地理标志产品 道真灰豆腐果 编制说明

地理标志产品 道真 灰 豆腐果 标准 编制说明 一、 立项背景 任务来源： 2015 年 4 月，国家质检总局 关于批准对肇东小米等产品实施地理标志产品保护 公告 【 2015 年第 44 号】 ， 批准道真仡佬族苗族自治县质量技术协会 提出的 申请 ，将 道真 灰 豆腐果纳入 地理标志产品保护 。 5 月，贵州省质监局关于下达贵州省 2015 年度第一批标准化项目的通知，由 遵义市产品质量检验检测院 牵头开展地理标志产品 道真 灰豆腐 标准起草工作。 道真 灰豆腐果，誉称 “ 人参果 ” ，也叫 “ 神仙果 ” ， 产于中国银杉之乡 道真仡佬 族人民世代相传的风味特色食品。 它利用大豆和水 ， 通过 制浆、凝固、压榨、切块 、 经食用白碱（碳酸钠）沤制，再用野草和桐籽壳等为原料烧制的草木灰进行炒制 而成 。 道真 灰豆腐果 口感好，有嚼头， 蛋白质和氨基酸含量很高，特别是氨基酸总量平均值能达到 25mg/保存期长，储运方便，受到当地及周边县市消费者的欢迎，近年来通过互联网销售模式，已远销到四川、重庆、云南等地，成了具有一定知名度的地方传统食品 。 目的及意义： 目前，我省豆制品生产企业多执行 18腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品地方标准，但 道 真 灰豆腐果 在加工过程中，利用了 野草和桐籽壳等为原料烧制的草木灰进行炒 制 ， 且获得地理产品保护， 其 特殊的生产工艺， 产品特色 ，18方标准不再适宜这类特色传统食品，为了更好的规范 道真灰豆腐果 的生产和健康发展，提高产品质量和知名度，帮助更多的生产企业走出道真走出贵州走向更大的市场，制定 道真灰豆腐果 的地方标准已迫在眉睫 。 二、 地理标志保护范围 道真灰豆腐果产地范围为贵州省道真仡佬族苗族自治县现辖行政区域。 即玉溪镇、三江镇、隆兴镇、旧城镇、三桥镇 、洛龙镇、忠信镇、阳溪镇、平模镇、大磏镇、棕坪乡 、桃源乡、河口镇 、上坝土家族乡（今后行政区域划分有变化，以政府行文为准 。 ） 三、标准编制过程及主要参加 单位 人员 （一）标准编制过程 2015 年 5 月 ，我院与道真县市场监管局共同申请制定地理标志产品 道真灰豆腐果标准，获得省质监局立项 。 5 月 13 日 正式成立 地理标志产品 道真灰豆腐果 的地方标准 起草 小组。 2015 年 6 月 8 日 ，地方标准起草小组到道真县和灰豆腐果生产企业、 县市场监管局的有关负责人座谈， 并到 道真仡佬族苗族自治县绿磨坊风味食品厂 等 几家 灰豆腐果 生产 企业 调研，现场 抽取了 7 个样品 带回实验室 进行 多指标 检验 。 2015 年 6 月 17 日样品检验完毕。 2015 年 11 月 20 日 ，地方标准起草小组针对检测结果进行讨论，针对结果问题较大的 水分 项目， 和道真县市场监管局联系再抽取样品 进行检验， 12 月 15 日道真县局抽取了 9 个样品来， 12 月 24 日 样品检验完毕。 2016 年 3 月 10 日 ，地方标准起草小组 又召开标准 初稿 讨论会， 基本确定标准的范围、技术要求等内容。 2016 年 3 月 22 日 ，地方标准起草小组 到道真县和 灰豆腐果生产企业 、县市场监管局领导座谈，研讨标准内容，并达成一致意见。 （二）主要参加单位 、 人员 主要参加单位是遵义市产品质量检 验检测院、道真仡佬族苗族自治县市场监督管理局、 道真仡佬族苗族自治县质量计量检测中心、 道真仡佬族苗族自治县绿磨坊风味食品有限公司、贵州村味食品有限公司。 主要参加人员为 张 祖文、任道援、吴金春、 杨柳强、骆科连、吴刚 、 向丽萍、王奥、马昌红、李梅、李世显、刘桂岚 、张天雄、赵文雅、覃宇、李洁 、陆志卫、李莉。 四、 标准制定 原则、主要内容的确定及依据 （一） 标准制定原则 在标准文本编制工作中突出科学性、先进性、适用性，在适用性上要求结合当地的实际情况，既要突出该产品的特点又要使生产者能够依照标准开展生产加工，营销者和消费 者对照开展营销及采购，行业部门和监管单位对照审评及监管。 本标准制定过程中参照的主要标准 见 下 表 ： 序号 标准号 标准名称 1 7924 地理标志产品标准通用要求 2 国家标准化工作导则 3 9921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 4 718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 5 8050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 6 760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 7 4881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 8 2/518 豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品 9 质检总局关于批准对肇东小米等产品实施地理标志产品保护的公告中第十四：道真灰豆腐果【 2015 年第 44 号】中道真灰豆腐果的质量技术要求和 7924地理标志产品标准通用要求；省质监局关于下达贵州省 2015 年第一批标准化项目的通知（黔质技监标函 2015 126 号），批准地理标志产品 道真灰豆腐果立项，项目编号： 129 号。 