如何做好中小学生的营养配餐工作

营养师论文 摘要：中小学生处于儿童青少年期，正处于身体生长发育旺盛的时 期，在此期间，孩子的活动量相对较大，学习任务重，而对于健康 饮食的知识知之甚少，很容易根据自己的喜好选择食物，进而产生 诸如营养不良或单纯性肥胖等问题1，严重影响孩子的正常生长 发育及心理健康。随着社会经济的发展，物质条件的丰富，人们越 来越注重饮食营养的合理化、科学化。于此同时，国家也陆续推出 或正在起草相关的政策法规，如中国营养发 展纲要2、中国居民膳食指南，正在起草的国民营养条 例则规定： “所有的幼儿园、医院、学校、酒楼、饭店、单位食堂等必须配备 专职营养师”，为中小学生进行合理的营养配餐提供了科学的依据 。鉴于中小学生的某些特殊性（如挑食、喜欢吃零食等），在实际 的营养配餐工作中除充分考虑到营养素的合理充足供应外，还要注 意加工的方式方法等因素。 关键词：中小学生；营养不良；肥胖； 营养配餐；偏食 一、 中小学生的生理特点 （一）、小学生的生理特点 1、小学生是指612岁进入小学阶段的孩子，又称为学龄儿童，小 学年龄儿童在幼儿期生长发育的基础上，身体继续生长发育，身体 各项功能也在不断分化、增强。其生长发育特点主要表现为以下几 个方面。（1）新陈代谢旺盛。新陈代谢包括同化作用和异化作用两 个方面。人体从外界摄取营养物质，变为自己身体一部分，并且贮 存了能量，这种变化叫同化作用。与此同时，构成身体的一部分物 质不断氧化分解，释放出能量，并将分解的产物排出体外，这种变 化叫异化作用。小学年龄儿童正处在长身体的时候，同化作用大于 异化作用。所以，他们需要从外界摄取更多的营养物质，以保证正 常生长的需要。 （2）体格发育在儿童期平稳发育的基础上，出现快速增长小学年龄 期中的69岁属于儿童期，1012岁属于青春期早期。因此这个阶 段的儿童生长发育既有儿童期特点，又有青春期早期的特点。 （3）骨逐渐骨化，肌肉力量尚弱。 （4）乳牙脱落，恒牙萌出。 （5）心率减慢，呼吸力量增强。 （6）进入青春期后，生殖系统迅 速发育。 （7）智力发育。在小学阶段，人的神经系统发育基本完成，分析综 合能力明显增强，使其行为变得更有目的、更有意识，模仿力极强 ，并有一定的感情色彩，智力发育较学龄前有明显的进步。但大脑 细胞与成人相比，还较脆弱，故过多过久的脑力活动容易引起疲劳 ，学习缺乏持久性，自我控制能力弱。 由以上可见，小学阶段是儿童生长发育的关键阶段，是青春期的预 备阶段，做好小学生的营养不良预防工作是儿童健康工作的重点。 由于此期孩子的体格仍维持稳步的增长，除生殖系统外的其他器官 、系统、包括脑的形态发育已逐渐接近成人水平，而且独立活动能 力逐步加强，可以接受成人的大部分饮食。而且此阶段的孩子的主 要时间在学校度过，有诸多的因素可影响其营养状况。如活动范围 扩大，兴趣增多，易出现饮食无规律、偏食、吃零食过多，影响营 养素的摄入与吸收。微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏是这一时 期常见的营养问题。在农村，蛋白质、能量摄入不足仍然存在，而 城市由于经济发展、物质丰富，儿童的蛋白质、能量营养不良发生 率下降，但因脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖问题日趋 严重。此期儿童每年的体重增加约为 .5，身高每年可增高 7.5，生长速度仍然较快。 （二）、中学生的生理特点 中学生一般年龄在12 18岁，属于青少年时期。一般来说，12岁是青春期的开始，女性稍 早（910岁），男性稍晚（11 13岁）。人生的第二个生长高峰就出现在这一时期，身高每年可增 加约57，个别的可达到1012；体重年增长约 ，个别可达到 10。此时不但体格发育迅速加快，而且生殖系统迅速发育，第 二性征逐步出现，加之活动量大，学习负担重，致使对能量和营养 的需求超过成年人。因此充足的营养是此期体格及性征迅速生长发 育、增强体魄、获取知识的物质基础。 中学生对能量的需要与生长速度成正比，生长需要的能量约为总能 量供给的25% 30%，于此同时，对蛋白质的需要量也大大增加，青少年摄入蛋白 质的目的主要是用于合成自身的蛋白质以满足迅速生长发育的需要 。蛋白质是体重增加的物质基础，青少年期增加的体重（约30Kg） 中约有16%是蛋白质。青少年期需储备钙约200mg/d左右，伴随第 二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足 可引起青春期缺铁性贫血。因此，青少年期的营养要稍高于从事轻 体力劳动的成人。 二、 合理的营养配餐要求 （一） 能量和各类营养素的摄入量和比例4 1、 热量 在进行营养配餐过程中,首先要考虑的是满足学生对热量的需要,一个 学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、性别之间有差异来 计算,三大热量营养素在总热量中的百分比应当是碳水化合物5560 %,蛋白质1520%,脂肪2030%。一日三餐的热量分配最好是早 餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐摄人的三种热量营养素也要求 要均衡搭配,比例合理。