关于肯德基生产流程和食品安全标准的实践报告

小组成员：_ _ _ _ _ 关于肯德基生产流程和食品安全标准的实践报告 随着我们生活质量的不断提高，食品安全问题已经越来越受大家的关注，所 以这次我们暑期实践小组进入肯德基进行了调查研究，感谢全体组员的团结努 力以及肯德基团队给予我们的支持和帮助，让我们顺利完成了此次调研活动。 我们将此次报告分为两个部分，首先是关于生产过程，其次是中国消费者关注 的食品安全问题的疑惑及解答。 一、生产管理 原料生产鸡肉 肯德基鸡原料供应商先进的食品生产加工流程和食品安全的保证。 第一站：饲养 只有在良好的环境及严格的控制下饲养的鸡子，才能确保由其生产出来的产品具有良 好品质及符合食品安全要求。肯德基供应商养殖场的选址做到周围没有垃圾场、化工厂等 污染源；与人员居住场所严格分离；进出养殖场的车辆、人员一律经过严格消毒。一般情 况下，不允许外人进入鸡舍。鸡舍在养殖过程中温度控制在 2030之间；有良好的通风 装置，确保粪便等产生的氨气不会导致鸡子发生呼吸道疾病；鸡子的饮用水也全部装有过 滤装置，确保安全。 鸡子食用由豆粕、玉米粉、蛋白粉等组成的混合饲料，其中还添加了维生素，但绝对 不允许添加激素；供应商必须定期提供检测报告，确保饲料中不含有激素。鸡使用的疫苗 及药物，都来源于国家认可的合法厂商；供应商必须定期提供兽药清单，以供检查，确保 不含有违禁成分；还对整个饲养过程实施日志纪录制度，确保可以追踪到鸡子用药情况、 用药时间及健康情况。 第二站：检疫 严格的检疫，是控制鸡原料食品安全的一个重要环节。只有全面的检疫，才能确保被 屠宰的鸡子是健康及安全的，可以用于制成鸡肉产品。肯德基使用的鸡子在出栏前，都必 须经过抽样检测，主要检查鸡肉中有无药物残留，有无疫病；各地动物检疫部门的兽医人 员会被派驻到鸡肉加工厂，在屠宰前全面检查所有需要被宰杀加工的鸡子，确保鸡子被宰 杀前是健康的，不健康的鸡子将按严格程序进行集中销毁。 第三站：加工 卫生、洁净、规范的生产加工场所，是确保产品食品安全的一个基础。经过良好培训 的人员，是确保食品安全的关键。食品生产、加工、运输各个环节中的所有人员，都熟悉 并掌握 GMP 标准，并遵守操作规范。 鸡肉加工厂的工人，在进入生产区域之前，都会更换工作服装、鞋子、戴口罩及帽子， 并用洗手液洗手，然后将手放在消毒液中浸泡消毒，再进行脚部消毒，最后经过风淋才能 最终进入厂区；每一个小时，清洁小组都会推动流动小车提供消毒液供工人进行手部消毒， 并检查员工的着装是否规范；工人使用的砧板、刀具，每一个小时就会更换一次，按程序 进行彻底消毒，确保卫生。 服务肯德基的所有鸡肉加工厂都经过国家质量认证中心 HACCP 认证，整个加工过程 建立 QAP 体系，确保每一个加工环节都符合标准并得到实时监控，确保食品安全。鸡肉加 工厂区内部及加工车间必须具备防蝇、防虫设施，确保产品不会收到有害物的污染；整个 加工车间使用的灯具都必须是带罩的防爆灯，易碎物品得到严格的管理，确保产品不会在 生产中造成异物污染。产品在冷冻后，进入冷库储存前，还必须经过金属检测器检测，确 保不会因加工环境中的各种设备带入金属物污染。 温度是影响微生物繁殖的一个主要因素。为了有效抑制食物中微生物的生长繁殖，确 保食物的安全卫生，肯德基在鸡肉加工全过程中，对温度都有严格控制，并称之为“全程 冷链” 。具体控制是：鸡子在宰杀脱毛掏脏后，立即把鸡子放入水和冰混合、温度为 0的 预冷槽，使鸡体的温度迅速下降到 7以下；分割车间的室温始终要控制在 12以下；鸡 肉加工完后，立即送入冷冻库内，使温度从 7迅速下降到-18。 第四站：运输 运输过程是连接工厂与餐厅的重要环节，除工厂加工环节上控制好以外，只有这个环 节也得到严格的控制，才能确保产品质量和食品安全。工厂加工完的鸡肉制品运输到配销 中心，以及通过配销中心运输到餐厅的过程中，都采用冷冻运输车，确保产品处于全程冷 链控制中。 对于运输车辆，在装载货物前，都会检查其制冷装置和车内卫生状况，确保产品不会 受到二次污染；运输车辆装载货物前，车厢的温度必须预先降到 0才能装车；装载货物 后车厢的温度必须下降到-18才能出发；确保产品温度在装载前后没有波动，产品品质得 到保障。 在车辆运输过程中，车厢内配备有两个温度追踪纪录仪，对车厢内的温度进行全程监 控；也确保了产品在运输过程中得到很好的控制，从而确保产品质量和食品安全。 对于连锁餐饮企业，在漫长的食品供应链中，每个环节，特别是上游供应商的管理存在巨 大挑战，肯德基也不例外。那么肯德基采取了哪些应对措施？这其中包括由美国调入全球 首席技术官出任首席供应官兼资深副总裁裴华庆先生，统一领导研发、品质管理、食品安 全、工程、采购、物流和配送等部门；成立了“食品安全办公室” ，设立“食品安全官” ； 力求做到“人人重视食品安全工作，人人参与食品安全工作” ，又推出了食品安全政策白 皮书 。 