中外饮食、茶、酒民俗

一、饮食民俗概述 饮食民俗的形成 饮食结构和类型 饮食的惯制 1、饮食民俗的形成 一经济原因：饮食民俗受到社会生产力发展程度和农业生产力 布局的制约。 二自然条件的原因：自然地理条件是人类赖以生存和发展的物 质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。 三民族原因：各民族所处的自然和社会条件不同，人们在长期 的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于 其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。 四宗教信仰的原因：宗教信仰饮食民俗有着较大的影响，特别 是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这类约束民俗一旦 形成就很难改变。 人类饮食民俗文化的形成 人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。 生食。指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等， 均不用火烤，稍加处理就直接食用。 熟食。分烤食和煮食（炒食）两类。 烹调。是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会 的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主 食和副食的划分。 2 、饮食结构和类型 饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制 方式。不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不 同 。饮食结构是带有地区和民族特色。不同地方的饮食结构 取决于当地的生产方式。 粮食作物是作为主食的重要原料；菜肴，即指饮食结构中的素 菜和荤菜；饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可 或缺。饮料有酒、茶、奶等，其中又以酒和茶为主。 3 、饮食的惯制 日常生活需要的饮食惯制。汉族：一日三餐 、 一日两餐 、 一日四餐 。 岁时节日的饮食惯制。饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆） 、 粽子、月饼、重阳糕等。 礼仪饮食惯制。生日蛋糕、长寿面、交杯酒、 豆腐饭等 信仰上的饮食惯制。 二、中国汉族饮食民俗 由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形 成了人们所公认的八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。 鲁菜发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美结合堪称 八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系” ，它糅历代宫廷、官府、 山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷 御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通 瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补， 高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大 特色。如“当朝一品锅” ， “御带虾仁” 、 “诗礼银仁”等皆有“天下 第一公府”之特色。 “满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷 御宴的代表品种。 “全席”包括南北名点名菜约 100 款。 川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川 菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种 味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。 粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂” 字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆， 大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜 扬名欧美。 苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著 称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味， 浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借 船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑， 书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。 