如何控制微生物

微生物的定义及分类? （微生物基础） 为什么要控制微生物?（危害） 三 怎样控制微生物? 1、微生物的定义 什么是微生物呢？所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形 的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。 （体型微小，必须借助于光学显微镜或 电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细 胞构造，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生 物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的 适应性强，以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微 生物生活或生存） 2、微生物的特点 微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。 2.1 结构简单：微生物多数是单细胞； 2.2 生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜 37-44之间，20-30 分钟繁殖一代） 2.3 分布广 .种类多（ 10 万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。 2.4 个体小：小于 0.1mm。在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察， 细胞大小以微米和纳米计量。 2.5 适应性强，易变异。相对于高等生物而言，较容易发生变异。在所有生物类 群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。微生物种内的遗传多样性非 常丰富。 2.6 代谢活性强，转化快。 3、微生物的分类 3、微生物的分类 常见的微生物图片 葡萄球菌 酵母菌芽痕 棒状杆菌 大肠杆菌 大肠杆菌 放线杆菌 分裂的大肠杆菌 黑曲霉 黑曲霉 弧状菌 脚气真菌 酵母菌 蜡状芽孢杆菌 链球菌 面包酵母 啤酒酵母 球菌 沙门氏菌 食品中微生物的污染源 水、 空气、 土壤、 人和动植物 4、微生物在自然界的分布 自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、空气等到处都 生存着各种各样、形形色色的微生物。 土壤中的微生物 土壤中的微生物： 土壤是微生物的天然培养基，它具备微生物正常发育所必须的一切条件： 土壤中含有一定的无机物和有机物； 土壤中含有适当的水分； 大多数中性偏碱,适合大多数微生物生长； 土壤中还含有气体，主要是 CO2、O2 和 N2； 温度变化不大（10-25） 。 土壤中的微生物 土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄 生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。 土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数 量少，离地面 10-20 厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少， 。 水中的微生物 水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物 及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。 受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水 中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有 大量的粪便.并含有大量的致病菌。 水中的微生物 井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水 细菌少。 国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过 100 个，大肠菌群不得超过 3 个/ 升 空气中的微生物 空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微生物被杀死，所 以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于空气的流动，风的作用，使地面的 微生物飞扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。 虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快，流动的范围广， 影响面大。 空气中的微生物 在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播，特别是在公共场所， 人多，空气流通差，细菌多； 大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高 山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。 人体中的微生物 人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的 各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物 群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。 人体中的微生物 部位 常见菌种 皮肤 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等 口腔 链球菌（甲型或乙型） 、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、 白色念球菌、 （真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏 球菌、类白喉杆菌等 胃 正常一般无菌 肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆 菌、 产气荚膜杆菌等 鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、 乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌 等 眼结膜 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等 微生物知识的应用 菌落总数 菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得 1g 或 1ml 检样中所 含细菌菌落的总数。