食品毒理生物毒素毒性 ppt课件

第十三章 食品中生物毒素的毒性 预防医学系 刘玉梅 L n 生物毒素 (biotoxin)是一大类生物 活性物质的总称，包括 微生物毒素 ( 细菌毒素、真菌毒素 )、 海洋生物毒 素 、 动物毒素和植物毒素 等。 预防医学系 刘玉梅 L 第一节 真菌毒素 预防医学系 刘玉梅 L n 真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞 大，与人类关系十分密切，有许多真菌对人 类 有益 ，而有些真菌对人类 有害 。 预防医学系 刘玉梅 L n 真菌毒素是某些丝状真菌产生的具有生物毒 性的次级代谢产物，这些真菌包括曲霉、青 霉、镰刀霉、链格子包霉、棒子包霉和毛壳 菌等。 n 真菌的形成受菌粒、菌株、环境、气候、生 态学等因素 的影响， 在 0 以下和 30 以上 多数真菌产毒能力减弱或消失，具有明显的 地区性和季节性 特点。 n (P122表 :几种主要的真菌及毒素 ) 预防医学系 刘玉梅 L n 1960年，英国 “十万火鸡事件 ”。 n 1974年，印度 200多个村庄，死亡 106人 预防医学系 刘玉梅 L 一、黄曲霉毒素 n (一 )性质及分类 黄曲霉毒素 耐热，在一般的烹调加工温度下不 能被破坏， 巴氏消毒法或烘烤面包的热度 (中心 最 高温度为 100 )并不足以使黄曲霉毒素完全灭活， 但对强酸和强碱较敏感 ，在加氢氧化钠的碱性条件 下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏而形成香豆素钠盐 ，可通过水洗予以去除。 在 紫外线照射下产生荧光，根据荧光颜色及结 构可将其分为黄曲霉毒素 B1、 B2、 G1、 G2、 Ml 、 M2、 PI及 Q1等。 Bl及 B2产生蓝紫色荧光 ;GI及 G2产生黄绿色荧光。 在粮油食品天然 污染中以 黄曲霉毒素 B1最多 见，而且其毒性和致癌性最强，在食品卫生监测中 常以黄曲霉毒素 BI作为污染指标。 预防医学系 刘玉梅 L 培养基中的黄曲霉 预防医学系 刘玉梅 L n 显微镜下 黄曲霉的 气生菌丝 和分生孢 子 预防医学系 刘玉梅 L (二 )毒素的食品污染 n 黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，土壤、 粮食、油料作物、种子均可见到。 n 我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流 域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方 各省污染较轻。 (最适温度 2030 ) n 污染的食物品种以 花生、花生油、玉米 最严 重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少 受污染。 预防医学系 刘玉梅 L (三 )黄曲霉毒素的毒性 n 在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素 BI的毒性 最大 . n 黄曲霉毒素的毒性主要是对 肝的损害 ，一次 性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会 发生 急性中毒 ，如肝功能被破坏，出现肝昏 迷并致人死亡。 n 多次小剂量摄入可引起 慢性中毒 ，临床表现 为食欲不振、体重下降、肝细胞变性、纤维 样病变、坏死等，进一步出现肝肿瘤。 n 动物实验证明其可诱发肝癌，与人类原发性 肝癌发病有关。 n黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每 公斤体重喂饲小于公斤体重喂饲小于 1或等于或等于 1毫克的黄曲霉毒素毫克的黄曲霉毒素 ，就能够使一半的试验动物死亡。，就能够使一半的试验动物死亡。 n其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强 10倍倍 ； n比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒；比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒； n比剧毒的农药比剧毒的农药 1605、 1059的毒性还要强的毒性还要强 28- 33倍。