2010年公共营养师国家职业资格四级第三章膳食指导和评估习题-中大网校

2010 年公共营养师国家职业资格四级第三章膳食指导和评估习题 总分：100 分 及格：60 分 考试时间：120 分 理论知识部分 一、单项选择题（共 35 题，每小题 0.5 分。每小题只有一个答案是正确的） (1)一般认为，味觉最敏感的温度是（ ）。 (2)为说明食物价格与营养的关系，可采用（ ）标示。 (3)某女教师 30 岁，BMI 正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量 应为（ ）kcal。 (4)人类对营养的需要，首先是对（ ）的需要。 (5)食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（ ）食物的数量或品种。 (6)下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般（ ）中脂肪含量相对较高。 (7)浓度为（ ）的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。 (8)碳水化合物供给应占总能量的（ ） 。 (9)食物的能量受（ ）的影响最大。 (10)食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（ ）的多少。 (11)谷类主要提供的维生素为（ ） 。 (12)膳食中每天要食用 300g 的谷类，其中全麸谷类要占（ ）左右。 (13)味觉中，以（ ）味的感觉最快，苦味最慢。 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： (14)根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是（ ） 。 (15)谷类淀粉以（ ）为主。 (16)与膳食营养素参考摄入量比较，一般情况下，除了食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水 化合物的量外，其他营养素以（ ）为单位进行计算和评价。 (17)1g 膳食纤维可产生（ ）kcal 能量。 (18)成人脂肪摄入量占能量来源（ ）时为高脂肪膳食。 (19)根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过（ ）mg。 (20)谷类中的碳水化合物主要以（ ）形式存在。 (21)能量供给允许在（ ）内浮动。 (22)人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸， 其结构发生改变，变为（ ） 。 (23)成人蛋白质摄入量（ ）gkg 体重时为低蛋白膳食。 (24)不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（ ）损失较多。 (25)一般来说，配餐中膳食蛋白质以每日推荐摄入量的（ ）即为基本合格。 (26)关于鲜味物质的说法，不正确的是（ ） 。 (27)我国目前维生素 A 的主要来源是（ ） 。 (28)众多咸味物质中，唯有（ ）是最纯正的咸味剂。 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： (29)与成年男性相比，在为成年女性配餐时，需要特别考虑的矿物质是（ ） 。 (30)膳食中每天饱和脂肪酸摄人能量不应超过总能量的（ ） 。 (31)每天摄入膳食纤维以（ ）g 为宜。 (32)以玉米为主食的地区居民容易发生（ ）缺乏病。 (33)从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为 2400kcal日，则编制此男子 一目食谱时碳水化合物所提供的能量应为（ ）kcal。 (34)蛋白质供给应占总能量的（ ） 。 (35)脂肪供给应占总能量的（ ） 。 二、多项选择题（共 42 题，每小题 0.5 分。每小题至少有 2 个是正确的。错选、少选、多 选，均不得分） (1)（ ）应鼓励摄入。 (2)（ ）在膳食中应有所限制。 (3)下列属于重体力劳动的有（ ） 。 (4)一周食物供给原则包括（ ） 。 (5)一般来说，蔬菜、水果类主要提供（ ） 。 (6)油脂常用的评价指标有（ ） 。 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： (7)下列属于轻体力劳动的有（ ） 。 (8)下列关于谷类的营养特点的说法，正确的有（ ） 。 (9)以下属于甜味物质的有（ ） 。 (10)一般来说，豆类及其制品主要提供（ ） 。 (11)确定一周成人膳食营养需要的工作程序包括（ ） 。 (12)食品交换份法常将食物划分为（ ） 。 (13)膳食配餐的基本原则应遵循（ ） 。 (14)下列关于各种食物能量说法，正确的是（ ） 。 (15)改善膳食能量的方法有（ ） 。 (16)体现我国菜佳肴中的“触美”的有（ ） 。 (17)以下属于酸味物质的有（ ） 。 (18)碳水化合物分类中，人不能消化的无效碳水化合物包括（ ） 。 (19)下列关于畜禽肉脂肪特点的说法，正确的有（ ） 。 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： (20)谷类中的 B 族维生素主要集中在（ ） 。 (21)下列关于为个体计划膳食和配餐的说法，正确的是（ ） 。 (22)食物营养特性的识别包括（ ） 。 (23)我国的传统饮食习惯为（ ） 。 (24)贫困地区，通常容易缺乏的营养素包括（ ） 。 (25)物价营养指数是指单位金额(1 元人民币)可以购得的单位重量(可按 kg 计) 食物中营养 物质的量。这里的营养物质指（ ） ，用能量表示。 (26)下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（ ） 。 (27)下面三餐分配合理的有（ ） 。 (28)在人群中，不同的（ ）都会使其对营养素的需求存在差异。 (29)下列关于鸡蛋营养价值的说法，正确的有（ ） 。 (30)一般来说，谷物和薯类主要提供（ ） 。 (31)纯能量食物包括（ ） 。 (32)在副食当中，高蛋白质的食物有（ ） 。 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： (33)食物广义的风味包括（ ） 。 (34)植物油属于纯能量食物，它还可提供（ ） 。 (35)下列关于水产品营养价值的说法，正确的有（ ） 。 (36)平衡膳食是指（ ） 。 (37)在烹饪中，气味包括（ ） 。 (38)下列属于中等体力劳动的有（ ） 。 (39)一般来说，油类主要提供（ ） 。 (40)酸味烹调的主要作用是（ ） 。 (41)一般来说，动物性食物主要提供（ ） 。 (42)下列关于配餐中膳食能量的描述，正确的是（ ） 。 三、判断题 (1)油类食物只提供能量。 （ ） (2)进口食品比国产食品营养价值高。 （ ） (3)车床操作属于轻体力劳动。 （ ） (4)售货员属于中等体力劳动。 （ ） (5)同类食品的能量相同。 （ ） (6)主食是人类获取能量的主要来源。 （ ） 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： (7)制定食谱时，必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。 （ ） (8)膳食纤维不能被人体消化，能量值为 0。 （ ） (9)一般新鲜蔬菜的脂肪含量较低。 （ ） (10)用食物交换份法进行食物交换时，不管是同类食物之间，还是不同类食物之间，都能 进行互换。 （ ） (11)一般认为，脂肪提供的能量应占总能量的 2030，其中饱和脂肪酸提供的能量应 占总能量的 7左右。 （ ） (12)酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。 （ ） (13)编制食谱时，需严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。 （ ） (14)一般来说，一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。 （ ） (15)食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。 （ ） (16)畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，且以非血红素形式存在，消化吸收率较高。 （ ） (17)长期食用酸败的油脂，可引起肝肿大和维生素 B2 的缺失。 （ ） (18)谷类加工越细，维生素和膳食纤维损失越多。 （ ） (19)能量供给允许在5以内浮动。 （ ） (20)配餐中，膳食能量要保持平衡是指三大营养素比例适宜，如碳水化合物应提供能量的 2040。 （ ） (21)非机械纯农业劳动，如锄地、翻地等属于重体力劳动。 （ ） (22)营养配餐时，一般情况下，适口性的重要性要稍高于营养平衡。 （ ） (23)烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。 （ ） (24)动物性食物虽是蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 的主要来源，但不含 B 族维生素， 因此编制食谱时，最好荤素搭配。 （ ） (25)食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所 含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方 法。 （ ） (26)制定成人能量需要的膳食目标，应根据中国居民每日膳食中营养素参考摄人量估算， 不能根据体重和体力活动估算。 （ ） (27)能量的摄入量必须达到“膳食营养素参考摄入量”的 95以上。 （ ） (28)成人摄入蛋白质量占总能量的 2030，最高不超过 30。 （ ） (29)我国目前维生素 A 的来源主要是胡萝卜素。 （ ） (30)鸡蛋中脂肪含量蛋清中较高，蛋黄中很低。 （ ） (31)工业化食品比天然食品营养价值高。 （ ） (32)作为人体 3 种主要供能营养素之一，碳水化合物是其中最廉价的。 （ ） (33)美味可口是营养均衡的膳食配餐可长期坚持的前提。 （ ） 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： (34)60g 煮鸡蛋和 60g 炸鸡蛋能量相近。 （ ） 专业技能部分 一、案例选择题 (1)如果张某的体重指数是正常范围，体重应在什么范围合适（ ） 。 辽宁省 2007 年 11 月 四级真越 (2)张某的体重指数是（ ） 。 辽宁省 2007 年 11 月四级真题 (3)如果 100 克酱牛肉里有蛋白质 314 克，根据中国居民膳食参考摄人量的蛋白质推荐量 标准，张某应该每日摄人（ ）酱牛肉。辽宁省 2007 年 11 月四级真题 (4)张某，女，30 岁，教师。身高 165cm，体重 60 公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉。野 喜欢吃青菜等食物。张某的标准体重是（ ） 。辽宁省 2007 年 11 月四级真题 (5)根据中国居民膳食参考摄人量的标准，张某的蛋白质推荐量约是（ ） 。 辽宁省 2007 年 11 月四级真题 二、简答题 (1)列举 3 项成人降低脂肪摄入量的措施。