商场和超市现场制售食品活动管理规范

点击次数： 1664 次 浙工商食浙工商食201126 号号 关于印发商场和超市现场制售食品活动管理规范关于印发商场和超市现场制售食品活动管理规范 （试行）的通知（试行）的通知 各市、县（市、区）工商行政管理局： 浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法 已于 2011 年 7 月 29 日通过，自 2011 年 12 月 1 日起 施行。该办法第四十六条第二款规定“商场、超市的现 场制售活动以及食品交易市场中的现场制售活动，由 工商行政管理部门负责监督管理”。为做好全省商场、 超市以及食品交易市场中现场制售活动的监督管理， 省局研究制订了商场和超市现场制售食品活动管理 规范（试行），现印发给你们。并提出如下要求，请一 并贯彻执行。 一要明确一要明确监监管范管范围围。 。对已经取得食品流通许可证 的商场、超市以及食品交易市场，其从事现场制售活 动无需另行取得食品生产许可、流通许可以及餐饮服 务许可。商场、超市以及食品交易市场规划红线范围 外的现场制售活动不属于工商部门监管范围，如发现 问题，应及时移交相关部门处理。 二要二要强强化日常化日常监监管。管。要将商场超市现场制售食品 的从业人员健康管理、卫生状况、制售环境、食品安 全制度执行情况等纳入日常监管范围，开展定期或不 定期巡查。结合食品安全信用分类监管，对执行管理 规范较差的商场超市要提高巡查频率。做好巡查与监 管记录，形成监管台账，并及时录入基层管理系统。 三要加三要加强质强质量抽量抽检检。 。督促商场超市做好自检与自 行送检，将对商场超市的现场制售食品的检验纳入年 度食品检验计划，开展定期或不定期的抽检，并结合 当地监管实际开展重点督查和专项检查。对现场检查 或者抽检不合格的经营单位，予以依法处理。 四要注重行政指四要注重行政指导导。 。对商场超市的现场制售活动 要予以针对性的行政指导，指导商场超市做好索证索 票、制度规范、台账记录、食品原料供货档案、添加剂 使用管理等工作，使商场超市自觉并有效执行商场 和超市现场制售食品活动管理规范，确保现场制售 食品安全，减少食品安全隐患。 各地可根据本地实际，出台具体的管理细则。各 地在执行中如遇到问题，请及时反馈省局。 二一一年十一月二十二日 商场和超市现场制售食品活动管理规范（试行） 第一条第一条 为加强商场超市现场制售食品活动的监 督管理，保障食品消费安全，根据食品安全法、食 品安全法实施条例、浙江省实施办法 、流通环节食品安全监督管理办法及餐饮服务食 品安全操作规范等法律法规和规范性文件，结合工 作实际，制定本规范。 第二条第二条 本规范中的商场超市现场制售食品活动， 是指以商场超市为经营主体的食品现场制作（加工）、 销售的活动。 以商场超市为经营主体是指商场超市中现场制 作（加工）的食品在出售时要由该商场（超市）统一结 算，且经营场地在商场超市之内。不包括单纯租赁商 场超市场地，以自己名义经营，有独立进出口的经营 者。 第三条第三条 食品现场制售从业人员（包括新参加和 临时参加工作的人员）应当： （一）在上岗前取得健康证明； （二）每年至少进行一次健康检查，必要时进行临 时健康检查； （三）患有食品安全法第三十四条所列疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作； （四）有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有可能影响食品安全的病症的人员，应立即离开工 作岗位，待查明原因并将可能影响食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗； （五）应当保持良好的个人卫生，制作、销售食品 时应当保持双手洁净卫生，穿戴清洁的工作衣、帽与 口罩；销售无包装的直接入口食品时，应该使用无毒、 清洁的售货工具； （六）接受商场超市组织的食品安全知识培训。 第四条第四条 商场超市现场制售食品的场所应当： （一）具有与现场制售的食品品种、数量相适应的 食品原料处理和食品制作（加工）、包装、贮存、销售 等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所 以及其他污染源保持规定的距离； （二）制作加工区和生活区、销售区、办公区按照 保障食品安全的要求实行有效分隔。清洁工具的存放 场所应与食品处理区分开。 （三）不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 第五条第五条 商场超市现场制售食品的设备设施与器 具应当： （一）具备基本的经营设备、工具、容器，保持经 营设备、工具、容器卫生，避免交叉污染，及时进行清 洗、消毒； （二）有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通 风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及排水、存 放垃圾和废弃物的设备或者设施。