120201-日本大米标准质量管理及检测技术概况

日本泰国大米标准质量管理与检测技术概况 一、稻米标准 （一）日本标准概况 日本标准主要为 JAS 标准（农林产品及其加工产品标准）和协会标准。 JAS 标准是根据日本关于农林物质标准化及质量标识正确化的法律，由农林水产省（MAFF）负 责制定的。JAS 标准包括质量标准和标识标准。需制定 JAS 标准的物品目录由农林水产大臣指定，利益 相关方也可向农林水产大臣申请制定某一 JAS 标准，由“农林物质规格调查委员会“审议批准是否制定 该标准。标准以 MAFF 文件（告示）形式发布。JAS 标准是自愿性标准，生产商和制造商可以自己决定 是否参加认证活动。没有 JAS 标志的产品仍可以在市场上销售，但经过认证的企业更具市场竞争力。 涉及食品安全和卫生（例如最大农药残留限量）的标准，大部分由日本厚生劳动省(MHLW)制定。目前 涉及大米农药残留 188 基准项中，71 项由 MAFF 设定，MHLW 设定了 120 项（其中 3 项相同） 。 稻米质量标准由农林水产省于 2001 年 2 月 28 日发布的农产物规格规程 （以下简称规程 ） 规定。稻米包括稻谷、糙米和大米，质量标准有以下主要内容： 1、分类、等级和质量指标 稻谷分普通稻谷和种子稻谷两大类。普通稻谷主要考虑完整粒率、外观、水分和着色粒率等，种 子稻谷主要考虑发芽率、完整粒率、外观、水分和被害粒（包括发芽粒、病斑粒、虫蚀粒、破碎粒等） 率等，合格一个等级。 （注：虽然稻谷标准中规定水分为 15.0，但日本政府颁布临时文件允许水分不超 过 16.0） 。 糙米分水稻糙米、陆稻糙米和酿造用糙米三类。水稻糙米和陆稻糙米分为三等，主要考虑完整粒 率、外观、着色粒率、死米率（近似于我国的粉质粒）和水分等；酿造用糙米分为五等，在上述指标 的基础上还对色泽有要求。 大米根据其加工精度分为七分大米和完全大米，均设置一等、二等和等外三个级别。主要考虑外 观、水分、粉质粒、被害粒、着色粒和碎粒等。 标准中同时还对等外产品做了要求。 2、品种、产地及生产年份 日本对稻米的品种、产地和生产年份管理很严格。在规程中对 46 个县级地区（相当于我们的 省级地区）的水稻粳稻及糙米、31 个县级地区的陆稻粳稻及糙米以及 44 个县级地区的酿造用糙米的品 种均进行了列表对照说明，不在上述产地和品种对照表中的产品，将不能标识该种产品的产地和品种。 3、包装 稻谷可以用三种麻袋、三种树脂袋、三种纸袋以及聚丙烯编织袋进行包装，包装袋的材料、形状、 强度和重量等方面应符合规程规定。糙米还可多用一种纸袋进行包装，而大米只能用三种纸袋进 行包装。 4、成分 需要标明蛋白质和直链淀粉的含量。 5、附录和定义 包括术语和定义的解释以及对标准的补充说明。 协会标准 为提高企业产品质量，增强企业竞争力，日本 200 余家大型碾米企业成立了日本大米工业会 （JRMA） ，并在 JAS 标准的基础上，制定了高于 JAS 标准的协会大米标准。 在协会标准中，将大米分为雪、花两个等级，以白度反映加工精度，并对胚芽残存做了限制。其 他指标均不得低于 JAS 标准中的一等指标。另外，还有一些其它协会制定的标准中对大米品质做了不 同的要求，较之 JAS 标准均更为严格。 （二）泰国标准概况 泰国年产大米 2000 万吨左右，出口量达 800 万吨，出口遍及五大洲 100 多个国家，长期保持着世 界最大大米出口国地位，贸易额占世界贸易额的 30%以上。