中国餐饮业如何升级转型

中国 餐饮业如何 升级 转型 2012-9-7 11:50:00 来源：转载 字体大小： T | T 标签：餐饮业 餐饮行业 2011 年国内餐饮行业销售额实现了 2 万亿的突破，但是，侧目 2012 年上半 年，行业运营水平明显下滑，1-6 月份实现收入 10837 亿元，增长率只有约 13%。形势不容乐观。针对经济形势放缓的情况，中国餐饮业正在寻找一剂良药。 实现“差异化”品牌经营 回顾数十年来的成长发展，中国餐饮业经历了起步阶段、数量型发展、规 模化发展阶段，目前，餐饮业已进入到品牌建设经营阶段。企业能否长久的生 存发展，品牌经营已成关键。可以说品牌的竞争就是企业个性的较量，也正是 因为这种差异化的品牌经营，才使得中国餐饮市场呈现出百家争鸣的态势。那 么，在差异化品牌经营的征途上，不妨看一看有哪些值得关注的要点。 首先是目标受众。在很多人的概念里，品牌的目标受众似乎更像是我们的 目标消费者，但实际上企业的员工、供应商、应聘者、公共关系、社会媒体、 政府等也是我们的目标受众，在品牌经营中企业要放大目标受众的范围。 其次是价值主题。价值主题的意思是企业要成为一个什么样的企业，企业 要向社会、目标受众传递一个什么样的企业信号、企业形象。例如，中国餐饮 百强企业迪欧集团，以其“爱的咖啡馆”为品牌主题，通过广告宣传、拍 摄微电影、产品接触、服务体系等一个个环节传递给目标受众。 再次是品牌管理。品牌宣传的渠道固然重要，但是我们要注意的是品牌宣 传必须要跟员工的行为保持一致，它是一个天平的关系。最好的企业形象代言 人正是企业中的每一个员工。当每一个员工发自内心的用自己的行为、服务、 劳动来传达出企业品牌价值的时候，这才是真正有效的品牌管理。 最后是品牌承诺。诚信是为人做事之本。企业对外宣传的每一句话、推出 的每一条广告，为客户做的每一个服务宣传都是承诺。餐饮企业万不可过度夸 张的宣传企业形象，要合理的管控好客户期望，因为客户的满意=客户的期望- 实际体验值，客户的期望值与实际体验值的中间差越小，满意度就越高。 数据支撑“多店跨区多品牌”合力发展 多店面、跨区域、多品牌经营已经成为当今餐饮集团的发展主流，较之传 统的经营模式，现在的餐饮企业更加的“错不起”。那么由谁来制定更加科学 的企业发展决策?数据分析无疑是最合适的“军师”。 首先来看数据的来源，过去获得的数据源是传统的，渠道相对单一，基本 上是以来自店内的数据为主。现在通过互联网、会员网络等多渠道获得数据。 传统的指标大部分都是内部运营指标，现在更多的像京东商城、苏宁电器互联 网公司运营指标很多都是跟客户有关，客户的购买习惯、客户什么时候成交的， 这是餐饮业需要借鉴和思考的。在获得数据之后就需要是把数据转化成经营的 行动，目前很多时候企业已经解决了从数据到信息、从信息到知识的那一步， 但是从知识到决策，到转化为及时的行动需要进一步改善。 数据汇总之后，企业应当通过使用工具对数据进行分析从而产生判断决策 依据，科学的分析会给餐饮企业带来明确而清晰的判断依据，对于餐饮业这一 传统行业来说，数据分析的应用是企业多店面、跨区域、多品牌发展的重要手 段。 如何缓解快速扩张“后遗症” 近年来，国内餐饮市场发展态势迅猛，许多大型连锁餐饮企业如雨后春笋 般出现在各大中型城市中。快速的扩张在给企业带来丰厚的经济效益的同时， 也带来了一些发展隐患，主要的问题集中在新产品的研发更新、人才储备跟不 上开设新店的需求以及多店、跨区域、多品牌连锁管控等问题，导致很多餐饮 企业纷纷出现了“连而不锁”的尴尬局面。如何打开这一尴尬局面呢，IBM 全 球企业咨询服务部合伙人叶国晖先生给出了独到的见解。 他认为企业快速发展中出现的主要问题有两个，一个是企业经营层面的问 题，另一个是企业管理层面的问题。IBM 把这两种问题归结为企业运营和管控 模式。好的运营管理模式能解决连锁企业三个主要的问题：一是发展过程中存 在的授权和管控矛盾。二是在发展扩张过程中存在运营效率的问题，运营效率 体现在怎么样提高单店的盈利模式，我们有什么东西可以整合、共享、集中的， 这样提高规模效应。三是发展过程中存在组织内容复制的问题，有些好的菜品、 经营做法怎么能够复制到其他店里去，怎么复制到其他品牌里去，在 IBM 把这 一类的管理都归结成管控和运营模式问题。 作为 2011 年度中国百强餐饮企业排名第 13 位的迪欧集团，在处理这些问 题时找到了自己的方法。迪欧集团目前采取直营与连锁加盟同步进行的战略发展， 通过信息化手段加强集团总部对各直营分店的统一管控，此外，加强总部与加 盟商之间的有效沟通，按照规范化的管理模式扶持加盟商妥善经营，提高集团 整体规模效应，最重要的是迪欧集团坚持标准化建设，从产品、服务、营销、 品牌管理等方面做到标准化管理，确保企业品质。 运用连锁加盟 “双刃剑” 连锁加盟是当今餐饮企业快速复制、快速发展的主要手段。