2011年南昌大学食品安全选修课试卷

1.食物有哪几大营养素？每种营养素各有什么功能？ 答：食物中有七大营养素，分别是蛋白质、脂肪、维生素、糖类、矿物质、水、 膳食纤维。 功能分别是：1、蛋白质：是构成身体细胞的基本物质；是生长发 育、组织更新和修复 的必须原料；蛋白质分解时放出能量对维持人体正常体温 十分重要；调节渗透压。蛋白 质可以调节胶体渗透压，使其肌体细胞内液体保 持平衡； 机体在营养充足时储存的 蛋白质也只有身体蛋白总量的 1左右， 主要存于肝脏、肠粘膜和胰腺。当膳食蛋白质 缺乏时，组织蛋白质分解快，合 成慢，严重时将发生一系列生化、生理、病理及临床变 化。2、脂肪：提供热 能；构成一些重要生理物质:磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类 脂层，胆固 醇又是合成胆汁酸、维生素 D3 和类固醇激素的原料; 供给必需脂肪酸；. 促 进脂溶性维生素的吸收和利用；维持人体体温、保护脏器; 增加饱腹感。3 、维 生素： 是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化 合物， 主要参与 各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的 生理功能。维生素是维持和 调节机体正常代谢的重要有机小分子物质，需要量 极少，但作用极大。4 、糖类：供给 能量 为人体最主要、最经济的能量来源； 成一些重要生理物质；节约蛋白质；构成细 胞和组织；控制细胞膜的通透性； 保证脂肪的充分氧化。5 、矿物质：是构成人体骨骼 牙齿等硬组织的主要材料； 以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、 体液的 酸碱平衡和神经 肌肉的正常兴奋性；是组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分和 激活剂； 节细胞膜的通透性。6 、水：是维持生命最基本的营养素，水的生理功能构成 人体组织；运送代谢产物和营养物质；调节体温；溶解营养素和代谢物：利用 水的溶解 力，许多物质解离为离子状态，发挥重要的生理功能。7、纤维素： 降糖、降脂、抗饥 饿、减肥、通便解毒、防痛、增强抗病能力。 2. 供能的食物主要有哪几类？供给矿物质的食物主要有哪几类？供 纤维素的 食物主要有哪几类？ 答： 1、供能的食物有：碳水化合物（谷类，米，面食，玉米, 薯类，水果） ，脂 肪（动植物油，坚果类） 。 2、供给矿物质的食物有：蔬菜水果，豆制 品等。 3、供给纤维素的食物： 豆类，蔬菜类，菌类，坚果，水果等。 3. 例举供蛋白质、钙、铁、锌的最佳食品名称。 答： 1、 含蛋白质较多的食物有： 含蛋白质类食物分为植物性蛋白质食物和 动物性蛋白质食物两 大类。植物性蛋白质类食物：豆制品豆片、豆腐、豆 皮、豆干、豆浆、豆腐脑、腐竹、 豆芽等；花生、芝麻、等干果类食品。动物 性蛋白质类食品：各种家畜、家禽、海产品、淡 水产品、蛋类、肝脏、牛奶、 奶酪等。2、含钙较多的食物有：豆制品，奶制品，鱼虾类、 蛋类、骨头、动 物骨髓、虾皮、小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜。3、含铁较多的食物有： 猪血、鸡血、猪肝、猪肾、牛肉干、瘦猪肉、鲜扇贝、蚌肉、芹菜、鸭血、鸡 肝、鸭肝、牛 肾、猪心、鸡蛋、海参、虾米、菠菜。4、含锌较多的食物有： 主要有动物的瘦肉、肝脏、 蛋类及牡蛎等，植物果实的坚果类含量较高，如花 生、核桃等，水果中苹果的含量为最高， 另外还有豆腐皮、黄豆、白木耳、白 菜等。 4 何为最佳膳食结构金字塔，其内涵是什么？ 答：内涵是：最佳结构金字塔分为四层，最顶层主要是油、糖、盐类，我们要 减少吃；第 三层主要是一些奶类品，包括肉、鱼、蛋及豆类品，我们应该吃适 量；第二层对应的是 瓜果类和水果类，我们应该要多吃些；第一层对应的是五 谷类包括米饭、面、麦片等， 我们吃的是最多。 5. 食物有哪些特性？ 答：食物有寒、热、温、凉四性；有辛、甘、酸、苦、咸五味；有酸碱性；升、 降、浮、 沉四种作用趋向；有药食作用。 