泰国香米也以其优良的品质享誉世界。 泰国大米标准由商务部制定，并以部颁文件的形式发布，现行发布有大米标准（B.E.2540）和泰 国香米标准（B.E.2544、B.E.2545）等三个文件。 大米标准 规定大米产品分为白米、糙米、糯米和蒸谷米四类。完整米粒按长度和加工精度各分为 4 个级别。 根据产品中完整粒的长度级别，不完整粒的组成，垩白、互混和杂质的含量以及加工精度等方面的不 同，将白米分为 13 个等级，糙米分为 6 个等级，糯米分为 3 个等级，蒸谷米分为 9 个等级。标准规定 大米的水分应不超过 14.0%。对于不在标准规定范围之内的大米的贸易，需由买卖双方一起确定样品和 标准，并报外贸厅批准。若贸易双方发生争议，以泰国外贸厅最新的标准样品为准。 泰国香米标准 标准规定，只有“泰国皇玛丽香米“（ThaiHomMaliRice）才可以称为泰国香米。“泰国皇玛丽香米 “，是经过泰国商务部农业厅、农业与合作部证明为 KaoDokMali105 号和 RD15 号的籼型大米，带有自 然茉莉芬芳的香味。泰国香米分白米和糙米两类，根据完整粒的长度级别、不完整粒的组成、垩白、 互混和杂质的含量以及加工精度等指标的不同，白米分为 8 个等级，糙米分为 6 个等级。泰国香米标 准非等级指标规定：产品中泰国香米的含量要不低于 92.0%；水分不超过 14.0%；具有长粒的基本特征 且几乎没有垩白；不能有任何活虫；完整粒平均长度不小于 7mm，平均长宽比不低于 3.2:1；直链淀粉 含量在 13.0-18.0 之间（水分为 14.0%） ；白米碱消值在 6-7 之间等。 标准还规定，如果产品不能满足等级指标，但满足非等级指标，则可由贸易双方一起确定标准， 并报专门对标准商品进行监督管理的部门 OCS（属商检局）批准；OCS 委托代理机构或标准产品检查机 构对产品进行检查分析，出现争议时，根据具体情况，以 OCS 委托代理机构的检测结果作为最终结果； 出口商需要以标准形式，提供出口泰国香米的包装物的材料、编织的经纬线数要求和封印等情况的详 细说明。 二、稻米质量管理与检验 （一）日本稻米的质量管理与检验 1、稻米质量管理 日本人多地少，主产稻米。为保证粮食自足，使粮食产出效益最大化，日本对粮食实施严格的质 量管理。同时由于经济的高度市场化，农户和加工企业都完全主动按照市场需求，以质量和品质为核 心，对稻米实施严格地质量控制。 日本农林水产省是官方负责对稻米的种植、收购、储藏等各环节进行全程指导和质量监管的部门， 具体事务由各地农政事务所办理。日本还有全国农协和地方农协、精米工业会等合作社或行业协会性 质的团体参与质量管理，推动行业自律。 （1）稻谷种植期的管理 在水稻生长期出穗前 25 天至 15 天内，日本农协的技术人员会用稻叶测氮仪测定稻叶的含氮量， 根据不同品种不同生长期的含氮量曲线，指导农民施用肥料和适时收割，以使收获的稻米品质最优化。 佐贺县小城郡农协出资为当地农民提供卫星监测服务，通过观测水稻叶子的颜色，来判断水稻的生长 情况并加以管理来提高当地稻谷的质量。 （2）稻谷收购环节的质量管理 在稻谷收获过程中，采用自动化、机械化收割、脱粒，整个过程稻谷不落地，减少了谷粒的破碎 率、杂质和污染。各地农协建有储存库点，具有检验资质的实验室和检验员，并配备清理、干燥、加 工和储存设施。农户送来的稻谷经检验后，统一清理干燥，并加工成糙米储存。