餐饮企业财务管理问题研究

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 餐饮企业财务管理问题研究 摘 要 餐饮企业的财务管理是企 业管理的重要组成部分，它的管理对象 是资金及其流转。现金是资金流转体系 的起点和终点，其他资产是现金在其他 流转环节中的转换形式，如短期循环中 的存货、应收账款、短期投资、待摊费 用，长期循环中的固定资产、无形资产、 长期投资、递延资产等。从财务的观点 来看，成本和费用是现金的耗费，收入 和利润是现金的来源。它不同于一般意 义上的成本管理和销售管理，也不同于 计量收入、成本和利润的会计工作。财 务管理的主要内容是筹资、投资和股利 分配，主要作用是决策、计划和控制。 本文针对餐饮企业财务管理中存在的几 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 个问题提出建议。 中国论文网 /3/view-13008321.htm 关键词 餐饮企业 财务管理 问 题研究 每座城市的餐厅、酒店、饭馆遍 地开花，规模大小不一，有的生意红红 火火，有的生意冷冷清清，究其原因， 主要是餐饮企业的管理问题，特别是财 务管理问题。富有成效的财务管理可以 促进企业资金的良性循环，不断积累的 资本可以促进企业的扩大与再生产。 一、餐饮企业财务管理的特点 餐饮企业财务管理的第一个目标 是保证企I 资金的收支平衡，量入为 出，维持企业的正常运转；第二个目标 是筹集企业发展需要的资金，企业唯有 发展才不会被淘汰；第三个目标是运用 资金获取更多的利润，财务管理的目标 就是股东财富最大化。餐饮企业的经营 方式是生产、销售、服务一体化，现场 生产，现场销售，现场服务，一手钱， 一手货，不需要入库管理。投入产出快， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 资金周转快，营业周期短，现金流动性 强，这就形成了餐饮企业财务管理的特 有要求。 二、餐饮企业财务管理存在的问 题 （一）货币资金管理不严 很多餐饮企业的出纳是股东的亲 属，经常一个人保管办理业务需要的全 部印章，比如法人章、财务专用章等银 行印鉴，很容易挪用公款。为了节约人 工费用，出纳兼任一部分会计工作，比 如采购食材的登记工作，很容易造成串 通舞弊的风险。付款申请审批制度不完 善，付款申请表只需总经理、财务经理、 经办人签名，其他相关部门负责人则不 需要签名，这种内控体制不健全，不能 很好地发挥部门之间的相互监督作用。 现金管理不严格，没有人对出纳的库存 现金进行查看和盘点，可能存在白条抵 冲现金和公款私用的问题。 （二）实物资产管理不严 固定资产没有归口管理部门，没 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 有落实责任人，损坏丢失由企业承当。 低值易耗品领用没有填写出库单，用完 就买，成本费用分不清。财产清查流于 形式，一个包厢的设备数量乘以包厢数 量得出总的设备数量，一张餐桌的餐具 乘以餐桌数量得出总的餐具数量；主料、 配料的实盘数量一般与账面数量相同， 很少发生盘盈盘亏。低值易耗品损坏没 有及时告诉财务摊销，固定资产报废没 有及时告诉财务清理。物品是否存在、 是否完好，没有人监管。 （三）应收账款管理不严 一般情况下，餐厅的个人消费都 是现金支付或刷卡，不存在赊账问题。 但是，有些定点消费单位和旅游公司经 常餐后签名，产生赊账问题。接待宴席 的时候，也会产生相当大的欠款余额。 为了建立社会关系网，为了扩大销售规 模，增加收入，允许发生应收账款，这 是正确的经营战略。但是，应收账款不 能积累太多，它会增加企业资金的占用， 影响资金的周转。有些餐饮企业意识不 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 到这个问题，财务部门等待销售部门催 款，销售部门认为是财务部门的事情， 互相推诿，欠款客户和欠款余额越来越 多。 （四）材料成本管理不严 首先是采购环节有问题，有些采 购人员自我约束能力差，虚报数量和单 价，造成材料成本偏高。有时议价处于 劣势，只能高价购买。有时采购信息不 灵通，远途购买增加运费。有时没有计 划或乱计划，导致过量采购，浪费材料。 材料保管环节也存在问题，保管不妥， 变质腐烂，或者被盗，原材料采取实地 盘存制的，这些损失都计入材料耗用总 成本。餐制品加工环节有问题，厨艺不 熟练，造成多投料或少投料。多投料浪 费材料，加大成本；少投料导致客源减 少，收入减少。成本考核环节有问题， 没有人对实际成本与定额成本进行比较， 奖惩制度不分明，成本控制没成效。 （五）投资管理不科学 不少餐饮老板在赚钱后继续扩大 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 经营规模，要么接收别人转让的餐厅， 要么租下昂贵的楼面进行装饰。投入前 没有请专业机构进行财务可行性分析， 比如前期的资本化投入，后期的营运资 金投入，客源的保证程度，投资回收期， 最低投资报酬率等等，经营前就投入一 大笔资金。