6. 体虚的人有什么表现？如何根据食物特性来选择食物？ 答：体虚分为气虚、血虚、阴虚、阳虚四种类型。气虚的主要表现为：少气懒 言、全身疲倦 乏力、声音低沉、动则气短、易出汗，头晕心悸、面色萎黄、食 欲不振，虚热，汗，脱 肛，子宫下垂，舌淡而胖，舌边有齿痕，脉弱等，胃功 能减退。血虚的主要表现是：面 色萎黄苍白，唇爪淡白，头晕乏力，眼花心悸， 失眠多梦，大便干燥，妇女经水愆期、 量少色淡、舌质淡、苔滑少津，脉细弱 等阴虚的表现是：怕热，易怒，面颊升火，口干 咽痛，大便干燥，小便短赤或 黄，舌少津液，五心(二只手心、二只脚心与头顶心)烦热， 盗汗，腰酸背痛， 梦遗滑精，舌质红，苔薄或光剥，脉细数等。阳虚的表现是：除有气 虚的表现 外，平时怕冷，四肢不温，喜热饮，体温常偏低，腰酸腿软，阳痿早泄，小腹 冷痛，乏力，小便不利，舌质淡溥，苔白，脉沉细等 补气虚的食物有：牛肉、 鸡肉、猪肉、糯米、大豆、白扁豆、大枣、鲫鱼、鲤鱼、鹌鹑、 黄鳝、虾、蘑 菇等。补血虚的食物有：乌骨鸡、黑芝麻、胡桃肉、龙眼肉、鸡肉、猪血、 猪 肝、红糖、赤豆等。补阴虚的食物有：甲鱼、燕窝、百合、鸭肉、黑鱼、海蜇、 藕、 金针菇、枸杞头、荸荠、生梨等。补阳虚的食物有：黄牛肉、狗肉、羊肉、 牛鞭、海参、 淡菜、胡桃肉、桂圆、鹌鹑、鳗鱼、虾、韭菜、桂皮、茴香等。 7. 根据你对食物的了解，患青春豆的人选什么食物吃？ 答：多吃蔬菜、水果、多饮开水。忌食高脂类食物。如猪油、奶油、肥肉、猪 脑、猪肝、 猪肾、鸡蛋等。忌食腥发之物。特别是海产品，如海鳗、海虾、海 蟹、带鱼等。肉类中的性 热之品也是发物，如羊肉、狗肉等。忌高糖食物。如 白糖、冰糖、红糖、葡葡糖、巧克力、 冰淇淋等。忌食辛辣之品、油煎的食品 及白酒、咖啡等刺激性饮料。 8. 中国人目前的膳食中有哪些不足的地方？如何纠正？ 答：中国人目前的膳食中的不足有： 膳食结构不尽合理、 营养素缺乏 （特别 是蛋白质的缺乏） 、 喜欢咸鲜辣的食物不注重饮食健康、 不合理搭配营养成 分以及粗粮吃的少， 动物性蛋白 和油的摄入量较多。 应该进行如下调整：保 持膳食结构合理、七大营养合理摄取、注重营养、多吃蔬菜水果 类等、少吃高 脂肪、高油脂，等刺激性食品。 9. 举例有益的食物有哪些？你常吃哪些？ 答：水果类有：番茄、草莓、柑桔、猕猴桃、芒果、柿子、西瓜、苹果等；蔬 菜类有：红薯 （是维生素的“富矿” ，又是抗癌能手） 、芦笋、卷心菜、椰菜、 芹菜、茄子、胡萝卜（别 称“红参” ，含大量维生素，及胡萝卜素，防止高血 脂，脂溶性物质，宜用油炒而非生 榨汁） 、金针菇、雪里红、大白菜。 护脑 的食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、 芹 菜等蔬菜；核桃、花生（花生应控制食用量，多吃反而有害） 、开心果、 松子、大豆等 以及糙米饭、猪肝等。 防癌的食物：新鲜蔬菜和水果，特别是 深色叶菜类以及胡萝卜和番茄。 我常吃：西红柿炒蛋、苹果、胡萝卜、大白菜、 韭菜、南瓜等。 10. 例举一些有害的食物，你常吃哪几种？ 答：腌制食物：咸鱼、咸肉、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等；烧 烤食物：烤牛肉、 烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等；熏制食物：熏 肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐 干等；油炸食物：油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、 油条、炸薯条等。 我常吃的有：咸蛋、火腿、炸薯条、煎油饼。 11.寒虚体质的人有什么表现？如何从饮食方面治疗？ 答： A)寒虚体质的人的表现：形体适中或偏胖，但较弱，容易疲劳；面色偏 白而欠华；食量较 小，消化功能一般；平时畏寒喜热，或体温偏低；唇舌偏白 偏淡，脉多迟缓；性格内向，喜 静少动；精力偏弱，动作迟缓，反应较慢，性 欲偏弱。容易生病。 