次清洗、消毒，售饭间内 每餐紫外线照射 30 分钟。 三、认真做好售饭前的准备工作，任何直接接触食品的工具不许直接 放在台面上。 四、二次更衣、齐眉压发、衣服扣好、口罩戴好、盖住鼻孔、戴手套 时，应捏住腕部戴上，防止手污染。手套应为一次性的，破损后要及时更换。 五、盛装饭盒的容器定位摆放，并设有专人发放，售饭过程中不允许 手直接接触食品。 六、售饭过程中，如有食物落地、落台，应由专人负责及时清理，售 饭人员不得清理。 七、售饭过程中，应检查餐盘是否干净，不合格的不允许使用，不得 离开工作岗位及嬉戏打闹。 八、售饭时随时了解就餐者意见要求，售汤时，应戴手套，不要加满， 以防烫伤。 九、维持好就餐秩序，说话和气，举止文明，不准训斥学生。 十、针对售饭时的失误，要做到物质损失物质补、精神损失礼貌补。 仓库管理制度 一、食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量，登记要与食品名称、批号相符，并注意以下几点： （1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品； （2）拒收已死的甲鱼、螃蟹等各种贝类。 （3）过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等，经查验确实对人体无害的，方可验收入库。 （4）验收食品用的工器具做到生、熟、荤、素分开。二、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期，分类分架、生熟分开、挂牌存放整齐。豆制品要冷藏，有条件的分部做到主副食品、原材料半成品分库存放。没条件分库的，要分类分架存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，随进随用，尽量做到不积压。 三、存放主食、干杂食品的仓库，要通风良好、湿温度低，门窗、地面、货架清洁整齐、无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、糖、碱等副食调料的容器要物见本色，无油垢，无虫蛀。 四、冷库（冰箱）要达到应有的温度。熟食品库（冰箱）要保持在-4左右，黄油要保存在-10-15冷库（冰箱）内，带外包装的熟食品不准与无外包装的熟食品混放。肉类食品短期（几天）保存的温度应在 6-10，长期保存（一个月以上）时，温度要在-18以下。食品应经预冷后再进入冷库（冰箱）内。 五、食品储存过程中应采取保持措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。库房内不得有私人物品和有毒有害物品以及杂物。 六、按规定发放货物，并随时真实的做好记录，存档备查。 员工更衣管理制度 一、员工进入餐厅前，必须到更衣室更衣（包括服装、鞋、帽的更换） 否则，管理人员有权阻止进入。 二、更衣的同时，员工要相互检查对方的服装是否干净卫生，并相互 检查发头发是否塞入工作帽内。 三、更换服装后，必须将手表、首饰等影响工作的物品取下放入衣箱 内，按规定保管。 四、检查自己的指甲，并及时修剪。 五、佩戴好工作证或健康证，随时备查。 六、以上程序完成后，必须去洗手处洗手（脸） ，洗净化妆品。 七、经班长检查合格后，方可进入操作间工作。 八、操作完毕准备售饭前，员工必须进行二次更衣，更换售饭工作服 （参照一次更衣） ，并再次洗手。 九、经经理检查合格后，方可进入售饭间。 十、员工处出返回，必须按规定重新更衣。 粗加工卫生管理制度 一不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如暂时不用应存放在冷库（冰箱）内，但储存时间不宜太长。 二加工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机，洗菜池、筐、盆、盘等各和种工器具，用后要洗刷干净