有害物质于人体健康复习资料第二章天然毒素

第二章 食品安全与有害物 新华网北京 2008年 12月 27日，三鹿集团股份有限公司等 22家责任企业愿意向患儿主动赔偿，对近 30万名确诊患儿给予一次性现金赔偿。2010年 1月 5月 ,全国共发生 108起食物中毒事故 ,中毒 2452人 ,死亡 56人 , 误食了被农药和鼠药污染的食品、 细菌性食物中毒和菜豆中毒、误食被农药、鼠药污染的食品、有毒植物、熟食卤菜亚硝酸盐等。医学证实：癌症、畸形、抗药性、青少年性早熟、中老年心血管疾病等食品中 抗生素、激素、及合成药物滥用 及残留有关。 2-1食品中的天然毒素食品中成分第一部分：营养物：如 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。第二部分：人体不可缺少，不增加、不减少食物营养价值 :如 纤维素 ；第三部分：对人体有益，不是营养物， 如抗癌物；第四部分：对人体有害物；如破坏营养、防碍吸收，毒物或致癌物。食品中天然毒素有毒物 动植物体内代代谢物；自身保护手段。动植物体内 毒物：生物碱；甙类；有毒蛋白和肽；蛋白酶抑制剂植物红血球凝集素 凝集素或凝血素。异体蛋白；其他毒物；中毒因素 :食用有毒物 ;无害食品 食物过敏；如： 肉类、鱼类、蛋类及蔬菜、水果 ；遗传原因 食物成分和食用量正常 ；先天缺乏乳糖酶 饮用牛奶腹胀等症状；一、 动物类食品中毒素 .动物器官组织1）肝脏毒素代谢废物和毒物最大器官 ;细菌、寄生虫在肝脏生长、繁殖；动物患肝脏疾病。熊、牛等肝中主要毒素胆酸 胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸混合物牛磺胆酸毒性最强 CNS抑制剂；胆酸代谢 （ 人肠道菌丛作用） 脱氧胆酸 对结肠、直肠癌有促进作用 。猪肝胆酸少，毒小 ;大量摄入动物肝脏 中毒。VA动物肝脏和脂肪中；鱼类肝脏中含量最多；VA可提高人免疫力；大量 服用 VA 视力模糊、失明、损肝。人每天摄人 6gVA 慢性中毒食入肝脏适量 ;反复洗涤、浸泡 3-4h；不能食用病变肝脏；2）动物内分泌腺甲状腺中毒；甲状腺分泌 激素 甲状腺素，生理作用 正常新陈代谢。扰乱人内分泌 类似甲状腺机能亢进；猪甲状腺位于气管喉头前下部；血脖肉 中毒；在 600 被破坏；肾上腺中毒肾上腺在两侧肾脏上端 “ 小腰子 ”可分泌 20余种脂溶性激素；误食 肾上腺素浓度增高 中毒。 期食后潜伏 15-30min。恶心、肌肉震颤，血压急升、诱发中风、心肌梗塞等。病变淋巴腺中毒淋巴腺分布于人和动物全身鸡臀尖 淋巴腺集中病变淋巴腺 充血、化脓、坏死等 有大量病原微生物 疾病。 对有无病变淋巴腺一律丢弃。 .鱼类毒素海生动物中毒不同类型海洋动物 毒物类型海葵、海蛰、章鱼 蛋白质贝类、蟹类 岩蛤毒素河豚、加洲蝾螈 河豚毒素棱鱼、黑鲈 雪卡毒素青花鱼、金枪鱼、蓝鱼 组胺蝾螈两栖类海蛰海葵青花鱼金枪鱼黑鲈飞鱼鲭鱼 1）鲭鱼中毒原因：常温贮存 细菌性分解 组胺（有毒）海鱼类 （如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等） ； 捕获后易产生组胺。沙丁鱼、凤尾鱼中毒也与组胺有关。 我国食品组胺允许 1mg 1g。摄入 1.5mg/kg体重 中毒组胺 碱性物，加醋烹饪；鱼类 冷冻储藏。 2）雪卡鱼中毒被有毒藻类毒化的鱼类总称。雪卡鱼 400多种，数十种有毒；如梭鱼、黑鲈等。雪卡毒素 比河豚毒素强 20倍。在鱼 体、人体富集；影响人胃肠道和神经系统。中毒症状与有机磷中毒相似： 迟发死亡，无好的预防方法。3）鱼卵和鱼胆中毒淡水