垃圾等废弃物应及 时清除； （三）设备布局和工艺流程合理，防止待加工食品 与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接 触有毒物、不洁物； （四）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使 用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持 清洁； （五）贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无 害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全 所需的温度等特殊要求； （六）烹饪场所天花板离地面宜 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、 烟雾等； （七）现场制售用具清洗、消毒等需经常冲洗的场 所及易潮湿的场所，应有 1.5m 以上、浅色、不吸水、 易清洗和耐用的材料制成的墙裙； （八）有满足精度要求的称量工具。 第六条第六条 商场超市用于现场制售食品的材料应当： （一）食品制作原料应当符合食品安全标准和要 求，不得使用回收食品作原料； （二）食品包装采用食品用包装材料； （三）使用的清洗剂、消毒剂应符合食品工具、设 备用洗涤卫生标准和食品工具、设备用洗涤消毒剂 卫生标准等有关食品安全标准和要求； （四）用水应当符合生活饮用水卫生标准。 第七条第七条 商场超市的现场制售活动以下环节应当： （一）粗加工与切配、烹饪、备餐供餐、凉菜配制、 裱花操作、生食海产品、饮料现榨及水果拼盘制作、 面点制作、烧烤加工、食品再加热应符合餐饮服务食 品安全操作规范（国食药监食2011395 号）第二十 一条至三十条之要求； （二）餐用具清洗消毒保洁应符合餐饮服务食品 安全操作规范第三十二条之要求； （三）餐厨废弃物处置应符合餐饮服务食品安全 操作规范第三十九条之要求。 第八条第八条 现场制售食品的商场超市应当按照国家 有关规定和食品安全标准采购、使用和保管食品添加 剂，并遵守下列规定： （一）不得采购或者使用无生产许可证、标签不 规范或者来源不明的食品添加剂； （二）不得超出食品添加剂使用标准使用食品 添加剂； （三）应当在制售现场醒目位置公示所使用的食 品添加剂。公示内容包括食品添加剂的品牌、名称、 种类、生产厂家、生产日期和保质期等； （四）应当建立食品添加剂供货商档案，内容包 括由供货商提供的营业执照、工业生产许可证复印件 等； （五）应当建立食品添加剂使用记录制度，如实 记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使 用日期等事项。记录台账的保存期限不得少于二年； （六）应当建立食品添加剂保管制度，将其存放 于橱柜等专用仓储设施，并标示“食品添加剂”字样， 妥善保管。 第九条第九条 商场超市的现场制售食品禁止使用食 品安全法第二十八条及浙江省实施食品安全法 办法第十八条规定的食品用作原料。 第十条第十条 商场超市的现场制售食品应当附有标签， 在经营现场对制售的食品进行标牌公示，内容包括： 食品名称、配料表、生产者、食用方法、生产日期、保 存条件、保质期限等。标注的内容应当清晰、真实，易 于识别。 第十一条第十一条 现场制售食品的商场超市应当建立从 业人员健康检查、食品安全信息公示、不合格食品就 地销毁、食品消费申（投）诉处理等各项食品安全管理 制度，并在商场超市醒目位置公布，接受社会、消费 者和监管部门的监督。 第十二条第十二条 商场超市现场制售食品应当建立食品 原料供货商档案，内容包括供货商基本情况、提供的 营业执照复印件、食品流通许可证（或食品生产许可 证）复印件、送货授权委托书、原料购销协议等。 第十三条第十三条 商场超市现场制售食品应当建立进货 检验记录制度，索要食品原料供货商的供货发票或供 货凭证。供货发票或供货凭证应如实记录原辅料的名 称、规格、数量、供货者名称、进货日期等。原料供货 发票或供货凭证的保存期限不少于二年。 第十四条第十四条 商场超市现场制售食品应当建立食品 加工制作记录台账，分批次记录现场加工制作食品的 情况，内容包括食品名称及数量、生产加工时间、原 料名称及数量、原料供货商名称、食品加工操作人签 名、负责人签名等。食品加工制作记录台账的保存期 限不得少于二年。 第十五条第十五条 商场超市应当： （一）及时检查库存和待销售食品，发现食品已 经变质或者超过保质期的，应当立即下架，停止销售， 及时销毁，不得采取重新加工、更换包装等措施后重 新销售,并建立销毁记录台账。 （二）对其现场制售的食品自行检验或者委托符 合法定条件的食品检验机构进行检验。对经检验不符 合食品安全标准的食品，应当予以销毁，并记入销毁 记录台账。 （三）销毁记录台账保存期限不得少于一年。 第十六条第十六条 商场超市违反本规范规定的，由所在 辖区工商部门依照食品安全法、食品安全