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米酒酿造毕业论文 米酒是一种以糯米为主要原料，配合酒曲和水酿造而成的酒饮料。其酒精含量为3%vol14%vol，且含有丰富的葡萄糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等，色泽清透，香气淡雅，可谓老少皆宜的滋补型饮品。由于甜酒曲的种类因地域、各家经验而复杂混乱，这也是导致米酒质量参差，口味各异的根本原因。此外生产没有统一的运作标准、产品没有健全的品质检验标准也是导致国内米酒发展缓慢的得原因。本实验对米酒生产中各因素进行详细分析，对米酒的生产工艺进行优化，以感官评价为指标得出米酒工艺参数的最佳组合。1. 主要材料和设备1.1主要材料糯米，甜酒曲1.2主要设备恒温恒湿培养箱，水浴锅，酒精计，手持糖度计，分析天平2米酒酿造工艺流程 洗米浸米蒸饭拌曲糖化加水发酵成品灭菌澄清压榨3.实验方法3.1米酒各指标测定 酒精度测定：蒸馏法；总糖测定：廉-爱农法；总酸测定：直接滴定法；外观糖度测定：手持糖度计3.2米酒感官评定方法指标内容 满分标准减分内容减分项 外观20分 色泽外形整体呈现乳白色或微黄，固形物均匀，酒体饱满，呈半透明状色泽略差15 有杂质，异物 15 有失光感，固液浑浊 15 明显沉淀，变色 510香气30分挥发性气味自然香气，纯正醇和发酵酒香，甜香带米香 香味不明显，酒香淡薄 15 香气不纯正，酒香有失纯正510 有不适的异香 1015口感40分品尝产品味觉感 无明显酸味，香甜可口；无苦涩味，清淡酒香；无辣嘴感，无老化味，回味深长 有不适的酸味或酸味明显 510 甜味突出过腻或甜味过淡510 有苦涩感，辣嘴 510 较清淡，味觉区留味时间短 1015整体10分产品整体协调性 品评时视觉、味觉、嗅觉得到享受，浑然一体 味觉感突兀 13 嗅觉感突兀13 视觉感突兀 134操作步骤4.1洗米、浸米三斤糯米洗净，用清水泡14小时。 4.2蒸饭蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。20分钟后打开锅盖看糯米的样子。将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。4.3拌曲 蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。米酒曲称出30g。加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。待温度降到32度以下即可进行下一步。倒入酒曲，充分搅拌均匀。4.4糖化将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入糖化程序。糖化时要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，饭粒容易浮到水面，此时要用木棒把饭粒弄到水中。4.5加水发酵糖化2天后，往发酵罐中加入米量重量1.5倍的温开水，混匀，进入主发酵时间，大概两天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了 4.5成品将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦 5.正交实验表 实 验 方 案 实验结果实验号 a 加曲量 b 糖化发酵温度 c 糖化时间 产品感官 评定得分1111 752122 6
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