餐饮食材收货管理制度

餐饮食材收货管理制度篇一：餐饮收货流程餐厅仓库工作流程 一、收货： 收货前供应商必须提供采购部出具的相关收货手续（收料通知单）（物 料需求表（供货合同）三项缺一不可，如是餐厅类食材、菜品只要提 供（收料通知单）（物料需求表）即可收货；特殊情况下，一些物料 是临时的急需物料，无任何手续，需使用部门提供情况说明，有其部门中 心主任签字，采购员签字和仓库部长签字方可收货；收货过程中仓管员和 质检一起根据收料通知单上物料的名称、规格、数量对物料进行确认，如 收料通知单上的物料，在物料需求表或者合同上找不到的物料名称则拒收 此物料，送货数量不能大于物料需求表的数量，严格按物料需求表所上物 料的品牌、规格、数量收货，确定收货后，在收料通知单上填写所收物料 的规格、数量，供货商按仓管员填写的收料通知单写送货单并加盖公章， 仓管员、质检确认供货商所写的送货单一致后，在送货单上签字并登记来 料记录（来料记录要更新仓储部共享上一天一次）打印质检单由质检签字 （餐厅菜品除外） ，并通知使用部门货已到大仓，可以领料出库。 二、存货： 货物入库前，首先要看物料的分类，餐厅仓库分三个库存区域即：包装材 料区（纸制、塑料品用于包装食材类使用物料） 、储藏室（餐厅调料、水吧 食用原料）冻库，不同物料如分别入库，特别针对食材类物料，要仔细看 清物料外包装箱上的储存条件，按物料包装箱标识的储藏（常温储存、冷 冻储存）条件进行分类储藏，各个库进行了更精细的分类，按分类标识整 齐摆放好之后，登记物料卡。对于日常管理，所有物料不允许裸露、不同 物料按要求存放，对于有保质期的物料，要特别关注其保质期时间的长短， 并不定时查看，杜绝物料在仓库过期；储藏室的物料，容易受潮，要根据 湿度表显示的湿度数据（不能高于 60%） ，进行除湿，防止霉变；冷库每 两小时查看温度表，按冷库的储存条件（-18 度以下）进行监控和填写温度 表，一但发现温度高于设定温度要及时上报并查找原因，直至温度达到储 存条件内。 三. 发货出库可分三部分如下：1. 领料单餐厅领用做食材辅助的原料，如米、面、油，调料类，冷库类的 排骨、牛腩、白条鸡、带鱼等的物料可以直接开领料单领料，发货前首先 确认领料单上签字要完整，方可发货，发货时要坚持物料的先进先出原则； 对餐厅或其他门店的厨具类长期循环使用、共用的物料要具体到最小单位 (门店、餐厅等)，发货后同时登记物料卡，并在领料单上注明物料的编码， 以免制单出库混乱。 2. 调拨单如烤肠、冰淇凌类的，直接可以在园区售卖的物料必须开具调拨 单，确定单据签字完整后仓管员签字再有制单员给调拨门店制单据上库存， 制单员上过库存，仓管员和调拨物料人员共同核对手写单据和机打单据物 料的名称、数量、所调拨门店一致后签字、分单、发货，发货时要坚持物 料先进先出的原则并登记物料卡。 3. 领料单+调拨单+虚拟入库单（此单为仓管员开具）个别售卖的物料， 领料人同时持调拨单和领料单领料时，由物控根据（成本卡）进行严格审 核调拨单和领料单之后在领料单上签字，仓管员根据物控审核好后的调拨 单上的数量写虚拟入库单，确定单据签字完整后仓管员签字，再有制单员 入大仓上虚拟库存，之后再做调拨单到门店，注意，虚拟入库单=调拨单， 注意调拨单调拨后大仓库存数量必须为 0。制单员把单据制作完后 ，仓管 员和调拨物料人员共同核对手写单据和机打单据物料的名称、数量是一致 后签字、分单调拨单（机打、手写单据四连、仓管员保存前两联） ，按领料 单发货，发货时要坚持物料先进先出的原则并登记物料卡，并在领料单上 注明所发物料的编码，以免制单出库混乱。 以上所有单据，签字必须完整。 四 单据保存： 1. 领料单交制单前把第三联撕下有仓管员按时间先后进行排序，每月进 行装订一次放入档案盒，并在档案盒上注明餐厅仓库、领料单、和月份的 具体日期。 2. 调拨单把一张机打单据在上一张手写单据在下的顺序排好，原则上是 一天一整理，之后由部门部长签字后再进行分单，机打单据的第一联和手 写单据的第一联都交制单保存，仓管员保存机打单据和手写单据的第二联，每月进行装订一次放入档案盒，并在档案盒上注明餐厅仓库、领料单、和 月份的具体日期。 3. 送货单收货手续齐全后 ，有制单做采购入库之后有仓管员进行单据 复核，复核后由部长签字，分单后仓管员保存每张机打单和手写单据的最 后一联，并把送货单、采购入库单、领料出库单和质检单的最后一联装订 一起保存，按送货单上日期先后顺序进行装订，每月进行装订一次放入档 案盒，并在档案盒上注明餐厅仓库、送货单、采购入库单、领料出库单、 质检单和装订的具体日期。 4. 虚拟入库制单员保存第一联（机打单、手写单） ，仓管员保存最后两 联（机打单、手写单） ，按虚拟入库单上日期先后顺序进行装订，每月一 次放入档盒，并在档案盒上注明餐厅仓库、虚拟入库单、和月份的具体 日期。 五. 盘点 点更准确，平时做物料入库和做物料出库的时候，严格按物料的系统编码 做出入库，仓管员和制单员需对物料编码统一 （一个物料会有好几个物 料编码） ，必须做到一种物料一个编码，平时对制单员做过的单据要认真原则上每月 28 号盘点，有财务人员对仓管员进行监盘，为了月底盘 复核，以免制单错误。 六、退货、退料； 1. 退货，有仓库直接退回供货商的物料称为退货，退货协议有采购员提 供，协议上有公司总经理签字、退货部门中心主任签字、财务中心主 任签字、采购负责人签字、采购员签字，且协议注明所有退货物料名 称，数量，确认所有手续复合退货要求后，有仓管员打印退货单，认 真填写完整方可退货供应商。 2. 退料;是指使用部门有仓库领出后，种种原因需要退回大仓的物料成为 退料。首先确认退料单上的物料签字要完整，根据退料单上物料名称 和数量进行核实，仓管员、退料员双方共同核实物料名称、数量为最终退货，且保证所退物料是经仓库质检检验合格的物料。七、仓库日常维护 餐厅仓库有保质期的物料较多，要不定期的巡查，确保在库物 料都是合格的，对于将到保质期的物料要提前通知使用部门领料出库，杜绝物料过期;卫生定期打扫，保持干净;物料按分类摆放，整体要合理化、目视化。 篇二：食品配送管理制度食品配送管理制度 1、根据订餐明细进行分类、发料。 