食堂卫生管理制度表

食堂卫生管理制度表篇一：食堂卫生考核表食堂卫生考核表 满分：100 分 实际得分： 检查人：审核： 保洁员工作考核表 门卫工作考核表 篇二：学校食堂管理制度大全 学校食堂管理制度大全 1 上班穿好工作服后，在行政办公室签到。 2 不得将私人物品带入食堂工作区。 3 上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。 4 下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。 5 需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。 6 根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。 学校食堂卫生管理制度 1 保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔、洞、缝、隙填实密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 2 做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特别注意清扫，防止残留食物腐蚀， 3 食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 4 食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。 5 调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。 6 及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。 7 配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持干净。 8 定期清洗抽油烟设备。 食堂厨工人员卫生管理制度 1 工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。 2 工作时，避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 3 在厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。 4 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 5 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。 6 不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。 7 有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 食堂食品原料管理与验收制度 1、 根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。 2、 高档原料派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费。 3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发现给予劝退处理。 4、 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。 5、 不得出售腐败变质的菜品和食品。 6、 仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清楚、准确。 7、 采购人员必须以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原料验收工作，了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。 如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭证到财务室报帐。 食堂日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行检查制，不定期，不定点、不定项抽查。 2、 检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行 卫生检查：包括食品卫生、日常卫生； 纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核； 设备安全检查：包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：包括储藏、出菜质量及速度； 一般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。 4、 食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于本组的差错，则追究组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果做书面记录备案，检查结果与小组和个人利益挂钩。 食堂防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 6、下班关闭电源、能源开关。 7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 食堂设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守。 2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。 3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。 4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。 食堂管理奖惩制度 根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束奖励一次） 3、 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。 4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。 5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 6、 多次受到师生表扬者。 7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、 节约用料，综合利用成绩突出者。 (二)、出现下列情况之一者，给予惩处： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不服从分配，影响厨房工作者。 3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 8、不按时清理原料，造成变质变味者。 (三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。 食堂人员纪律管理制度 1、 厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。 2、 严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。 3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4、 员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。 7、 工作时应在指定位置工作。 8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9、 厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。 11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 食堂工作处罚标准 1、 迟到、早退按旷工一天处理。 2、 工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚 5元。 3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚 2050 元。 4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 5 元，责任人处罚 10 元。 5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 20 元。 6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 50元。 7、 工作态度不端正，因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚 20 元，造成师生严重投诉者，处罚 50 元。 8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 50 元。9、 工作粗心，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚 5-10 元。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 元。 11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 50100 元。 