葡萄酒生产工艺流程 毕业论文.doc

摘要 本文主要论述了红葡萄酒的生产工艺，并对红葡萄酒生产中的增香问题提出了改进建议。目前葡萄酒生产工艺存在着酒在橡木桶增香时间短的问题。橡木桶的香气主要来自橡木中的芳香成分甲基辛内酯和丁香酚，通过在葡萄酒储存过程中加橡木片或橡木香精的方式即可解决葡萄酒增香时间短的问题。关键词：葡萄酒生产工艺流程；橡木片；甲基辛内酯；丁香酚目录引言.31 葡萄酒的种类. 32 葡萄酒生产原料及辅料.33 红葡萄酒的酿制.43.1生产红葡萄酒的工艺流程.53.2红葡萄酒的主发酵.53.3红葡萄酒的后发酵.63.4红葡萄原酒的贮藏.73.5红葡萄酒的澄清与过滤.74红葡萄酒的稳定性处理.75葡萄酒的罐装与储存.76葡萄酒生产过程中的增香问题及工艺改进.86.1葡萄酒生产过程中的增香问题.86.2工艺改进.86.2.1在生产过程中加入橡胶片.86.2.2提取橡木中的芳香成分加入酒中.87小结.9参考文献.10谢辞.11引言20世纪在葡萄酒的酿造技术上有长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制，而且发展出各种新式的酿造方法。目前全世界葡萄酒产量在19501980年30年增长了35%，而消费量增长了33%。19801985年间平均年产量达到最大之后，呈下降趋势。1998年后世界人均葡萄酒消费量也略有增加。经济极具潜力的亚太地区葡萄酒消费水平还很低，将成为未来世界葡萄酒消费的热点地区。 1葡萄酒的种类根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。 葡萄酒按酒的色泽分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。根据葡萄酒的含糖量，又可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。按照国家标准，各种葡萄酒的含糖量如下所述：干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/l; 半干葡萄酒，含糖在4.112.0 g/l;半甜葡萄酒，含糖在12.150.1 g/l;甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1 g/l。2葡萄酒生产原料及辅料（1）葡萄酿造白葡萄酒的优良品种，有贵人香、雷司令、黑品乐、龙眼、赛美芙、霞多丽等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。酿造红葡萄酒的优良品种，有法国兰、紫玫瑰香、赤霞珠、宝石解百衲等。（2）二氧化硫二氧化硫的添加是目前葡萄酒酿造过程中一项不可缺少的基本技术。其在澄清、护色、抗氧化、抑制及微生物及影响葡萄酒感官质量等方面有着重要的作用表1 二氧化硫使用方法名 称so2含 量应 用 工 序使 用 方 法偏重亚硫酸钾亚硫酸液体二氧化硫硫磺片以50%计6%8%100%前处理前处理、容器杀菌、二氧化硫调整二氧化硫调整容器杀菌用10倍软化水溶解，立即加入立即加入用二氧化硫添加器直接加入在不锈钢杀菌器中点燃进入容器（3）果胶酶在葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。（4) 酵母 葡萄酒的酿造主要是在酵母的作用下通过酒精发酵将葡萄变成了葡萄酒，葡萄酒的质量特性取决于所选的酵母，应该选择透过葡萄酒能展露出种植土壤、品种特性、品种香和酒香的酵母。(5) 乳酸菌苹果酸乳酸发酵通过乳酸菌将葡萄酒中的不稳定苹果酸转变成较柔顺稳定的乳酸，得到预期的酸度，并在一定程度上改善口感，突出果香以及增加葡萄酒的复杂性。(6) 酵母营养剂在发酵没有开始之前，在果汁中加入酵母营养剂能够增加果汁中的氮物质和维生素含量，给酵母提供必需的生长因素，是酒精发酵顺利完成。(7) 单宁 单宁是葡萄酒中两种酚类之一，尤以红葡萄酒中含量较多。单宁的来源有两种，一种是来自葡萄的皮、梗、籽，红葡萄酒在酿造过程中，由酒精萃取皮梗籽而得。此外单宁还来自贮藏的橡木桶。单宁决定了葡萄酒的结构、风味与质地。3红葡萄酒的酿制 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒。3.1生产红葡萄酒的工艺流程 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。 