门店蔬菜自采营运手册

门店蔬菜自采营运手册 Date 1 目 录 蔬果主管工作职责 3 蔬果员工工作职责 6 蔬果陈列与销售 9 蔬果鲜度管理规定 10 为什么要把蔬果分级包装售卖 11 蔬果的损耗控制方法 13 蔬果卫生管理 15 订货生鲜流程图 17 流程描述 18 生鲜永续订单 20 商品报损单 21 生鲜部蔬果组耗材规格需求与适应范围 22 生鲜定价管理 23 生鲜变价管理 24 变价流程图 25 变价流程描述 26 报损流程图 27 报损流程描述 28 盘点流程图 29 盘点流程描述 30 收货设备的管理 31 生鲜商品的验货标准 32 Date 2 蔬果主管工作职责 每日工作 1、查看蔬果组工作交接记录，看昨日晚班有无遗留工作： 做好工作交接记录可使工作完成顺畅，避免沟通不良带来的工作作失误与阻滞。早、晚班每日记录好当 班工作进行情况，主管到岗首先进行检查。 2、收当日到货： 主要对当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行处理。 3、检查上货情况 “ 检查员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列，货架不能有空缺处，陈列方法要合适、不可伤 及蔬果，陈列是否有量感。检查中发现错误及时补救。 4、检查变价是否完成： 开业前，主管要确认当日变价品项、价格，并与磅秤机上记录核对无误。如果有价格差异会造成库存混 乱，要避免使顾客因价格不符造成对华联的不信任，影响企业声誉。 5、检查陈列商品是否都有对应的价格牌，价格是否正确，注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准确。 6、检查通道是否畅通，加工工具、拖车等是否归位： 要给顾客留出足够的通道，加工工具、拖车会影响顾客购物、防害顾客安全，一定要清理好。 Date 3 7、检查各岗员工的工作： 开店后，主管要对各岗员工工作进行检查，包括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法、孤儿 回收情况。 8、填写永续订单，确定下一日的订货量、品项、传真给供应商： 根据以往销售情况，综合气候、节假日、促销安排等因素，确认下一日订货品项、数量，传真给供应商 。 9、检查当日销售状况，易变质、枯萎的蔬果要安排促销： 每日下午，易变质、枯萎的蔬果要加快叫卖，也可用折价促销等方式尽量出清。 10、检查蔬果各区域的清洁与设备的使用： 操作间、场各区域应保持清洁，主管要检查员工是否做好清洁工作，工具是否归位，设备（打包机、磅 秤机）使用是否正确。 11、关店前，巡查全组区域： 检查并确认应返冷库保存商品已入库，各区域陈列道具已清洁完毕。 12、做好交接工作。 每月工作 1、对员工进行培训： 新进组员工，主管要对其进行蔬果鲜度管理、陈列、价格等方面的专业培训，考核合格方可上岗。 2、制定每月本组工作计划目标，确保销售任务完成： 主管要对每月销售情况进行分析，发现滞销品要分析原因并即使处理，对上月工作进行总结并提出下 月工作计划。 3、安排每月的盘点工作： 了解库存、损耗状况并必须通过盘点，主管要对区域、人员、次序做好分配。 Date 4 4、安排市调、促销活动： 定期对周边市场、竞争店进行市调，并汇总交部门经理，以便采取对策，店内促 销活动主要由主管来安排场地、传达、实施。 5、与其他部门做好协调，定期召开组内员工会议，达成双向沟通： 部门间工作交叉的协调地主管的责任。定期召开工作会，传达公司的政策方针， 彭舞士气、强化团队力量是主管工作能力的体现。 Date 5 蔬果员工工作职责 早班 1、听从主管的工作分配和： 员工到岗由主管分配其当日工作任务及要求。 2、收当日到货，拉到卖场内补货： 到货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉一操作间，进行包 装、称重、贴价签后再补满货架。 3、补货时，按照陈列原则进行：参照 蔬果陈列原则 。 4、补货剩余商品放入库存区： 剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。 5、对应放好价格牌，变价价格卡及时更换： 价格牌必须与商品陈列位置对应，保证有商品就有人格；商品当日变价必须更换卡。 6、整理卖场区域，准备开店： 补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客 有个干净、舒适的购物空间。 7、蔬果类作好鲜度管理： 蔬果类区域的员工随时对商品鲜度时行检验，挑选、补水、变质商品挑出来，可回收类加工再售，腐败 类集中存放报损。 