收购环节的清理、砻 谷过程，保证了流通和加工环节的清洁。在佐贺县小城郡农协，建有 300 吨圆柱形钢板仓 12 个；90 吨 干燥设备 4 台；日处理 100 吨的大米加工机械设备 1 套；还有一套日处理 7 吨的稻壳炭化设备，负责 为周围农户种植的 910 公顷稻谷的收购、加工和储藏提供服务（按照每吨稻谷约 60 元人民币的价格收 费） 。比较特别的是，其烘干机建在钢板仓群的中间，这种方式即节约了用地，又减少了对周围居民的 噪音污染。在对收购稻谷进行清理干燥的过程中，通过自动扦样装置，对每个农户的稻谷进行扦样并 将样品传送到检验室，用仪器快速检测其蛋白质、水分等指标，再按蛋白质高低分别干燥、砻谷。糙 米按标准确定等级后，按等级分装存放，包装袋上标注稻谷的品种、产地、收获年度、重量、种植者 姓名、质量等级、检验员印章等。 （3）稻米储备环节的质量管理 糙米是日本稻米的主要储存和流通形式，法律规定国家需储备 100 万吨。目前日本有 9 个政府直 接管理的国家储备库，存储能力为 15 万吨；全国共有 4000 余个民间储备点，合计储存能力达到 700 万吨。政府通过招标的形式确定委托储备库。糙米在温度低于 15时基本停止呼吸，虫害霉菌较少； 湿度在 70%时有利于保持糙米的平衡水分维持在 14%-15%。所以日本的储备库基本全部是低温库，通过 自动调温调湿装置保持库内温度低于 15，湿度维持在 70%左右。在东京深川库，仓库全部实行自动 化管理，整个库区处于半封闭状态，由计算机记录温度、湿度，并配有 30 余台摄相机以及自动报警和 灭火装置。当仓库外部空气中二氧化碳含量达到一定浓度时，通风装置会自动运行以维持空气的清新。 深川库同时还拥有部分全自动仓库，通过电脑可精确控制机械传输装置，真正实现了各仓位粮食从入 库到出库的全自动化。 （4）精米加工厂的大米质量管理 精米加工厂根据糙米包装袋上的产地、品种、生产年份、等级等标注购入原料，对每批原料，采 取抽样核验等级、水分等，并扦取一定量的样品（800g）留存 6 个月以备争议时查验。糙米加工前， 由工厂检验员用仪器快速检测原料的水分、白度、蛋白质和直链淀粉等，以决定是否进行配米，总用 时不到 5 分钟。加工后的大米，根据标准用仪器快速检测白度或留皮程度、水分、外观（胚芽残存、 正常粒、粉质粒、碎米、龟裂粒）等质量指标。大米样品需保留 2 个星期，以备有质量异议时查验。 成品大米包装袋上注明原料糙米的产地、品种、收获年代、精米加工时间、重量、精米厂的名称、地 址、电话及相关的认证标志等。 为保证产品的质量和卫生，各大米加工企业的加工车间都采取严格的清洁卫生防护措施。在株式 会社九州村濑精米加工厂，每个进车间的参观人员，均要戴上工作帽，以防头发脱落；用吸尘器吸去 衣服表面的浮尘；用粘性垫子除去鞋底的尘土，并隔着一道玻璃墙参观加工车间。每家大米加工企业 平均每年要收到多达 300 次因为大米中混有异物的投诉，经检查确定，其中只有 20%左右是由于工厂自 身的原因。为避免在同一批产品中混入其它品种的大米，企业在加工不同品质大米时，要对加工设备 进行仔细的清理。 （5）稻米质量、品质和卫生的测报 全国稻米质量信息由各农协每年将检测的稻米质量结果提供给各地的农政事务所，再由全国瑞穗 食粮检查协会（财团法人）汇总，向全国公布。 