食品添加剂----山梨酸钾防腐应用 毕业论文.doc

吉林工商学院毕业论文 食品添加剂 -山梨酸钾防腐应用 学生姓名 所在系部 食品系专业名称 食品营养与检测所在班级10305学生学号 52 所在校区 西安校区 指导教师 二 一 三 年 四 月 食品添加剂-山梨酸钾防腐应用 内 容 提 要 山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上应用，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”（grass）品种，是国外普通使用的防腐剂之一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。我国防腐剂发展已经进入快速发展的时期，现在已成为苯甲酸钠的生产和消费大国，其中山梨酸钾的产量占世界消费量的40%。目前山梨酸钾已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。尤其是在食品行业的开发利用中，进一步体现了山梨酸钾的价值，目前，在食品行业山梨酸钾已经在在酒类和饮料、酱油、酱制品和腌菜、水产制品、肉制品及香肠、蔬菜和水果保鲜、糕点保鲜中、蜜饯、糖果保鲜、干酪保鲜中、人造奶油保鲜、蛋黄酱和色拉保鲜以及其他产品保鲜中的应用。随着人们生活水平的提高和对身体健康的关注，伴随着食品工程技术的向前发展，食品行业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。关键词：山梨酸钾，特性，作用机理，应用研究，发展趋势abstract:sorbic acid has been recognized so far as one kind of the best antiseptic agents that can participate in normal metabolism of human body.sorbic acid is well-known food preservative,but it has little preservative effect in the neutral condition and it also has poor water solubility.potassium sorbate has good water solubility,but it can not turn into sorbic acid molecular which has preservative effect in antisepsis was summarized.keywords: sorbic acid;potassium sorbate;antibiotic action;compound antiseptic 目 录山梨酸钾的性质：物理性状，防腐性，安全性，稳定性1山梨酸钾生产方法2山梨酸钾用途3山梨酸钾使用范围，用量4山梨酸钾的发展趋势与前景5参考献文6致谢7一.性质 （一）物理性状 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于水，67.6g/100ml(20 )；5%食盐水，47.5g/100ml(室温）；25%糖水，51g/100ml(室温）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇，0.3g/100ml。1%山梨酸钾水溶液的ph78。 （二）防腐性 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。 （三）安全性 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 adi 0-25mg/kg （以山梨酸计，fao/who 1994） ld50 4920mg/kg （大鼠、经口） gras （fda， 182.3640 1994) 其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40 （四）稳定性 山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270。二.生产方法主要采用中和法。以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得。 三.用途 化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1%水溶液ph值为7-8，有使化妆品ph值升高的倾向，在使用时应予注意。 我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的，以下是有关山梨酸、山梨酸钾的有关资料仅供参考： 山梨酸 （化学名称：2，4己二烯酸 分子式：c6h8o2 山梨酸钾 （化学名称：2，4己二烯酸钾 分子式： c6h7ko2 ) 山梨酸、山梨酸钾性能、用途相似： 【简介】山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。 山梨酸钾和苯甲酸钠的区别 以碳酸钾冒充山梨酸钾，一是碳酸钾不具备防腐作用，起不到山梨酸钾应有的抑菌效果，因为，起抑菌作用的是山梨酸钾，而不是钾离子。这种伪劣产品流入市场，会损害经销商、用户和消费者的利益。二是产品会变色，影响感官指标。按照规定，正常的山梨酸钾的外观呈白色。而掺入了碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放了大约3个月之后，会发生变色反应，由白色变为黄色或棕色，影响销售。以苯甲酸钾冒充山梨酸钾，苯甲酸钾虽有防腐作用，但对人体也有一定的毒副作用，而山梨酸钾是世界公认的安全型食品添加剂，在食品生产过程中，以山梨酸钾代替苯甲酸钾和苯甲酸钠，有利于提高食品的安全性，符合健康消费的潮流。掺有碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放3个月之后，颜色会变成黄色或棕色。一些不法企业，便在伪劣产品中添加化工原料增白剂，以增加产品的白度、掩盖劣变后产生的黄色。据卫生专家介绍，这些化工增白剂会对人体的健康产生严重的危害。一些小型企业生产的伪劣山梨酸钾，刚出车间时，色泽仍为白色。质次价低的山梨酸钾会发生变色、防腐效果差，价钱特低的山梨酸钾，肯定是质量不好。据业内人士介绍，产品标准不完善，是伪劣山梨酸钾充斥市场的一个根本原因。