通过检测细菌菌落总数，我们可以了解食品在生产中，从原料 加工到成品包装受外界污染的情况，也可以应用这一方法确定食品的保质期，以便 对被检样品进行卫生学评价 大肠菌群 1、大肠菌群为人和动物肠道中的常居菌，在一定条件下可引起肠道外感染。 若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，也可能就有肠道病原菌 存在。据此，可以认为含有大肠菌群的水或食品是不安全的。 2、生存环境 大肠菌群在自然界中分布广泛，在 1546均可生长，最适生长温度为 37. 在水和土壤中大量存在，对自然环境有较强的抵抗力。主要污染的食品是肉类、水 产品、蔬菜等。 85热水 13 分钟内杀灭本菌。 300ppm 次氯酸纳溶液 13 分钟内杀灭本菌。 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、饮水、地面、物体表面、人和动 物的体表、粘膜等处均有存在。食品中生长有金黄色葡萄球菌，是食品卫生的一种 潜在危险，因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食品中毒。 金黄色葡萄球菌 1、 繁殖条件 金黄色葡萄球菌能在 1245生长繁殖，最适生长温度为 37，由于常引起 人和动物化脓性疾病，又称化脓性球菌。 2、特征 伤口化脓的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等处繁殖； 污染来源于手指的可能性很高 ； 产生的毒素，非常耐热； 3、预防： 手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接触产品； 彻底对手指进行洗净消毒，要戴手套； 要戴帽子、戴口罩； 4、杀灭条件 加热 80 30 分钟才能杀死，煮沸可迅速使它死亡。 沙门氏菌 沙门氏菌是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科的一个大属，也是肠杆菌科 中最重要的病原菌。沙门氏菌常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染也非常普遍。 世界上沙门氏菌的食物中毒占首位，因此，检查食品中的沙门氏菌非常重要。 沙门氏菌 1、生存环境 该菌在水中不易繁殖，但可生存 23 周，冰箱中可生存 34 个月，在 25可 存活 10 个月，在自然环境的粪便中可存活 12 个月。 2、繁殖条件 沙门氏菌最适繁殖温度为 37，在 20以上即能大量繁殖，因此，低温储存 食品是一项重要预防措施 。生熟食品严格分开，防止交叉污染也是防止该菌污染 的至为重要的措施。 沙门氏菌 3、污染渠道 沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物的带菌者。 ，其中在肉类中 最为多见。淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌者较小。菌不耐热。 4、杀灭条件 沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等，6020 30 分钟、755 分钟即 被杀死，100条件下该菌立即被杀死。 真菌（霉菌、酵母菌） 霉菌广布于外界环境中，种类繁多，在消毒不彻底的设备上、车间的任何角 落均可被发现。食品由于遭受霉菌的污染，常发生霉坏变质，并且有些霉菌能够产 生毒素，霉菌毒素具有强烈的致癌性。因此，检验食品中的霉菌具有重要意义。 真菌（霉菌、酵母菌） 1、生存环境和繁殖条件 霉菌在自然界中分布极为广泛，土壤、空气、水、和生物体内外到处都有，其 最适生长温度是 25，在 2030大部分霉菌都能生长，小于 10和大于 30 时霉菌生长显著减弱，在 0时几乎不生长 2、污染渠道 由于霉菌种类多且分布广，物体水分含量高时，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉 常在果实、果酱、蔬菜 、糕点、乳制品、肉类等食品上生长，引起食品的腐败变 质。含水量高的粮食容易滋生霉菌。 3、杀灭条件 食品的中心温度达到 87.890.6才能杀死霉菌，9010 30 分钟可以杀死其 中的孢子 研究微生物的意义 1 .了解微生物的特点特性;控制微生物对食品的污 染：是我们目前的工作。 2.研究微生物的意义： 2.1 微生物对人类的益处：酿酒、制醋等； 2.2 微生物对人类的害处：各种鼠疫、天花等传染病危害人类； 2.3 消除危害，服务人类：免疫接种，防病治病。如：青霉素等； 二 为什么要控制微生物 食品变质与微生物 食品中含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，这些成份是微生物的生长基质，所以微生 物在食品中能够生长繁殖。食品腐败变质的原因有物理学、化学、生物化学和微生 物学方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。 环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易 被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满 足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原 有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化从而造成食品变质。 腐败变质食品对人体健康的影响 产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的 有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅 觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上 各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产 生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味， 也往往使人们难以接受。 