食品科学导论肉与肉制品

我国肉品工业发展现状与肉品科学的基本概念和几个热点问题马长伟2009年 3月 11日讲授提纲n 国内外肉类加工业的概况和发展水平n 肉品科学的内涵及其在肉品工业中的重要性n 当前肉类产业中存在的几个热点问题：如亚硝酸盐的问题、肉类食品的安全性问题等n 学习肉品科学和肉类加工需具备的专业基础国内外肉类工业概况和发展水平我国肉品工业的现状n 肉类生产大国，但非肉品工业强国n 现代肉品工业初具规模，分工开始明确n 肉制品只占肉类总产量 10%左右n 肉制品品种 500多种，传统产品与西式产品产量约各占 50%n 火腿肠占肉制品的约 30%发达国家肉品工业的现状n 畜牧业的规模化集约化生产n 传统肉品工业的现代化与保护n 肉类安全：高度重视n 肉类科技：加强基础性研究肉品科学的内涵动物育种动物饲养与管理动物屠宰 胴体分割肉品加工产品包装市场营销消费肉品质量的内容 （ 以猪肉为例）卫生质量营养质量感官质量工艺质量致病菌、腐败菌、寄生虫、残留 (杀虫剂、药残、重金属 )脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的含量；蛋白质、维生素、微量元素的含量；能量购买时： 色泽、组织致密性、渗出液、大理石花纹等食用时： 嫩度、滋味、香气、有无异味等pH值、水分含量、持水力、吸收盐的能力、不饱和脂肪酸的含量等宰后肌肉 pH的变化与异常肉的发生pH宰后时间/小时1 3 4 56.3PSE肉“ 酸 肉 ”DFD肉正常肉TpH蛋白质变性pH正常变化曲线pH下降很小pH过度下降pH下降速度过快“渗水肉 ”肉的 成熟机理 成熟 （ ageing 或 conditioning） 是指胴体或分割肉在 1-4 无污染环境内放置一段时间 ,使肉的 pH值上升 ,酸度下降 ,嫩度和风味得到改善的过程。Muscle to Meat牛肉胴体 修整 0-4 成熟肉牛的胴体分割肉的系水力与品质改良剂的作用- 肉系水力的测量 -臀表肌半膜肌内收肌股长肌肉系水力的测定方法（法）： 将 1cm的吸水纸放在肌肉表面上直到全部润湿为止，记录所需的时间。（以每 10秒钟为 1分，计算系水力分值 )臀中肌肌肉蛋白质凝胶形成机理肌肉蛋白自身良好热诱导凝胶的形成是肉制品品质 保水性、切片性、弹性、出品率的保证。磷酸盐和聚合磷酸盐n PP对肉系水力的影响n PP对肌纤维蛋白质溶解性的影响n PP对脂肪酸败和颜色稳定性的影响n PP对微生物的影响我国传统肉制品风味形成机理研究 为什么？肉品风味：今不如昔。肉品风味研究品种选育 饲养管理肉品加工肌肉颜色的化学高铁肌肉红蛋白(褐色 ) Fe3+氧合脱氧氧化作用还原或氧合还原作用氧化作用(亚硝酸盐)脱氧肌红蛋白(紫红色 ) Fe2+氧合肌红蛋白(鲜红色 ) Fe2+国内外护色研究进展提高氧分压护色方法完全脱除氧护色剂处理气调包装 使用抗氧化剂肉类工业中的几个热点问题n 亚硝酸盐的问题n 肉类食品的安全性问题n 苯并芘n 生物胺亚硝酸盐20C初确定亚硝是腌制中的最重要成分赋予产品吸引人的 色泽赋予产品特殊的盐渍风味抗脂肪氧化作用抑制细菌生长亚硝胺致癌传统肉品加工中产生的主要有害产物腌腊肉制品 生物胺烧烤、烟薰肉制品 苯并芘高温腌制、成熟学习肉品科学和肉类加工需要具备的专业基础n 肉品工业的特点：复杂、面宽、链长n 消费者：要求高、求