为掌握全国稻米品质情况，农林水产省委托日本谷物检定协会（财团法人）在全国范围内每年抽 取有代表性的主要稻谷生产地区的主要品种进行食味品评，品评结果向社会公布。通过测报，一方面 可以指导农业生产，开发和推广优质品种，促进日本国内稻谷品质不断优化，品种不断集中， （目前日 本稻谷品种约有 100 多个，但产量最大的 10 个稻谷品种的产量和占到全国稻谷总产量的 85%-87%。 ）另 一方面可以指导消费，供消费者在选购大米时作参考。 日本政府对稻米的卫生安全十分重视，农林水产省下属食品安全局每年出资委托检测单位采集约 1 万个糙米样进行农药残留分析。一旦样品农残超标，将不得继续生产。检测时，先用低成本的快速检 测法定性分析，然后再对有农残检出的样品用精密仪器进行定量检测，这样既减少了检验成本，又提 高了工作效率。日本近年来对全国共约 10 万个米样检测仅发现少部分样品有农药检出，均没有超过基 准值，全部符合标准。在检出的农药中 70%为杀虫剂（其中 98%为有机磷类和氨基甲酸酯类） 。虽然检 测结果比较理想，但日本消费者仍要求政府继续调查，以确保稻米的食用安全。 2、稻米的质量检验 （1）稻米质量检验机构 日本的稻米质量检验制度曾经历了几次变迁。2000 年以前，日本各地农政事务所共有约 1000 名检 验员，其身份为国家公务员。2000 年日本政府对农产物检查法进行了修正，要求到 2005 年底，完成农 产物检验民营化的转变。检验民营化后，各地农政事务所负责对民营化的检验机构资质进行审核、登 记，对检验员进行培训、考核、发证，对粮食收购及出、入库检验进行监督、指导和检验仲裁，对农 产物质量与品质检查结果进行通报以及开发检测技术和仪器。目前日本全国共有 1253 个具备资质的检 验机构，其中约有一半隶属农协，有资格的检验员共约 12000 名。如果某地区没有民营化的检验机构， 仍由各地农政事务所实施检验。 （2）稻米检验技术 日本稻米检验技术可简单归为由宏观检验到微观检验，由感官检验到仪器检验，如采用颗粒水分 仪对进入烘干机的稻谷水分进行测定，以掌握每粒稻米的水分变化情况，从而更好地控制不同部位的 烘干温度和时间；采用单颗粒谷粒判别器，从三维角度对谷粒的外观和品质等进行检测；采用米粒食 味计对大米的颗粒性状和食味等进行测定等。日本的检验技术，不但更好地保证稻米的质量和品质， 而且减少了人为误差，提高了检验速度和公正性。在检验民营化后，为降低各地检验员之间的检验误 差，日本政府也大力推进感官检验仪器化的进程。仅谷粒判定仪一项，通过认证后，预计全国检验机 构将要配置 9000 台左右。 日本稻米检验技术的发展，不是单纯为了更准确地检测某项指标，其根本目的是为提高稻米质量 和品质，依据消费者的需要和稻米的不同用途，不断研究和探索新的检验方法，建立与稻米最终用途 相适应的质量、品质检验评价体系。例如指导稻谷栽培的稻叶测氮仪，稻米收获时快速农药残留检测 仪，烘干储藏中的单颗粒水分仪，指导分品种储藏和加工的快速 DNA 品种鉴定仪，对粮食新陈度鉴定 的测鲜仪，用于加工过程配米及质量控制的米粒食味计和颗粒评定仪以及依照人的感官品评标准开发 出的米饭食味计、米饭硬度、粘度检测仪和米饭气味、滋味、光泽度检测仪等，目的都是在于提高稻 米质量和品质。 （二）泰国稻米的质量管理和检验 泰国主产籼稻，大米主要有白米、香米、糯米，以及近几年以香米为母本、白米为父本杂交的巴 吞米。泰国大米总产约 2000 多万吨，其中白米年产量 1500-1600 万吨，一半出口；香米年产量 500- 600 万吨，100 万吨出口。 