要发展加盟企 业就需要具备两方面条件，一是思考企业本身是否具备了条件，店面装修、培 训体系、产品体系是否具备完备标准，因为连锁发展“标准复制”是关键，二 是企业是否有规划和发展步骤，企业想让别人加盟，先要问问自己准备好了没 有、标准化建好了没有，只有保护了加盟者的利益才能保证品牌的利益。如若 不然，企业非但没有把自己的品牌做大，反而加速了企业经营失败的速度。 加盟实际上是让投资者认同被投资者理念的一个过程。现在餐饮企业加盟 过程中经常会说一句话，“连而不锁、标而不准”，抱怨加盟商不可控。这一 问题的核心在于企业会不会控，所谓的“控”应该是管理，企业总部除了输出 管理、输出产品，收取加盟费、采购原材料之外，我们还应当看到总部是否具 备将加盟企业扶上马送一程的能力，这才是更高层次的加盟连锁管理。 管理是“艺术” 关键在于“度” 国内餐饮业发展至今，已经从快速发展向平稳可持续发展过度。很多餐饮 企业经过快速扩张之后遇到了所谓的瓶颈，这个瓶颈怎么解决呢?IBM 全球企业 咨询服务部合伙人叶国晖先生给出这样的答案：投资人的思路很重要，管理上 的模式也好、工具也好，它是没有最佳的路径，在店铺多的时候可能管理简单 一点会更好;如果进驻一个新的市场，强调授权会更好一些。其次在高速成长的 企业里头，需要一些软性的东西，什么软性的东西?企业的氛围、文化、员工、 管理层的能力，我们看到很多管理体系不是那么健全，如果他有很好的企业文化， 有时候也能适应需要。一句话，企业需要找到属于自己的可持续发展的管理体 系。另外除了刚性的管理体系之外，需要注重软系统的东西。管理是一门艺术， 不可不做亦不可过激，关键在于度的掌握。 餐饮业吹响转型升级号角 2013-06-06 08:21 来源：中国经济网 T | T 字号： 打印 我国的餐饮业相对于其他行业集中度是最低的，到目前为止餐饮行业还没 有一家企业能占到 1%以上的市场份额。“目前餐饮业面临着前所未有的困难， 餐饮企业的日子不太好过，但是我们可以预见未来发展最好的还是有品牌、品 牌影响力强，以及不断创新的企业。餐饮业转型升级，提升品质，创建品牌是 关键和着力点。”国务院发展研究中心市场经济所所长任兴洲在日前召开的第 七届中国餐饮产业发展大会上说。 中国烹饪协会会长苏秋成也表示，餐饮业的转型升级应牢牢把握实施品牌 战略的方向。以创建品牌、运作品牌、重塑品牌、推出品牌为重点，大力实施 品牌战略，引领和创造市场需求，提升中餐国际化的品质和层次，不断提高我 国餐饮品牌附加值和竞争力。 多品牌发展已成趋势 日前中国烹饪协会发布的2012 年度中国餐饮百强企业分析报告显示， 在 2012 年百强企业中，约 60%的企业实行多品牌经营，其中品牌数量超过 5 个 的企业达到 20 家。呈现出餐饮企业尤其是高端餐饮企业加快转型升级步伐，在 调整高端品牌产品结构的同时，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域 多业态发展，以及“大牌带副牌”多元化品牌战略的发展趋势。 “市场永远是一个差异化的市场，餐饮品牌竞争的关键就是差异化经营。 因此，我们要通过市场的多行业的协同，多业态的互补，多品牌的积聚和定制 化的产品与市场多层次、多元化的需求相匹配，提高竞争力。最终实现企业健 康、可持续发展的战略目标。”全聚德集团、总经理邢颖说。据了解，全聚德 旗下涉足正餐、快餐业态的共有 5 个品牌。 而同样有 5 个品牌涉及正餐、休闲餐饮、西餐等业态的小南国餐饮控股有 限公司总裁康捷也表示：“今年前 4 个月餐饮企业都碰到了收入下降和成本上 升的压力，对此餐企都希望找到新出路增加收入，控制成本。小南国的目前发 展战略立足于个人消费，在推动主品牌小南国更多地进入商圈、社区开店的同 时，针对个人消费市场将推出一些新的品牌，包括品牌商品，如传统的月饼、 粽子产品等，也会选择在超市、网上售卖的方式，多元化发展，以提高收入， 应对挑战，实现突围。” 品牌发展提升竞争力 中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援介绍，针对差异化经营战略，品 牌餐企“大牌带副牌”，对新的区域市场或新的消费群体作重新定位，实施多 元化品牌战略已进入新一轮的扩张周期。如杭州休闲品牌两岸咖啡旗下针对年 轻人市场新开了“卡卡与国王”牛排餐厅、铁板烧餐厅”以及“魔塔传奇”面 包店等多个副品牌。眉州东坡旗下有副品牌“王家渡火锅”、“眉州小吃”等。 而杭帮菜品牌外婆家旗下除了有“指福门、第二乐章”等几大“副牌”外， 还有以自助为特色的“炉鱼”烤鱼和“锅小二”火锅。另据了解， “HAPPYGRANDMAS”(快乐外婆家)也成为外婆家的一个新招牌。和传统外婆家相 比，这个英文名的新副牌更为潮流，是非常明显的潮流符号。 “文化创意增加品牌附加值和提升老字号核心内容，传承中华饮食文 化精髓也是实施品牌战略的重要内容。”冯恩援说，如大董烤鸭通过中国传统 的诗词研发创新意境菜，