倍。 预防医学系 刘玉梅 L （四）预防措施 n 1、防霉 n 控制粮食中的水分是防霉的关键。粮食入 仓后注意通风，保持粮库干燥。除氧充氮法 。 n 2、去毒 n 挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗或用 高压锅煮饭；加碱破坏；吸附去毒。 n 3、经常性食品卫生监测 （五）限量标准（ P125） 预防医学系 刘玉梅 L 二、赭曲霉毒素 n 包括赫曲霉毒素 A、 B、 C、 D。其中 赫曲霉 毒素 A是已知毒性最强的， 可污染粮食（小 麦、玉米等）、花生、蔬菜（豆类）等农作 物。 n （一）性质与毒性 n 赫曲霉毒素 A耐热，正常烹调条件下不 能被破坏，微溶于水，在此外光照射下可产 生微绿色荧光。 n 赫曲霉毒素 A毒性最大，主要危害肾和肝。 n 巴尔干地方性肾病 n 人类可能的致癌剂。 预防医学系 刘玉梅 L n （二）食品污染与控制 n 常受到污染的食物有玉米、大豆、可可豆 、大麦、柠檬类水果，腌制的火腿、花生、 咖啡豆等。 n 预防：防霉、去毒、限含量。 预防医学系 刘玉梅 L 第二节 细菌毒素 预防医学系 刘玉梅 L n 细菌性食物中毒 （细菌性食源性疾病）： 人体因摄入被致病性细菌或其毒素污染 的仪器而引起的疾病。 n 可分 感染型、毒素型和混合型 。 n 食品细菌毒素：是指污染食品的细菌在食品 上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素）。 n 毒素型细菌性食源性疾病的发病取决于食入 的细菌毒素量的多少，与活菌是否进入体内 及进入量多少无关。 临床表现通常以上消化 道综合征（以恶心、呕吐为突出症状）为主 ，发热症状较少见。 预防医学系 刘玉梅 L 一、葡萄球菌肠毒素 n 金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等，广泛分 布于空气、土壤、水、食具； n 患有化脓性皮肤病、 急性上呼吸道炎症和 口腔疾患的病人，或健康人的咽喉、鼻腔、 皮肤、头发经常带有产肠毒素菌株，可经手 或空气污染食品； n 患乳房炎的乳牛的乳汁中，经常含有产生肠 毒素的葡萄球菌。 n 一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为 20%30%。 预防医学系 刘玉梅 L n 有研究报告显示 50%以上的金黄色葡萄球菌 菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且 一个菌株能够产生两种或两种以上的肠 毒 素。 预防医学系 刘玉梅 L n （一）性质与毒性 n 葡萄球菌肠毒素可分为 A、 B、 C、 D、 E五型 。易溶于水，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂， 耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏。 n 各型毒力不一， A型毒力较强， 食物中毒较多 。 n （二）产毒条件 n 葡萄球菌污染了食品 产生肠毒素 食物中毒 。 n 食品被葡萄球菌污染后， 在 2530 温度下放 置 510小时， 就能产生足以引起中毒的肠毒 素。 预防医学系 刘玉梅 L n 肠毒素的形成与 温度、食品的污染程度、食 品的性质及化学成分 等有密切的关系。 n 一般 说来，在适宜本菌繁殖的温度时，同时 也伴有肠毒素的形成， 温度越高 产生肠毒素 的时间越 短。 n 本菌 污染越严重 ，繁殖越快，越易形成肠毒 素。 n 只在某些食品中产生肠毒素，如含 淀粉和水 多的食品 (剩饭、凉糕 )、奶及奶制品 (含奶点 心、冰淇淋 )， 另外也可见在肉类 (熟肉及下 水 )、蛋类、鱼类 (炸鱼和稣鱼 )、熟鸡、鸭制 品、含油脂较多的罐头类食品等中产生肠毒 素。因为 淀粉、蛋白质等能促进本菌的繁殖 和肠毒素的形成。 预防医学系 刘玉梅 L (三 )中毒表现 n 主要表现为 明显的胃肠道症状 。 n 潜伏期短，一般为 23小时，最短 1小时， 最长不超 过 10小时。病人可出现激烈反复 的恶心、呕吐、上腹部 (心窝部 )不适或疼痛 、大量分泌 唾液、腹泻等。 