浙菜以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓 厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。 许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼） ”， “早生贵子” （枣，花生， 桂圆，荔枝） ， “油炸烩” （秦桧） ， “宋嫂鱼” ， “东坡肉等” 。 闽菜以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不 同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜-安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼， 喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特 色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。 古代不少文人雅士都精于烹调。孔子就提出了“七不食”的饮食 标准“食殪而餲（饭变味） ，鱼馁而肉败（鱼烂肉腐）不食；色 恶（食物变色）不食；臭恶（变味）不食；失饪（烹调不善）不食； 不时（不熟或不到吃饭时间 ）不食；割不正（刀工不好）不食；不 得其酱（调料使用不当）不食。 ”还主张不食动物内脏、虫、蛇等污 秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝遍南北佳肴。他做的烧肉 “慢煮火，少煮水，火候足时他自美” ， “东坡肉”流传至今。陆游 与东坡相反，喜欢素食，写了几十首赞叹素食的诗。明末清初剧作 家李渔强调“鲜”是食物的本味，对“暴烩天物”深恶痛绝。 另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月 十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各 具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提 的一朵奇葩。 三、西餐礼仪 、就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐 桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。 将餐巾对折轻轻放在膝上。 、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右 手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用 叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆 成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续 吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着 刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要作手势时， 就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿 刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿 叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一 端放在桌上。 、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出 声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤 勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘 起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙 把指向自己。 、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴 轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘 底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面 条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。 、面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油 和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。 、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去 掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉 将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大， 或一次将肉都切成块。 、喝咖啡时如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，将 小勺放在咖啡的垫碟上。