米歇尔·罗兰的葡萄酒哲学

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 米歇尔罗兰的葡萄酒哲学 他的理念“ 统治” 了全球葡萄酒的 口味，深刻影响着整个葡萄酒产业。 中国论文网 /2/view-12897364.htm 米歇尔罗兰（Michel Rollands）是目前全世界范围内最具盛 名的“宗师级 ”酿酒师，不用加上 “之一”， 他对整个葡萄酒世界的影响力几乎无人 能及。因为由其酿造的葡萄酒总是能够 获得顶级酒评家打出的高分，所以已经 有遍布全球十几个国家的超过 100 家酒 厂聘请其担任酿酒顾问， “waiting list” （轮候名单）就更长了。 尽管有人质疑甚至抨击罗兰对全 球葡萄酒口味的“ 统治” ，认为他的 “炙 手可热”使得全球太多的葡萄酒呈现出 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 “罗氏风格”，即倾向使用成熟度高的葡 萄，所酿造的葡萄酒颜色浓重、口味浓 厚，但连质疑者也无法否认这样的事实： 每当一款酒被贴上“ 罗兰酿造 ”的标签， 就会立即身价倍增，成为众人追逐的明 星。 无数人向罗兰讨教成为顶级酿酒 师的秘诀，他半开玩笑地说：“先成为 最老的酿酒师就行了。 ” 好葡萄酒是“ 种” 出来的 张辉，中粮全球酒庄群的技术总 监，同样身为酿酒师，米歇尔罗兰对 于她来说几乎是神一样的存在。直到去 年 8 月，米歇尔罗兰受聘担任中粮长 城全球酒庄群的首席酿酒顾问，这也是 罗兰第一次担任亚洲酒厂的酿酒顾问， 张辉终于有机会与这位“ 这个时代最伟 大的酿酒师” 近距离接触。 “我第一次陪他去看我们的酒庄， 我本以为他会先到实验室去品尝葡萄酒 或者去看酿造过程，可没想到他一身 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 下地干活的装束就来了，相当专业 的农夫打扮，直接就去了葡萄园。 ”张辉 告诉中国经济周刊 ， “他一边极其熟 练地、以惊人的速度顺手摘掉一些老叶， 一边告诉我们枝杈应该如何修剪，何时 修剪。后来，他的团队也都会在葡萄成 长的各个时期，提醒我们应该做哪些功 课。 ” “过去我们的酿酒师们更多是关 注酿造工艺和各种技术手段，罗兰先生 关于葡萄园管理的先进理念使得我们已 经开始转变观念，就是除了工艺和技术， 也要关注葡萄园的管理。 ”张辉说， “过去 我们大多是果农在管理葡萄园，现在开 始我们要有自己的葡萄园，这一段时间 跟踪葡萄园真的让我学到了很多。 ” “从 40 多年前我刚刚从事酿酒师 行业到现在，我都有一个贯穿始终的酿 酒哲学：好的葡萄酒一定要来自好的葡 萄园；好的葡萄园一定要种出最好成熟 度的葡萄果实。 ”米歇尔 罗兰告诉中 国经济周刊 ， “40 年前我提出成熟度重 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 要性的时候，没有人知道这意味着什么； 40 年后，虽然大多数人都已经在关注葡 萄的成熟度，但我认为很多人还是没有 真正领悟到到底什么是真正的、最核心 的因素。 ” “酿造过程中浸滞时间多长、发 酵温度如何以及各种改善酒品的方法对 我来讲都不是最重要的，最重要的是葡 萄园和其生长出的葡萄果实。作为酿酒 师，可能大家觉得应该是穿着白大褂， 整天待在实验室和酿酒车间里，而我恰 恰相反，我待在葡萄园的时间更多，这 样才能保证到最后得到非常好成熟度的 果实。 ”罗兰说。 罗兰称自己是“ 田间酿酒师 ”，因 为对于他来说，葡萄种植的角度、枝杈 如何修剪、怎样增加光照、何时采 摘这些田间管理工作做得好，才能 得到最好成熟度的葡萄。 “即使在同一块田里产出来的果 实，成熟度也是不一样的，所以我主张 一定要对葡萄进行筛选。