n 呕吐可呈喷射状，初为食物残渣，以后干呕 ，吐出胆汁或带血液。腹泻次数不多，常是 34次，为水样便或粘液便。 体温一般正常 或有微热。 n 年龄越小对本菌肠毒素越敏感，儿童发生该 毒素食物中毒较多，中毒表现亦较成人为严 重。 病程较短，一般多于 l2天痊愈，很少 死亡，但偶可因循环衰竭而死亡。 预防医学系 刘玉梅 L n 2001年 4月 12 日，无锡市锡山区港下、羊尖及安 镇三个乡镇所辖的 5所小学和 5所幼儿园的 1176名学生 中，有 473人在课间饮用了由无锡市某牛奶公司生产 的批号为 20010412的消毒牛奶或桔味牛奶 (以下称牛 奶饮料 )，于当天先后有 88人发病，罹患率 20.14。 发病学生及儿童中，年龄最小 4岁，最大 11岁；所有 发病患者均于 4月 12 日饮用过上述牛奶饮料，未饮用 者无一人发病；首发病例于 4月 12日上午 8时 30分左右 饮用牛奶饮料，至 10时 30分发病，末发病例于上午 10 时 30分左右饮用，至当晚 21时发病，最短潜伏期 2 h ，最长 11.5 h。各小学、幼儿圆停止饮用上述牛奶饮 料后，发病很快停止，无发病余波。 n 88名中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一 般 34 次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅 2人 有轻度腹泻，多数学生有低热，约 2 3的患者白细胞 升高；经抗生素及补液和对症治疗后，病情迅速得到 好转；所有病人于 2天内痊愈，无死亡病例。 预防医学系 刘玉梅 L 预 防 n 应从防止葡萄球菌污染和防止肠毒素 的形成两个方面着手。 n (1)避免食品污染： 为避免人对食品的 污染，要定期对食品加工和饮食行业 的从业人 员、保育员进行健康检查。 应避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染。 n (2)减少产毒： 应根据条件在较低温度 下贮存或冷藏各种易腐食品 ;凡已加热 过的食 品，应迅速冷却，放在阴凉通 风的地方，并缩短保存时间，使已污 染的细菌来不及形成肠 毒素。 预防医学系 刘玉梅 L n (3)慎食剩饭 ： 饭最好不剩 。如果已经 剩了，应放在通风、阴凉和干净的地 方避免污染 或放入冰箱内 冷藏 ;剩饭的 保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短 在 56小时以内 ;由于发 酵产生二氧化 碳有利于葡萄球菌的繁殖和肠毒素的 形成，因此，剩饭在食用前要 彻底加 热 。 预防医学系 刘玉梅 L 二、肉毒毒素 n 肉毒毒素是由肉毒梭菌产生的外毒素，可引 起以神经症状如 眼症状、延髓麻痹、分泌障 碍 等为主要临床表现的细菌毒素型食源性疾 病。 n 肉毒梭菌广泛分布于自然界，特别是 土壤中 含量较高，如我国西部地区的宁夏、青海、 西藏等地土壤中可检出肉毒梭菌，因此，当 地肉毒中毒的发生率也较高。 预防医学系 刘玉梅 L n 肉毒梭菌是一类厌氧产芽孢的革兰阳性细菌 ，在厌氧环境中 能产生强烈的外毒素 肉毒毒素。根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭 菌已有 A、 B、 C、 CR、 D、 E、 F、 G型 ，各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。 n 肉毒毒素是神经毒素，一旦作用于神经肌肉 接头的特殊感受器时，阻碍乙酰胆碱的正常 释放，引起肌肉弛缓，呼吸麻痹。肉毒神经 毒素是目前化学和生物毒素中毒性最强烈的 一种。 n 我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是 A型 引起 的， B和 E型较少。 预防医学系 刘玉梅 L n 今年 1月 22日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村王录 社的母亲突然因病去世。此后不久，他的岳母也发 病身亡。由于两位老人均已年过花甲，家人并没有 对她们的匆匆离去产生多少怀疑。到了 2月下旬， 王的妹妹也开始发病，后送往西安西京医院治疗。 