我国现行的山梨酸钾国家标准是在参考美国fcc标准的基础上而制定的。在我国的国家标准和美国的fcc标准之中，对山梨酸钾纯度（含量）的判定是以“钾离子的含量”来衡量的。山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料，在经过化学反应后制作而成，其中的山梨酸根和钾离子结合成山梨酸钾。由于碳酸钾和苯甲酸钾的价格比山梨酸低，而在产品中违规添加碳酸钾。管理不严，也是伪劣山梨酸钾得以存在的一个原因。目前，卫监、质监等部门对食品添加剂的质量都可以进行监管。由于钾离子并不能起到防腐作用，而山梨酸根才是真正的抑菌因子，所以，应对现行的山梨酸钾国家标准进行修改和完善，将标准中山梨酸钾纯度的判定指标改为“山梨酸根含量”（原为钾离子含量）。这样修改标准，可从产品终端来鉴别产品的真假，可将那些“山梨酸根含量不达标”的产品判为伪劣产品，使“掺有碳酸钾或苯甲酸钾的产品”无法进入市场。山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料制作而成，由于生产技术简单，只需一步反应，便可完成关键性的工艺，所以，很多小型企业的业主，只要稍加学习，便可掌握这一技术，这也是小型山梨酸钾生产企业不断增多的一个重要原因。由于很多小型企业的生产设施简陋，大多只有几间房子、一个反应釜、一个搅拌机、几台手工封口机等设施，缺少净化装置，以手工方式生产，所以，其生产成本较低，但产品的理化质量和卫生质量往往不稳定。四使用范围 目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、宠物家禽饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。 山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（ph6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在ph4时，效果已明显下降，且有不良味道。 山梨酸及其钾盐在市场上的应用虽然越来越广泛添加剂本身也很安全但过量的摄入也会影响人体的新陈代谢平衡。同时防腐剂还会使食品的营养风味收到破坏。所以必须要对山梨酸等防腐剂的使用进行一些限制：1.限量内合理使用对人体健康无害2.不影响消化道菌群3.在消化道内可降解为事物的正常成分4.不影戏药物抗菌素的使用5.对食品热处理时不产生有害成分。 山梨酸为世界各国公认的安全高效食品添加剂其毒性仅是现行国内流行使用的苯甲酸食品添加剂的1/4人民生活质量在提高中生命健康意识在增加随食品结构的调整精细化营养化优质化饮食模式正在形成山梨酸用量的增长不可避免。在香精、禽肉保鲜、各种调味品、人造奶制品、高档饮品等领域耗山梨酸量将有相应比例的需求增长未来的发展趋势可谓是一片光明。（一） 用量 （1） 肉、鱼、蛋、禽类制品 0.075g/kg （2）果、蔬保鲜、碳酸饮料 0.2g/kg （3）胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻 0.5g/kg （4）食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg （5）酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品 1.0g/kg （6）果汁（果味）冰、含乳饮料 0.5g/kg （7）预调酒 0.2g/kg （8）肉灌肠 1.5g/kg （9）复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即时笋干 1.0g/kg 五山梨酸钾的发展趋势与前景 当今世界山梨酸的生产和藏家主要集中在日本的大赛璐、美国的孟山都、德国的赫司特等少数厂家。 美国山梨酸产量已达2万吨，仅孟山都公司就生产1.2万吨，美国是食品工业高度发达的国家，也是山梨酸的消费大国，其用量超过2万吨，年消费增长率为3%-5%，人均耗量为200克/年，缺口主要从日本进口。 日本是世界上生产山梨酸最多的国家，其产量约占世界产量的2/3，目前已达到年产4万吨/年左右，国内消费量约4000吨，其余部分出口。 随着经济的发展，人们生活水平的提高，对食品添加剂的要求更严格，有些国家已禁用或限用苯甲酸，主要使用低度的山梨酸，因而对山梨酸的需求量增加。 近年来，我国的山梨酸（钾）科研攻关与开发生产出现了新局面。以安徽师大、陜西省化工研究所、广东工业大学、中科院上海有机研究所、南通醋酸化工厂、南宁第二化工厂、江西省有机化工厂、芜湖市塑料化工厂等为主要研究单位代表，在推动技术开发方面作出贡献。而生产规模也有了大幅增长，千吨/年级生产装置形成。山梨酸是国内化工市场富有生命力的产品，未来发展趋势看好。山梨酸为世界各国公认的安全高效食品添加剂，其毒性仅是现行国内流行使用的苯甲酸食品添加剂的1/4山梨酸在石油、化工、涂料、胶黏剂、纤维、烟草、化妆品香料（精）及有机合成等众多领域内有广泛的应用，市场需求增加为大势所趋。依据对国内1998年进口山梨酸3800吨，1999年6500吨，2000年达6900吨的增长情况分析，国内化工市场用户耗山梨逐年在增多，这是未来发展趋势决定的。由此可见，努力增强国产化自给程度至关重要。 加入wto之后，食品中加入山梨酸替代传统的苯甲酸类防腐剂有利于与国际接轨，促进我国食品的出后。同时国外发达国家山梨酸供应较为紧张，国际市场前景看好，我国的山梨酸产品出口前景看好。 参考文献： 1、 丁培培 对山梨酸钾的应用研究和发展趋势 2007.12 2、 丁文慧，陆利霞，熊晓辉 提高山梨酸及钾盐防腐效果的研究进展 3、 /view/6f570b220722192e4536f643.html 4、 中华人民共和国食品安全法2009.2.28 5、 杨华 国内外山梨酸市场状况及发展趋势 2006 致 谢 大学生活一晃而过，回首走过的岁月，心中倍感充实，当我写完这篇毕业论文的时候，有一种如释重负的感觉，感慨良多。 历时将近两个月的时间终于将这篇论文写完，在论文的写作过程中遇到了无数的困难和障碍，都在同学和老师的帮助下度过了 首先诚挚的感谢我的论文指导老师王晓英老师她在忙碌的教学工作中挤出时间来审查、无私的指导和帮助，不厌其烦的帮助进行论文的修改和改进。另外，在校图书馆查找资料的时候，图书馆的老师也给我提供了很多方面的支持与帮助。在此向帮助和指导过我的各位老师表示最中心的感谢！你们严谨细