可能在十几、 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 二十年前是没有人对葡萄原料进行筛捡 的，但现在越来越多的人开始谈论手工 筛选，把好的成熟度的葡萄挑选出来， 这是我非常认可的做法。 ”他说。 美酒人生 “很多人会问我：你对葡萄酒是 什么样的感情？我真的不知该如何回答， 我只是觉得，除了酿酒，我不知道自己 还能做些什么。 ”他说。 米歇尔罗兰 1947 年出生于法 国利布尔讷（Libourne ）的一个酿酒世 家，在他父亲的影响和鼓励下，他在高 中毕业后进入波尔多葡萄酒专门学校， 学习葡萄栽培与葡萄酒酿造。尽管罗兰 也有自己的家族酒庄，目前由女儿、女 婿打理，对于他来说，那里基本上只是 他的“实验基地 ”，一旦发现好的种植技 术和酿造方法，他就会把它介绍给他所 服务的其他酒庄。 在米歇尔罗兰服务名单中，包 含特洛朗蒙度堡（Chateaux Troplong -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 Mondot） 、金钟庄（Chateau Anglus） 、 宝西奥庄（Chateau Beau-Sjour Bcot） 、 圣艾米隆（Saint-emilion）等众多一级 酒庄。 但真正使得米歇尔罗兰名噪天 下的还是罗伯特帕克（Robert Parker）对他的极大推崇。这位目前全 球最具影响力的独立酒评家，对每款酒 打出的分数几乎掌握着对这款酒的生杀 大权：高分意味着点石成金、低分则无 异于宣判死刑。而米歇尔罗兰所酿造 的每一款酒几乎都可以获得帕克给出的 90 分以上的高分。 尽管有人对“ 市场认可帕克、帕 克认可罗兰” 的逻辑提出批评，认为这 导致了葡萄酒口味的全球化，使得葡萄 酒市场被大佬们所垄断，但是，罗兰则 并不认为，酿酒师会改变或抹杀葡萄酒 的独特性。 “酿酒师对于葡萄酒特性的影响 并不是很多，甚至可以说几乎没有，因 为酒的独特性完完全全来自于风土。土 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 壤、气候和葡萄园所处的环境条件很大 程度上决定了所出产葡萄酒的特性，好 的酿酒师只是尽可能地将其展现出来。 ” 米歇尔罗兰说。 但是，罗兰也表示，他确实不喜 欢青涩的葡萄，但也不是很多人认为的 葡萄要过熟。他主张葡萄越晚收成越好， 而且在酿酒时浸泡葡萄皮的时间应该久 一点，这样酿造出来的酒颜色会比较深， 味道香味会比较浓厚，陈酿的时间也会 更长。这种理念也在深刻影响着这个葡 萄酒产业。 东方葡萄酒世界 尽管中国的葡萄酒市场才刚刚起 步，但是中国在未来将成为全球最重要 的葡萄酒市场之一已是共识。 “中国即使 每人每周喝一瓶葡萄酒，都将会是一个 天文数字，世界上没有任何一个国家有 这样的基础，而且中国的国民生产总值 和国民收入也已经到了进行葡萄酒消费 的阶段。 ”罗兰说。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 2011 年，中国凭借 1.5619 亿箱 的消费量超越英国，成为世界第五大葡 萄酒消费国。更为重要的是，中国市场 每年的生产量和消费量增幅都是惊人的。 “中国很快就会成为世界第一大 的葡萄酒消费国，中国也很有能力成为 世界第一大葡萄酒生产国。 ”罗兰判断说， “将来产生一个新的、东方葡萄酒世界 几乎是必然的。勃艮第用了 600 年才研 究好如何生产出卓越的葡萄酒，我认为 中国完全用不了那么久，可能几十年以 后，就已经能够产出非常好的酒。 ” 实际上，米歇尔罗兰一直保持 着对中国的浓厚兴趣，尤其喜欢中国菜。 多年前，他曾经在美国纳帕河谷一个华 人庄主家中品尝到非常难忘的中式佳肴。 “无论什么样的葡萄酒，终极目 的还是佐餐，我一直在研究不同葡萄酒 与中餐的搭配，发掘中式佳肴与葡萄酒 之间的微妙关系。 ”他说， “中国在两千多 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 年前就有对葡萄酒的记载，中国其实一 点都不缺少葡萄酒的文化和历史，只不 过葡萄酒的产业发展和消费还不成熟， 但是随着人民生活水平的改善和提高， 我相信中国一定会成为全球葡萄酒市场 未来 20 年的一大亮点。 ” 据张辉介绍，为了进一步推进中 粮长城全球酒庄群战略，中粮在国内已 经拥有桑干、华夏、君顶三大酒庄，在 收购了智利圣利亚酒庄的基础上，2011 年又斥巨资收购了位于法国波尔多的雷 沃堡酒庄。米歇尔罗兰原本是雷沃堡 酒庄的酿酒顾问，于是中粮便将合作扩 大，聘请米歇尔罗兰担任其全球酒庄 群的首席酿酒顾问，而长城也成为了米 歇尔罗兰服务的第一家东方酒厂。 我们似乎不必担心，米歇尔罗 兰会给中粮带来世界级品质的葡萄酒， 但是， “老罗”真的能了解中国人的口味 吗？ “中餐最大的特点就是多样性， 没有一国的餐饮有中国这么多差别极大 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 的流派，所以中国葡萄酒最大的特点也 应该是多样性，以适合各种不同的口味。 ”罗兰说， “这当然需要品牌的影响和引 导，但是更多的是消费者自己的成长和 发现。但酒不管是什么风格，一定要很 平和，一定要有很好的符合程度。 ” “欧洲几千年才形成了今天的葡 萄酒文化和葡萄酒产业。现在中国人还 没有完全清楚这片土地上到底能种出多 么好的葡萄和酿出多好的酒，这是一个 需要不断了解、认识和发掘的过程，而 且与文化息息相关，不仅仅是酒。 ”罗兰 说。 对话米歇尔罗兰 中国经济周刊：旧世界很坚 守传统工艺，而新世界则大力开发各种 先进技术，您如何看待现代技术对传统 酿酒行业的影响？ 米歇尔罗兰：酿葡萄酒确实是 一个非常传统的行业，但是今天我们也 开始看到越来越多的现代酿酒技术，其 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 实我认为这两者是相辅相成的。不论是 在法国等旧世界国家，还是在美国等新 世界国家，一些传统的工艺确实从它发 明到现在对改善葡萄酒的品质依然非常 有效，尽管我们未必要非常刻板地去尊 崇它；同时，如果新的技术可以让葡萄 酒的品质更加提升，也可以是非常好的 选择。 中国经济周刊：在中国，很 多人会把价格和葡萄酒的品质画等号， 市场上也会出现不少质次价高的酒，您 怎么看？ 米歇尔罗兰：我在中国确实有 过这样的经历，其实也不仅仅在中国， 在美国、日本、阿根廷我都有过同样的 经历，可能消费者在新兴市场都有同样 的错误，只买贵的，不买对的，都买大 牌，而不考虑酒的质量如何，这些都是 很正常的。 从源头上来说，这是有些企业没 有给消费者传递正确的信息，并不是消 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 12 费者自身的认知有错误。但是，如果一 个品牌给了消费者一次很不好的体验， 那么就丢失了这个消费者，最终这些消 费者是找不回来的。 中国经济周刊：您最喜欢的 葡萄酒是什么？ 米歇尔罗兰：可能还是波尔多 产区，特别是柏美洛（Pomerol） ，因为 那里是我的家乡，我喜欢那个地方的口 味，可能你也会很喜欢自己家乡的一种 小吃，认为它比任何饕餮大餐都美味。 对葡萄酒的喜欢程度是没有办法量化， 没有办法用数字体现。只要你喜欢一种 酒，不管它值多少钱，不管你买它的时 候标签上写了什么，只要你喜欢，那就 是好酒。 中国经济周刊：目前，整个 葡萄酒世界的格局分为两部分：旧世界 和新世界，您非常看好中国产区，那未 来中国产