鱼、禽、畜的营养分析

畜、禽、鱼类(一 ) 畜类的营养特点 : 是人类蛋白质的主要来源 ,氨基酸组成与人体蛋白质相近 , 含各种必需氨基酸 , 属营养完全蛋白质 , 其特点 :蛋白质 ：含量高 (占 10%-20%), 其浸出物含肌肽、肌酐、核苷酸和氨 基酸（美味的来源） , 故味道鲜美 ;碳水化合物（糖）：平均占 1.5%;脂肪 ：肥瘦相兼的猪肉高达 60%，瘦肉 20%-30%，牛肉含脂肪相对少 ; 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，动物内脏脂肪含量少，但胆固醇含量高 ;表中数据引自杨月欣主编 中国食物成分表 2002畜肉脂肪的含量及脂肪酸 组 成比 较 （ g/100g可食部 计 ）名称 脂肪 饱 和脂肪酸 单 不 饱 和脂肪酸 多不 饱 和脂肪酸猪肉（后臀尖） 30.8 10.8 13.4 3.6牛肉（均 值 ） 4.2 2 1.7 0.2羊肉（均 值 ） 14.1 6.2 4.9 1.8驴 肉（瘦） 3.2 1.2 1.1 0.6马 肉 4.6 1.6 1.5 1.1维生素 ：含 B族维生素和维生素 A为主。矿物质：约 0.8%1.2%, 瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝、血含铁多（ 6.225mg/100g), 为血红素铁易吸收 ;肝脏锌的含量也高。肾脏含硒较多。畜肉的脂肪特点 ：以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏含量少，但胆固醇含量高。畜类的合理利用蛋白质量高 , 且含较多的赖氨酸 , 宜与谷麦类食物搭配 ; 其脂肪与胆固醇含量高 , 且以饱和脂肪酸为主 ,进食过多易引起肥胖和高血脂。1、猛火快炒：可避免维生素损失。2、适当加醋：可除去异味，帮助钙吸收。3、少添加碱性材料。4、用高品质的钢锅烹调。5、不庆长时间冲洗、浸泡。6、荤素搭配。 (二 ) 禽类的营养特点禽类营养成分与畜肉相近 , 其结缔组织和脂肪均匀分布 , 故味鲜美而嫩 , 易消化 , 老禽肉浸出物比幼禽肉多 , 故汤鲜美 ; 鸡肉蛋白质含量比牛肉高 , 脂肪含量较少 , 且含不饱和脂肪酸高 ; 含 VB1 、 B2丰富，内脏还含有丰富的 VA; 还含多种人体需要的微量元素。(二 ) 禽类的营养特点表中数据引自杨月欣主编 中国食物成分表 2002禽肉脂肪的含量及脂肪酸 组 成比 较 （ g/100g可食部 计 ）名称 脂肪 饱 和脂肪酸 单 不 饱 和脂肪酸 多不 饱 和脂肪酸鸡 9.4 3.1 3.7 2.2鸭 19.7 5.6 9.3 3.6鹅 19.9 5.5 10.2 3.1鸽 14.2 3.3 8.3 1.8鹌鹑 3.1 1.1 1 0.8鸡 肝 4.8 1.7 1.1 0.6鸡 心 11.8 2.7 4 2.7鸭 皮 50.2 14.9 27.7 4.7鸭 肝 7.5 2.8 2 0.8鸭 心 8.9 2.2 3.7 1.1鹅 肝 3.4 1.6 0.5 0.3禽的合理利用1、 禽肉 : 蛋白质量高 , 且含较多的赖氨酸 , 宜与谷麦类食物搭配 ; 2、 禽内脏 : 含铁丰富 , 且含锌、硒、钙 ; 含维生素 ,特别是肝脏含 B族维生素和维生素 A 。3、少用油炸，多以蒸和煮为主。4、 蛋类不可生吃，也不宜用开水冲服。 (三 ) 鱼类的营养特点鱼的分类：淡水鱼：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼海水鱼：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。(三 ) 鱼类的营养特点蛋白质 ： 15%-20%, 氨基酸组成与禽、畜肉相似 , 但肌纤维短而纤细 , 易消化 , 吸收率可达 83%-90%;脂肪 ：约占 5%, 以不饱和脂肪酸为主 ; 胆固醇含量与禽、畜肉相近 , 但远低于肥肉、内脏及蛋类 ;海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸（ EPA降血脂）和二十二碳六烯酸（ DHA提高智力）(三 ) 鱼类的营养特点糖类 ：含量较低（ 1.5%） , 主要为多糖 (糖原 );无机盐 : 约占 1%-2%, 硒和锌含量丰富 , 钙、磷、钾碘和 铁也较高 , 海鱼含碘量高于淡水鱼 ;维生素 ：富含维生素 A和 D, 以鱼肝含量最多。(三 ) 鱼类的营养特点表中数据引自杨月欣主编 中国食物成分表 2002常 见动 物性食物胆固醇含量（ g/100g可食部 计 ）食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量猪肉（肥瘦） 80 牛 脑 2447 鸭 蛋 565猪肉（肥） 109 猪 肾 354 咸 鸭 蛋 647猪肉（瘦） 81 鸡 （均 值 ） 106 鲤鱼 84牛肉（肥瘦） 84 鸭 （均 值 ） 94 青 鱼 108牛肉（瘦） 58 鹅 74 海 鳗 71羊肉（肥瘦） 92 鸡 肝 356 带鱼 76羊肉（瘦） 60 鸭 肝 341 对虾 193猪肝 288 鹅 肝 285 海蟹 125牛肝 297 鸡 蛋 585 赤 贝 144猪 脑 2571 鸡 蛋黄 1510 乌赋 268鱼类的合理利用1、 鱼肉 : 蛋白质含量丰富 , 氨基酸符合人体需要 , 易消化吸收 ; 含不饱和脂肪酸 , 利于降低血胆固醇 ;含丰富维生素 (A 、 D)和微量元素 (如碘等 )。2、不宜长时间冲洗或浸泡加工好的水产品。3、多以蒸制或水煮为好。少食或不食油炸制鱼类菜。加工烹调对营养素的影响 畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质更有利于消化吸收。 无机盐和