三里屯艺术酒店对旅游景区酒店经营成本控制探究万企商城

万企商城三里屯艺术酒店对旅游景区酒店经营成本控制探究 一、引言 旅游业是一个产业群，旅游景区是行业、人员集中度很高的区域，周边聚集了商业、 餐饮、旅游吸引物、娱乐、旅游机构等众多单位。对于景区的管理企业来说，其盈利方式 多种多样，但最普遍的主要有门票、索道、酒店、餐饮、配套运输、娱乐、商场等的运营。 有研究指出，旅游业可细分为景区、酒店、免税、餐饮和旅行社五个子行业。本文重点研 究酒店这一子行业。旅游景区内有的酒店不负责餐饮的运营，有的兼营餐饮。旅游景区酒 店若想实现较好的盈利，必须在两方面狠下功夫：一是提高酒店的入住率，二是控制酒店 成本。前者受到景区资源、季节、气候等外部因素的严重制约，并且现在景区酒店中，五 星级饭店供过于求，三四星级饭店供求基本平衡，一二星级饭店需求持续萎缩，提高入住 率已经很难。降低成本却可通过改善酒店成本管理的方法予以实现。就拿星级饭店（尤其 是高星级）来说，每隔 5 年左右需要重新装修，星级越高的饭店，其所需装修金额越高。 该装修对后续收入的提升是逐步体现的，但装修产生的折旧、费用摊销一般平均计入后续 经营年度。所以酒店成本控制方面可以大有作为，本文即研究提供餐饮服务的旅游景区酒 店成本控制问题。 二、旅游景区酒店成本构成 旅游景区酒店的特点，包括星级、开业时间、位置、距城市核心区域的距离、建筑形 态、酒店规模等，对其成本构成及成本控制方法有很大影响。本文以丽江地区高端酒店 和府皇冠假日酒店举例说明。和府皇冠假日酒店位于大研古镇内，距核心商业游览区四 方街只有 1 公里，步行只需 10 分钟，所以和府酒店可以把很多成本转嫁给古城的公共环境。 很多到丽江古城的游客都是带着度假的心态来的，一住就是好几天，为此，和府酒店二期 项目在设计上更强调度假功能，弱化其他功能，这样既降了成本，还迎合了顾客的意愿； 另外，和府酒店利用其纳西民居风格和庭院风格，既增加了私密性，在设施上投入又可以 更少，这进一步降低了成本。所以，不同的酒店其成本构成及权重不同，可以采取的成本 控制方法也不同。但是，从特殊性中要回到普遍性才能进行进一步的研究，本文经过对众 多酒店样本的比对分析，认为大部分酒店的主要经营成本构成如下。 （一）人力成本 该成本一般占营业收入的 20%30%左右，主要是指酒店支付给各类 员工的劳动报酬。作为劳动密集型企业的旅游景区酒店，人力成本是很重要的支出。人力 成本可选择劳动生产率指标来衡量，而劳动生产率具体化可为两个指标，即人均产值和每 百元营业额负担的工资成本。 （二）能源成本 能源成本一般占营业收入的 5%15%左右，主要包括酒店运营产生 的水电费、气费、供热费及其他能源消耗等。 （三）采购成本 这是酒店作为买方，对外采购物资所发生的支出，根据采购物资的数 量和价格，不同的酒店此部分的成本占营业收入的比重会有很大差别，但总体上占比是比 较大的，尤其是提供餐饮服务的酒店，餐饮原材料的成本往往占餐饮收入的 40%50% 左 右，占酒店总收入的 20%左右。采购成本是物资进入酒店的第一个环节所产生的，作为源 头的成本，并且量还很大，在成本管理中当然是很重要的。 （四）加工成本 此部分成本主要是指厨房、客房等将物资进一步进行处理以提供给酒 店客人所产生的成本。厨房是酒店餐饮业务的核心，和客房一样决定着酒店的经营状况， 此部分成本的管理也很关键。 三、旅游景区酒店成本控制存在的问题 （一）成本控制意识薄弱 由于体制和思想等方面的原因，公司高管往往只关注收入的 增加，重点放在客户招徕和服务、管理提升方面，对于控制成本这一节支措施不太重视， 一是觉得没有操作空间，二是认为会降低酒店服务档次。