曲阜市餐饮行业餐具消毒情况调查分析

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 曲阜市餐饮行业餐具消毒情况调查 分析 【摘要】目的：为全面了解我市 餐饮行业餐具消毒工作现状，进一步规 范和加强餐饮业的卫生管理，探讨管理 对策，提供科学依据，更好地保障广大 消费者的身体健康。方法：调查本市餐 饮业大、中、小型餐饮企业各 10 家， 共 30 家餐饮业，采用卫生部规定的大 肠菌群快速检验纸片进行检测，阳性判 定为不合格。结果：本次调查共 30 家 餐饮企业，每家抽取两份消毒餐具，共 抽取餐具 60 份，总合格率为 63.3%。 有消毒管理制度的为 18 家，占调查总 数的 60.0%，有专职消毒员的 14 家， 占 46.7%，餐餐消毒的 11 家，占 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 36.7%，采用电子消毒柜和蒸箱消毒的 餐具消毒合格率为 85.0%，采用化学药 物消毒的合格率为 63.6%，采用煮沸消 毒的合格率为 50.0%，总合格率为 66.7%。 结论：我市餐饮行业餐具消毒卫生状况 不容乐观，存在不同程度的卫生问题， 餐饮具不消毒或消毒不符合要求是造成 餐饮具不合格的主要原因1。 中国论文网 /6/view-12956439.htm 【关键词】曲阜市;餐饮业;餐具 消毒;分析 【中图分类号】R715 【文献标 识码】B 【文章编号】1005-0515(2011) 05-0297-02 近年来，随着中华人民共和国 食品卫生法 、 餐饮服务食品安全监督 管理办法（卫生部令第 71 号） 、 餐饮 业和集体用餐配送单位卫生规范等卫 生法律法规的深入贯彻实施，餐饮业的 卫生管理水平不断提高，食物中毒事件 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 发生率逐年下降。但是，餐饮业餐具消 毒工作还没有引起足够的重视，餐具不 消毒或消毒不彻底的现象比较普遍。为 全面了解曲阜市餐饮行业餐具消毒工作 现状，找出餐饮行业餐具消毒工作中存 在的问题，进一步提高我市餐具消毒工 作水平，预防食物中毒发生，保障广大 消费者的食品卫生安全，于 2011 年 4 月，对全市重点餐饮行业餐具消毒情况 进行了专项检查，现将结果报告如下： 1 对象和方法 1.1 调查对象在市直管辖的餐饮 业中，随机抽取大、中、小型餐饮企业 各 10 家，共 30 家餐饮企业。 1.2 方法采用卫生部规定的大肠 菌群快速检验纸片，根据餐（饮）据消 毒卫生标准 GB14934 评价。统一设计 调查表，对消毒管理制度、消毒人员设 置、消毒设施、消毒频次等进行调查。 1.3 抽取样品方法在调查的 30 家 餐饮企业中，每家随机抽取 7 件餐具。 2 结果 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 2.1 不同规模餐饮企业餐具消毒 结果比较每家抽取 2 份餐具，本次共抽 取餐具 60 份，总合格率为 63.3%。餐 具消毒检验结果有显著性差异。 2.2 不同规模餐饮企业餐具消毒 管理制度、消毒人员设置、消毒频次、 调查结果比较本次所调查的 30 家餐饮 企业中，有消毒管理制度的仅为 18 家， 占调查总数的 60.0%，有专职消毒员的 14 家，占调查总数的 46.7%，餐餐消毒 的 11 家，仅占调查总数的 36.7%，不 同规模餐饮企业在餐具消毒管理制度、 消毒人员设置方面有显著性差异。 2.3 不同消毒方法与餐具消毒合 格率得比较本次调查结果表明，采用电 子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率 为 85.0%，采用化学药物消毒的合格率 为 63.6%，采用煮沸消毒的合格率为 50.0%，总合格率为 66.7%。不同方法 蚕茧合格率差别有显著性. 3 讨论及建议 3.1 本次调查结果表明，我市餐 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 饮行业餐具消毒工作尚存在一定问题， 具体表现为：消毒管理制度不健全；消 毒设施不齐全；消毒人员少，素质较低； 餐具消毒频次低，不能做到餐餐消毒； 餐具消毒效果较差等。 存在上述问题的主要原因：一是 餐饮企业的经营管理者卫生法律观念淡 薄，不懂法。 食品卫生法明确规定， 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器， 使用前必须洗净、消毒2。 餐饮业食 品卫生管理办法也规定，餐具使用前 必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标 准。不得使用未经清洗和消毒的餐具、 饮具3。二是部分餐饮业经营者重经济 效益，轻餐具消毒工作。三是餐具消毒 人员责任心差，素质低。调查中发现， 大部分餐饮企业做不到餐餐消毒，偶尔 消毒也是为了应付检查。四是卫生管理 部门发放卫生许可证时存在把关不严， 重审批轻监督的现象，经常性卫生监督 开展较少。 3.2 调查结果表明，餐具卫生质 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 量与企业规模有一定关系。大型餐饮企 业餐具消毒制度和消毒设施较完善，有 专职消毒员，餐具消毒效果较好，卫生 许可证及从业人员健康证明持有率较高 4。大多数中、小型餐饮企业卫生意识 较差，卫生管理制度和餐具消毒设施不 健全，没有专门消毒人员，餐具消毒效 果较差。 3.3 3 种餐具消毒方法效果不同。 其中，电子消毒柜或蒸箱消毒餐具合格 率最高。采用煮沸方法效果最低，主要 原因在于煮沸时间短、水温低，从而达 不到消毒效果。 34 建议: 3.4.1 要严格办好卫生许可审批关。 餐具消毒是餐饮业卫生管理中的薄弱环 节，加强餐饮业的餐具消毒工作是十分 必要的，据统计，60%以上的食物中毒 发生在餐饮业5。建议卫生监督部门要 严格执行卫生许可审批标准，对新建的 餐饮企业，无餐具消毒设施的坚决不予 发证；老企业无餐具消毒设施的，要责 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 令其限期整改；限期不改的，坚决不予 换发卫生许可证。 3.4.2 加强监督管理，加大执法 力度。通过本次调查显示，中、小型餐 饮企业普遍餐具消毒设施简陋，餐具消 毒合格率低。因此，卫生监督部门要加 大对中、小型餐饮企业的监管力度，加 强餐具消毒效果的监督和抽检工作。对 于餐具消毒设