中小学学生营养改善计划食堂实施管理制度(标准)修改

毕节市实施农村义务教育学生营养改善计划 学 校 管 理 制 度 - 2 - 目 录 1. 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食品安全责任制 3 2. 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校领导小组及其办公室工作职责 4 3. 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校膳食监督管理委员会职责 6 4. 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校财务管理制度 7 5. 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食堂从 业人员健康管理、培训管理及 卫生管理制度 9 6. 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食堂消防管理制度11 7. 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食品安全管理制度12 8. 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食品采购管理制度13 9. 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食堂库房管理制度14 10.毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食品留样制度15 11.毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食品粗加工管理制度16 12.毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校烹调间加工管理制度17 13.毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校备餐间管理制度18 14.毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校餐饮用具清洗消毒管理制度19 15.毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食品安全责任追究制度20 16.毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食品安全事故应急处置预案22 17.毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校食品安全事故应急处置操作手册25 18.毕节市中小学学生就餐卫生制度29 19.毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校餐厨废弃物管理制度30 - 3 - 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 食品安全责任制 为加强学校食品安全管理，防止食物中毒或者其他食源性疾患的 发生，保障师生员工身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、 食 品安全法实施条例学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律 法规，结合我校实际，制定本制度。 一、学校食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主” 的工作方针，实行“ 校长负总责、分管副校 长主管” 的工作原则。校长是 学校食品安全管理工作第一责任人。 二、把食品安全纳入学校重要议事日程，定期召开会议，专题研究 食品安全工作。建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度、应急 处理机制和报告制度、激励机制和责任追究等制度。 三、成立食品安全工作领导小组，设立食品安全管理人员（注明专 职或兼职），具体负责监督检查学校食品安全以及相关政策、措施、制 度的落实，负责落实监管部门提出的整改意见。 四、学校食堂应取得餐饮服务许可证方可从事食堂经营活动；食 堂从业人员必须持个人健康证明及培训证明上岗。 五、一旦发生食物中毒或其他食源性疾患事件，学校应积极组织抢 救，保护现场，及时向上级有关部门报告，防止事态扩大，并配合有关 部门进行调查处理。 - 4 - 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 学生营养改善计划工作领导小组及其办公室工作职责 为进一步加强学校食堂食品安全管理，扎实做好中小学学生营养改善计划工作，切实保障 学生饮食安全，各中小学成立学生营养改善计划工作领导小组，主要职责如下： 1、负责学校学生营养改善计划工作的组织领导和实施协调； 2、加强对学校食品安全、营养改善计划资金的管理，确保计划的顺利实施； 3、制定落实营养改善计划各项管理制度，定期 检查食品安全防范措施的落实情况，及 时消 除食品安全事故隐患。 4、领导小组成员轮流实施学校领导自费陪餐制度，随时掌握食堂供餐情况，及 时指导整改 计划实施中出现的问题； 5、落实食品安全责任制和责任追究制； 6、把食品安全知识纳入学校健康教育课程，加 强对学生的食品安全知识宣传和教育。 7、协调解决计划实施过程中出现的问题和困难。 8、承担法律、法规、 规章、 规范、标准规定的其他职责。 学生营养改善计划领导小组下设办公室（简称“营养办” ），主要职责如下： 1.具体实施学校学生营养改善计划，做好学校食堂学生集体用餐的食品安全管理； 2.根据实名制管理办法做好资金的核算、管理，按要求将食品采购、 资金运行、供餐食谱、 就餐人数等定期进行公示和小结； 3、负责食堂工勤人员的聘用、培训、监督、管理，组织从业人员进行健康检查，依法将患有 有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 4、制订从业人员培训计划并加以实施，加 强对从业人员的食品安全知识、法律知 识和职业 道德教育。 5、加强对学校食堂的监督检查，制 订食品安全检查计划，明确 检查项目及考核标准，督促 学校食堂切实落实各项管理制度，采取有效措施确保食品安全，并做好检查记录； 6、建立完善食品从业人员健康档案、培 训档案，做好索证索票、进货验收、食品留样、餐饮 具清洗消毒、餐厨废弃物管理、设备运行、检查记录 等相关资料的记录和保管，确保相关资料 真实完整； 7.落实问题整改限时责任制和隐患消除“报账制” ，及时整改存在问题，消除食品安全隐患， 并向监管部门、膳食监督管理委员会、学生 营养改善 计划领导小组提交整改报告； 8.科学、合理地做好供餐食谱的搭配， 坚持零利润，确保供餐质量； 9、完成学生营养改善计划领导小组交办的相关工作任务。 - 5 - 附件一： 学生营养改善计划工作领导小组成员名单及职责分工 组 长：xxx（学校校长），学校食品安全工作第一责任人，全面负责 学校食品安全工作。 副组长：xxx（分管副校长），学校食品安全工作直接责任人，具体组 织计划的实施。 成 员：xxx( 食品安全管理人员，专职），具体负责监督检查学校食 品安全及相关政策、措施、制度的落实，履行监督检查的职能，组织实 施从业人员健康检查、培训工作等工作，执行学生营养改善计划领导小 组交办的相关工作任务。 xxx （协助实施学生营养改善计划） xxx （协助实施学生营养改善计划） xxx （协助实施学生营养改善计划） xxx（协助实施学生营养改善计划） 附件二： 学生营养改善计划办公室成员及职责分工 主 任：xxx（分管副校长） 副主任：xxx（总务主任） 成 员：xxx(食品安全管理人员，专职） xxx（会计） xxx（出纳） xxx（食堂负责人) 做好从业人员晨检等相关工作， xxx（教师代表） xxx（教师代表） xxx（教师代表） - 6 - 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 膳食监督管理委员会职责 为切实做好中小学学生营养改善计划工作，各中小学成立膳食监 督管理委员会。委员会由地方党委政府代表、监管部门代表、家长代表、 教师代表、学生代表及媒体代表组成，主任、副主任由委员会全体会议 选举产生。主要职责如下： 1.监督学校食堂按相关规定采购大宗物品及日常原材料； 2.定期或不定期开展监督检查，督促学校落实食品安全管理制度， 对发现的问题提出整改意见； 3.监督学校营养餐经费的管理、使用，确保资金运行安全； 4.定期召开学生、家长座谈会和食堂管理人员、工勤人员座谈会， 广泛听取各方面的意见和建议； 5.对相关人员提出奖励或处分建议； 6.对学校学生营养改善计划提出合理的意见和建议。 附：学校膳食监督管理委员会名单 - 7 - 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 财务管理制度 第一条 中小学营养改善计划（以下简称计划）财务管理按照“统一 领导，分级管理”的体制， 实行校长负责 制，由校长负总责，并做到“ 见 账不见钱” 。明确分管副校 长负责具体的 资金管理和支付。 第二条 中小学校“计划” 资金按照“校财局管”要求，实行报账制度。 中小学校按财务管理规定设立专户，确定专人负责日常账目核算工作。 分设会计和出纳，会计做好分类核算，出纳做好现金及银行存款日记账。 