Date 6 8、及时上货，随手清洁： 随时整理陈列并补满货架，补货加工完毕随手清洁工作区域，随时回收孤儿商品。 晚班 1、听从主管工作分配，与早班对应岗位交接。 2、察看库存区、陈列区货量： 查看商品陈列是否丰满、整齐，察看库存区并补满货架。 3、对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选，并作相应处理，当日报损商品集中盘点，填写报损单交给主管 作报损处理。 4、及时回收孤儿商品，整理后归位。 5、对不宜储存的蔬果类商品惧，进行甩卖： 员工可随时分析客流量，将此类商品集中由主管（或部门经理）确认折扣，加急促销出清。 6、闭店后，清洁操作间、卖场销售区及工具、道具，为明日工和做好准备。加工设备关闭电源，作好 保养、遮盖，需返冷库保藏商品作好入库保存。 每月工作 1、快讯促销换档： 在主管安排下依店内促销计划表、端架堆头计划表作快讯换档，更换快讯促销或店内促销商品。促销品 陈列要遵从陈列原则，并且要突出丰富、量感。 2、参加盘点： Date 7 盘点是准确库存量与损耗量的数据来源，员工要遵从主管的盘点计划、程序，务 必确实，不能马虎。 3、进行市场调查： 在主管安排下，每月定期对周边市场、竞争店进行市调，市调品质与数据要切实 、准确，有可比性。让员工进行市调，可了解市场动态，了解竞争店的变化 ，直接参与到竞争活动中。 4、接收店内、部门内部的簵中： 不公新派 入的员工要接受培训后才能上岗，在岗员工也要不定期参加专业 培 训、更新知识、吸取经验，以促进成长、提高工作能力。 5、随时将工作意见或销售建议汇报给主管或领导干部： 员工不只被动接受工作分配与管理，更应主动向和管或以上领导提出自己的意见 与建议，促进销售成长，共同参与到门店发展中去。 Date 8 蔬果陈列与销售 1目的与适用范围 表现出美观、有量感，要能烘托售卖气氛，刺激顾客的购买欲，进而提升业绩。 本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果组。 2工作要求 2.1首先要考虑顾客的方便。 2.2保证先进先出。 2.3”面 “向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放。 2.4按分类、形状、大小分开陈列。 2.5各种颜色搭配陈列。 2.6优先陈列最盛产的季节性商品。 2.7同一品项垂直陈列，散装售卖可同时陈列。 2.8蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。 2.9价格卡及牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。 2.10陈列中做好鲜度管理。 2.11陈列道具清洁、安全、整齐。 2.12运用 ”黄金陈列线 “陈列。 Date 9 蔬果鲜度管理规定 1、目的与适用范围 保证与保持卖场所陈列、贩卖蔬果的鲜度，以增加顾客的购买欲。 本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果的鲜度管理。 2、职责 2.1生鲜经理 2.1.1负责蔬果鲜度管理的监督与责任 2.2生鲜主管 2.2.1负责执行蔬果鲜度管理与监督的责任 2.3生鲜人员 2.3.1负责执行蔬果鲜度管理程序 3、基本要求 3.1上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查质量。 3.2则进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热。 3.3各岗位员工随时整理陈列蔬果时，对其进行挑捡。 3.4被捡出的不良品及时处理。 3.5每日蔬果务必推陈出新。 Date 10 为什么要把蔬果分级包装售卖 超市将成为近代我国零售业的主流，其特色为自助式服务。将商品完成分级、包装，让顾客能自由的选 购所需要的商品。而为求自助式服务，生鲜务必达到风项前提要求： 1、将生鲜商品完成包装； 2、鲜度管理好的商品； 3、有卫生包装，符合绿色消费条件； 4、物美价廉，且不欺骗顾客的商品； 5、计量正确的商品； 6、能自由选择商品。 因此要将蔬果分级、包装售卖，首先就得达到以上的要求。 1、为什么要把蔬果包装售卖？ 1.1就顾客的角度： 1.1.1将蔬果加工处理，用袋装或保鲜膜包装，可减少挑选的时间，排队称重的时间，利于顾客购买； 1.1.2经过加工处理，分级、包装后的蔬果清洁、卫生、健康，对购买之后，回家料理的便利性增大且也 可减少家庭垃圾的产生。 1.2就专卖的营运； 1.2.1将蔬果进行分级、包装，可提高商品价值，赚取更大的利润。