有相当一部分酒店管理者，热衷 于扩大规模、增加档次，以扩大酒店效益和口碑，彰显自己的管理才能。在这种情况下， 旅游景区酒店员工更不会重视成本控制。酒店员工还会认为成本控制是高管的责任，酒店 净利润多少跟自己没多大关系，对于自己经营管理过程中涉及的各种成本是否应该控制、 如何控制毫不过问。这在经营管理不完善的小型旅游景区酒店中表现得更突出。不仅造成 直接经济损失和人力成本浪费，还在一定程度上致使信息损耗和失真。 （二）机构设置未体现成本控制的要求 一是没有设置对成本进行管理的高管，无法在 成本控制中协调整个酒店各部门之间的关系，难以对成本进行统一控制。二是旅游景区酒 店往往没有设置具有成本管理职责的部门，比如采购部；或者即使设置了这类部门，又不 归负责成本控制的高管或财务部门管理，这样就无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出 反应，无法发挥成本控制的职能。 （三）未建立完善、严谨的成本控制体制 酒店成本消耗一般是从部门申请到采购、入 库、挂账、付款、部门领料和使用的整个过程，目前国内很多旅游景区酒店缺乏涵盖整个 过程的成本控制体系。另外，很多旅游景区酒店没有建立完善的成本管理制度，在成本控 制方面往往无法可依，各自为阵。这样就导致这些酒店成本控制工作沦为事后的反馈，而 事前成本控制工作严重不到位，成本计划不科学、不规范、随意更改，导致事中、事后成 本控制没有标准。另外，成本控制手段缺乏时效性，成本控制方法不灵活，导致成本控制 效果不好，还不能提供各个作业环节的准确成本信息，导致成本控制决策没有依据，误导 旅游景区酒店经营战略的制定。很多旅游景区酒店高级管理人员，在做决策之前没有进行 调查研究，没有掌握基本数据，更没有运用财务分析等方法，没有规定或者不按照规定经 过一定的流程就制定了成本耗费方案， “拍脑袋”决定一些重大成本项目。在日常运营管理 过程中，各部门负责人也在自己能够决定的成本支出方面，不采用集体商议，未经测算即 决定一些成本项目。下级员工由于不得不服从上级的安排，不能提意见，导致成本浪费难 以控制。 （四）成本预算不合理 很多旅游景区酒店没有预算或者制定的成本预算不科学、不完 整，没有按照成本预算编制的财务要求编制预算，或者采取的预算编制方法不科学，主要 体现在没有销售预算、生产预算，就直接进行成本预算，或者成本预算指标很笼统，不够 细化，或者没有下达消耗定额等，比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支 预算、每间客房消耗定额、各部门物料消耗定额等，更不用说编制现金流量预算表和利润 预算表了。所以出现一些设备超过使用年限而没有更换，经常出故障，导致能源消耗和设 备维修成本大幅增加；还有一些酒店日常用料完全由员工决定，随意造成成本浪费。 四、旅游景区酒店成本控制完善策略 （一）加强旅游景区酒店企业文化建设，增强员工成本控制意识 成本控制归根结底要 靠员工去落实，所以首先要做的是培养员工成本意识，树立全体员工的成本观念。企业文 化是酒店管理的长期稳定器，旅游景区酒店应将成本控制意识作为企业文化的一部分，在 酒店内树立勤俭节约的风气。在酒店开业之初，就要打造这方面的文化，因为这些文化将 会保留很长时间，影响酒店后来的员工和管理；酒店的老员工，尤其是上层领导，必须做 好模范带头工作，才能影响新员工和下级员工的行为。充分利用“二手纸” 、合理调整照明 用电、随手关灯、下班关好空调等设备，这样一些细节对于企业打造重视成本控制，提倡 勤俭节约的文化都有潜移默化的影响，应当予以重视。