食品安全危害

食品安全危害佳福储备管理培训佳福储备管理培训CB-3食品污染来源配菜食品接触面动物包装材料食品加工人员土壤水食 品污染来源机器、设备空气食品还能吃吗？什么是食品危害？有哪些食品危害？食品中所含有的对健康有 潜在不良影响的生物、化学或物理因素！对健康有潜在不良影响是指： “生病或生理上的损伤 ”食品安全危害 -定义定义1. 食品中出现头发2. 产品重量不足3. 违反食品标签标识4. 饮料温度过高5. 果冻形状大小不当6. 重金属7. 食品发酵8. 偏食造成的营养不良食品安全危害 -定义（续）讨论：以下哪个是食品危害？u生物危害u化学危害u物理危害目录生物危害 -种类生物危害的种类细菌病毒寄生虫2004年 6月，广东梅州 120多人食用某蛋糕加工厂生产的沙拉酱外出现呕吐、腹泻等中毒症状。原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗干净，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱又存放超过 10小时，使沙门氏菌大量繁殖导致 120多人中毒。案例：讨论：如何防止这种事件发生？生物危害 -细菌生产出各种酒、醋、酱油、馒头等发酵食品的微生物细菌的危害主要来自致病菌污染生物危害 -细菌食品微生物分类食品发酵食品腐败食物中毒引起食品腐败变质的微生物能引起人们食物中毒和感染发生传染病的微生物微生物几种常见的致病菌大肠杆菌单增生李斯特菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌导致食源性疾病的病菌通常 不会改变 食物的品相、气味和外观生物危害 -细菌要记住的重要一点：细菌最普遍、最主要的生殖方式：二分裂（又叫分裂生殖）细菌生长模式细菌分裂生殖过程延长菌体及染色体复制垂直于长轴分裂分裂处细胞质膜 凹陷生长生成横隔膜生成二个子细胞单一细菌 二分裂不断重复对数生长模式生物危害 -细菌细菌生长曲线时间细菌数量缓慢增长期对数增长期稳定增长期衰亡期芽孢通常在这一时期产生；毒素通常也在此时期大量累积。控制细菌生长最重要是防止细菌进入这一阶段生物危害 -细菌细菌增殖的 6项条件： F-A-T-T-O-MFood(食物） 蛋白质或糖类 Acid（酸度） pH4.67.0Temperature（温度） 557Time（时间） 4小时 Oxygen（氧气） 依赖细菌类型，需氧、厌氧等Moisture（水份活度） 大于 0.85讨论：在以上条件中，超市最关键要控制的是什么？生物危害 -细菌细菌生长温度范围示意生物危害 -细菌时间 0 15min 30min 60min 3H细菌数量 1 2 4 16 1,000在适宜的条件下，细菌数量在 15分钟左右增加一倍5H1,000,000食品服务行业的经验法则：在 557 条件下，细菌经过 4小时的增长就可达到足以致病的数量细菌生长的时间生物危害 -细菌常温 6小时华润万家熟食销售准则食品处于 557 (危险温度带内 )的总时间为 6小时再加热食品要在 2小时 内达到 74 冷却后只能再加热 一次控制温度是确保食品安全的最关键方法生物危害 -细菌生物危害 -细菌总结：1. 细菌分类及几种常见的致病菌2. 生长方式和曲线3. 生长的时间，温度4. 公司熟食的销售准则生物危害 -病毒比细菌小得多在食物内 不能增殖需要有生命的 宿主 内生长和复制控制食源性病毒传播的关键是 正确洗手，保持健康病毒食物只是媒介不是病毒生存所必需人或动物对食品经营业影响最大的病毒：甲型肝炎病毒：污染水域中的鱼和牡蛎中多见， 1988上海甲肝事件猪流感病毒：禽流感病毒：鸡瘟，其中高致病性 H5N1生物危害 -病毒2008年 8月，广东中山市肝吸虫流行病中山市东区起湾村的平叔腹部剧疼，查明为肝吸虫堵塞胆管，手术取出的肝吸虫及体液足足装满二个 500毫升的袋子；中山市阜沙镇府于 11月拨款 112.8万，为该镇数千名老人免费体检检出约 30%的受检老人患有此病。原因：中山地区的人民长期以来喜欢吃鱼生、刺身等，通过吃污染了肝吸虫的未煮熟或生的鱼肉而染病。生物危害 -寄生虫案例：生物危害 -寄生虫要 寄主 才能存活污染的水未煮熟/生的食品进入人体途径寄生虫几中常见的寄生虫：囊尾虫：米猪肉肝吸虫 :寄生于肝脏、胆管中，堵塞胆管广州管圆线虫：可引发脑膜炎，蜀国演义 “福寿螺 ”蛔虫：大型线虫生物危害 -寄生虫FDA冷冻杀死寄生虫的指导原则：食品在 -20 条件下冷冻 7天或食品在 -35 条件下冷冻 15小时预防：食品 煮熟煮透 ，避免食用生的或未煮熟的肉类产品，即食水果蔬菜食用前要先洗干净，良好的个人卫生惯，在加工生肉或果蔬时要洗手。防止生熟食物及清洁设备间发生交叉污染。使用可饮用水冷冻生物危害 -寄生虫交叉污染回顾：如何预防病毒及寄生虫？化学危害 -种类u有意加入的化学品u非有意加入的化学品u天然毒素u过敏源食品添加剂：按国家标准要求控制即可避免食品安全危害化学危害 -有意加入的化学品提问：公司当前的控制方法是怎样的？非食品添加剂：苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺案例： 2003年 6月河南浚县一中误将亚硝酸盐当食盐使用，导致 91名学生和 1名教职工食物中毒食品企业使用的化学药品（洗涤剂、消毒剂、杀虫药、润滑油）农药残留兽药残留重金属污染有机物污染：产生于工业过程和燃烧活动，二噁英（ Dioxin） 化学危害 -非有意加入的化学品真菌毒素：黄曲霉毒素，如霉变的花生植物毒素：四季豆，发绿马铃薯动物毒素：河豚毒素，蟾蜍毒素，青布红肉鱼组胺藻类毒素：贝类毒素 藻类产生的毒性，通过海产品进入人体未煮透有毒 发绿及芽有毒 黄曲霉毒素除肉和皮之外均含有剧毒化学危害 -天然毒素