厨房管理的想法与建议

厨房管理的想法与建议 企业的效益来源于科学的管理，而厨政管理更是酒店管理的重头戏，作为一名长期奋战在一线的厨师和基 层管理人员，在这些年里对厨政管理积累了一些经验，特别是近几年通过交流、借鉴，逐渐形成了一套自 己的管理模式。今天，我把一些看法提出来供参考，恐有班门弄斧之嫌，其旨在抛砖引玉，请予以指正。 一、合理设计和安排人力资源 根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企 业谋取最大利益。 企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。在厨师队伍中挑 选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体操作 如下： 1、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产 安排，人员调配技术指导、考核评估等。 2,案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰库管理，安 排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。 3、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。 4、打荷领班一名有炉灶主管领导，负责指挥打荷人员，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。 5、洗杂部领班一名有案板部主管领导，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消 毒等事务。 二、建立出品质量监控制度 企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度，而不仅仅靠人的眼睛管 理厨房是酒店兴旺的基础，操作如下： 1、所有菜点，实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间 等。 2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。 3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。 三、建立新品研发制度 经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。 1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不断提高，使之成为看家品牌。 2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。 3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。 4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨 师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使菜 谱上相同味型的菜过滥，降低整体效果。 5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。 6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以 奖励，对于 3 个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。 四、建立成本控制制度 餐饮企业的利润既来自于销售，更来自于采购乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意 调价，那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本 居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。 1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重 要源头，这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系，有望解决这一困扰企业的老大难问题。 2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。相互监督的制度。 另外，每年度实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。 3、加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一 次，不积压、不浪费。 4、提高拆卸率，物尽其用。 5、严格控制领料。 6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗 略测算标准)。 7、鲜活原材料保管，要责任到人。 每天填写采购、验收、库存,点单数的日报表，可精确反映原料使用情况，发现一项成本增加可以及 时纠正。对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。 成本控制管理的基本制度： (1)、采购制度 (2)、验收制度 (3)、食品成本日报表、月盘点制度 (4)、损耗责任、报损制度 五、建立例会制度： 1、员工例会上每天上班时员工点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。 2、鼓励员工士气，解决遗留问题。 六、厨房协调 1、与前厅部的联系、协调 2、与采购部仓库的联系、协调 七、建立激励制度 企业利润的最大化(也即顾客的满意度)绝大部分要通过员工来实现和实施。建立有效的激励制度，增 强员工的归属感；是厨政管理的重要手段。 1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬 的原则。 2、目标理想激励：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当 完成既定目标给予一定奖励。 3、荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。 4、感情激励 5、惩罚激励： 以上制度通过奖罚条例来实现。 八、建立食品卫生管理制度 食品卫生是职业道德的侧面反映，应高度重视。 1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。 2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。 3、食品卫生控制 (1)食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生 (2)个人的卫生习惯按岗位责任制规范 以上通过奖惩条例实现。 九、拟建立末位淘汰制使每位员工有危机感 为了保持企业活力，提倡竞争，对于日常考核评估扣分累积达到一定标准的员工予以通报批评，适当 的经济处罚，严重的予以辞退。但末位淘汰制是一把双刃剑，如何实行需要慎重，必须在企业人才储备较 好时才能使用。以大部分员工可承受的压力为度。否则，当心理压力超过员工承受能力时，也可引发大量 员工跳槽。 十、考勤与劳动纪律管理： 考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过 奖罚条例来实现。 十一、厨房安全管理(劳动安全) 1、新员工必须先培训后上岗