2、配送应遵循由远及近原则，每次出车配送原则上不超过 4 小时； 3、配送时严格配送时的卫生要求。 A.配送车内外洁净、做到每日清洁车内外卫生； B.车上食品不混合装运、不挤压； C.配送的食品全部都要有相应的防尘、防污染措施，避免外露； 5、配送时间符合要求，食品温度符合要求. 6、配送时严格清查配送物品的品种、数量、地点等是否相符，确保不漏项。 7、配送到目的地后，由接收方代表签字确认。 食品采购制度 1、采购人员必须遵守国家的法律政策和财务制度。 2、采购的食品必须符合国家有关标准和规定。禁止采购下列食品：有毒、有害、腐烂变质、生虫、霉变的食品；超过保持期限及其他不符合食品标准规定的包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 3、采购过程中要做到及时、认真、手续完备，财物一致，品种、数量不差。严格执行财务制度，要求对方开税务发票。 4、在工作中如出现错款，责任自负；短斤少两的，由采购员自行负责。 5、采购人员应做到廉洁自律，大公无私，所有人员均不准带所采购物品回家，并主动接受群众的监督。 6、采购员平时要做好市场信息采集工作，了解市场行情及时报告给总经理。 7、服从领导调配，完成领导交办的其它任务。 送货不达应急预案 为了更好地践行“与客户共创成功”的服务理念，努力为客户创造更好的服务，切实保障客户盈利水平的逐步提升，努力做到想客户所想，急客户所急，帮客户所需，解客户所难，较好地解决了客户在经营中遇到的各种问题和困难。打山西客户服务的良好形象，现根据太原实际情况，特制定太原送货服务应急预案。 一、领导小组 组长：曹晋武 副组长：李秀峰 成员：薛志龙、邢刚、闫世英 二、应急类型和措施 (一)、车辆 1、如遇送货车辆故障无法出车，则由公司重新安排车辆送货。 2、车辆途中发生故障，驾驶员自行检查排除同时报告公司车辆发生故障的地点及故障原因。排除后继续送货，记录排除故障时间，故障无法排除由办公室处理。同时与客户联系，取得客户对延时送货的谅解。 (二)、人员 1、如遇送货驾驶员有特殊情况无法正常出车，由备用驾驶员替补。 2、如遇送货员有特殊情况无法正常送货，由备用人员替补。 (三)、气候 1、如遇雾天，在能见度小于 30 米的情况下(含特大雨雪台风天气)，及时与客户沟通货物送达时间，并且安排多人同时配送。 2、送货途中遇特大自然灾害及时向公司报告，取得意见，同时妥善保管好货物，电话联系客户说明情况谅解。(四)、道路 1、如遇道路损坏或封闭而无法通行时，向中转站汇报说明，可以绕道或电话预约与客户卷烟交接地点。同时向客户解释延时原因，取得谅解。行车记录详细记载绕道行驶情况。 2、如遇特殊节日(高考等)或集镇逢集送货车辆无法进入时，向公司汇报，同时电话预约货物交接地点，注意货物安全。 学校食物中毒应急预案 为了保障全体师生健康地学习与生活，保证学校教学工作的顺利进行，促进学校后勤工作的管理和规范，防范饭堂食物中毒事故的发生，切实有效地降低和控制毒事故所造成的危害与影响，结合学校和及我公司实际情况特制定本预案 一、突发事件的范围： 学校食堂发生的食物中毒事件。 二、应急小组成员： 成立应急小组，由我公司法人曹晋武总经理任组长，成员由我公司销售部、财务部、品管部组成。 三、前期工作： 1、严把食品进货关。我公司采购货物要严格把关，确保所采购的食品符合有关规定，从源头上把好食品卫生安全关。 2、严把仓储关。对存放的货物的库房进行检查，发现变质原料及时处理，坚决杜绝变质的物品流入餐桌。 3、严把消毒关。对配送车辆及时进行消毒，确保配送车辆的清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食物中毒事故。 四、突发性事件的处置： 1、发生食物中毒事故，立即向领导报告，并积极协助医务人员进行抢救工作和妥善安置中毒病人，同时，保护中毒现场，及时向当地卫生防疫部门报告，配合卫生防疫部门现场调查处理。 2、自查发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要封存仓库可疑物品，及时与总公司取得联系。并且向已采购该货物公司取的联系。避免 3、如实反映情况 根据查明的事故原因，向学校领导递交书面事故分析报告，对发生的事故做到“三不放过” 。对所有饮食工作人员进行安全教育，引以为戒，并对造成中毒当事人，进行严肃处理，追究领导责任。根据调查结果，如故意破坏造成中毒事故，将当事人移交司法机关处理；如因工作疏忽造成中毒事故，对当事人进行严肃处理。 4、对中毒食物的处理 在查明情况之前对可疑食品立即停止食用。在卫生部门已查明情况，确定了食物中毒，既可对引起中毒的食物进行处理。 篇三：餐饮采购管理制度餐饮采购管理制度 为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节。 第一条 基本原则 廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请； 严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本； 加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量； 所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，或者后果自负； 凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知部门提出请购，然后集中办理采购； 采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买， 不得随意变更供应商； 科学、客观、认真地进行收货质量检查； 第二条 供货商的确定原则 1初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。 2试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。 