蔬果大小、质量、等级不同，价格差 异，若将分级、包装，自可价值感，价格更易被顾客接受； Date 11 1.2.2将蔬果进行分级、包装，可以降低损耗，且分装后可防止再次受污染，也可以减轻顾客在挑选中捏 、碰造成的操作，包装处理后也可以使蔬果隔绝氧气，减弱呼吸作用、缓减变质过程，延长销售期 ； 1.2.3蔬果进行分级、包装可提高 “货场贩卖的专业性 ”，创造良好的 ”鲜度 “，营造卖场生鲜的气氛，可提 升超市截然不同农贸市场的专业形象。 1.3就社会观点： 1.3.1将蔬果分级、包装与各种处理加工，直接向生产基地推进，作好卖场贩卖前阶段工作，可保持运输 中质量与鲜度，更可降低损耗； 1.3.2将蔬果分级、包装，或减少都市垃圾化的产生。 蔬果的产量、质量易受季节、天候、与产地不同而所影响； 为求降低其影响力度，将蔬果分级、包装，提高商品价值才能做好部门的经营，使经营业绩获得合理的 利润。 Date 12 蔬果的损耗控制方法 1目的 控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果组员工的重要工作。 2内容 2.1严格控制收、验货流程，执行收货标准： 2.1.1收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收 货数量造成店内损失。 2.1.2收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。 2.2严格要求同一品项进、销货号一化； 2.21公斤棵、个扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假 损耗。 2.2.2磅称机不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、系统不同也会造成库存的差异 。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品 10元 /500g，系统中为 8 元 /500g。那么购买 500g在中会显示 625g；如果相反情况下机中会显示为 400g。所以 务必保持磅称面与电脑系统、系统价格一致，库存相对更准确。 2.3称得不准，分类错误（品名与称号分不清）。这会造成售卖错误，卖成，当然库存混乱； 2.3.1要定期对磅称机调试、保养。 2.3.2对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、 且粗 。 Date 13 2.4把握好订货量： 2.4.1蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及报表来作订货标准，作好记录，控制订货量。 2.4.2订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。 2.5避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗； 做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否 不对（奇异果与苹果不能放在一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏，桃李需冷 藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西红柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存 ）。 2.6防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异现象及时报 修，有专人负责每日善检查。 2.7防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤； 2.7.1在成本核算前提下，做好商品包装。 2.7.2对库存区加强管理，防止员工偷盗。 2.7.3引导顾客消费习惯，爱惜商品。 2.8严格控制耗材的使用： 耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。 2.9控管蔬果报损标准。 凡蔬果品质已住虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。 Date 14 蔬果卫生管理 1、目的与适用范围 对蔬果商品提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足的期望、需要。