如果厨师技艺不高，或者管 理人员服务水平跟不上，客人寥寥无几， 收入不够支付租金和工资，用不了多久 就会被迫停业和转让，那就是血本无归 了。 （六）筹资管理不科学 有些餐饮企业股东最初投入的现 金在后续的经营中不够使用，他们不是 通过银行借款补充临时资金需要，而是 通过往来科目注入资金，比如其他应付 款某某股东在现金富余时转回去。 企业虽然不产生利息费用，但是股东产 生资本成本。他们忽略了利息的抵税作 用，如果股东的资本成本大于税后利息， 这种筹资方式是不可取的。有些餐饮企 业的股东为了避税，分配股利时通过个 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 人借款形式转走，比如其他应收款 某某客户，超过 3 年再做坏账处理。其 实，超过 1 年的个人借款也要缴纳个人 所得税，这种利润分配方式是不可取的。 （七）税收管理跟不上税制转型 餐饮企业营改增后，对一般纳税 人而言，要想方设法取得增值税专用发 票，才能抵扣进项税额，否则税负就会 很重。但是，有些餐饮企业对抵扣发票 的重要性认识不足，只有大米、面粉、 干货、调料等从超市或副食门市购买， 开具增值税专用发票，而肉、禽、蛋、 水产、豆制品及各种蔬菜等，从农贸市 场购买或者菜农送货上门，用白条清单 充当发票，没有正规发票入账，更谈不 上抵扣进项税额。餐饮企业的财务人员 习惯于计提营业税，不适应增值税的账 务处理，害怕接触增值税专用发票，没 有特别强调发生经济活动必须取得抵扣 发票，导致企业多交税。 三、加强餐饮企业财务管理的建 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 议 （一）加强货币资金管理 实行不相容职务分离制度，出纳不得兼 职会计工作，不得进行账务处理，不得 登记收入支出和债权债务账目，不得保 管会计资料。明确付款审批权限和程序， 手续齐全才付款，严禁未经签名或盖章 就支付。银行印鉴由两个人保管，财务 经理保管财务专用章，出纳保管法人章， 出纳写好支票找财务经理盖章。网上转 账也由两个人操作，出纳录入付款单位 和金额，财务主管复核通过才支付。定 期或不定期地对出纳的库存现金进行盘 点，向银行询证存款余额，确保财产安 全。 （二）加强实物资产管理 处理意见，报总经理批复，损失金额大 的，报董事会批准，并报税务机关备案。 （三）加强应收账款管理 餐饮企业发生的应收账款时间有 长有短，有的尚未超过收款期，有的则 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 超过收款期。财务人员通过编制账龄分 析表进行跟踪管理，对不同拖欠时间的 应收账款采取不同的收账方法，制定经 济可行的收账政策。比如，对过期不长 的顾客，避免过多打扰；对过期稍长的 顾客，可婉转地打电话催款；对过期较 长的顾客，可上门交谈还款；对过期很 长的顾客，可采取法律手段收回欠款。 避免因拖欠时间过长而发生坏账，使企 业承受损失。 （四）加强材料成本管理 在采购环节，做好采购人员的思 想教育工作和提高采购人员的采购技能， 对某些食品原料提出采购限价，按限价 进行市场采购。做好采购预算，集中采 购享受折扣价格。在餐制品制作环节， 加强员工的培训，提高技术水平；改进 现有产品的设计，开发新产品；采用先 进的设备、工艺和材料，有效降低成本。 原材料耗费是餐制品的主要成本，加强 原材料的保鲜管理，防止变质腐烂，防 止浪费材料，控制成本。实行投料定额 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 管理，建立绩效考核制度，人人树立成 本意识。 （五）加强投资管理 投资要立项，进行可行性分析。 可行性估算包括投入估算和产出估算。 投入估算主要估算建设期发生的建设投 资和运营期发生的营运资金、各项税金。 产出估算主要估算运营期发生的营业收 入和结束期收回的固定资产余值、流动 资金。产出大于投入，净现值大于零， 确定该餐饮项目具有财务可行性。项目 开展后严格按照计划确定的进度、时间、 金额和方式投出资金。由于评估作弊导 致项目超预算或决策失败的，追究相关 部门和人员的责任。 （六）加强筹资管理 如果临时缺乏营运资金，可通过 短期借款的方式解决；如果需要购置大 型资产，可通过融资租赁的方式解决； 如果扩大规模，或投资新项目，可通过 增资扩股的方式解决。不要通过没有用 途的其他应付款注入资金，任何资本都 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 是有成本的。对于分配股利，不要通过 其他应收款转出，要通过正常的轨道进 行，履行纳税义务。即使税务机关没有 稽查出超过 1 年的其他应收款，股权转 让时也要交股权转让所得的个人所得税。 净资产积累越多，总资产就越多，转让 所得就有可能越多，缴纳个税也可能越 多。 （七）加强税制转型管理 会计人员要积极地向采购人员宣 传增值税专用发票的抵税作用，争取拿 到更多的增值税专用发票，抵扣更多的 进项税额。餐饮企业可以抵扣的进项发 票有增值税专用发票、农副产品销售发 票、农副产品收购发票、海关完税凭证。 采购时，应尽可能选择取得抵扣发票的 渠道，比如工厂、养殖场、超市、农副 产品销售合作社。也可以向国税部门