图 葡萄酒工艺流程图3.2红葡萄酒的主发酵按工艺要求，红葡萄酒的发酵温度应控制在2030范围，发酵温度不应超过30。红葡萄酒发酵时要产生大量热量，特别是大型的发酵容器，必须有降温条件。红葡萄经过破碎除梗，葡萄浆由活塞泵或转子泵输送到发酵容器里。装入发酵罐容积的80%，并精确计量。装罐结束后，进行一次开放式倒罐（100%），并利用倒罐的机会，加入果胶分解酶、活性干酵母、优质丹宁。也可用橡木素（即橡木粉）代替优质丹宁。现代最先进的工艺，发酵红葡萄酒的工艺流程是：葡萄破碎入罐（加入5060ppmso2）加入果胶酶（用量3050mg/l）加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/l nh3h2po4用量300mg/l）自发酵开始24小时加入丹宁（200mg250mg/l）红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在2028。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。 如果葡萄浆的实际含糖量在200g/l以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到12或12以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/l以下，为了发酵生成12的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。 酒精发酵是一个复杂的生物化学反应过程。在酵母体内不同酶的作用下，经过一系列化学反应，生成一系列中间产物，最终生成酒精和二氧化碳，并有多种副产物。 红葡萄酒的主发酵过程一般是67天。当发酵汁含残糖达到5g/l以下时，进行皮渣分离。分离出来的自流汁，应该单独存放和管理。3.3红葡萄酒的后发酵红葡萄酒的主发酵过程，是酵母菌把糖变成酒精的发酵过程，需要57天的时间。并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/l以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。在成熟的葡萄果粒中，自然要残留一部分苹果酸。随着葡萄的加工过程，苹果酸要转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。传统的工艺生产红葡萄酒，苹果酸乳酸发酵是自然进行的。成熟的葡萄果粒上，不仅附着酵母菌，也附着有乳酸细菌。随着葡萄的加工过程，葡萄皮上的乳酸细菌，转移到葡萄醪中，又转移到主发酵以后的葡萄原酒中。如果要进行自然地苹果酸乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60ppm的so2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加so2处理；保持贮藏温度在2025。在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸乳酸发酵。3.4红葡萄原酒的贮藏红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的so2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，so2能防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。 每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿 ，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。3.5红葡萄酒的澄清与过滤葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。新酿成的红葡萄酒里，悬浮着许多细小的微粒，如死亡的酵母菌体和乳酸细菌体，葡萄皮，果肉的纤细微粒等。在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。