2012----2013第一学期烹饪原料知识期末考试卷2_第1页
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2012----2013第一学期烹饪原料知识期末考试卷2_第3页
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2012-2013 第一学期烹饪原料知识期末考试卷 1 一、填空题：每题 1 分 共 20 分 1、原料的新鲜度判断要从形态的变化、 、水分的变化、 、 、气味的 变化几方面着手。 2、 、颜色、 、 新鲜度是鉴别面粉质量的重要依据。 3、按照蔬菜的食用部位分类，可分为叶菜类、 、根菜类、 、果菜类、 等六大类。 4、家畜肉的组织结构可分为肌肉组织、 、 、骨骼组织。 5、动物性干货制品主要富含 、 、 。 6、常用的呈酸味调味品有 、 、 等。 7、淀粉在烹调中的作用，主要用于 和 ，它虽然不起调味作用， 但它能使 ，改善菜肴的 。 二、选择题：每题 1 分 共 10 分 1、烹饪原料知识是一门烹饪（ ）学科。 A.大众 B.普通 C.专业 D.高科技 2、黄瓜原产地是（ ） A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷 3、结缔组织中胶原纤维在（ ）时可以水解成明胶。 A.20-40 B.40-50 C. 50-70 D.70100 4、新鲜的鱼眼（ ） A.清澈而透明 B.黑白不分明 C.充血发红 D.内凹 5、鱼翅是用（ ）的鳍制成的干货制品。 A.黄鱼、金枪鱼 B.鲸鱼、鲨鱼 C.鲨鱼、鳐鱼 D.三文鱼、马哈鱼 6、菌藻类所含的某些特殊成分具有（ ） A.配料价值 B.主料价值 C.营养价值 D.药用价值 7、橘子品种主要有温州蜜桔、黄岩蜜桔、 （ ）等。 A.江西蜜桔 B.福建无核橘 C.四川红橘 D.安徽红橘 8、咸味的调味品有很多种，咸味主要来源于（ ） A.酱油 B.食盐 C.豆瓣酱 D.咸鱼卤 9、鸡油一般多用于菜肴制作的（ ） A.底油 B.淋油 C.冷拌 D.炸制 10、常用淀粉中以（ ）为上品。 A.玉米淀粉 B.绿豆淀粉 C.土豆淀粉 D.豌豆淀粉 三、是非题： 每题 1 分 共 10 分 1、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 （ ） 2、烤麸是用面粉制成的。 （ ） 3、蔬菜类原料的化学成分只含有水、维生素、无机盐、碳水化合物。 （ ） 4、牛初乳的蛋白质含量是常乳的数倍，所以品质较好。 （ ） 5、大黄鱼与小黄鱼其实是同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。 （ ） 6、干货制品原料通常都是晒干而成的。 7、香菇中的花菇质量最好。 （ ） 8、发菜是生长在山里的野菜。 （ ） 9、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。 （ ） 10、淀粉的保管应注意防潮和卫生，平时应放在通风、阴凉处。 （ ） 四、简答题：每题 6 分 共 30 分 1、为什么在烹饪加工中要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？ 2、如何用感官检验方法来鉴别新鲜蛋？ 3、干货制品类原料的特点是什么？ 4、果品的营养成分有哪些？ 5、什么是调味品类原料？
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