B)治疗方法：多吃些性温味甘辛，具有健脾补气、温暖肠 胃及祛寒作用的食物，如籼米、羊 肉、鸡肉、牛肚、猪肚、链鱼、草鱼、荔枝、 辣椒、韭菜、茴香莱、芥菜、肉桂、干姜、生 姜、花椒、胡椒、小茴香、白蔻、 红糖。 12.常见的食品添加剂有哪些？它有什么危害？例举你之前常吃的食 品添加剂 名称。 答：常见的食品添加剂： 防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、 二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔 金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢 醋酸等抗氧化剂：BHA 、 BHT、没食子酸、 异抗坏血酸等 发色剂：硝酸钠、 亚硝酸钠 品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦 磷酸钠等 乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、斯潘 60、田青胶等 着色剂：亮蓝、苋菜 红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝 卜素、栀子 黄、酱色等 增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等 甜味剂：糖精钠、 甜叶糖菊甙、甜蜜素等 漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等 酸味剂：柠 檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐 卤等 疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙 我常吃的食品添加剂: 甜蜜素、 糖精钠、增白剂、山梨酸、胭脂红、柠檬黄、合成色素、亚硝酸盐、二氧化硫、 阿斯巴甜等. 13.导致胎儿畸形的因素有哪些？有哪些添加剂对胎儿有害？ 答： A） (1)孕妇在怀孕早期遭致病毒感染。 (2)孕妇接触了有毒物或受到过 辐射。 (3)孕妇服用过药物。 任何药物都有不良反应 ,就看怎样选择,孕妇应该 遵守这样一个原则: 尽量少用药,最好不用;任何用药都要在医生的指导下进行。 (4)家里饲养猫。猫是弓形虫体病的传染源,孕妇感染此病后生下的婴儿可能患有 先天性 失明、脑积水等。 (5)经常化浓妆的。化妆品中含有铅、汞等有毒物质 , 这些物质被孕妇的皮肤吸收后,可透 过血胎屏障进入血液循环 ,进而影响胎儿发 育。 (6)经常情绪不好。人的情绪变化与肾上腺皮质激素的多少有关。当孕妇 出现忧虑、焦 急、暴躁、恐惧等不良情绪时,肾上腺皮质激素可能阻碍胚胎某 些组织的交融作用,造成胎儿 唇裂或腭裂等。 (7)妊娠早期洗澡水温过高。有些 孕妇在妊娠早期常进行热水浴或綦气浴,过高的温度与闷热 的浴室空气很易影 响胎儿大脑和脊髓的发育。 B) 人工合成色素、香精、防腐剂等，有害无益。 14 对于中年女性如何挑选水果对皮肤有利，可增加皮肤弹性的食物 有哪些？ 答：萝卜、荔枝、黄瓜、西红柿、柠檬等 15 现实生活中你知道哪些违规添加剂的食品正侵袭你的生活。 答 1.粉条/面条里的增加透明度、劲道程度的添加剂。 2.油条里的明矾。 3.奶 粉里的三氯氰胺 4.瘦肉精 5.染色馒头 6.劣质饮料、冰棒中的色素 16 你学了食品与健康 ，假期回家乡给奶奶、外婆带哪些食品礼物 （食品 名称，为什么？）。 答： 1.老年人高钙牛奶，因为老年人容易缺钙，同时补充蛋白质。 2.豆类， 或者坚果类食品。补充蛋白质。 3.水果。补充维生素。 4.坚决不送脑白金等 广告里大肆宣传的“营养品” 。 17 一青年身体单薄，精神萎靡，怕冷正直冬季，请选几款食物（食 疗）给他 调理调理。 答：此人阳虚。 1. 宜食食物 性质温热、具有补益肾阳、温暖脾阳作用的食物， 如籼米、狗肉、羊肉、鸡肉、猪肚、淡莱、 韭菜、辣椒、刀豆、肉桂等。 阳虚便秘者更宜食既温补又通便的食物，如核桃仁、薤白、海参、海虾等。 阳虚泄泻者更宜食既温补又止泻的食物，如糯米、链鱼、河虾、干姜、花椒等； 具有收 涩止泻的食物，如石榴、乌梅、莲子、芡实等。 