人工的澄清方法有以下几种：下胶，过滤，离心4红葡萄酒的稳定性处理 澄清的葡萄酒装瓶以后，经过或长或短时间的存放，会发生浑浊和沉淀。葡萄酒生产者的任务，就是要通过合理的工艺处理，使装瓶的葡萄酒，在尽量长时间里保持澄清和色素稳定。按葡萄酒浑浊的原因，可归结为三种类型的浑浊，即微生物性浑浊、氧化性浑浊和化学性浑浊。防止微生物性浑浊的措施是将葡萄酒加热杀菌，或通过无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去。防止氧化性浑浊的方法是，在葡萄酒贮藏时，及时添加so2，保持一定游离so2含量，可有效地防止氧化。在葡萄酒装瓶时，添加一定量的vc。vc和游离so2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。5葡萄酒的罐装与储存葡萄酒的装瓶与包装，是葡萄酒生产的最后一道工序，也是最重要的一道工序。首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。 为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg50mg/l的vc。一天能装多少酒，就加多少酒的vc，加vc的红葡萄酒必须当天装完。新瓶必须经过清洗才能装酒。清洗时向内吹入so2气或喷入hso3，冲水，充入n2使水成为冰粒，在瓶子运输过程中将瓶子倒置，将冰粒倒出。所谓葡萄酒的包装，就是对装瓶压塞的葡萄酒，进行包装装璜，使其成为对顾客有吸引力的商品。葡萄酒的包装装璜，主要是加热缩帽，贴大标，贴背标，装盒，装箱等。6葡萄酒生产过程中的增香问题及工艺改进6.1葡萄酒生产过程中的增香问题 红葡萄酒的贮藏陈酿容器各种各样，大致可分成两点。一类是不对葡萄酒的风味和口味造成影响的贮藏容器，如不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。但是这种储存方式无法增加葡萄酒的香气。另一类的贮酒容器，影响红葡萄酒的风味和口味，直接参入葡萄酒质量的形成。如橡木桶容器贮藏葡萄酒，橡木的芳香成份和单宁物质浸溶到葡萄酒中，构成葡萄酒陈酿的橡木香和醇厚丰满的口味。由于橡木桶中可浸取的物质是有限的。一个新的橡木桶，使用45年，可浸取的物质就已经贫乏，失去使用价值，需要更换新桶。而橡木桶的造价又是很高的，这样就极大地提高了红葡萄酒的成本。6.2工艺改进为了降低葡萄酒的生产成本，可以采取以下方法： 6.2.1 在生产过程中加入橡木片经过特殊工艺处理的橡木片，就相当于把橡木桶内，与葡萄酒接触的内表层刮成的片。凡是橡木桶能赋予葡萄酒的芳香物质和口味物质，橡木片也能赋予。橡木片可按2/10004/1000的用量，加入到大型贮藏 红葡萄酒的容器里，不仅使用方便，生产成本很低，而且能极大地改善和提高产品质量，获得极佳的效果。在储存过程中可以使用搅拌萃取器，储存完毕后通过粗滤、细滤，将葡萄酒过滤出来。 6.2.2提取橡木中的芳香成分加入酒中 天然橡木含有一定量的特殊气味的挥发物质，其中主要的是甲基辛内酯、丁香酚，前者呈椰子香后者呈现丁香气味。甲基辛内酯、丁香酚的提取：橡木刨成片或刨花橡木片打碎成细锯末用乙醚进行浸泡，乙醚用量以刚刚浸没锯末为宜，至少浸泡三次向乙醚提取液中加入510nahco3溶液碱液与乙醚分层，甲基辛内酯加碱开环溶于水相，丁香酚与nahco3反应后也溶于水相向溶液中加入hcl加酸，甲基辛内酯闭环溶于乙醚，丁香酚也重新溶于乙醚将乙醚相蒸馏即分离出甲基辛内酯和丁香酚将提取出的橡木精添加到葡萄酒中，当添加量达到50ppm时，可达到与橡木桶储存相同的风味效果。7小结 本文主要叙述了红葡萄酒的生产工艺，从葡萄酒的生产原辅料，工艺研究到后期的灌装储存。通过对红葡萄酒的研究，发现了生产过程中存在的增香问题，可以通过在生产过程中加入橡胶片或者提取橡木中的芳香成分加入酒中，来节省生产成本，增加葡萄酒的香气。参考文献1古贺守 葡萄酒的世界史 出版社： 玉山社2004.2李华葡萄与葡萄酒研究进展葡萄酒学院年报（2000）,西安：陕西人民出版2000.3李华. 葡萄酒品尝学（第二版）. 北京: 中国青年出版社. 1996.4.李华葡萄酒酿造及质量控制陕西杨陵：天则出版社，1990.5.李华现代葡萄酒工艺学（第二版）西安：陕西人民出版社2001. 6王福源 现代食品发酵技术 中国轻工业出版社 2001.7(美)roger b.boulton赵光鳌等译 葡萄酒酿造学:原理及应用 中国轻工业出版社20