10 道真灰豆腐果质量技术要求 （二） 主要内 容的确定及依据 本标准中涉及到的原材料主要是大豆和水。大豆应选用产地范围内的大豆（蛋白质 38%），应符合 352的规定；水质应符合 749的规定。辅料有草木灰、食用氯化镁（盐卤）、食用白碱（碳酸钠），草木灰应选用当地野草和桐籽壳等为原料经燃烧制得的草木灰，食用氯化镁（盐卤）应符合 604的规定，食用白碱（碳酸钠）应符合他辅料应符合国家有关规定及相关标准，在加工过程中不得加入非食用物质。 经起草小组研究讨论决定在标准中设置以下指标：感官、水分、蛋白质、灰分、 病菌限量应符合 9921中规定，食品添加剂品种和使用量应符合 760中规定，真菌毒素限量应符合 761中规定， 污染物限量应符合 762中规定。 官指标 感官通过目测、鼻嗅来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要求从 灰豆腐果的 色泽、外形和组织状态、滋味和气味、杂质 、质地几 方面加以限定。 通过对我们所准备的 10组样品的观察和品尝，起草小组经讨论总结，将各方面的内容整理如 下 表： 项 目 要 求 湿灰豆腐果 鲜灰豆腐果 干灰豆腐果 色 泽 外皮呈灰色、浅灰黄 色，颜色均匀一致 外皮呈灰色、灰黄色，颜色均匀一致 外皮呈灰色、灰黄色或黄色，颜色均匀一致 外形和组织状态 外形完整，无破损，光滑基本无皱褶，内为蜂窝状结构 外形完整，无破损，光滑略带皱褶，内为蜂窝状结构 外形完整，无破损，光滑带皱褶，内为蜂窝状结构 气味 有浓郁的豆香味和草木灰的清香味 ，无哈喇味和其他异味 有 较浓 的豆香味和草木灰的清香味 ，无哈喇味和其他异味 有豆香味和草木灰的清香味 ，无哈 喇味和其他异味 杂 质 有少量肉眼可见的草木灰 质 地 韧性好， 煮熟后 有嚼劲 化指标确定 灰豆腐果水分含量与产品质量和保质期紧密相关，水分含量 过高会导致产品 发霉变质。我院检测的 20组样品中， 4组干灰豆腐的水分平均值为 5组鲜灰豆腐果的水分平均值为 11组湿灰豆腐 果的水分平均值为 而 道真灰豆腐果质量技术要求 中对干品灰豆腐果的水 分要求为 9%，鲜品要求为 18%，考虑到贵州湿度较大，进一步保证灰豆腐果的品质和货架期，经起草小组讨论将干品灰豆腐果水分设置为 鲜品灰豆腐果的水分要求为 湿品灰豆腐果的水分要求为 检验方法按照 食品安全国家标准 食品中水分的测定 中第一法进行。 蛋白质是人体必需的营养物质 ， 灰豆腐果含有丰富的植物蛋白 ，富含人体所需的 17种氨基酸，高蛋白质指标作为灰豆腐果的特征有其必要性。经检验 4组干品灰豆腐果的蛋白质平均值为 5组鲜 品灰豆腐果的蛋白质平均值为 11组湿品灰豆腐果的蛋白质平均值为 道真灰豆腐果质量技术要求 中对干品灰豆腐果的蛋白质要求为 35%，鲜品要求为 14%，经起草小组讨论将干品灰豆腐果蛋白质设置为 鲜品灰豆腐果的蛋白质要求为 湿品灰豆腐果的蛋白质设置为 检验方法按照 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 中第一法进行。 灰豆腐果中含 有较丰富的无机成分 和矿物盐， 维持 着 人体的正常生理功能 ，在 构成人体组织方面有着十分 重要的作用 ， 灰分 含量 是评价 灰豆腐果 质量的 重要 指标之一 。经检验， 4组干灰豆腐果的灰分平均值为 5组鲜灰豆腐果的灰分平均值为 11组湿灰豆腐果的灰分平均值为 检测结果详见 下 表。 经起草小组讨论 将 干品和 鲜品灰豆腐果灰分设置为 将 湿品灰豆腐果灰分设置为检验方法按照 食品安全国家标准 食品中灰分的测定进行。 在道真灰豆腐果制作工艺中有 食用 白碱（碳酸钠）沤制和草木灰（主要成分为碳酸钾）炒制的过程，而碱度过高影响灰豆 腐果口感。所以增加了 检验，经检验 20 组灰豆腐果的 区间在 间，平均值为 经起草小组讨论 将 干品、鲜品、湿品灰豆腐果 设置为 验方法按见本标准附页。 五 、 经济效益及社会效益 本标准的制定，使 道真灰豆腐果 产品质量控制和质量监督有标准可依，能够整体提高行业质量水平，亦有利于为政府相关部门在产品质量监管方面提供技术支撑，为企业之间市场竞争搭建公正、科学的技术平台。本标准的实施，必将使本地区 灰豆腐果 产品质量有大幅提高，规范了原料及产品加工、包装销售等环节，使 道真灰豆 腐果 生产向更加品牌化、规模化、现代化方向发展。在促进 道真灰豆腐果 产业结构的升级，实现地区生产行业的可持续发展方面也具有十分重要的意义。 道真灰豆腐果 地方标准的执行将会进一步增强我省 灰豆腐果