2. 忌食食物 性质寒 凉、易伤阳气，或滋腻味厚难以消化的食物，如粳米、荞麦、莜麦、豆腐、猪 肉、鸭 肉、松子、花生、黑木耳、苦瓜、茭白、芹菜、冬瓜、茄子、空心莱、 菠菜、龙眼、香蕉、 蜂蜜等。 阳虚便秘者还需忌食收涩止泻、可加重便秘 的食物，如莲子、石榴、芡实、乌梅、糯米、 河虾等。 阳虚泄泻还需忌食 具有润下通便作用的食物，如核桃仁、芝麻、银耳、海参、海虾、牛 奶、兔肉、 龙眼、桃子、萝卜等。 3）食疗膳方 1. 五香羊肉羹 取瘦羊肉(熟)80 克。用 刀背砍成泥状，置碗中，注入 60 毫升羊肉汤，放少许鲜姜汁、蒜泥、 料酒、 味精、盐、淀粉，拌匀后置笼上蒸 45 分钟，热食。 2. 尖椒鸡肉丁 用尖辣椒 100 克，鸡胸脯肉 60 克。辣椒掰成拇指甲大小；鸡胸脯肉切成丁块，以料酒、 盐、 鲜姜汁、蒜泥煨好后，入油锅过至九成熟捞起，然后以油锅旺火爆炒尖椒 至七成熟，放入鸡 丁，炒熟后置盘中，以鸡汤加入适量盐、味精勾欠，浇汁于 鸡丁、尖椒上即可，热食。 爱心提示：以上介绍用方，请务必咨询当地正规中 医医院，结合自身生理特点和不同的病理 变化，辨证选择使用。 18.什么是食品污染？有哪几类? 答：食品污染：对人体健康有害的化学物质或病原体附着或混入食品的现象。 食品污染主要来自两个方面： 一是作为食品的动物、植物在生长过程中，由于 呼吸或摄食、饮水而使环境污染物进入 人体内并积累起来； 二是食品在加工、 包装、贮运、销售和烹调过程中，受到污染物或其他有害物质（病原 体、食品 添加剂）的沾污。 食品污染按性质可分为三大类： 生物性污染：食品受到 细菌、霉菌和它们所产生的毒素，以及寄生虫卵的污染，会引 起人们食物中毒， 患传染病和寄生虫病，或者使食品腐败等。 化学性污染： 指食品中含有毒 的化学物质， 而农药污染是食品化学性污染的一大来源。 放射性污染：指 食品吸咐的人为的放射性核素高于自然放射性本底。食品中的放射 性污染物主 要是碘和锶。 19 生物性污染指什么？常见的细菌性污染的细菌是什么？胃肠型的 细菌性食 物中毒有什么表现？ 答：生物性污染，由生物有机体对人类或环境造成的不良影响。例如,SARS 病 毒、禽流感病毒造 成的污染。 常见的食品细菌? 根据食品原料的来源不同以 及周围环境的卫生状况， 以下几种细菌是食品中常见的几种细 菌 ：? 1、 假 单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧， 嗜冷， 5.05.1 下生长 ， PH 是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。 ? 2、微球菌属 (Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中 温，营养要 求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。? 3、芽胞杆 菌属(Bacillus) 与芽胞梭菌属 (Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜 中 温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。? 4、肠杆菌科 (Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌 。 革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。 ? 5、弧菌属(Vibrio) 与黄杆菌属(Flavobacterium) 均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。 主要来自海 水 或淡水，在低温和 5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品 中多见。? 6、 嗜盐杆菌属(Halobacterium) 与嗜盐球菌属 (Halococcus)革兰氏 阴性需氧菌、 嗜盐， 12% 在 食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于 咸鱼。? 7、乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品 中多见。 