本作业流程适用于公司门 店生鲜蔬果的卫生管理。 2职责 2.1生鲜部经理 负责全面的卫生管理与卫生检查。 2.2.2蔬果组主管 负责执行蔬果组的卫生管理要求。 负责蔬果组日常的卫生检查。 2.2.2蔬果组操作人员 负责执行蔬果组的卫生管理要求。 3、工作要求 3.1操作间、库存区卫生管理 3.1.1操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。 3.1.2冷藏库内每周都要彻底清扫一次，货物分类码放，冷藏库每月消毒一次。 3.1.3报损商品当日处理，不在库存区、操作间堆积。 3.1.4垃圾随有随清，分类处理。 3.1.5加工设备组内专用，榨汁机加工完要用沸水清洗，以免残渣存留、腐烂，污染成品。 Date 15 3.1.6工作台、加工器具每日用热水冲刷、清洗，保持设备干净。 3.1.7安装灭蝇灯，夜间放粘鼠胶。 3.2卖场区域管理 3.2.1蔬果陈列架干净无污迹，陈列用具每日营业结束时冲洗干净，以备第二天上货。 3.2.2腐败、变质蔬果随时挑拣，以免滋生腐败菌污染其他商品。 3.2.3称重台下不得堆货，报损商品、无关杂物、废弃价格签不得乱巾乱丢。 3.3个人卫生管理 3.3.1操作间、库存区、卖场区域的清洁管理要分配到每一位员工，并督促其按卫生规范要求执行，养成 随手清洁的工作习惯。 3.3.2员工着工服上班，工服要干净整洁、无油污、汗渍，工服内有空有袖衬衣。 3.3.3员工也要有良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱丢垃圾，不在卖场、库区、操作间吸烟。男员工 不留长发，女员工头发要束起，不戴首饰、不留长指甲、不化妆。 3.3.4员工要有良好的精神与工作状态，不拖拉、不萎靡。 3.4卫生检查 3.4.1蔬果课主管每天按照本规定检查蔬果的卫生状况。 3.4.2生鲜部经理不定期对蔬果课的卫生管理情况进行检查。 3.4.3如检查发现与本规定相违背的现象，应查找原因，对相关责任人员进行教育，防止类似情况再发生 。 Date 16 序号 生 鲜 的 订货 流程 责 任部 门 人 员 执 行部 门 人 员 依据文件 形成文件 相关部 门 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 生 鲜 部 生 鲜 部 生 鲜 部 生 鲜 部 单证 室 生 鲜 主管 生 鲜 主管 单证 室 生 鲜 主管 单证 室 自采部 订单 订单 订单 订单 签 字确 认 信息技 术 部 收 货 部 删 除 订 单 删 除 订 单 检查 库 存 量是否 充足 永 续订单 核准 单证 室 自采部 下 订单 否 是 是 否 订货生鲜流程图 Date 17 流程描述： 5.1下单计划 5.1.1生鲜订货依据以下因素考量： 库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）。 天候、节庆、周六、日各种旺日下单。 季节性大宗产品 日均销售量及商品的周转率 生鲜基本的陈列面乘以补货次数。 促销期及折扣期 依往年的销售记录及购买习性下单 健康、安全、卫生的生鲜绿色食品 市场流行趋势下单 5.2检查库存量 检查商品库存量是否正确 5.3订单 依据当季（月）的商品组合建立永续订单 订单注意时效性、季节性与准确性 5.4 负责检查库存量是否正确 录入（一般订单）出订单货号 传真或电话催单 确认是否完成下单 Date 18 5.5供应商 确认订单上各种资料无误 确认及时送货 6、相关记录： 生鲜永续订单 Date 19 订货 日期： 收 货 日期： 订单 号 码 页 数第 2页 第 2页收 货 号 码 供 应 商厂 编 ： 供 应 商名称： 联 系人： 电话 ： 手机： 传 真： 货 号 品名 规 格 /单 位 订购 数量 实 收数量 进 价 金 额 备 注 总 计 ： 生鲜永续订单 店名： 组别： 总（副）经理： 收货人： 订货人： 供应商： Date 20 货 号 描述 单 位 /规 格 单 价 金 额 报损 原因 合 计 商品报损单店别： 部门： 组别： 年 月 日 店长： 部门经理： 主管： 值班保安 ： 填表人： 注：第一联楼面保留 第二联保安保留 第三联：保留 Date 21 生鲜部蔬果组耗材规格需求与适应范围 名 称 规 格 适 用 备 注 托 盘 20 15 2.5cm 菇菌 类 、加工果 盘 11.5 公斤 托 盘 2011 2.0cm 姜、蒜 类 0.5公斤 托 盘 20 13 2.0cm 热带 水果、 浆 果 类 、加工采 类 0.52 公斤 保 鲜 膜 宽 350mm 结 球叶菜、茎 类 、花菜、瓜 类 （冬瓜、南瓜）等 12 公斤 捆扎 带 宽 