12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承担民事责任并罚 20 元。 13、欧打他人者，开除并处罚 20 元。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 元。 15、累计扣款达 500 元以上者劝退 篇三：食堂卫生管理标准食堂安全卫生管理标准 一、厨房卫生标准 1、 地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等； 2、 地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施； 3、 墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑； 4、 炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落； 5、 刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染； 6、 冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放； 7、 清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁； 8、 厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱； 9、 厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理； 10、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等） 、加工用具等不得直接落地放臵，落地原料、半成品、器具须清洗后使用； 11、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在厨房加工时严格按照公司个人卫生管理办法执行，即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定；12、待加工半成品在厨房放臵不宜超过 30 分钟，厨房食品加工必须煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必须带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生； 13、生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖； 14、加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜； 15、洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内。 二、餐厅卫生标准 1、 地面清洁干爽，无垃圾（纸巾、果皮、剩菜饭等），无积水，无泥泞，无脚印，无污渍； 2、 墙面及天花板无蜘蛛网，无霉斑，无漏水，无乱涂鸦情况，无非公司或甲方统一张贴宣 传画报，有公司相关标示则张贴完好，不脱落； 3、 食堂通风良好，无异常气味，门、窗明亮无灰尘；灯管，风扇定期清洁，无明显灰尘、 蜘蛛网； 4、 餐桌台凳清洁无油渍，无滑腻感，无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾，无水滴，底角无明显灰 尘和脱落的 锈渍； 5、 食堂装有灭蝇灯，灭蝇灯每周清洗一次，保证表面无明显灰尘，一盏灭蝇灯不得有超过 10 个以上的昆虫尸体，食堂内基本无苍蝇、蚊 子、蟑螂等虫害； 6、 就餐中有清洁专人来回清扫台面、地 面剩余饭菜、汤水，无明显积留情况， 餐具、潲水、垃圾桶处理及时，不产 生异味； 7、 食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐； 8、 每周进行一次食堂卫生大扫除，彻 底对食堂环境进行清洁、消毒处理， 杜绝卫生死角。工作人员无随地吐 痰或抽烟等不良现象。 三、员工个人卫生标准 1.目的 提高员工卫生意识，规范公司直接与产品生产有关的员工的个人卫生要求，培养良好卫生习惯，保证产品的卫生质量。 2.范围 适用于本公司产品生产过程中涉及的每位员工。 职责 饭堂主管负责各饭堂与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。 品控部或饭堂主管负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录。 43 管理部或饭堂主管负责对违规的人员进行处罚 程序内容 卫生健康检查 公司人事部或食堂主管负责组织公司或本食堂所有与产品生产直接有关的员工每年 至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍（五类疾病）食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保存期一年。 每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训，由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗。 着装要求 A.不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。 B.不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等） 、手表等饰物进入车间。 C.必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房，并且应保持干净。 D.卫生区作业员工必须戴口罩。 E.工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。 四、食品卫生标准 1、 食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度，采购时索取动植物卫生检疫证明，不 采购无卫生执照，无检疫证明，无法证实其来源的食品原料，不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料，不外购冷荤食品，采购新鲜洁净的食品原料； 2、 尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料，如河豚鱼、四季豆等，如有使用则采取正 确的方法去除毒素和彻底加热； 3、 带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测，强毒的蔬菜不使用、不投入生产，弱毒的 蔬菜经过处理，检测合格后方可使用； 4、 蔬菜当天采购当天使用，暂时不用或剩余原料放臵不得超过 2 天，放在冻库内保存，原 料放臵在仓库或冻库内要离地隔墙，并做好防鼠工作；领用发现有变质的原料时则不再加工使用； 5、 生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除；肉类 则将坏死肉切除，将毛，蹄等不有食用的部分去除；鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用的部分，并将蔬菜、肉品清洗干净； 6、 生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品 的筐等直接落地摆放，摆放在卡板或货架上； 7、 工人经过身体健康检查取得健康证明，加强对工人的质 量卫生知识培训，操作时工作人员穿戴好工作服、帽子 等，做好个人卫生，在厨房加工不得抽烟、吐痰、 8、 直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作， 食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识， 区分使用，不得混用；9、 冷冻食品彻底解冻，食品烹饪时勤翻炒，须煮熟煮透，不得外熟内生，同时不要炒焦， 油炸食品不得炸的过焦； 10、 11、 剩余菜品冷却后放入冰柜中保存，再次食用前须彻底加热处理，不得过夜，且冰柜不具备加工条件的饭堂不得加工凉菜，尤其是冷荤食品；生产凉菜一般须具备独立存放时要生熟隔离；放臵时间过长导致变质的食品不得再销售、食用； 操作间，专人操作，有洗手消毒和空气消毒设施，有单独使用的冷柜等； 厨房和备餐分餐间安装消毒灯管，对空气和物表进行消毒。 五、屋顶与天花板卫生标准 1、加工经营场所天花板应定期清扫，避免生霉或建筑材料的脱落等情况发生。 2、水蒸汽较多的场所应设臵防止天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用具上的措施。 六、厕所卫生标准 1、厕所不得设在食品处理区内。 2、厕所内的洗手设施，应应配有相应的清洗、消毒用品且宜设臵在出口附近。 3、厕所与外界相通的门窗应设臵纱门及纱窗。 七、供水设施卫生标准 供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749生活饮用水卫生标准规定。 八、通风排烟设施卫生标准 1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止污染食品、餐饮具、加工设备设施。 2、排气口应装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。 九、采光照明设施卫生标准 1、加工经营场所应有充足的采光照明。光源应不能改变所观察食品的天然颜色。 2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 十、洗手消毒设施卫