腐败变质食品对人体健康的影响 降低食品营养。 蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸 败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。 由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变 质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式 和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。 腐败变质食品对人体健康的影响 一是引起急性中毒。 在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、 腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等 系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经 千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 腐败变质食品对人体健康的影响 二是慢性中毒或潜在性危害。 有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性 中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的 作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在 危害 食品被微生物污染后对人体的危害 自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，这 类微生物就称为病原微生物，也可称它为致病微生物，或简称致病菌。 在自然界中除了少数能引起人体病害的病原微生物存在外，还有大量的、种类繁多 的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的条件下，可以引起食品 变质。 食品被微生物污染后对人体的危害 引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，与食品 卫生有关的致病菌基本上就是这一类的病菌。 在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有 大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能 在食品中产生毒素的微生物，多见于细菌和霉菌。 食品被微生物污染后对人体的危害 食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：细菌性食物中毒（常见的食物中毒） 、真菌性食物中毒、消化道传染病。各种致病菌引起人类症状如下： 沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。 （急性胃肠炎症状） 金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。 致病性大肠杆菌：腹泻 细菌性食物中毒的病因 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由于食用了被细菌或细菌毒 素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总称。本病多发生于夏秋季节，常见病因 有以下几点： (l)食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不善，造成变质 腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。 (2)食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容易外熟里生。 (3)生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净的凉拌菜等。 上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品，大量细菌及细菌毒素进 人人体内，即可发生细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒 每逢月至月，食物最易变质，容易发生食物中毒。 肠炎孤菌食物中毒。吃了被肠炎孤菌污染的鱼或贝类后，会引起食物中毒。可 在食用后小时内发病，在小时后发病为最多，一般在天内能治愈。 沙门氏菌属食物中毒。带菌的鸟、猪肉、鸡蛋等， 未经煮烧，吃后容易引起食物中毒。吃后小时内发病，一般在周内能 治愈。 致病性大肠杆菌食物中毒。大肠菌中约有来 种菌种可以引起食物中毒，一般发病后日内症状可好转。 产气荚膜杆菌食物中毒。受产气荚膜杆菌污染的 肉、鱼、贝类等食品，虽经煮烧，但放置数小时后食用的话，也容易引起食物中毒。 葡萄球菌食物中毒。食用了被葡萄球菌污染的牛 奶、白脱、奶酪、盒饭后，小时左右发病。 肉毒杆菌食物中毒。潜伏期平均天，重病 者可导致死亡。 食品被微生物污染后对人体的危害 消化道传染病是传染病中的一大类疾病，是由于食用了被微生物或寄生虫污染了的 食品而发生的传染性疾病。这种传染病的病原菌具有很强的致病力，仅少量病原菌 即可引起疾病的发生，并且人与人之间可以直接传染。细菌性痢疾、伤寒及副伤寒、 霍乱等。 三 、怎样控制微生物 消毒与灭菌 消毒：是指应用物理或化学方法杀死物体表面和内部的病原微生物，而对非病原微 生物 及其芽孢、孢子并不严格要求全部杀死。用于消毒的化学物质，称为消毒剂。 灭菌：是指杀死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物体上无任何存活的微 生物。 理想的消毒剂 Ideal Sanitizer 广普杀菌能力 迅速消灭细菌 方便及可溶于水中 稳定 能抵受污垢、硬水等 环保及不含有毒物质 不含腐蚀性 经济 使用安全 1 对微生物影响的因素 温度、水分、营养等 1.1 温度： 温度是微生物生长的重要因素，合适的温度范围内，微生物能进行正常的 生命活动，过高或过低的温度微生物的活动会降低甚至停止，乃至死亡。 由于长期的自然选择的结果，微生物适应外界环境的变化，有的能够耐受 低温，称为嗜冷菌，有的能耐高温，称为嗜热菌，界于两者之间的，称为嗜温菌 (最适生长温度一般在 20 45 之间)。 