喝时应右手拿杯把，左手端垫碟，直接用 嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀着喝。吃水果时，不要拿着水果整 个去咬，应先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉着吃。 8、吃面包可蘸调味汁吃到连调味汁都不剩，是对厨师的礼貌。注意 不要把面包盘子“舔”得很干净，而要用叉子叉住已撕成小片的面 包，再蘸一点调味汁来吃，是雅观的作法。 9、用刀叉吃有骨头的肉吃有骨头的肉时，可以用手拿着吃。若想吃 得更优雅，还是用刀较好。用叉子将整片肉固定（可将叉子朝上， 用叉子背部压住肉） ，再用刀沿骨头插人，把肉切开。最好是边切边 吃。必须用手吃时，会附上洗手水。当洗手水和带骨头的肉一起端 上来时，意味着“请用手吃” 。用手指拿东西吃后，将手指放在装洗 手水的碗里洗净。吃一般的菜时，如果把手指弄脏，也可请侍者端 洗手水来，注意洗手时要轻轻地洗。 四、中国传统茶文化 茶，原产我国川、滇两省，最初被作为药、菜用。西晋时成为 接待贵宾、修身养性的媒介。南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀 神灵的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用） 。唐时饮茶文化达到 巅峰时期，唐人陆羽总结成茶经三卷，使饮茶从单纯的消食解 渴上升为一种艺术“茶艺” 。陆被后人尊为“茶圣” 、 “茶神” 。 宋代的茶肆更是遍布城镇，时四川谚云；“头上晴天少，眼前茶馆 多。 ” 茶大致可分为六类： 绿、红、乌龙、白、花、砖（紧压）茶。 绿茶六类中历史最久，产量最大，品种最多。名品若西湖 龙井，碧螺春，蒙顶茶（产于四川蒙山香火鼎盛之地，据传说一年 只采 365 片芽叶专供皇帝祭天、祖之用。 “蒙山顶上茶”与“扬子江 心水”并称“双绝” ） 、庐山云雾茶、黄山毛峰等。我市商南、镇安、 山阳之茶亦此类。 红茶全发酵茶。起源于明中叶，最为国外嗜茶者所爱。名品若 祁门红茶，多供出口。 乌龙茶介乎绿、红茶之间的半发酵茶。其特点也介乎二者之间。 名品若福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙等。其中武夷岩茶中 的“大红袍”据传只有四株茶树，生于深山峭壁，每年仅产 8 两新 茶，极为珍贵。 白茶由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成，色白如银，素雅甘 凉，历来为宫廷贡品。名品如“白毫银针”等。 花茶出现于明、清之时，用鲜花与茶叶加工制成，使得茶、花 之香交相辉映。 紧压茶用粗大茶叶枝梢或绿、红茶叶末为原料，调制蒸压成不 同形状。质地坚实，久存不变质，价格低廉。 另外，近年生活节奏加快又出现了速溶茶、袋泡茶。此只形式而非 一类也。 随着饮茶文化的不断深化和普及，形成了以下特征： A形成了一整套严格的饮茶规范，即“茶道” 。对泡茶用水、茶具、 冲泡方法、饮用环境都有细致要求。 明以前饮茶多用烹煮法，对水质要求极高。传说陆羽曾指 “扬子江心水”为“天下第一泉” 。还说煮茶“山水上，江水中，井 水下” ， “其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之， ” “其江水，取去人远者，井取汲多者” （茶经 ） ；诗僧韬光曾用竹 管从灵隐山巅引水；清乾隆皇帝特制银井贮水。 茶具以瓷器、紫砂陶具为上品。瓷器中景德镇的白瓷最好。陶具乃 品茶圣器，其特点是古雅、保味、不烫手。 冲泡方法也十分悠关。古人是煮茶，最强调水温火候。陆 羽说刚沸腾时为好，过则水老，有损茶香；现代饮茶是冲泡，茶不 同所需水温不同，一般 80左右为宜，泡 3 分钟，壶不加盖。 饮茶很讲究环境。一般说来，名人饮茶喜在竹下、林间、 花前、雪后。普通人多在茶坊、茶楼。宋时茶坊已使用鲜花装点， 挂名人字画，兼卖酒，有音乐伴奏。无论林间还是茶楼，真正的茶 客都讲究“品”茶而非“喝”茶。明代有品茶“十三宜” 、 “七禁忌” 之说，对饮茶时的条件、设施、心情都有要求和讲究。认为“一人 得神，二人得趣，三人得味，七八人是施茶。 ”红楼梦41 回贾 宝玉品茶栊翠庵：妙玉说“一杯是品，二杯是解渴的蠢物，三杯 便是饮牛饮驴了” 。 “品”追求美感，不求数量，必求质量，止渴次， 精神愉悦主；“喝”则相反，追求快感，生理需要；“品”用时长， “喝”用时短。 B饮茶与宗教、文学、艺术等形成了千丝万缕的联系，成为修心养 性的媒介。 “天下名山僧占多” ，寺院、道观往往建在名山大川附近， 环境清幽，云雾缭绕，有利于茶树生长。僧、道都讲求“静修” ，而 打坐容易困乏，茶正好有提神醒脑的功效。故僧、道都爱种茶、饮 茶，寺院旁往往辟有大片茶园。修行之人认为“茶味至寒，最宜精 行俭德之人” ，倡导“茶禅一味” 。 中国文人饮茶、赞茶，以茶喻人。常以茶入诗入画。如： “欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。 ”将茶比人；“洞庭无处不飞 翠,碧螺春香万里醉。 ”将茶比香花。元代赵孟頫斗茶图画出了 卖茶人争相比赛茶质优劣的情景，生动活泼，洋溢着生活气息。唐 寅的事茗图 ，绘出了幽居高人林间品茗的情景。 饮茶与宗教、文学、艺术之结合，使简单的饮茶行为被赋 予了浓厚的文化气息。 C.饮茶在民间形成了一系列相关的风俗习惯，成为普通老百姓生活 中不可缺少的组成部分。 “坐、请坐、请上坐，茶、敬茶、敬香茶” ， “客来敬茶” 是我国人民传统的礼节，不论古今、不论贫富，莫不如此。敬茶也 有规矩：一道茶不饮，表示迎客；二道茶细品漫谈、深谈、畅谈； 三道茶茶味已淡，谈兴既尽，即可送客。将茶性与人际关系巧妙地 联系起来了。 古人以为茶树只能种子萌芽不能移植，因此视茶为坚贞至 性之物，作为婚姻的代名词。最早的婚姻用茶始于唐代，太宗时文 成公主入藏即带去大量名茶。此后婚姻与茶结下不解之缘。 见闻录 记载：“通常订婚，以茶为礼，故称乾宅致送坤宅之聘金为茶金， 亦称茶礼，又曰代茶。女家受聘曰受茶。王熙凤说黛玉：你既然吃 了我们家的茶，还不给我们家当媳妇？” D.茶是中外交流的见证。饮茶习惯自汉代开始向外传播，至今已遍 及 100 多个国家，产茶国也已达到 50 余个。 唐时传入日本，在日本发展成举世闻名的“茶道” 。日本茶 道有一套完整的仪式，既是陶治性情的方式，也是一种隆重严肃的 外交礼仪。其茶道精神可概括为“和、敬、清、寂”四字，即和睦 友善、尊长爱幼、心平性和、气定神凝。英国人是欧洲最重要的茶 客。18 世纪，在英伦三岛茶会即已盛行，尤其在学术界，许多诗人 组织了以饮茶为内容的沙龙、赋诗作文。在剑桥大学，学者们聚会 讨论学术问题时，一边品茶，一边心平气和的交换意见，推行科技 发展。这种精神被称为“剑桥精神” ，也叫“茶杯与茶壶的精神” 。 新加坡肉骨茶，边吃猪排边饮茶。且讲究茶须是福建乌龙，茶具须 是一套精巧的陶瓷壶和小盅，饮一次要花半天功夫，也叫“功夫茶” 。 毛里塔尼亚人饮茶一日三次，一次三杯，节日次数可达 10 多次。一 般是煮饮，煮毕加白糖、薄荷叶，然后将茶叶注入酒杯大小的玻璃 杯，色如咖啡香甜醇厚。 土耳其人不讲究茶之优劣，而喜欢夸自己煮茶的功夫。土耳其人喜 喝红茶，多数早晨一起床先是一壶茶，然后才刷牙、洗脸、早饭。 在美、法、俄等国饮茶也大行于世。 茶：“始于礼” 、 “终于礼” 。 五、中国传统酒文化 中国酿酒、饮酒的历史十分久远。酒文化是中国传统文化 中浪漫豪放气质的流露、体现出道家不拘于物、心随意造的浪漫气 息。一些儒者将酒与茶比，认为茶是“始于礼” 、 “终于礼”的理想 修养方法，而酒则是“始于礼”而“终于乱”的祸根所在。 传说酒的发明者是杜康（一说仪狄） ，时间大约在四、五千年前。最 早的酒是果酒，由野生水果自然发酵而成。春秋战国时期，多种祭 祀、会盟、庆典、外交活动盛行，大量的酒类需求更刺激了造酒业 的发展。西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒。晋代出现了药酒， 不仅风味独特，且具有医疗保健效果。唐代出现了烈性烧酒，即蒸 馏酒，酒精含量可高达 65，而同期他国无一超过 11，到元时， 中国现存的酒类大都已经出现。 酒之分类向无定规。习惯上分为黄酒、白酒、葡萄酒、果露酒、 啤酒，再加疗疾健身的药酒： 黄酒世界上最古老的饮料酒。色泽黄亮，香气浓郁、富含氨 基酸、舒筋活血、促脾补胃。名品如绍兴酒，即墨老酒，沉缸酒等。 白酒高度酒，大多在 40-65，最高可达 67，一般以 香型分类：酱香型以茅台为代表，浓香型以五粮液、泸州老窖为代 表，清香型以汾酒为代表，米香型以桂林三花酒代表。董酒、西凤 酒属特殊香型。 葡萄酒果酒类。按酿造方法分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红 葡萄酒；按口味分甜型、半甜型、干型、半干型四类。现以法国产 最为著名，我国的长城、张裕葡萄酒也颇有影响。将葡萄酒蒸馏后 的酒液放入橡木桶中存放一定时间就是白兰地，我国在唐代已开始 酿制，它酒精度适中（40左右） ，有独特的脂香、清香，后味绵长。 烟台生产的金奖白兰地为我国名品。 果酒、露酒前者以各种水果酿造，后者以植物的花、茎、叶 入酒酿造。四川红桔酒、广柑酒，辽宁苹果酒，黑龙江“三梅酒” 都是果酒中的杰出者，长白山五味子酒，山西杏花村竹叶青酒，广 州五加皮酒都是露酒中的精品。 啤酒-舶来的低度酒，近年来在我国发展非常迅速，其特点 是营养丰富、口味醇和、清爽。 药酒更是五花八门。 最初因酒稀少珍贵，往往做祭品之用，祭祀完毕方可分享。酒在 民间婚丧嫁娶中也占有一席之地。所谓“无酒不成礼，无酒不成席， 无酒不言欢” 。如谢媒酒、定亲酒、喜酒、交杯酒、满月酒、周岁酒 等。大观园里每每用酒，金瓶梅中女眷们常常请吃酒或被请。黄元 英商洛民俗文化述论P63：在古代典籍四库全书 电子版中， 能搜索到“酒”字 52008 次和 364062 个匹配。经、史、子、集中， 记录“酒”字的次数分别是 134、3644、3434、 2319，共计 9531 次。 诗经运用“酒”字 57 次。 全唐诗出现 “酒”字 5113 次， “醉”字 4184 次。 “酒逢知己千杯少” ，不论朋友聚会，还是宴前欢洽,或是洒泪告 别，酒都是助兴添情的媒介。 “酒杯一端，政策放宽 ”。欧阳修“十 载相逢酒一卮”谓朋友久别相逢；白居易“添酒回灯重开宴 ”谓款 待宾客，摆酒细谈；王维“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人 ”谓 饯行劝饮之悲壮；柳永“今宵酒醒何处，杨柳岸，晓风残月 ”又刻 画出曲终人散，独自漂泊异乡的凄凉。曹操煮酒论英雄，李白斗酒 诗百篇。宋代诗人杨万里留箫伯和仲和小饮 ：“要入诗家须有 骨，若除酒外更无仙。三杯未必通大道，一醉真能出百篇。 ”上至达 官贵人，下至黎民百姓，高兴了借酒庆贺，痛苦了借酒浇愁。 文人以酒明性情，武人以酒壮豪气。或者大敌当前，畅饮至半 酣，胆量倍增，杀敌如入无人之境；或者微醉之间，指点江山，挥 斥方遒， “谈笑间，樯橹灰飞烟灭” ，或者