20mm 叶菜、瓜 类 （黄瓜）、葱等 0.51 公斤 塑料网袋 350 250mm 根茎 类 （土豆、 红 薯）、 柑橘 类 25 公斤 连 卷袋 350 250mm 蔬菜、水果、 杂 粮 连 卷袋 400 300mm 蔬菜、水果、 杂 粮 连 卷袋 300 200mm 蔬菜、水果、 杂 粮 热 敏 纸 绿 色 保 乐 瓶 250300ml 鲜 榨汁 透明胶 带 25 18mm 蔬果干 货 连 卷袋 （有透气孔） 350 250mm 茎 类 （豆苗、豆芽等） 花果 类 （ 红 、 绿 椒、豆角、 荷 兰 豆） 封口胶 带 宽 10mm 装袋封口 Date 22 生鲜定价管理 1、目的与适用范围 定价并不是获得利润的手段，我们的目的是运用定价策略来赚取最大的利润。 本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的定价活动管理。 2、职责 2.1生鲜经理 负责监督生鲜定价毛利的考核与责任 2.2生鲜主管 负责执行生鲜的定价手续 3、基本要求 3.1依据经营规模定价 超市卖场面积 3000平米以上，品项在 15000以上，定价毛利率较高，在 14 25之间；而量贩仓储店，卖场面积 5000 15000平方米，品项数少于超市，定价毛利率较低，在 6 9之间。 3.2依据市场区隔策略定价 消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯等来决定自己的价格水平。市场空间的大小、市场的成熟度、竞争环 境的优劣及市场的开放或封闭程度。 3.3依据商品的敏感度定价 较不敏感品项（水产冻品、干货）价格、毛利偏高； 较敏感品项（肉、蛋、菜）价格、毛利偏低。 3.4必须要树立公司的低价形象 3.5依据公司的毛利指标定价 3.6依据商品损耗率大小定价 Date 23 生鲜变价管理 1、目的与适用范围 明确规范卖场生鲜商品变价流程，明确责任人，可避免因不规范作业、任意变价造成的毛利损失。 本作业流程适用于公司下属各门店生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配等商品的变价活动管理。 2、店内变价的商品范围 凡属生鲜价格变动幅度较平凡的生鲜蔬果、水果、肉品、鱼产等。但蔬果的南北干货、水产肉品的南北 干货、水产肉品的干货、冻品，不属于变价范围。 3、职责 3.1店长负责审批超出审批权限的变价作业 3.2生鲜经理 负责审批变价申请 3.3生鲜主管 负责执行变价活动 4、基本要求 4.1任何人不得擅自直接用电子秤、磅秤变价，必须填写变价单，经批准后方可变价。 4.2变价商品需填写变价申请单，主管或经理不得超越权限签字审批。 4.3变价后的价格是以零售价为基数折价计算。 4.4变价商品售卖完毕后，将此商品价格变回原价。 Date 24 序 号 生 鲜变 价流程 责 任部 门 人 员 执 行部 门 人 员 依据文 件 形成文 件 相关部 门 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 生 鲜 主管 生 鲜经 理 生 鲜经 理 生 鲜经 理 信息部 生 鲜经 理 生 鲜 有关 人 员 生 鲜 主管 生 鲜 主管 信息部 生 鲜 主管 信息部 鲜 主管 变 价中 清 单 变价流程图 变价 审批 店长 填写变价申请单 磅秤 信息部变价 价格卡印出 经理 Date 25 变价流程描述 6.1变价 6.1.1变价时机 店内促销 当天天气影响销售造成积压、订货过多 鲜度下降时 6.2填写变价申请单 6.3核准 变价需经生鲜主管、生鲜经理核准并签字确认，若变价幅度超过 20，需经店长批准。 6.4信息部变价 6.5磅秤改价 6.6价格卡印出 6.7变价时间：分店变价时间一般为 8： 009 ： 00；如遇特殊情况需要在营业当中进行 分店变价的，必须在变价单上详细注明递交变价单时间和变价原因。 Date 26 序号 责 任部 门 / 人 员 执 行部 门 /人 员 依据文件 形成文件 相关部 门 生 鲜经 理 / 主管 生 鲜经 理 / 主管 店 长 /生 鲜 经 理 保 卫 部 /生 鲜 部 生 鲜 主管 信息部 /生 鲜 部 生 鲜 主管 生 鲜 主 管 /员 工 钱鲜员 工 生 鲜经 理 /主管 保安 员 / 生 鲜员 工 生 鲜员 工 信息部 / 生 鲜员 工 生 鲜员 工 报损单 信息部 信息部 报损流程图 ： 确认属于报损商品 填写报损单 主管、经理签字确认 保安检查、签字确认 送至垃圾点销毁 库存更正 报损完成、报损 单存档 Date 27 报损流程描述 1、填写报损单请生鲜主管、经理签字后，将报损商品运至收货部，保安签字确认后放行（