并说出除了纯油脂之外的 3 类高脂肪含量食品。 (2)简述改变食谱能量的方法。 (3)食物交换份法常将食物划分为哪几类? (4)试述食物的选择原则。 (5)主食中谷类的营养特点有哪些? (6)简述食谱编制的注意事项。 (7)简述蛋类食物的营养特点。 (8)成人食物选择中应该鼓励摄入的食物有哪些? (9)简述水果类的营养特点。 (10)简述蛋白质的互补作用和原则。 (11)简述中国烹饪调味技术的作用。 (12)常见的味觉物质有哪些?它们各有什么作用? (13)试述食谱编制的基本原则和要求。 (14)简述畜禽肉的营养特点。 (15)成人食物选择中应该限制摄入的食物有哪些? 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： (16)简述乳类及其产品的营养特点。 (17)试述膳食营养评价方法和意义。 (18)简述副食中高和低脂肪食物。 (19)简述副食中高和低蛋白质食物。 (20)成人膳食营养素目标制定的方法有哪几种? (21)简述蔬菜类的营养特点。 (22)简述水产品食物的营养特点。 (23)食物交换份法的优缺点是什么? (24)营养学家对食物是怎样分类的? 三、计算题 (1)一男子年龄为 30 岁，公司职员。为轻体力劳动者。身高为 170cm，体重 68kg，请估算 该男子的能量需要量和产能营养素需要量。 (2)已知某男性为教师，年龄 32 岁，身高 175cm，体重 80kg，给出中餐食谱如表 36 所示。 请计算中餐食谱中各原料的需要量。 (3)已知某男性为教师。年龄 32 岁，身高 175cm。体重 80kg。请给其制定一日食谱。 (4)徐某。教师，身高 167cm，体重 70kg，自觉全身无力。到医院检查。空腹血糖高于正常 值，前来咨询公共营养师。请通过食物交换份法结合膳食宝塔的原则为其制定一日带量食 谱。(每公斤体重按 25kcal 提供热量)辽宁省 2007 年 11 月四级真题 (5)一男子年龄为 30 岁，公司职员，身高 175cm。体重 80kg。其劳动分级为轻体力劳动。 假定主食只选择大米一种，请计算主食需要量。 四、案例分析题 (1)小王到超市为食堂购买食物，在购买动物性食品时。她犹豫不决，不知道该买什么才可 以满足职工健康和口味需要。这里的动物性食物有：猪脑、猪皮、鸡蛋、鸡蛋黄粉、虾米、 鲍鱼、奶油、鸭肝、鱼片干等。请回答以下问题并帮助小王决定。 (2)成年女性。25 岁，公司员工，身高 165cm，体重 65kg。通过膳食调查了解到其一日内 摄入的食物如下：大米 200g、面粉 200g、大白菜 100g、油菜 100g、冬瓜 100g、鸡蛋 50g、草鱼 50g、大豆油 50g、牛奶 100g、苹果 200g，重量均为可食部的重量。要求分析： (1)计算能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。(2)进行膳食能量来源评价。(3)膳食 组成是否合理?有哪些值得改进的地方?表 32 所食用食物的成分表(100g 可食部含量，数 据摘自中国食物成分表 2002 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： (3)某公司总裁李某到营养门诊咨询。经常规体格测量检查。身高体重均在正常范围。由于 工作繁忙，想请一位公共营养师为自己增加营养。请你为李某讲解此类人群的膳食原则、 每餐的配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食谱。辽宁省 2007 年 11 月四级真 题 五、食谱编制 (1)某人到一家营养咨询公司咨询配餐。假设你是一名营养师。给他进行一天的食谱编制。 请回答以下问题。江苏省 2008 年四级真题 六、膳食调查 (1)下面是公共营养师采用称重法对张某 2007 年 11 约 15 日晚餐的营养情况进行调查后填 写的食物量登记表，如表 312 所示。 1请计算 11 月 15 日张某晚餐摄入的总能量。辽宁省 2007 年 11 月四级真题 2请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。辽宁省 2007 年 11 月四级真题 答案和解析 理论知识部分 一、单项选择题（共 35 题，每小题 0.5 分。每小题只有一个答案是正确的） (1) :C 一般来说，最能刺激味觉的温度是 1040，最敏感的温度是 30。(2) :B (3) :D 教师讲课属于轻体力劳动，三餐食物分配的原则是早餐 2530，午餐 3040，晚 餐 3040O 按蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量比重的 15、25、60计算， 中餐蛋白质供给量21004015126kcal。(4) :A 人类对营养的需要，首先是对能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体提供能 量，在配餐中占有重要地位。(5) :A 由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的 数量或品种。(6) :A 猪脖肉、鸭、肉鸡含脂肪都在 40以上；瘦猪肉类含脂肪 10左右；除了鳗鱼外，鱼贝类 含脂肪大都在 6以下；新鲜蔬菜的脂肪含量都在 1以下。(7) :B 食盐浓度为 0810的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使 人感到不适。(8) :C (9) :D 食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量 高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。