不同种类蔬菜水果中维生素c含量的区别

不同种类蔬菜水果中维生素 C 含量的区别 何亚雯 5101509095 摘要：维生素 C 是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏 血酸，主要为还原型及脱氢型两种，广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬 菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。它是 氧化还原酶之一，本身易被氧化，但在有些条件下又是一种抗氧化剂。根据它 具有的还原性质可以测定维生素 C 的含量。本次试验使用 2,6-二氯靛酚法进行 测定。 在人体内，维生素 c 是高效抗氧化剂，用来减轻抗坏血酸过氧化物酶 （ascorbate peroxidase）基底的氧化应力（oxidative stress） 。还有许多重要的生 物合成过程中也需要维生素 c 参与作用。 维生素 c 为 8 种不同的酵素作为电子供体： 1、其中 3 种参与胶原羟化。这些反应将 羟基放入氨基酸的脯氨酸或赖氨酸， 再将此氨基酸加入至胶原蛋白分子内（经由脯氨羟化酶和羟化酶） ，从而使胶原 蛋白分子能够承担其三重螺旋结构，使得维生素 C 必须在维护组织、血管和软 骨的时候使用。 2、其中两种要参与组合 肉碱 。肉碱在运输脂肪酸进入粒线体制造 ATP 的 时候是必需品。 3、剩下的三种有以下功能： （1）多巴胺 参与肾上腺素来合成多巴胺羟化酶。 （2）另一种酶加入胺基成为缩胺酸激素，大大增加其稳定性。 （3）其中一种调节 酪氨酸 代谢。 血浆中的维生素 C 的累积含量超过 100 倍的生物器官组织为肾上腺、脑垂 体、胸腺、黄体酮及视网膜。而包括脑、脾、肺、睾丸、淋巴结、肝、甲状腺、 小肠黏膜、白血球、胰脏、肾脏、唾液腺等器官组织内的维生素 C 的含量也高 于血浆中的维生素 C 10 至 50 倍。 一、实验原理： 维生素 C 是人类营养中最重要的维生素之一，缺少它时会产生坏血病，因 此又称为抗坏血酸（ascorbic acid） 。它对物质代谢的调节具有重要的作用。近 年来，发现它还有增强机体对肿瘤的抵抗力，并具有化学致癌物的阻断作用。 维生素 C 主要存在于新鲜水果及蔬菜中。水果中以猕猴桃含量最多，在柠 檬、桔子和橙子中含量也非常丰富；蔬菜以辣椒中的含量最丰富，在番茄、甘 蓝、萝卜、青菜中含量也十分丰富，野生植物以刺梨中的含量最丰富，每 100 克中含 2800 毫克，有“维生素 C 王”之称。维生素 C 为无色晶体，味酸，溶于 水及乙醇，不耐热，在碱性溶液中极不稳定，日光照射后易被氧化破坏，有微 量铜、铁等重金属离子存在时更易氧化分解，干燥条件下较为稳定。故维生素 C 制剂应放在干燥、低温和避光处保存；在烹调蔬菜时，不宜烧煮过度并应避 免接触碱和铜器。 维生素 C 具有很强的还原性。它可分为还原性和脱氢型。还原型抗坏血酸 能还原染料 2,6-二氯酚靛酚（ DCPIP） ，本身则氧化为脱氢型。在酸性溶液中， 2,6-二氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用此染料滴定含有维生素 C 的酸性溶液时，维生素 C 尚未全部被氧化前，则滴下的染料立即被还原成无 色。一旦溶液中的维生素 C 已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉 红色。所以，当溶液从无色变成微红色时即表示溶液中的维生素 C 刚刚全部被 氧化，此时即为滴定终点。如无其它杂质干扰，样品提取液所还原的标准染料 量与样品中所含还原型抗坏血酸量成正比。 二、试剂和材料 1、试剂： 2%草酸溶液: 草酸 2g 溶于 100mL 蒸馏水中。 1%草酸溶液: 草酸 1g 溶于 100mL 蒸馏水中。 标准抗坏血酸溶液（1mg/mL ）: 准确称取 100mg 纯抗坏血酸（应为洁白色， 如变为黄色则不能用）溶于 1%草酸溶液中，并稀释至 100mL，贮于棕色瓶中， 冷藏。最好临用前配制。 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液: 250mg 2,6-二氯酚靛酚溶于 150mL 含有 52mg NaHCO3 的热水中，冷却后加水稀释至 250mL，贮于棕色瓶中冷藏（4）约 可保存一周。