金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期 16 小时。产气荚膜杆菌 进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期 816 小 时。侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血弧菌、 变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏 期一般为 1648 小时。 临床表现以急性胃为主，如恶心、呕吐、腹痛、等。 葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物 含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹 部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。 侵袭性细菌引起的食物中 毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。副溶血弧菌食物中 毒的部分病 例大便呈血水样。产气荚膜杆菌 a 型菌病情较轻，少数 c 型和 f 型可引起出 血性 坏死性肠炎。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、等症状。腹泻严重 者可导致脱水、酸 中毒、甚至。 20生物性污染中常见的比砒霜还毒的毒素有哪几种？ 答：皂素、巢菜碱苷、亚麻仁苦苷、茄碱 21 常见的病毒性食物性污染有哪几种？ 答：寄生虫性的、细菌性的、真菌性的、病毒性的和由此引起的有毒代谢产物 对良品的污染 22 常见的有毒毒菌有哪些？常见的污染粮食的毒菌种类各是什么？ 答： A)（1）胃肠中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等， 毒粉褶菌、臭黄 菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒蘑菇可引起此 类型中毒，已知有 80 余种。 （2）神经精神型：已知有 60 余种。中毒症状 是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经 性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶 菇中毒后可引起幻觉反应。 （3）溶血型：主要症状是在 1-2 天内发生溶血性 贫血，症状是突然寒战，发热，腹疼 头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕 吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状 主要由鹿花菌引起。 （4） 肝脏损害型：引起这类中毒有关的种约 20 余种。除上述已提到含毒肽、毒伞 肽的 种类外，如环柄菇属的某些种。 （5）呼吸与循环衰竭型：引起这种类型 的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。死亡率较高。 （6）光过敏性皮炎型：我国目前 发现引起此类症状的是叶状耳盘菌。 B)常见的污染粮食的毒菌为曲霉菌。 23 吃什么食品可能会染上肝吸虫病，旋毛虫寄生在宿主的什么地方， 患病后 有什么典型的症状，吃萦荠菱角可能染上什么病？猫狗等 宠物易带什么寄生虫？ 答： 1.生鱼片、生的小鱼、小虾。 2.寄生在肌肉上， ，症状分阶段为：人 食入活旋毛虫囊包后，囊包经胃液消化，在十二指 肠释出幼虫,约经 57 天, 幼虫蜕皮 4 次后发育为成虫。小肠粘膜受幼虫侵袭而充血、水肿， 病人可有 腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，持续 35 天自