3确定供货商：在使用两个礼拜的基础上、由采购经理、财务人员、厨师、采购专员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。 4签定供货合同：确定供货商后，由采购经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。5供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。 第三条 市场调查原则 1由总经理、财务人员、采购专员、厨师每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。 2调查时间、地点的选择，每项 15 天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。 3调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。 4出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。 5调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。 6零星物品的调查由采购经理或委托其他人（采购专员除外）实施。 第四条 采购的定价原则 1. 设立寻价员：由厨师、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。 2. 定价程序：由采购经理同采购专员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由采购经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。 3. 价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：（1） 干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的 6%。 （2） 低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。 （3） 零星物品的价格不得高于市场零售价的 5% （4） 鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的 4% （5） 蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的 15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的 10%。 4 春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。 第五条 审购程序 (一） 耗用物品的审购程序 1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，申购单一式三联（采购专员、仓管员、财务部各一联） 。写明所需物品的品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。 2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人同意后方可办理。 3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买。 （二） 自购菜品的申购程序 1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联（采购员、仓管员、财务部各一联） ，由部门负责人签字后，交采购部门办理。 2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。 （三） 供货商送货的申购程序： 1、需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字后，经总经理审批后，交采购部门办理。 2、只有采购专员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货。 第六条 采购数量的确定原则为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。（一） 鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。 1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。 2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。 （二） 库存物品（干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等）的采购数量。 1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过 15 天的用量，最低不得低于一天的用量。 2、库存量上下限的计算公式： 最低库存量=每日需用量发货天数 最高库存量=每日需用量15 天 第七条：货物的验收原则 （一） 验收的质量标准： 根据订货的样板，按质按量对发票验收。 （二） 验收的数量标准： 根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下 10%左右。 （三） 验收人员： 采购专员、库房人员、领用部门负责人、监督员四人共同验收。 （四） 验收时间： 新鲜肉菜每日上午 8:009:30；其它物资货品随到随验。 （五） 验收程序： 1、由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购专员、货物领用部门负责人、库管员签 字生效。签字完毕后的入库单或验收单一式三联（采购员或供货商、仓管员、财务部各一联