食物中毒及其预防

食物中毒及其预防概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急性疾病，统称为食物中毒。有毒食物包括：1、致病菌或经毒素污染的食物，包括细菌、霉菌、病毒、寄生虫等病原或毒素的污染。2、已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。3、外形与食物相似而本身含有毒素的物质。4、本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，示能将其除去的食物；5、在储存过程中产生的有毒物质。细菌性食物中毒发生原因：1、食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染；2、致病菌污染的食物在较高的温度下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。3、生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，此外还有从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。细菌性食物中毒的类型1、沙门氏菌引起的食物中毒；2、肉毒杆菌引起的肉毒中毒；3、出血性大肠杆菌引起的中毒；细菌性食物的处理原则中毒后患者多出现呕吐，腹泻、大量失水，遇到这种情况除洗胃外，一般急救原则及时补充水和电解质，并可以适当的抗生素以控制感染，纠正休克及其他对症治疗。细菌性食物中毒的预防措施1、防止被污染；2、控制细菌繁殖；3、高温灭菌，彻底加热；4、WHO预防食物中毒的10条建议；（1）最好食用经过加工的食物，不吃生食；（2）加工食物时，应加温至70度以上，以杀死病菌；（3）食品不宜长时间存放，并应存放在60度以下，不要把大量热的食品放入冰箱，因为食物来不及限快降温、散热、易染菌；（4）加工过的食品最好尽快吃掉，食物冷却至室温后容易滋生细菌，在室温下存放时间越长，危险性越大；（5）食用存放过一段时间的食物时，要将食物加热至沸后食用，冰箱不是保险箱，一般在冰箱中存放超过24小时的食品都应加热。（6）加工过的和未加工的食品避免接触，生熟食品混放和直接接触会造成污染。（7）饭前、便后要洗手。（8）保持厨具清洁，接触食物的衣物应该定期更换，使用前应高温消毒。（9）避免昆虫、动物接触食物。（10）清洁的水。真菌毒素和霉变食品中毒1、黄曲霉毒素毒性：是氰化物的80倍，敌敌畏的100倍，为霉菌毒素之最。2、致癌性：3、预防措施：制定标准：玉米、花生仁、花生油含量不得超过十亿分之二十（20ug/kg）；黑斑菌类食物中毒： 表皮呈褐色或黑色斑点的番薯，是受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌分泌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬、发苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素经水煮、火烤均不能破坏。人食用后，可在24小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的们有高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、呕血、昏迷、甚至死亡。有毒动、植物引起的食物中毒一、有毒的野菜和野生毒磨菇分类：胃肠毒素，神经毒素；血液毒素；原浆毒素；肝肾毒素。治疗措施：催吐，洗胃，灌肠，导泻。二、发芽马铃薯中毒中毒原因：龙葵毒：黏膜刺激作用，运动和呼吸系统麻痹，引起脑水肿，充血，红细胞溶血。预防措施：防止生芽，削去变青变绿部分，煮熟煮透，加醋、去皮。三、生四季豆食物中毒中毒原因：皂素，植物凝聚素；预防：煮熟煮透四、生豆浆中毒：中毒原因：胰蛋白酶抑制剂；预防：煮开。五、鲜黄花菜中毒：原因：秋水仙碱预防：抽蕊蓝紫色紫菜中毒紫菜变成蓝紫色，就可能被有毒物质污染，不宜食用。正常紫菜为黑紫色并有光泽。苦杏仁等含 氰甙类食物中毒中毒原因：氰氢酸；毒性：与含铁的细胞色素酶结合，阻止体内氧的传递，使机体呼吸链中止，组织细胞缺氧，导致窒息而死亡。中毒发作速度快。预防：不生吃苦杏仁，木薯煮熟