账目核算要“ 日清月 结” ，并建立健全会 计档案，以备审计核查。 第三条 学校每月初将当月的“ 用款计划”报教育局核算中心，由 核算中心预支一定限额的备用金，学校财务人员及时审核汇总票据并 附经学生签字认可的实名花名册，经校长和分管副校长签字后，每月至 少一次到教育核算中心报账。 第四条 “计划” 资金实行专项管理，全部用于学生伙食。食堂工勤 人员的工资福利、食堂设备购置等费用由财政性经费予以保障，食堂煤 水电等相关费用由学校公用经费给予补贴。 第五条 学校可收取社会捐赠或在国家补助基础上家长愿意多交 的伙食费，收取时开具合法票据，收取的费用及时纳入专户，用于提高 学校食堂的供餐质量。 第六条 食堂大宗原材料采购实行“统招、统购、统配、统送”，由 教育局核算中心统一结算并作账务处理。鲜活产品、零星原料由学校自 行采购，并做到票据齐全。少数没有正式发票的要有供货人签字的收据 并记录联系方式，据实核算入账。购物发票（收据）经采购人、验收人、 分管负责人签字后，财务人员进行报账。每月进行采购清单统计表的登 记工作。 第七条 根据食堂原材料采购、保管、领用的情况，保管人员据实 填写材料入库单和出库单，每月进行出、入库清单及盘存表的登记工作。 - 8 - 第八条 食堂建立固定资产台账和一级明细账。食堂固定资产的 购进实行批复制度，由食堂提出申请，报分管副校长审核、学校校长审 批同意后，按要求办理采购手续，并办理固定资产入账手续。固定资产 的购进不能用“计划 ”资金进行开支。 第九条 加强食堂成本核算。学校结合实际细化支出范围和标准， 厉行节约，严格控制成本开支范围，保证伙食质量。 第十条 “计 划” 当年 资金结余流动到下一年度使用。 第十一条 学校建立实名制学生信息管理系统，对学生人数、补助 标准、受益人数等情况进行动态监控，严防套取、冒领资金。 第十二条 学校成立营养改善计划监督小组，参与和监管经费收 支等事项的管理。 第十三条 中小学设立营养改善计划公示制度，每周将菜谱、材料 品种及数量、价格、资金使用情况进行全面公示。 第十四条 中小学建立财务公开制度。 “计划”资金的收支情况每月 公布一次，接受学生、家长和社会监督。 第十五条 教育、财政等部门定期或不定期对“计划”资金使用情 况进行检查，审计部门将“计划” 资金使用和管理列 为审计重点。 第十六条 对有以下情况发生的，必须立即整改并追究当事人责 任： 1.原材料采购价格明显高于市场价格，与供应商暗中勾结牟取非法 利益的。 2.资金使用账目不清，严重违反财经纪律，收支和原材料或物资管 理存在明显漏洞的。 3.虚列支出，弄虚作假，私设“小金库” 的。 4.克扣、挤占、挪用学生“计划” 资金的。 5.其它违纪违规行为。 毕 节 市 农 村 义 务 教 育 学 生 营 养 改 善 计 划 学 校 - 9 - 食 堂 从 业 人 员 健 康 管 理 、 培 训 管 理 及 卫 生 管 理 制 度 食堂从业人员由学校一年一聘，每学年初签订聘用合同。食堂从业人员 必须政治思想好，心理素质好，身体健康，责任心强。从业人员不按相关管 理制度开展工作，不服从学校管理的，由学校解聘。 一、从业人员健康管理制度 （一）食堂从业人员（含新参加工作和临时参加工作的人员）必须持有效 健康证明上岗。 （二）食堂从业人员每年必须进行健康检查，体检符合要求，取得健康证 明，方可从事食堂工作。 （三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓 性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口 食品的工作。 （四）食堂从业人员一旦患上传染性疾病，必须立即停止一切可能影响 食品安全的工作，待治愈后经体检合格方可重新上岗。 （五）明确专人负责从业人员每日晨检并做好记录。有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症、精神状态异常等有碍食品安全病症的人员，应立即 离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 对个人卫生不符合食品安全要求的，要督促从业人员整改。 （六）建立从业人员健康管理档案，一人一档，按年度整理归档。内容包 括在岗从业人员一览表、聘用合同、从业人员历年的体检表、健康证明原件 或复印件、不良卫生习惯记录、晨检记录以及患有有碍食品安全疾病的人员 的因病调离通知、病愈后的复岗前体检申请、复查体检表等相关健康资料。 二、从业人员培训管理制度 （一）食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）上岗前必须参 加教育、餐饮服务监管、卫生、质监等部门组织的食品安全知识、特种设备 使用规范、职业道德和法制教育等相关培训，合格后方能上岗。