1、稻米的质量管理 泰国由于得天独厚的自然条件，一年能收获 2-2.5 季的稻谷，每隔 3-4 月就有新米上市。政府和 农户对稻谷种植采用相对松散的管理，但对出口大米的质量和品质要求较为严格。 泰国有对稻谷进行初加工的企业，称为“火砻“。稻谷收获后，火砻从农民手里收购、集并稻谷并 进行清理，再根据情况或者直接加工成初级大米，或者先存储起来，待有精米厂收购时，再根据对方 要求碾磨成初级大米。精米厂对从“火砻“收购来的初级大米再进行清理和二次加工，得到成品大米。 也有部分火砻直接生产成品大米。 泰国国内市场流通的大米质量由商务部的内贸厅在市场抽样进行质量核验。由于泰国政府规定大 米为法定检验商品，对出口大米质量进行严格控制，因此出口大米质量要求较高，一般出口大米由精 米厂生产（考察团在对泰国京都米业有限公司进行参观时，被要求进大米加工车间前戴工作帽、口罩， 穿工作服，以保证大米产品的卫生和质量） 。出口大米需要具有出口大米检验资质的检验公司验质，并 出具检验证书。从泰国出口到我国的大米，一般是由五洲检验（泰国）有限公司检验，出口大米的外 包装上标有“五洲检验（泰国）有限公司“的标记（C.C.I.C.） 。由于泰国稻谷种植期施用农药较少（因 生长周期较短） ，对于稻谷的卫生项目，一般根据进口国的要求，由进口国自行检验。 泰国政府没有国家粮食储备库，一般也没有国家储备。近几年，政府出台粮食收购保护政策，在 每年的 11 月至来年的 2 月，即泰国白米稻、香米稻和糯稻稻谷同时收获季节，以较高价格收购约 400- 500 万吨稻谷，其中 200 万吨为香米稻谷（对水分超过 20%的稻谷实行扣价） 。所购稻谷通过招标委托 火砻储存和加工，之后进行招标顺价销售。同时政府规定，国家储备稻谷每月只能加工两次。 2、稻米的质量检验 泰国对稻米的检验除了根据泰国国家标准来检验米粒长度、加工精度等指标外，行业内主要通过 感官检验来区别大米和香米，另外还采用一种简易的糊化法来判断香米的纯度。但鉴别香米和巴吞米 时，则只能用 DNA 方法。国家统一对检验员进行培训和考核发证。检验员分 A、B 级，只有 A 级检验员 才有资格出具检验证书。而大米加工厂的检验员一般由企业自行培训，满足企业内控需要，不需要资 格证书。 三、稻谷深加工及综合利用 （一）稻米深加工产品 在日本和泰国，特别是日本稻谷加工技术已经非常成熟，许多产品已经被广大消费者接受，在我 国消费市场上也已出现，主要有糙米、留胚米、免淘米、营养强化米等。 糙米已开发糙米食品和发芽糙米等，也可直接食用。在日本及泰国的超市里处处可见小包装销售 的糙米。糙米通常经过高压等方式的处理，以降低其较为粗糙的口感，并与大米按一定比例混合后蒸 煮食用。发芽糙米通过糙米发芽这一简单工艺，可富化各种营养成分，尤其是利用糙米自身酶的转化 产生了大量 -氨基丁酸，-氨基丁酸这种对人体脑、血管、神经和脏器等有多种作用的生理活性成 分，使发芽糙米比普通白米更具营养和保健功能。另外，通过糙米“发芽“，可以有效改善糙米食用时 的口感，并为开发以糙米为原料的功能性食品创造条件。 留胚米：是指精白米保留部分米胚的一种大米产品，也称胚芽米，留胚率应在 80%以上。糙米中 60%以上的营养元素都积聚在占糙米重量 10%的糠层和胚芽中，因此留胚米的营养价值比普通大米高。 留胚米加工工艺简单，成本低，米饭的口