每次临用时，以标准抗坏血酸溶液标定。 2、材料： 橘子，卷心菜，梨。 3、器材： 锥形瓶 100mL(2); 吸量管 10mL(1); 容量瓶 100mL(1)，250mL(1); 微量 滴定管 5mL(1)；研钵；漏斗；纱布。 三、操作方法 1、提取 水洗干净整株新鲜蔬菜或整个新鲜水果，用纱布或吸水纸吸干表面水分。然 后 3 中样品分别称取约取 20g，加入 20mL 2%草酸，用研钵研磨，四层纱布过 滤，滤液备用。纱布可用少量 2%草酸洗几次，合并滤液，滤液总体积定容至 50mL。 2、标准液滴定 准确吸取标准抗坏血酸溶液 1mL 置 100mL 锥形瓶中，加 9mL 1%草酸， 用微量滴定管以 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至淡红色，并保持 15s 不褪色， 即达终点。由所用染料的体积计算出 1mL 染料相当于多少毫克抗坏血酸（取 10mL 1%草酸作空白对照，按以上方法滴定）。 3、样品滴定 每份溶液准确吸取滤液 10mL, 分别放入 3 个锥形瓶内，滴定方法同前。另 取 10mL 1%草酸作空白对照滴定。 4、计算 维生素 c 含量（mg/100g 样品）=（Va-Vb）*C*T*100/D*W 式中： VA 为滴定样品所耗用的染料的平均毫升数； VB 为滴定空白对照所耗用的染料的平均毫升数； C 为样品提取液的总毫升数； D 为滴定时所取的样品提取液毫升数； T 为 1mL 染料能氧化抗坏血酸毫克数（由操作二计算出）； W 为待测样品的重量（ g）。 四、实验数据及处理 1、实验数据 溶液 样品质量（g） 滴定消耗染色液的体积（ml） 标准溶液 - 1.64 橘子 19.740 1.08 梨 20.075 0.16 卷心菜 19.228 1.74 空白对照 - 0.04 2、实验结果 T=1/（1.64-0.04）=0.625mg 经计算得到各种情况下的维生素 c 的含量分别为： 橘子：维生素 c 含量（mg/100g 样品） =(1.08-0.04)*50*0.625*100/(10*19.740)=16.464mg/100g 样品 梨：维生素 c 含量（mg/100g 样品）=(0.16-0.04)*50*0.625*100/(10*20.075) =1.868mg/100g 样品 卷心菜：维生素 c 含量（mg/100g 样品）=(1.74-0.04)*50*0.625*100 /(10*19.228)=27.629mg/100g 样品 3、讨论 从计算的结果看，不同蔬菜水果中维生素 c 含量不同，其中卷心菜维生素 c 含量最高，其次是橘子，最少的是梨。 五、实验后的思考与启示 1、为了测得准确地维生素 c 含量，实验过程中应该注意： （1）在研钵中研磨橘子时一定要研磨充分，过滤时一定要充分挤压，使汁液尽 可能多的进入样品。原因是，将橘子中的维生素尽可能全部放入样品中，否则 测出的数据将比实际偏小，是结果偏小。 （2）滴定时一定要把握住滴定终点的染料用量，切忌超过平衡点。原因是，要 准确测出维生素 c 的含量，必须使染色液的量能准确的反映维生素 c 的量。 2、维生素 c 的生理意义： 维生素 C 参与体内的众多氧化还原反应。可促进细胞 间质的完整，保持细胞间质的完整，增加毛细血管壁致密度，降低其通透性及 脆性；具有抗炎抗过敏作用；具有还原性，有保护酶系的巯基以避免被毒物破 坏的作用，可用于铅、汞、砷、苯等的慢性中毒和放射线病；大量维生素 C 有 中和细 菌内毒素，促进抗体合成，增强白细胞吞噬功能；促进铁在肠内吸收，对血红 蛋白的合成和红细胞的成熟有影响；维生素 C 对增强鱼的抗病力有重要作用。 本品蛋白结合率低。少量贮藏于血浆和细胞，以腺体组织内的浓度为最高。肝 内代谢。极少数以原形物或代谢物经肾排泄，可经血液透析清除。维生素 C 主 要用于由维生素 C 缺乏引起的全身淤点，齿龈、肌肉、关节囊及浆膜腔等出血 症状的坏血病。同时可增强机体对传染病的抵抗力，用于结核病、急性或慢性 传染病、感染性休克的辅助治疗；缓解应激、解暑热；改善种公畜精液质量； 防治代谢性酸中毒、高血钾症的治疗以及氨基甙类对第 8 对脑神经的损害。此 外还可用于各种贫血、肝胆疾病的辅助治疗；促进创伤愈合；缓解砷、汞、铅、 苯等慢性中毒。 3、由实验结果，我们可以得出一些生活中的小技巧：水果中虽然含有丰富的维 生素 c，但有些蔬菜中维生素 c 含量更高，应该多食