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文档简介

* 南京农业大学食品科技学院 1第四章 食品的质量要素Quality Factors in Foods 学习目标 Objectives1，描述颜色对食品质量的因素；2，探讨颜色、质构、大小和形状对消费者可接受新的影响；3，描述食品风味的词语；* 南京农业大学食品科技学院 2外观因素 Appearance Factors 颜色品质 Color attributes 几何品质（大小和形状）Geometric attributes(size and shape)* 南京农业大学食品科技学院 3* 南京农业大学食品科技学院 4颜色及大小形状 Color,Size and Shape 消费者期望：肉为鲜红色；橘子汁为橘黄色 食品成熟或腐败的标志 （果实、肉类） 颜色的测定 ：色差计或分光光度计* 南京农业大学食品科技学院 5* 南京农业大学食品科技学院 6* 南京农业大学食品科技学院 7质构因素 Textural Factors 指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量； 质构变化 常常是由于 水 的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化； 质构改变 ： 油脂 可以做蛋糕的软化剂和润滑剂； 淀粉和树胶 可作增稠剂； 蛋白质 可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。* 南京农业大学食品科技学院 8食品质地的测定 -质构仪* 南京农业大学食品科技学院 9* 南京农业大学食品科技学院 10* 南京农业大学食品科技学院 11风味因素 Flavor Factors食品风味包括 ：舌头感受的味觉 甜 sweet、咸 salty、酸 sour和苦 bitter以及鼻子感受的味觉。影响人们购买和消费食品的决心* 南京农业大学食品科技学院 12各味觉的化学缘由： 酸味 ：氢离子，盐酸、氨基酸 甜味 ：蔗糖、葡萄糖 苦味 ：奎宁、咖啡因 鲜味 ：谷氨酸单钠、肌苷酸二钠 咸味 ：钠离子 味觉细胞膜的主要成分 ： 脂质（酸、咸、苦）、蛋白质（苦，甜、鲜）、无机离子、少量的糖和核酸* 南京农业大学食品科技学院 13* 南京农业大学食品科技学院 14* 南京农业大学食品科技学院 15是在食品工业研发里的重要依据。感官评定 Taste Panels* 南京农业大学食品科技学院 16其他质量因素 Additional Quality Factors 货架期 s
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