餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度篇一：餐饮业卫生管理制度餐饮业卫生管理制度 一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。 2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 3、餐饮业经营者应当依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装臵应当定期校验，确保正常运转和使用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。二、 食品的采购和贮存 1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （2）无检验合格证明的肉类食品； （3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 2、 运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 三、 食品加工的卫生要求 1、食品加工场所应当符合下列要求： 厨房： 要有足够的照明、通风、排烟装臵和有效的防蝇、防尘、 防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工： 1、加工人员的卫生要求： （1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； （2）不能长指甲、涂指甲油、戴戒指； （3）不能面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （4）不能在食品加工和销售场所内吸烟； （5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并臵于帽内。 2、 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 3、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水 产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。4、 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 5、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70 度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60 度或低于 10 度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 7、 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 8、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在 10 度以下或 60 度以上的温度条件下存放和销售。 四、 餐饮具的卫生 1、 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。3、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。篇二：餐饮卫生管理制度餐饮卫生管理制度 一、 原材料采购索证制度 1、 2、 3、 采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。 采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。 采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向 供 方索取合格证明或检验报告。 4、 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量 不新鲜等感官异常的食品不采购. 二、 库房卫生管理制度 1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏 不用。 2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及 进货日期。 3、 4、 5、 散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。 食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品， 不同库储存。 6、 7、 8、 9、 仓库经常开窗通风，保持干燥。 冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。 经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。 10、 定期大扫除、保持仓库室内外清洁。 三、 岗位责任制度 管理员和厨师，员工管理制度 公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度： 1 严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。2 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。 3 遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。 4 坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符。 5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人） ，不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。 6 做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。 7 坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。 8 坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。 9 计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。 10 安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。 11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿） 。 12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。 （除特殊情况）13、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。 14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。 四、食品添加剂使用及管理规定 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定： 1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。 2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜） ，出入库要做好严格的登记。 3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。 4、 各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。 5、 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。 6、未使用完的添加剂及时退回库房。 7、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。 五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。 3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。 4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。 5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。 6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。 7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。 8、单位法人、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于 20、50、15 学时。 9、建立从业人员健康检查和和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资料等。10、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。 六、操作间卫生管理制度 1、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配，遵循先洗后切的原则。 2、分设荤素切配台，荤素生熟砧板，用具等有标志。刀、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，切配容器专用。 3、切配时，注意检查食品的质量，发现可疑不洁或污染的原料应及时剔出，不得切配。 4、每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。 5、切配结束，及时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒处理后备用。七、卫生检查制度 1、卫生检查包括食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。 2、卫生检查由经理全面负责，卫生质量监督员牵头实施，各班组长具体落实。 3、卫生检查的内容为：1.就餐大厅的公共区域卫生、储藏室的卫生、操作间卫生、售卖窗口的卫生、附属设施及区域的卫生；2.食堂工作人员个人卫生；3.原材料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生；4.加工烹调过程的卫 篇三：餐饮业及公共场所卫生管理制度餐饮业及公共场所卫生管理制度 发表日期：XX 年 8 月 18 日 【编辑录入：】 餐饮业各项卫生管理制度 一、食品卫生管理员制度 1、本单位的法人代表为食品卫生第一责任人，食品卫生由专（兼）职人员负责； 2、制定各食品卫生岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 3、建立食品卫生管理档案； 4、定期检查食品卫生，并有记录及处理结果； 5、定期组织食品从业人员学习食品卫生知识； 6、每年组织食品从业人员健康体检，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位； 7、接受和积极配合卫生监督人员对本单位食品卫生的监督检查工作，如实提供相关情况。 二、采购员食品卫生管理制度 1、不得采购中华人民共和国食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品； 2、采购食品时应向供货方索取购货凭证，并做好采购 记录；3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明； 4、入库前应进行验收，出入库时应登记并作好记录。三、库房食品卫生管理制度 1、保持食品仓库通风、干燥； 2、食品和非食品库房分开设置； 3、不同性质食品和物品分区存放，需低温存放的食品应置于冷藏设施存放； 4、入库食品应分类逐项登记，定期检查核对； 5、库房内的食品遵循先进先出的原则，定期检查库房食品卫生，对无标识、标识不全或超过保质期限等不符合相关食品卫生要求的食品予以销毁。 四、粗加工食品卫生管理制度 1、加工食品前认真检查待加工食品，不加工腐败变质或其他感官性状异常的食品； 2、蔬菜类、畜禽肉类和水产品类应分池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时进行消毒； 3、易腐败食品加工后应及时使用或者冷藏； 4、食品按照原料、半成品、成品根据性质分类存放；5、已盛装食品的容器不得直接接触地面，且生熟食品的加工工具和容器分开使用。 1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于 25；2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩； 3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品； 4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间； 5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动； 6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于 30 分钟； 7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。 六、裱花面点食品卫生管理制度 1、操作人员进入面点间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒； 2、加工前认真检查各种食品原辅料，不加工腐败变质或感官性状异常的食品； 3、面点间内设有专用空气消毒、洗手消毒、冷藏设施； 4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜里限期存放。 1、餐具用完后应及时清洗，定位存放，餐具清洗人员应掌握消毒液的配制等食品卫生知识；2、餐具清洗消毒应按照刮、冲、消毒、清洗、保洁的顺序； 3、消毒后的餐具应贮存在专用的保洁柜内，并有明显标记，餐具保洁应定期清洗，保持洁净，不重复使用一次性餐具； 4、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，用化学消毒的应定期测定有效消毒浓度； 5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不存放其他物品。 八、