(10) :A 在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或 过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。(11) :D 谷类中的维生素主要以 B 族维生素为主。如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇 等，其中维生素 B1 和烟酸含量较多。 (12) :B 每天至少食用 300g 的谷类，其中全麸谷类要占 13(100g)左右。(13) :D (14) :B 根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食物种类的多 样化和营养素水平齐全和适宜。(15) :D 谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。(16) :B 一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素 以一周为单位进行计算，平均能满足营养需要即可，允许10的范围变化。(17) :A (18) :D 一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的 2530，一般不超过 30，膳食脂肪占 总能量来源大于 35为高脂肪膳食，小于 15为低脂肪膳食。(19) :C 每天胆固醇的摄人量不应超过 300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好。(20) :C 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在 70以上。碳水化合物存 在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。(21) :D (22) :D 人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。(23) :A 成人的蛋白质摄入量占总能量的1015，即 115gkg 体重；大于 15gkg 体 重时为高蛋白膳食，小于 08gkg 体重时为低蛋白膳食。(24) :D 谷类是膳食中 B 族维生素的重要来源，如维生素 B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： 在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。(25) :B 一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的 90以上即为合格。蛋白质以每 日在推荐摄人量的 90为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的5最为理想；其 他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的 90为合格。(26) :D 谷氨酸钠在高温(120以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。 (27) :C (28) :C 在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的成味剂，不仅仅因为是它的口味，而 是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡 )中的重要作用所决定的。 (29) :C 对成人来说，一般不会造成矿物质的缺乏，只有铁的膳食参考摄入量女性较凋性为高，主 要是因为成年妇女在月经周期的损失。(30) :B 每天从饱和脂肪摄取的能量不应超过总能量的 10。(31) :B (32) :C 玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容 易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。(33) :B 已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为 5565，则碳水化合物供能(kcal)为： 240055240065(kcal)。(34) :B (35) :D 二、多项选择题（共 42 题，每小题 0.5 分。每小题至少有 2 个是正确的。错选、少选、多 选，均不得分） (1) :A, B, C, D 精制白米面为加工精细谷类，其维生素及膳食纤维损失很大。(2) :B, C, D, E 成人要减少低营养的食物、空白能量食物、高盐食物、高糖食物和酒类的摄入量。(3) :A, B, D, E 重体力劳动：工作时有 25时间坐或站立，75时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、 劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。(4) :A, C, D, E 成人一周食物的供给原则是：主食粗细搭配，菜肴品种多样，餐餐有荤，顿顿有绿，平衡 膳食勤调配。在一周的食物供应中，应先注意每天各餐的均衡分配，并适度调节。在各天 之间要保持食物、营养与价格的分配保持相对平衡。(5) :C, D, E 蔬菜、水果类，包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡萝卜素。(6) :A, B, C (7) :A, B, C 轻体力劳动：工作时有 75时间坐或站立，25时间站着活动，如办公室工作、修理电器 钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。