其中食品安 全管理人员必须取得相应级别的餐饮服务食品安全培训合格证明。 （二）学校应制定年度培训计划，采取定期与不定期、脱产与在岗、分散 - 10 - 与集中、课堂讲授与现场观摩等灵活多变的形式加强对从业人员的培训。 （三）从业人员培训应常规化、制度化，由食品安全管理人员负责组织实 施并做好培训记录。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 （四）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的餐饮服务食 品安全集中培训。 （五）建立从业人员培训档案。内容包括从业人员逐年的培训合格证原 件或复印件、年度培训计划、培训记录（含培训时间、培训地点、参加培训人 员、培 训内容、培训效果评价）、试卷等相关资料。 三、从业人员卫生管理制度 （一）从业人员应穿戴清洁的工作衣帽上岗，工作服应定期更换，保持清 洁，接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。每名从业人员不得 少于 2 套工作服。 （二）保持良好个人卫生，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩 带饰物。 （三）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后 应及时洗手。 （四）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、 设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、 鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活 动后。 （五） 不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮 食或从事其他可能污染食品的行为。 （六）备餐间等接触直接入口食品的岗位从业人员应佩戴口罩，口罩应 遮盖口、鼻。 （七）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工 作服应远离食品处理区。 （八）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 - 11 - 食堂消防管理制度 一、加强食堂全体工作人员的防火安全教育，做到人人都有维护消 防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的义务，人人熟知消防自 救常识和安全逃生技能。 二、保障食堂内各种灭火设施良好，做到定期检查、维护，保证设 备完好率 100%，并做好检查记录。 三、爱护学校消防设施，严禁随意移动和损坏。 四、食堂内不得使用耐火等级低的材料进行装修。 五、伙房、库房等严禁吸烟及使用明火，工作人员下班后关好门窗， 切断不使用设备的电源。 六、正确掌握和使用煤（燃）气的方法，做好防漏气、防爆、防火工 作，使用完毕要关闭气阀。 七、加强用电安全检查，食堂使用大功率电气设备必须定期对各种 线路、设备、器材进行检查，发现隐患，及时整改、维护，确保安全。严 禁私拉乱接电线。 八、学校食堂使用锅炉必须按照安监部门要求进行培训，取得相应 合格证后才能持证上岗。 九、保持食堂安全出口及疏散通道畅通。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 - 12 - 食堂食品安全管理制度 一、食堂必须严格执行食品安全法、 餐饮服务食品安全操作规范、 学校食 堂与学生集体用餐卫生管理规定等相关规定，加强管理，采取有效措施确保食品 安全。 二、学校食堂必须取得餐饮服务许可证后方可经营，从业人员穿戴整洁的 工作衣帽、口罩，持有效健康证明上岗。未 经 允许，食堂从业人员不能随意换岗。 三、食堂出入口、加工操作关键环节必须安装视频监控探头，严禁非食堂工 作人员随意出入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。 四、学校设专职食品安全管理人员 名（1 名以上），食品安全管理人员符合 相关要求，经培训后取得相应级别的餐饮服务食品安全培训合格证明上岗。 五、具备符合食品安全要求的仓储、原料处理、加工、销售及就餐场所，并与 有毒、有害场所保持规定的距离。 六、有相应的防蝇、防鼠、防 尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废 弃物的设施且运转正常。 七、加强食品原辅材料采购管理，切实落实索证索票和验收等管理制度，严 禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常等可能对学生健康有 害的食品原料。 