3.上海市餐饮服务单位关键环节操作人员食品安全知识培训大纲(2012版)

上海市餐饮服务单位关键环节操作人员 食品安全知识培训大纲 （2012 版） 为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训工作，强 化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，确保餐饮服务从业人 员根据岗位要求了解和掌握食品安全法律法规、食品安全管理规范 和相关知识技能，根据中华人民共和国食品安全法、 上海市实施 中华人民共和国食品安全法办法、餐饮服务许可管理办法、 餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务单位食品安全管理 人员培训管理办法、上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管 理办法等规定和国家食品药品监督管理局印发的餐饮服务单位 食品安全管理人员培训大纲要求，结合本市实际情况，制定本培 训大纲。 本大纲主要用于餐饮从业人员评估考核前培训。 餐饮服务单位关键环节操作人员（C 类）培训大纲 培训内容 培训学时 编号 知识点 1.1 餐饮服务职业道德概述 1.2 餐 饮服务职业 道德的主要内容、行为准则 1.餐饮服务 职业道德 规范 1 小时 1.3 餐饮服务业诚信体系建设 2.1 食品中生物性、化学性、物理性及 特殊人群的危害因素 2.2 各种危害因素的主要特点及预防原则 2.食品安全 基本知识 2 小时 2.3 细菌生长繁殖的条件及主要的控制措施 2.4 危险温度带的温度范围 2.5 食物中毒的基本概念和主要特点 2.6 中心温度、交叉 污染、清洗消毒、原料、 半成品和成品的概念 2.7 餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现 2.8 餐饮业细菌性食物中毒的预防原则和具体措施 3.1 从业人员污染食品的主要途径 3.2 不得参加接触即食食品工作的疾病和主要症状 3.3 操作人员良好个人卫生要求 3.4 应进 行手部清洗、消毒的情形 3.5 正确的手部清洗、消毒要求 3.6 必须进行清洁和消毒的情形及实施原则 3.7 各种消毒方法的特点 3.8 消毒液的配制方法及使用注意点 3.9 场所、设施、设备清洁计划要求的要点 3.10 抹布的使用，清洁工具、物品及化学品的存放要求 3.11 虫害生存的条件、预防和控制措施及注意点 3.清洁和卫 生要求 2 小时 3.12 正确存放和处理垃圾的方法 4.1 选择食品供应商的要求 4.2 采购各类食品应索取证明的要求 4.3 食品质量验收的主要内容 4.4 主要的禁止经营食品品种 4.5 食品添加剂的采购要求 4.6 进货台账的要求 4.7 贮存时先进先出的具体措施 4.8 低温贮存的食品安全要求 4.主要岗位 食品安全 要求 4 小时 4.9 标识食品原料使用期限的要求 3 4.10 不符卫生要求食品的处理方法 4.11 各类具有潜在危害的食品的适宜贮存温度和要求 4.12 食品添加剂的贮存要求 4.13 正确进行食品解冻的方法 4.14 潜在危害的食品原料加工中需及时保持冷藏 4.15 食品原料加工中避免交叉污染的措施 4.16 食品添加剂的使用要求 4.17 杀灭食品中致病微生物的温度和时间 4.18 食品未烧熟煮透的常见原因及 防止未烧熟煮透的措施 4.19 避免烹调加工中交叉污染的措施 4.20 食品再加热的卫生要求 4.21 温度 计的使用方法、注意点及检查和校准方法 4.22 食用油的使用要求 4.23 冷菜加工中的“五专” 原则 4.24 冷菜加工个人卫生特殊要求 4.25 冷菜制作中交叉污染的常见原因及避免交叉污染 的措施 4.26 冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生 鱼海产品加工供应的特殊卫生要求 4.27 备餐中温度和时间的控制要求 4.28 备餐操作中的人员卫生要求 4.29 外卖和配送食品的运输卫生要求 4.30 本市地方法规对盒饭和桶饭工艺的卫生要求 4.31 盒饭中的禁止经营品种 4.32 餐用具手工和洗碗机清洗消毒要求，以及餐用具 储存要求 4.33 化学消毒注意事项 5.违反食品 安全法律法 1 小时 5.1 中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食 品安全法实施条例、中华人民共和国刑法、国务院 办公厅关于严厉打击非法添加行为切实加强食品 添加剂监管的通知、上海市实施中华人民