戚风蛋糕的加工课件【精品PPT课件】

戚风蛋糕的加工 戚风蛋糕（ Chiffon cake）是制作艺术蛋糕和其 他蛋糕的骨架坯料。蛋糕糊调制采用分蛋搅拌法 ，即在调制蛋糕糊时将蛋白与蛋黄分开搅打，分 开搅打能让蛋白充分起泡，制作出的蛋糕品质较 用全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更膨 松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽 ，是目前最受欢迎的蛋糕之一。 知识准备 ： 实训用具 ： 调料盆、电子称、面粉筛； 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、手动打蛋器 、 8寸蛋糕模具、刮板； 烤盘、烤炉、隔热手套、散热架、锯刀、抹刀 、水果刀、裱花台。 参考配方 ： 蛋黄糊：蛋黄 6个、糖粉 50g、牛奶 45g、 泡打粉 2g、低筋面粉 150g、植物油 70g； 蛋白霜：蛋白 6个、盐 2g、塔塔粉 2g、糖 粉 100g； 装饰：鲜奶油 300mL、糖粉 25g；水果适 量、杏仁片适量、果酱适量。 工艺流程 ： 1、材料器具准备： 工具洗净消毒 ； 鲜鸡蛋、黄油、牛奶、鲜奶 油提前解冻，鸡蛋去壳分离蛋 黄和蛋白 ； 称量材料 ； 预热烤炉 15min（ 180 200 ）； 低筋面粉、泡打粉、杏仁粉 过筛备用 。 2、调制蛋糕糊： 蛋黄糊（手动蛋器）：蛋黄与糖粉搅匀，加入牛奶 搅匀，慢慢加入植物油搅匀，加入泡打粉和低筋粉搅 匀 ； 蛋白膏（搅拌机）：蛋白中速打发，当形成粗泡时 加入食盐和塔塔粉，慢慢加入糖粉高速打至干性发泡 ； 混合： 1/3蛋白膏与蛋黄糊用长柄橡皮刮刀拌匀， 混匀后加入到剩余的 2/3的蛋白膏内拌匀。 3、成型： 用橡皮刮刀把调制好的蛋糕糊刮入模内（ 灌注量为模高的 4/5），用刮板抹平表面，轻 轻振动数下； 放在烤盘上 。 4、烘烤、冷却、装饰： 入炉烘烤（ 180 200 ，约 25min）； 把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温 ； 打发奶油：奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入 糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用 。 用水果、奶油、杏仁片和果酱装饰，切开后食 用 。 1、分蛋搅拌法：又称 “清打法 ”，是将蛋白 、蛋黄和砂糖置于两个搅拌器中，蛋白搅 打至湿性发泡时加入配方中 2/3的糖量，继 续打至干性发泡。蛋黄和配方中剩余的 1/3 糖一起搅匀，取 1/3已打发的蛋白放入蛋黄 糊中轻轻拌匀，再把剩余的蛋白加入拌匀 。此法利用了蛋白的起泡性，通过将蛋白 打成泡沫状来提供足够的空气以支撑蛋糕 的体积。 戚风蛋糕的制作工艺概述 、戚风蛋糕制作注意事项 （ 1）蛋黄加入砂糖后一定要搅打至乳白色，这样蛋黄和 糖才能充分混匀。 （ 2）加入色拉油可使蛋糕更加柔软润滑，但要掌握其用 量，加入过少，蛋糕组织粗糙干瘪，加入过多，色拉油 难以均匀地与蛋黄糊混合，过量的油脂还会破坏蛋白的 起泡性。 （ 3）当蛋黄液中加入粉质材料后不能过分搅拌，轻轻搅 匀即可，否则会产生大量面筋影响蛋糕的膨大。 （ 4）影响蛋白发泡的因素有： 搅拌机没有清洁干净，残留的油污是消泡剂； 蛋白与蛋黄未能完全分离，蛋黄中含油脂，影响蛋白发 泡； 蛋白打发时加糖粉的时间要控制好，糖能改善蛋糕风味 ，能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，最好在蛋白搅打呈 粗白泡沫时加入。 蛋白打发过程中加塔塔粉的量和加入时间要控制好，使 用量为蛋白量的 0.5% 1%，在蛋白起泡前加入； 打蛋白的速度要先慢后快，这样蛋白才易打发； 蛋白打发的程度要控制好，搅打至干性发泡即可，此时 的泡沫细小、色乳白、无光泽，泡沫稳定而持久。 （ 5）戚风蛋糕比较松软，宜用活动模具，以利于脱模； 模具内部不能涂抹油脂，因为戚风蛋糕的蛋糕糊要借助黏 附模具壁的力往上膨胀，模具壁有油脂的话就失去了黏附 力，影响蛋糕的膨松。 （ 6）蛋黄糊与蛋白膏混合注意事项： 蛋黄糊与蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且搅拌时要轻 要快，若搅拌太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会 渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。由于蛋黄糊浓度高 ，蛋白膏浓度低，两者较难混合均匀，所以，应先用部分 蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后将剩余的蛋白膏再与稀释过的 蛋黄糊混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也会 更短。 调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一 种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久， 则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失 。 （ 7）