八、按照生产流程和食品安全要求加工制作食品。加工制作的食品必须烧熟 煮透，严禁加工制作凉菜或豆角，严禁使用亚硝酸盐。 九、食堂用水符合国家生活饮用水卫生标准。 十、加强设备运行管理，加工设施、 设备按要求保养、擦拭，保持清洁，及 时 维护检修，确保设备正常运转。 十一、保持食堂及周边环境清洁卫生。每周大清扫一次，每日清扫数次（随时 保洁），确保餐 厅、厨房、保管室等无蚊 蝇、无灰 尘、无蛛网、无垃圾、无油垢，玻璃 光亮，环境整 洁。 十二、加强食堂、餐 厅文化建设， 营造饮食文化、 卫生文化的浓厚氛围，引导 学生养成讲文明、讲卫生、讲节约的良好习惯，不乱丢杂物和纸屑。 十三、积极配合餐饮服务监管部门、膳食监督管理委员会做好食品安全工作， 对餐饮服务监管部门、膳食监督管理委员会提出的意见和建议及时采取措施进行 整改。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 食品采购管理制度 - 13 - 一、食堂采购人员必须熟悉食品安全标准，熟练掌握食品感官性状、假 劣食品辨识、加工贮存要求等相关知识及食品安全法、 餐饮服务食品采购 索证索票管理规定等法律法规、规章，按照国家有关规定、政策、财务制度 要求规范采购，廉洁奉公，依法办事，认真履行职责。 二、食品采购必须有 2 人以上参与、验收手续完善。 三、食堂采购人员必须深入市场调查研究，了解行情，按照同等价格比 质量、同等质量比价格的原则，采购质优价廉的食品原材料。 四、采购米、面、油等大宗食品原料必须在政府统筹下，按照“ 统招、统 购、统 配、统送” 方式进行采购。蔬菜等农 副产品实行定点、集中采 购，并与 供货方签订质量安全保证协议，严禁采购“ 三无” 产品和变质的食品。 五、对拟购食品原辅材料，采购人员应从色泽、气味、外包装标识等方 面进行认真检查。采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明， 严格按照食品安全法第二十八条的规定执行，防止购进假冒伪劣产品。 六、采购食品原辅材料时，应查验并按要求索取供货商提供的食品流通 许可证、工商营业执照、生产许可证、检验报告、动物产品检疫合格证明、易 票通、发票或有供货商盖章（签名）的销售凭证等相关票证。索取和查验的票 证按采购日期和台账登记的顺序建档备查。 七、如实记录台账，载明购进日期、食品名称、规格、数量、购买地点、 索取的票证、验收情况、供货商的联系方式等内容。 八、购进台账、票证等相关资料必须妥善保管，保管期限自该种食品购 入之日起不少于 2 年。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 食堂库房管理制度 - 14 - 一、食堂库房必须设专人管理，做到进出随手关门上锁，非库房管理人员不 得随意出入，库房内不得存放与生产加工无关的其他物品。 二、食品与非食品分库存放，库房内严禁存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、 消毒剂和农药等。 三、需在干燥处存放的大米、面粉、干 货等食品不得与蔬菜、泡菜等含水量高 的食品混放或混装。有异味或易吸潮的食品必须密封保存或分库存放，易腐败食 品要及时冷藏、冷冻保存。 四、库房通风干燥， 门窗无破损， 库房门下部加装 60 厘米的防鼠板。 五、根据日常库存量大小设置足够的货物存放架（栏），按使用频率合理安排 食品在货架上的存放位置。使用频率较高的存放在易取用的地方，大包装食品、 较重的食品存放在货架下层。入库食品按货架上标注的存放位置和名称分类分架、 隔墙（15 厘米以上）离地（20 厘米以上）存放。 六、根据购物凭证查验所购物品，按照“一看二 闻三物感”的原则进行验收并 入库，采购员 和保管员在购物凭证上签字确认。保管员做好验收（入库）记录。 七、散装食品上架时需用带盖的食品容器分装、加贴标签后存放，标签上标 注食品名称、购买时间、地点、保 质期、生产 企业、储存要求、生 产日期等内容。定 型包装食品上架时需拆除包装箱，粘贴好脱落的标签，擦拭干净外包装上的异物， 按照左进右出、先进先出的原则有序上架存放。 八、出库时领用人员对食品原料名称、数量签字确认，填写出库登记记录并 签名。 九、做到先进先出、易坏先用。新 鲜食品采购后需马上使用的，验收后由领用 人员填写领用单后直接进入加工间操作。 十、定期清理库房， 临近保质期的食品要尽快处理，对超过保质期或霉烂变 质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 十一、每天清扫，保持库房干燥、通 风、整洁，确保周边环境卫生。 十二、提高警惕，做好防火、防盗等工作。