只有做到以上这些，才可能依靠文 化让每一位员工自觉的节约每一点成本，真正做到低成本良性运转。 （二）建立标准成本控制体系及制度 旅游景区酒店应当建立标准成本控制体系，建立 一套完整的成本控制制度，使每一个环节的成本控制工作有据可依，规范员工操作，减少 成本浪费。根据制度和体系，构建一套完备的工作程序和监督控制制度。对各种成本，例 如加工产品成本、质量、规格等进行数量化，使之在生产经营上是按标准规范操作，在监 督时有据可查。另外，在机构设置方面要进行改进，体现成本控制体系及制度的要求。 （三）实行全面成本预算管理，严格考核、监督预算执行情况 全面成本预算管理要制定目标成本预算。目标成本预算是成本控制的量化表现，要对 每一项成本费用设置量化指标，并严格考核，与绩效工资挂钩。但制定成本预算是科学性 和艺术性并重的过程，首先，成本指标要切合酒店实际，不能盲目求大，否则难以完成， 反而致使员工失去努力的动力；其次，指标不能过于宽松，根本起不到促进作用；再次， 指标要定期更新，兼顾酒店未来发展战略要求。 预算指标在财务管理方面已经有一些较为成熟的理论和方法。可以根据历史的数据， 采用回归分析方法，结合行业惯例、未来形势和酒店经营策略进行调整。旅游景区酒店在 编制预算时要覆盖所有部门，考核和监督也要对应所有部门。不能只对经营部门如餐饮部、 客房部等部门进行预算、考核和监督，而后勤保障部门的费用预算、考核和监督也是必要 的。 在对成本费用进行考核时，要按照财务管理的理论和方法进行。首先，应区分各部门 的可控成本和不可控成本，只有可控成本才能纳入部门考核。在考核时，具体考核指标的 制定也要根据实际情况制定。对于一些变动成本可以用财务比率指标，对于固定成本可以 选用绝对数指标。如餐饮部可考核餐饮食品成本率，客房部可考核客房成本消耗量占客房 收入的比率，后勤保障部可考核办公用品、电话费等消耗成本的绝对数量等。 有了绩效考核制度进行激励还不够，在日常成本控制工作中还应有专人监督检查，保 证成本控制工作时时落到实处。尤其有些不能具体衡量，主要由管理人员来做决策的费用 的控制。针对不同类型的成本，酒店要建立完整的监督控制体系。在监督过程中，应加强 对酒店成本重点环节、关键控制点的监督。 （四）做好成本控制基础工作 加强采购成本管理。酒店采购成本控制作为成本控制的 起点环节，作为酒店经营所需物资进入酒店的第一个环节，要在源头上控制好价格、质量、 采购时间和最优采购量。要通过招标或询价，选择最合适的供应商，做到物资性价比最高； 要把握好采购时间和采购量，可采用经济订货量模型，在采购成本、储存成本等条件作用 下，确定最优订货量；要与供应商建立良好的合作伙伴关系，利用商业信用延长支付货款 时间，增加现金流把控能力；最后，要做好物资工作，确保物资数量、质量无问题。 节能降耗，提高设备利用率。控制能源成本在某种程度上已经成为影响旅游景区酒店 经营效益的决定性因素。能源成本一般由供暖、供水、照明及动力负荷四大部分组成，前 两者随酒店外部环境而起伏，后两者相对稳定。要通过能耗信息的采集、数据对比分析， 优化旅游景区酒店能源结构，实行能源成本量化管理。提高设备利用率，加强设备维护保 养，相对减少折旧、摊销等成本，降低单位收入的固定成本。在设备采购、使用、改造时， 要考虑到节能要求，用新的节能设备、方法等代替。 提高劳动生产率。当下的旅游景区酒店在降低人力成本的方面存在较大需求。降低人 力成本要以不降低酒店服务质量为前提，所以裁员、降工资等手段是不可取的。根本途径 是通过提高劳动生产率来更好发挥人力成本的