二、中国消费者关注的肯德基食品健康问题的讨论 1) 关于快餐和饮食健康的关系 1. 吃快餐会发胖吗？ 发胖的祸首是不良的饮食和生活习惯，而不是某种食品。美国卫生署在 1988 年发布的首次营养和健康报告中明确提出肥胖的关键原因是过量饮食，即摄入 的能量多于身体消耗的能量。 不管是快餐、正餐还是在家用餐，只要经常过量吃高脂肪的食物，又不注意锻 炼身体，都往往会造成体重过重或其他健康问题。正确的饮食方法是食量要和 体力活动相适应。吃适量含脂肪的食物，多吃蔬菜，水果和谷物，同时坚持体 育运动。 2. 儿童不宜多吃快餐吗？ 快餐可以吃，但要注意吃的方法以及吃的品种。儿童在生长期，对营养的需求 高，应该特别注意饮食结构的多元化。偏食的习惯是不利于儿童身体健康的。 很多孩子非常喜爱肯德基的产品，我们建议家长用合理搭配的方法保证儿童摄 取均衡的营养。主要注意的是肉类，蔬菜类和谷物的科学搭配。在肯德基的食 品系列中，肉类包括汉堡和鸡类产品，蔬菜类有四季不同的沙拉，蔬菜汤和土 豆泥，谷类则有粟米和胡萝卜餐包等。我们也发展了一款田园脆鸡堡，在鸡肉 中加入了甜玉米，青豆，胡萝卜丁，加强了肉类和蔬菜的搭配，并在口味上针 对儿童作了调整。 另外提醒家长的是孩子进食要适量，不能由着他们的性子吃。同时也要鼓励他 们作适当运动。 2) 有关鸡肉中含有添加激素的问题 1. 鸡肉中含有添加激素吗？国家的相关法律法规有何规定？ 根据中国农业部 1993 年第 132 号文件“关于禁止生产、使用激素类埋植剂、 饲料添加剂的通知”和中国农业部 1997 年第 3 号文件“关于严禁非法使用兽 药的通知” ，我国在饲养肉鸡过程中禁止使用激素类添加剂及其他可能危害人 体健康的药物。此外，我国对国外进口的饲料添加剂实行注册制度，凡含有我 国禁用添加剂的一律不予办理进口手续。 目前，我国拥有大型养鸡场不下数百，除满足国内需求，每年还有大量鸡肉出 口日本、欧共体和东南亚，从未发现鸡肉中含有添加激素。所以，来自正常渠 道的肉鸡是不应含有添加激素的。 肯德基使用的鸡全部来自国内。肯德基所有的鸡肉供应商及其鸡肉养殖场都是 国内最先进，最具规模，最有信誉的。在养殖过程中这些厂商是绝不允许使用 任何添加生长激素的。 2. 是否会有人用激素养鸡？如果没有激素，为什么鸡能够生长得那么快，短短三、 四十天就能上市？和喂养的饲料有关吗？ 鸡长得快，主要是鸡种决定的。社会上流传所谓鸡肉中有添加激素，多为误解 鸡长得快是激素的作用，这是完全错误的。 目前我国养的鸡多为进口的肉种鸡，30 天就可以长到 1.5 公斤。既然鸡的生 长速度如此快，根本就没有必要用激素。可以说国内外均没有发现用激素养鸡 的情况。 我国养鸡业一般采用全价合成饲料，这种饲料是在科学分析计算的基础上将能 量、蛋白质、维生素和矿物质等原料按比例精心科学配制生产，质量完全有保 障。用这样的饲料喂养，加上安全良好的生长环境和有效的防病措施，鸡的生 长期一般都在 40 天左右。 我国肉鸡中 40%为万只以上大型养鸡厂的产品。个体养鸡户一般也采取与大饲 养场签合同的形式，鸡苗、饲料的供应均依赖于大饲养场。 3. “洋鸡”有激素， “土鸡”没有，是吗？ 无论是“洋鸡”还是“土鸡” ， 来自正常渠道的肉鸡都不应含有添加激素。 肉鸡大致可分为本土鸡（俗称“土鸡” ）和国外引进鸡（俗称“洋鸡” ）两大类。 前者体态较小，生长周期长，肉料比较低，鸡肉纤维较细， ；后者体态较大， 生长周期短，肉料比高， 。 中国的饲养专家们结合两者的优点，采用科学方法对各鸡种进行优选杂交，培 育出营养和口感等方面都能满足中国消费者需求的优良品种，这样，所谓纯种 的土鸡在市场上基本上已经没有了。 4. 放养鸡是否比鸡厂鸡安全？ 鸡厂鸡圈养在鸡舍中，环境卫生安全，定时喂水喂食，饲料配比科学。应该说 鸡在这样优化的环境中生长，生长得快，染病的可能性降低。而放养鸡因受外 界环境影响大，易生病和死亡。 3) 关于丙烯酰胺致癌的问题 1. 什么是丙烯酰胺？它的问题是什么？ 丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业 用途。动物试验证明丙烯酰胺具有致癌作用。2002 年 4 月，瑞典科学家发现 某些食品经高温烹制后，其丙烯酰胺含量有所增加。增加幅度最大的是淀粉类 食品，如土豆和谷类。这一发现引起大家的重视。 2. 国际食品及卫生权威机构对丙烯酰胺问题有哪些建议？ 世界卫生组织和美国食品药物管理局都呼吁科学界继续扩大并深入对丙烯酰胺 研究，包括丙烯酰胺在食品中形成的原因；对人体健康的影响，及降低食品中 丙烯酰胺的方法。 他们建议消费者注意控制烹制食品的温度和时间，避免用太高的温度烹制过长 时间。饮食健康的重点还是在注意营养均衡、摄取多种食物。两个机构都没有