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 食品留样制度 - 15 - 一、食品留样由营养办和学校食堂管理人员各 1 人共同参与，食堂 安全管理人员应督促相关人员做好留样工作。 二、留样柜使用带双锁的专用冷藏冰箱，放置在备餐间内，明确标 示用途，钥匙由营养办和学校食堂管理人员分别保管。 三、留样箱内严禁存放其他无关物品。 四、留样容器应使用易清洗消毒、不会污染内容物的带盖容器。 五、学校食堂每餐供应的每一种食品（含米饭、馒头等主食及菜肴、 汤、饮料、牛奶等所有食物）均要留样。每种食物留样量不得少于 100 克，按品种分别盛放于清洗消毒后的带盖专用容器内，并在容器外贴上 标签，标明餐次、留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、当餐就 餐人数、审核人员等信息，冷藏保存 48 小时。 六、做好留样记录。除记录标签上标注的内容外，还需记录废弃样 品处理、就餐人员有无异常等情况。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 食品粗加工管理制度 - 16 - 一、食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品（冷冻食品需 解冻后观察），发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。 二、冷冻食品不得重复解冻。严禁屠宰、加工病死、毒死、死因不明 的家禽（畜）。 三、坚持一择、二洗、三切的操作程序，各种食品原料在加工使用 前必须洗净。 四、蔬菜、肉食品、水产品分别用专用水池清洗，禽蛋在使用前必 须对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。严禁在食品洗涤池内洗涤餐 饮具和其它不洁物，防止交叉污染。 五、食品原料、盛装食品的容器不得直接置于地上。 六、加工制作食物的刀具、案板、容器、设备必须生、熟、荤、素分 开，保持清洁，定位存放并按标示用途使用。各种容器用前必须清洗消 毒。 七、加工好的食品及时送烹调间，防止存放时间过长变质。未加工 完的食品堆放有序，上架、离地、离墙。 八、随时做好保洁工作，保持加工操作间地面、操作台清洁卫生、 物品摆放整齐。加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净， 并定期消毒。 九、食品加工处理后的废弃物和垃圾放置于带盖的垃圾桶内，当日 清运。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 烹调间加工管理制度 - 17 - 一、随时做好保洁工作，保持加工操作间地面、操作台清洁卫生、物品 摆放整齐。 二、烹调间严禁存放有毒有害物品及与生产经营无关的个人用品等。 三、未洗净的原、辅材料不得进入烹调间。烹饪环节工作人员应严格检 查半成品质量，对不符合烧煮、烹调要求的食品不得进行烹调加工。 四、加工制作的食品必须烧熟烧透，并在 70 摄氏度或冷藏条件下存放， 制作好至配餐前不得超过 2 小时。 五、品尝菜肴必须用专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。 六、严禁制作冷荤凉菜，严禁违规加工豆角（四季豆）、野生菌、使用发 芽土豆或其他感官异常的原辅料，严禁使用亚硝酸盐。 七、严禁向学生供应隔夜饭、菜或其他可能影响健康的食品。 八、食品调味料采用规范的不锈钢餐盒（具）盛装，用后加盖存放或者放 置于保洁柜内； 九、冰柜（箱）内储存食品使用食品盒盛装，加贴注明食品名称、采购日 期等相关信息的标签，不得将食品（定型包装食品除外）直接放置于冰柜内 或者使用塑料袋包装存放，冰柜（箱）应定期除霜并保持干燥、清洁。 十、加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净，并定期消毒。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 - 18 - 备餐间管理制度 一、备餐间必须配备紫外消毒灯、防蝇纱窗等设施、保持清洁卫生。 二、有条件的学校应在备餐间入口设缓冲间，设置二次更衣、消毒 洗手设施，参照专间进行管理。 三、备餐间工作人员必须着洁净的工作服，戴一次性工作手套和口 罩方能上岗。 四、工作人员分发饭菜时，必须先检查盛装饭菜的容器是否清洁、 卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭。 五、成品饭菜不能直接放在地上，必 须放在操作台或架子上。 六、食品留样在备餐间进行，留样人员应按照操作规程做好相关工 作。 七、非备餐间工作人员一律不得出入 备餐间。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 - 19 - 餐饮用具清洗消毒管理制度 一、食堂应有专人负责餐具的洗涤和消毒。 