n 3月 26日，王的妹妹病愈回家，亲戚前去探望 。中午吃饭时，她拿出了母亲生前自制的豆腐乳。 第二天，王、妻子、外甥女、表妹及 3位姑姑均出 现不同程度的中毒症状，如视觉障碍、呼吸困难、 四肢无力等，被送到当地医院。其中，王 7岁的外 甥女因治疗无效而死亡。 n 3月 30日、 31日，除了王的一位姑姑食用豆腐 乳不多、病情较轻而留在当地医院，其他人陆续转 到西安交大第一医院，并被确诊为 A型肉毒毒素中 毒。陕西省卫生监督所随后的检测结果表明，王母 自制的豆腐乳中含有毒素。 预防医学系 刘玉梅 L n 王家人这才联想到，两位老人甚至王的妹妹的 症状与他们非常相似，可能同样是发生了肉毒中毒 。 4月 4日、 9日，王的女儿和姨妈也因为出现中毒 症状，先后被送到西安交大第一医院。 n 在确诊王家人是肉毒中毒之后，医院立即开始 在全国范围内寻找解毒药： A型肉毒抗毒素。但令 人失望的是，国内惟一生产过肉毒抗毒素的兰州生 物制品研究所目前只存有 B型肉毒抗毒素，而这种 类型的抗毒素对王家人的作用甚微。 n 4月 8日，在通过华商网和新浪网发出寻找 A型 肉毒抗毒素的紧急呼吁以后， 华商报 实习记者 龙婷辗转联系到德国 Chiron Behring公司，对方同 意捐赠价值约 30万元人民币的 A型肉毒抗毒素。 4月 10日凌晨，从德国空运来的救命药终于被注射到了 王家人体内。 预防医学系 刘玉梅 L n (二 )产毒条件 n 肉毒梭菌广泛存在于土壤、植物界、动 物粪便、海底、湖水、河水、鱼的肠道 中。 n 食品 被肉毒梭菌污染的主要来源是土 壤。 n 肉毒梭菌或其芽孢污染了食品 产生毒 素 食物中毒。 n 预防医学系 刘玉梅 L n 中毒食品的种类往往同饮食习惯有关 。 在我国，多为家庭制豆、谷类的发 酵制品，如臭 豆腐、豆瓣酱、豆豉和 面酱等引起； 因肉类制品或罐头食品 引起中毒的较少。 n 在国外，欧洲各国主要的中毒食品多 为火腿、腊肠及其他肉类制品。 n 美国主要为家庭制的水果、蔬菜罐头 。 n 日本因鱼和鱼子制品引起中毒者最多 。 预防医学系 刘玉梅 L n 肉毒梭菌繁殖最适 温度 2537 ，产 毒最适温度 2035 ，最适 pH 68.2 ，当 pH 低于 4.5和超过 9.O时，或温度 低于 15 和高于 55 ，肉毒梭菌不能 繁殖和形成毒素。 预防医学系 刘玉梅 L n 食盐 能抑制本菌的繁殖和毒素的形成 ， 但是不能破坏已形成的毒素 。在 10%食盐腌制的鱼中该菌即不能繁殖 。 n 提高食品中的 酸度 也能抑制本菌的生 长和毒素的形成，如 2%醋中芽孢不能 发芽。 n 该菌对 热 抵抗力不强，加在 80 下经 1015分钟就可死亡；但形成芽孢后 抵抗力较强。 n 该菌繁殖的最小 水分活性 为 0.95。 预防医学系 刘玉梅 L (三 )中毒表现 n 潜伏期长，一般 1248小时，可有前驱症状和主要 症状及特征性毒性表现。 n 前驱症状在早期一般有恶心、呕吐、全身无力、头 痛，继有腹胀、腹痛、便秘或腹泻等。主 要症状是 继前驱症状之后 (或无前驱症状 )，出现 眼症状、延 髓麻痹、分泌障碍 等神经症状。 （ 视物模糊、眼睑 下垂、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼 吸困难等，症状轻重程度不同，中毒潜伏期为天 至天，病死率较高。 P130 n 患者体温一般正常或稍低，但脉搏却加快。不侵害 知觉，死亡者多发生在食后 48天， 病死率较高 。 预防医学系 刘玉梅 L (四 )防治措施 n 1.排毒及抗毒素治疗 n 2。预防： n 避免污染：避免泥土污染；清洗； 烧熟煮透 n 破坏毒素：加热处理；卫生规范； 卫生检验 预防医学系 刘玉梅 L 第三节 海洋生物毒素 一、河豚毒素 预防医学系 刘玉梅 L 预防医学系 刘玉梅 L n 河豚毒素（ TTX）在河豚的 卵、肝 等一些脏 器及组织中含量很高。河豚毒素 对热稳定、 经炒煮、盐淹和日晒等均不能被破坏，需 220 以上方可分解 。难溶于水，可溶于弱 酸的水溶液，在碱性溶液中易分解。 n 毒性：河豚毒素是强烈的神经毒素， 剧毒 ， 0.5mg即可致人死亡。鱼体中卵巢和肝含毒 最多，其次为肾、血液、眼睛、鳃和皮肤。 河豚毒素毒力相当于氰化钠的 1250倍，一粒河 豚鱼籽的毒性足以让几十