(8) :A, B, C, D, E (9) :A, B, C, D (10) :B, C, D 大豆及其他干豆制品，含有优质蛋白质、脂肪、膳食纤维。(11) :A, B, C, D, E (12) :A, B, C, D, E (13) :A, B, C, D, E 膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。 (14) :A, B, C, D 相同的食物膳食纤维含量高、能量低。(15) :A, B, C, D 改变膳食能量的疗法有：调整数量、调整食品品种、调整水分、烹饪方法和用油量。(16) :A, B, C, D, E 中国菜种类繁多，特点各异，但每种菜的特点中除色、香、昧等特点以外，多数菜肴都注 重“触美” ，其文字归纳起来有嫩(鲜嫩、嫩滑、爽滑、香滑、柔滑等) 、烂(软烂、酥烂)、 脆(香脆、酥脆、焦脆、松脆、清脆等) 、酥(香酥) 、韧(是标准的“触美” ，它来自咀嚼本身， 如红烧蹄筋、烧牛筋硬面馒头、刀削面等都具有韧性的特点)。(17) :A, B, C, D (18) :C, D, E 过去食物中的碳水化合物按消化与否分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如单 糖、双糖、多糖；人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，现常分为糖、寡糖和多糖 3 种类型。(19) :A, B, D, E 禽肉脂肪组成以不饱和脂肪酸为主(20) :B, C (21) :A, B, D, E 为个体计划膳食涉及两个步骤。首先是设定适宜的营养素摄人目标，另外是评价最后配餐 营养是否合理。这项工作经常借助以 RNI、AI 和食物为基础的膳食指南来完成。(22) :A, B, C, D, E (23) :A, B, C 我国传统的饮食习惯是比较合理的，具有三大优点，以谷类为主、蔬菜相辅，低糖，高膳 食纤维。(24) :A, C, D, E 我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是动物蛋白和大豆蛋白 等优质蛋白质供应不足；矿物质钙、维生素 A 和维生素 B2 也时常摄入不足。(25) :A, B, C 这里的营养物质指三大营养素，用能量表示。(26) :A, B, C, D, E (27) :A, B, C 应该定时定量进餐，成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例可以为 13、13、13 或 15、25、25；也可以将午餐占全天总能量的 40，早、晚餐各占 30；或者早 餐占 2530，晚餐占 3035。(28) :A, B, C, D, E 在人群中，不同的性别、年龄、体型、活动状态和生活状态，都会使其对营养素的需求存 在差异；在同一性别、年龄和状态的不同个体之间，也会存在差异。(29) :A, C, E 脂肪含量蛋黄巾较高，蛋清中很低；蛋黄是多种微量元素的良好来源。(30) :A, B, C, E 谷类及薯类，如米面杂粮、土豆、白薯、木薯等，主要含有多量的碳水化合物，也含有蛋 白质、少量脂肪、矿物质和 B 族维生素。(31) :A, B, C, D, E 纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。(32) :A, B, C, D, E 在副食当中，如肉类、蛋类、禽类、鱼类、豆类的蛋白质含量都较高，在 1540之间； 而奶类蛋白质的含量在 3左右，蔬菜类特别是叶菜类蛋白质含量最低，可小于 1。(33) :A, B, C, D, E 风味意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、 嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。(34) :A, E 植物油除提供能量外还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。(35) :A, B, C, D, E (36) :A, B, C, D, E 平衡膳食是指膳食食物种类多种多样，所供给的能量适当，营养素种类齐全、数量充足、 比例合理，能满足人体正常生理需要的一种膳食结构。(37) :A, B, C, D, E (38) :A, C, D, E 中等体力劳动：工作时有 40时问坐或站立，60时间从事特殊职业活动，如学生日常活 动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。(39) :A, C, E 纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。(40) :A, B, C, D, E 中大网校引领成功职业人生 中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： 酸味烹调的主要作用是：增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生素 C 的损失，促 进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬 的褐色；具有防腐作用。(41) :A, B, D, E 动物性食物，如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等主要含蛋白质的食物，也含有脂肪、 矿物质、维生素 A 和 B 族维生素等。(42) :A, D 配餐中，膳食能量要保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡，即碳水化合 物占 5565、脂肪占 2030、蛋白质占 1015时，各自的特殊作用发挥并 互相起到促进和保护作用。