二、餐具的清洗消毒严格按照“ 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁” 的程序进行。 三、学校食堂必须根据就餐学生数配齐就餐用具，学生使用后的餐 具必须进行消毒后才能继续使用。严禁重复使用一次性就餐用具。 四、采用物理方法消毒、化学方法消毒、红外线消毒时，必须严格 按照规范的操作程序和相关要求进行并做好消毒记录。 五、餐具及饮具、菜具、饭盘、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使 用一次，清洗消毒一次。 六、餐具清洗消毒在专间或专门的区域内进行，配备餐具清洗消毒 专用水池，每次操作结束后立即清洗干净。 七、餐具、菜具、饭盘、熟食容器等消毒完毕后立即放于清洁密闭 的橱柜内保洁。保洁设施内不准存放其他物品。已消毒和未消毒的餐用 具分开存放。 八、对盛放调味料的器皿定期进行清洗消毒。 九、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真负责,并 熟练掌握消毒常识。 十、消毒人员应接受餐饮服务食品安全监管部门检查和群众监督。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 - 20 - 食品安全责任追究制度 为全面贯彻落实食品安全法、 食品安全法实施条例和学校食 堂与学生集体用餐卫生管理规定等相关法律法规、规章，切实做好学 生营养改善计划的实施，制定本制度。 一、学校食堂、食品安全管理人员不履行或不正确履行职责，有下 列行为之一，导致发生食品安全事故的，视事故情节轻重给予检讨、批 评、党政纪处分或上报上级教育行政部门处理等处分，若造成严重事故 致人残废或残疾、丧失劳动能力的，相关人员承担相应法律责任。 1.未建立学校食品安全校长负责制或未设立专职食品安全管理人 员的； 2.未按规定投入经费维修或更新食堂设施设备，存在安全隐患的； 3.对从业人员管理不到位，采购食品把关不严，进货台帐不健全的； 4.未开展相应的食品安全思想教育工作，未及时传达上级有关部门 的食品安全工作相关信息的； 5. 食品安全管理不到位，未建立完善食品安全管理制度，食品安 全法律法规、规章制度或食品安全管理制度落实不到位的； 6.未对食堂进行常规检查，及时排查食品安全隐患，或进行常规检 查但没有及时反馈整改要求的； 7.对餐饮服务监管部门、卫生行政部门或教育行政部门提出的整改 意见，没有按要求及时进行整改的； 8.未及时检查各部门执行食物中毒报告制度的落实情况，导致食物 - 21 - 中毒事件发生后不能及时得到处理解决的； 9. 瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效措施施救致使事态 扩大的。 10.在食物中毒事件处理过程中拖拉、逃避等导致事件不能得到及 时处理的。 11.未取得餐饮服务许可证擅自生产经营的。 二、由以下原因导致发生食堂和食品安全事故的，追究食堂相应责 任人的责任，按情节轻重分别给以批评教育、经济处罚等处分，若造成 严重事故致人残废或残疾、丧失劳动能力的，相关人员承担相应法律责 任。 1.未严格执行食品安全法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理 规定以及学校的各项食品安全管理制度的； 2.学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病 未调离食堂工作岗位的； 3.操作过程中流程不合理，不规范使用设施设备，导致事故发生的； 4.因进货源头或进货原料不合格导致事故发生的； 5.在食品加工过程中不规范操作使食品受污染引发事故的； 6.未做好其它相关食品安全工作导致食品受污染引发事故的； 7.经学校管理人员检查提出整改意见，未按要求进行整改，导致事 故发生的； 8. 食堂和食品安全事故发生后未及时全力配合进行调查处理的。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 - 22 - 食品安全事故应急处置预案 为深入贯彻落实中华人民共和国食品安全法，切实提高学校应 对食品安全突发事件的应急处置能力，根据教育部、卫生部学校食堂 与学生集体用餐卫生管理规定和省教育厅关于印发贵州省校（园） 食堂食品管理制度的通知要求，特制定学校食品安全突发事故应急 处置预案。 一、组织机构及成员： 成立学校食品安全突发事故应急处置小组，负责突发食品安全事 故应急处置的组织和领导。 组 长：校长（注明姓名及职务） 副组长：分管食品安全副校长（注明姓名及职务） 成 员：学校食堂负责人、学校食品安全管理人员、各班班主任、 校医。 （注明姓名及职务） 二、工作职责： 1、组长：负责学校食品安全工作的组织领导，采取有效措施防范食 品安全事故。发生突发事件时负责总体协调，组织、指挥等应急工作安 排。 2、副组长：协助组长开展学校食品安全管理和应急处置工作。在接 到班主任、校医、食堂负责人等报告的疑似食品安全事故信息时，负责 立即核实并向组长汇报，按规定向教育主管部门、卫生部门、餐饮服务 监管部门报告。在组长的领导下及时展开工作，并做好家长情绪稳定工 作，配合协调解决问题。 3、学校食堂负责人：贯彻落实学校食品安全管理制度，加强管理， 防范食品安全事故。负责向副组长报告发生在食堂管理范围内的疑似 食品安全事故，配合做好病员救治、现场调查、封存、采样等相关工作。 4、学校食品安全管理人员：负责具体落实学校食品安全管理制度， - 23 - 督促学校食堂采取措施消除食品安全隐患。疑似食品安全事故发生后 配合做好现场调查、封存、采样等相关工作。 5、各班班主任：加强对学生的食品安全宣传教育，培养学生良好的 饮食习惯、健康习惯，正确应对疑似食品安全事故；负责本班学生的晨 检，询问并记录学生发热、腹泻、呕吐、头晕、头痛、面色异常等患病体 征；负责向副组长报告本班学生疑似食品安全事故信息，配合做好病例 筛查、患病学生救治、情绪安抚、心理疏导等工作。 6、校医：负责校内疑似食品安全事故的监测，向副组长报告疑似食 品安全事故信息，配合相关部门做好病例排查、病员救治等工作。 学校食堂负责人、学校食品安全管理人员和各班班主任、校医要提 高对突发食品安全事故的敏锐性，对发现的可疑线索要立即调查核实 并向副组长报告，查明事因，及时落实相关工作安排。 三、应急处置程序 同一班级有 1 名以上、同一年级有 2 名以上或全校有 5 名以上学 生出现不明原因的呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状时，食堂负责人、食 品安全管理员、班主任或校医等相关责任人应立即向副组长报告，副组 长应迅速组织人员核实首发病例、典型症状等相关信息并向组长汇报， 由组长决定是否启动应急预案。 预案启动后，学校行政领导、相关工作人员必须立即赶赴现场，按 以下程序做好应急处置工作： 1、及时组织人员将出现疑似食物中毒症状的学生分散就近送医 （禁止急救车直接到校接病人）。安排人员守护，做好患者的思想稳定和 心理舒缓工作，配合医院、医务人员救治病人，做好呕吐物、血液、大小 便等检材的采集，配合相关部门开展个案调查，及时汇报、解决和处理 问题。 2、指定人员对有共同就餐史的学生进行排查。采取分批分散方式， 注意排查询问用语、方式，避免引起不必要的恐慌，造成群体性心因性 反应等严重后果。 - 24 - 3、副组长立即向地方政府及教育、卫生、餐饮服务监管等相关部 门报告，告知食物中毒发生时间、主要症状、人数等疑似食品安全事故 初步情况。如怀疑是人为投毒或者有人死亡，应同时报告当地公安部门。 4、开展心理疏导，稳定师生、从业人员的情绪，禁止以个人名义向 外扩散消息，更不得进行渲染和夸大，以免引起不必要的混乱。 5、指派专人保护食堂现场，禁止人员出入，保管好食品原辅料、留 样食品及食堂监控视频资料，防止人为破坏。 6、将食堂从业人员召集到加工间外的指定地点等候。 7、配合做好现场调查、采样等工作，按照监管部门的指导，做好现 场的后续处理。 8、安保人员做好外来人员出入登记、交通疏导、现场秩序维持等 工作，防止校外人员涌入学校影响正常工作。 四、后期处置 1、善后处理 配合当地政府和有关部门做好人员安置、补偿，污染物收集、清理 与处理等善后工作，妥善安置和慰问受害和受影响人员，尽快恢复正常 教学秩序，消除事故影响。 2、责任追究 对在食品安全事故预防、报告、调查、控制和处理过程中存在玩忽 职守、失职、渎职等行为的责任人，配合教育行政管理部门、检察院、纪 检、监察等部门依法依规追究责任。 3、总结报告 事故善后处置结束后的十个工作日内由学校食品安全应急工作小 组完成应急救援总结报告。报告应总结分析应急救援经验教训，提出加 强食品安全工作及改进应急救援工作的建议。 毕节市农村义务教育学生营养改善计划学校 - 25 - 食品安全事故应急操作手册 一、适用范围 本操作手册适用于校区内发生的、可能与食品相关的突发食品安全事 故的应急处置。 二、食品安全事故的报告 同一班级有 1 名以上、同一年级有 2 名以上或全校有 5 名以上学生出 现不明原因的呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状时，食堂负责人、食品安全管 理员、班主任或校医等相关责任人应立即向副组长报告，副组长应迅速组织 人员核实首发病例、典型症状等相关信息并立即向组长汇报。对初步核实的 疑似食品安全事故，要同时报县教育局、县卫生局及餐饮服务监管部门。 任何单位和个人对重大食品安全事故不得瞒报、迟报、谎报或者授意他 人瞒报、 迟报、谎报，不得阻碍他人