1.2 食品中的大多数细菌都是嗜温菌; 在 3040时迅速繁殖； 0以下、60以上几乎不繁殖； 对微生物影响的因素 2 .水分 如果没有水，细菌不会繁殖。 生产食品使用的器具、容器、抹布等 洗干净、干燥很重要 3. 营养 食品中营养万分丰富，细菌容易繁殖。 器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要的. 2 化学物质对微生物的影响 微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都 受外界化学因素 的影响 A、酒精能使菌体蛋白质脱水变性，常用酒精杀菌浓度为 75-80% （高于 80%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分 子继续渗入故杀菌效力反而降低） B、氯的消毒作用，即是 HCLO 作用，HCLO 是中性分子，可以扩散至带负电的细 菌表面，并穿过细胞膜进入细胞内部，由于氯原子的氧化作用，破坏某些酶系统， 最终致细菌死亡。 为何要使用消毒剂 Why Do We Sanitize? 保障产品的安全 保障产品的质量 - 延长保存期 遵守政府的法例 氯气 Chlorine Gas 氯气 (Chlorine Gas) 次氯酸钠,次氯酸钙, 次氯酸锂(Sodium, calcium, lithium hypochlorites) 粉状有机氯性来源: 最高浓度 - 200 ppm available chlorine “ 氯 ” 于液体的化学作用 Chemistry of Chlorine in Solution “ 氯 ” 的优点 Chlorine Advantages 用途广泛 能抵受硬水 于低温下仍有高效能 较为经济 不留残余物/不会形成水垢 “ 氯 ” 的缺点 Chlorine Disadvantages 可能形成有毒的氯气 腐蚀性 刺激性 不稳定 - 保存期短 可能形成有毒的副产品, Trihalomethane Compounds (THMs) 二氧化氯的优点 Chlorine Dioxide - CIO2 Advantages 氧化力强的化学物质 较“ 氯” 能抵受有机物质 对不锈钢腐蚀性较低 对酸碱度敏感性较低 二氧化氯的缺点 Chlorine Dioxide - CIO2 Disadvantages 不安全 有点毒性 对光及热敏感 成本高 “ 碘” 消毒剂 Iodophors 碘 (Iodine) + 表面活性剂 ( Surfactant) + 酸 (Acid) 最高浓度 - 25 ppm “ 碘” 消毒剂的优点 Iodophors Advantages 用途广泛 较“ 氯” 温和 低毒 有效的酸碱度 较“ “氯” 广泛 - pH 2-8 腐蚀性较“ 氯” 低 稳定 - 保存期长 颜色容易辨认 “ 碘” 消毒剂的缺点 Iodophors Disadvantages 沾污非光滑表面及胶制物质 对噬菌体作用较低 于低温下不能发挥效能 高温下会造成腐蚀性 不能加热至摄氏 120 度 当使用 CIP 时 , 可能引致过多泡沫 较“ 氯” 昂贵 气味 获 FDA 批准无需过水的消毒剂(1998) FDA Approved No-Rinse Food Contact Surface Sanitizers “ 氯” (Chlorine) 二氧化氯 (Chlorine dioxide / mixture of oxychloro species) “ 碘” 消毒剂 (Iodophors) “ 季铵 ” (Quaternary ammonium compounds) 酸性阴离子消毒剂 (Acid-anionic sanitizers) 羧酸消毒剂 (Carboxylic acid sanitizers) 过氧醋酸 (Peroxy acid compounds) 酚 (Phenolic) 影响消毒剂作用的因素 1、消毒剂的浓度：消毒剂的消毒效果，一般与其浓度成正比，75-80%的酒精杀菌 效力最好； 2、微生物的种类：微生物的种类如细菌、病毒、真菌等对消毒剂的敏感性不同， 3、有机物的存在：有机物中的蛋白质易和许多消毒剂结合，严重降低消毒的效果。 对物体进行消毒必须先洗净油污。 4、温度：温度升高，杀菌力加强。温度升高 10杀菌力增加 2-5 倍。 5、接触时间：细菌与消毒剂接触时间愈久，消毒效果好。 消毒剂的正确使用方法 洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失， 进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。 因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如 果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。 次氯酸钠作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠 100200ppm。器具必须 充分洗净。另外，如和其它药剂混合使用，就会产生有毒气体（氯气） ，所以要特 别注意不要与其它杀菌剂混杂使用 食品中微生物污染途径 通过水而污染（主要途径） 通过空气而污染 通过人及动物而污染（人的手、工作服） 通过用具及杂物而污染； 控制微生物污染食品 上厕所后不洗手消毒的话最容易把大肠菌群和大肠杆菌带入车间 鸡蛋不经清洗消毒在产品中最容易污染沙门氏菌和大肠杆菌 如果工人手上有伤口，生产食品时容易污染金黄色葡萄球菌 控制微生物污染食品 A、加强环境卫生管理（垃圾、污水） B、加强食品生产的卫生管理 食品的生产卫生（墙壁、地面、生产设备、空气） 个人卫生 食品生产用水卫生 (定期检验) 食品的运输卫生和贮藏卫生 控制微生物污染食品 1 、 原料的控制 2 、 加工环境的控制,与食品接触的一切 场所,工器具,案面,环境等 3 、 加工过程的控制(温度等) 4 、 加工人员的控制 5 、食品的保存和运输 6 、微生物的杀灭条件( 工艺管理） 1、原料微生物的控制 原材料的保管 为了防止积压原材料，原材料必须遵守“先进先出”的原则。因此必须注意以下几 点： 1、仔细确认保质期（消费期限）及保存温度，严格遵守进行保管开封后，即便是 期限内，尽快使用完也是很重要的 ; 2、应常温下保管的食品，应避免在高温多湿的地方保管。 3、每天取出的原料当天没有用完，将记有进货日期的卡片贴在容易看见的位置上， 必须按首先使用的原则，不能长时间放置。 原料微生物的控制 使用于食品加工的原料（蔬菜等）必须清洗干净以减少微生物 2 加工环境的控制 一般情况下，车间的工作台、架、盘、工具、