二是摄入能量与机体消耗的能量平衡，产能营养素供给过多， 将引起肥胖、高血脂和心脏病；过少，则造成营养不良，同样还可诱发多种疾病，所以膳 食总能量要适宜。三、判断题 (1) :0 油类食物主要提供能量，植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。(2) :0 国外产品成本高，因此，进口食品价格昂贵显而易见。(3) :0 中等体力劳动：工作时有 40时间坐或站立，60时间从事特殊职业活动，如学生日常活 动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。(4) :0 轻体力劳动：工作时有 75时问坐或站立，25时间站着活动，如办公室工作、修理电器 钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。(5) :0 同类食品的能量也不尽相同，如 100g 馒头提供的能量为 209kcal，100g 烙饼提供的能量为 255keal；100g 油条提供的能量为 386kcal。(6) :1 所谓主食，主要是指粮食，包括米面、杂粮、豆类、薯类等。主食是人类获取能量的主要 来源，科学、合理地摄入有利于机体的生命活动。(7) :0 制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。一般情况下， 每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位 进行计算、评价即可。(8) :0 膳食纤维不能被人体消化，每克能量值为 2kcal。(9) :1 新鲜蔬菜的脂肪含量都在 1以下。(10) :0 使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之问不能 进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。(11) :1 一般认为，脂肪提供的膳食能量应占总能量的 2530，一般不超过 30，其中以饱和 脂肪酸提供的能量占总能量的 7左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的 10，剩 余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。(12) :0 酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越低，表明油脂质量越好、产品越新鲜。(13) :0 编制食谱时，不必要求每天食谱的能量和各类营养素均与膳食目标严格保持一致。(14) :1 膳食可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。一般来说， 人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。 (15) :1 一般来说，健康成人的一周食谱，应该动、植物性食物多种多样，数量充足，特别是注意 奶制品、豆制品和水果的配合。食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。(16) :0 畜肉中铁的含量以猪肝最为丰富，以血红素形式存在，消化吸收率较高；血液中含铁也十 分丰富，是铁的最佳膳食来源。畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。(17) :1 长期食用酸败的油脂，轻者可引起呕吐、腹泻；重者能引起肝肿大，易造成核黄素的缺乏， 从而引起各种炎症。(18) :1 在谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较低，是膳食中 B 族维生素的重要来源，如 维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。因此，谷类加工越细，上述维生素及膳食纤维损失就 越多。(19) :0 成人的能量代谢与基础代谢、食物热效应以及劳动强度有关。能量供给允许在10以内 浮动。(20) :0 配餐中膳食能量要保持平衡，如碳水化合物应占 5565、脂肪占 2030、蛋白质 占 1015。(21) :1 重体力劳动：工作时有 25时间坐或站立，75时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、 劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。(22) :0 膳食配餐的基本原则应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。 其中，营养平衡是食谱编制的基础，适口性虽然很重要，但不能凌驾于营养平衡原则之上。 (23) :1 发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。(24) :0 动物性食物含 B 族维生素丰富，如畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。(25) :1 (26) :0 制定成人能量需要的膳食目标，可根据中国居民每日膳食中营养素参考摄入量，也可以根 据体重和体力活动简单估算成人每日膳食能量供给量。(27) :0 在能量方面，达到“膳食营养素参考摄入量”的 90以上即为正常。在营养素方面，蛋白 质摄取量以每日不超出推荐摄入量的10为正常；动物蛋白质与大豆蛋白质低于蛋白质 总量 30以上时，则需要加以矫正。其他营养素的摄取量周平均量不低于推荐摄入量的 90为正常；若低于推荐量的 90，则需要矫正。(28) :0 成人摄