在三种热量营养素中,碳水化合物是人体最经 济的热量来源,也是大脑的主要能源物质。如果血液中的糖含量下降, 学生就会感到头晕、心悸、疲软、犯困,影响神经系统的功能,导致上 课时注意力不集中以及学习效率差。碳水化合物的主要来源是主食 。另一方面,如果碳水化合物摄人量过高,就会转变成脂肪储存在体内 ,而脂肪过多对身体健康也有危害。 2、 蛋白质 蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、血液、内 脏、毛发和指甲等,同时也是人体各种生物活性物质如激素、抗体等 的基本成分。人体的蛋白质更新代谢率较快,因此需要不断地更换补 充。中学生处在身体发育阶段, 对蛋白质的需求量比成人更大,因此 蛋白质的摄入量应达到总热量的15%或稍高,或者以每日每公斤体重 需要多少克为标准计算每日蛋白质总摄入量。应当注意的是,在摄入 的所有蛋白质中,动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半 以上。 3、 脂肪 脂肪是机体组织的重要组成成分,其产热量是等量碳水化合物和蛋白 质的两倍,脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K的载体。体内的脂肪 具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷的冬天,脂肪还有隔热保温 的重要作用。 因此,摄人适量的脂类食物也是不可缺少的。在脂类食物的摄取 中,要注意饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的摄 入平衡。通常饱和脂肪酸应占总热量的7%左右,单不饱和脂肪酸占 总能量的比例在10%以内,多不饱和脂肪酸占13%。因此,在中小学 生的营养配餐中,要注意选择各种烹调油交替搭配使用, 以及动物油 脂和植物油脂相交替。 4、 维生素 关于维生素,由于中小学生好动，加上各类考试临近,中学生用眼较多 ,因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生素A含量较高的食物,如 动物内脏、蛋类和乳类等。另外,还应考虑维生素D（蛋黄、动物肝 脏中含量丰富）的补充,以提高中学生对钙的吸收和利用。维生素能 促进铁的吸收,也是中学生应该注意补充的维生素之一。在维生素的 补充方面,要特别注意水果的选择,不同水果维生素的含量差别很大, 要注意水果选择的目标性和价值性。由于目前多食用精白米面,容易 造成维生素的缺乏,因此在主食的配餐中要注意粗粮的穿插和搭配,保 证维生素的摄入。 5、矿物质 关于矿物质,中学生在寒冷的季节以及青春发育阶段,最容易缺乏钙、 铁、碘等矿物质。钙与骨骼的生长有关, 中学生骨骼发育较快,容易 造成体内钙含量不足,因此在营养配餐中, 在注意和保证牛奶和豆制 品的摄入外,还应该多补充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品。在 中学生中贫血也比较普遍,特别是对于一些女性学生而言, 由于月经 和饮食习惯等原因,常容易造成缺铁性贫血,影响身体健康水平。因此 ,在配餐中要注意选择动物内脏、瘦肉、蛋类以及菠菜等含铁量丰富 的食物,推荐男性中学生铁日摄入量为20mg,女性为25mg。碘缺乏会 影响到甲状腺的功能,甲状腺素主要调节热能代谢,对蛋白质、脂肪和 碳水化合物的代谢也有促进作用。青春期由于激素分泌增加,需碘量 增加。对中学生而言,除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品,如 海带、紫菜等。 6、 水 水也是重要的营养素之一。人体水分的含量在5570%左右,中学生 每天的需水量比成年人要多7%左右。因此学校必须保证学生的饮水 供饮。这里要注意的问题是不能将开过的水再煮，因为反复煮沸的 水亚硝酸盐的含量大为增加,长期饮用这种水,会对身体产生不良的影 响。 （二） 食物的选择 确定好了营养素的摄人量和比例,以及明确各类营养素摄入的注意事 项后,接下来的过程就是选择食物,推荐参照中国居民平衡膳食宝塔 5。按照该膳食宝塔的要求,中学生每天摄入的谷类应该在30050 0克,蔬菜类在400500克,水果类在100200克,蛋类2550克,鱼虾 类50克, 畜禽肉类50100克,奶类及奶制品100克,豆类及豆制品50 克,油脂类25克。总的要求就是,每天的食物种类多种多样,谷类、蔬 菜水果、蛋奶豆类, 畜禽肉类齐备。在每餐、每日的食物选择上,要 注意食物的轮流更替,增加新鲜感。在食物的搭配上,在保证每顿饭种 类丰富的前提下,还须遵循以下几条重要原则：主食与副食的平衡原 则；酸性食物与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤 与素的平衡原则。 三、 营养配餐中应注意的其他问题 （一） 安全问题。 近几年来，我国的食品不安全事件频发，从阜阳的奶粉事件到前年 的三鹿毒奶粉，从含苏丹红的红心鸭蛋到现在炒的沸沸扬扬的地沟 油，作为处于生长发育关键期的中小学生来说，食品安全更是重中 之重。食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事, 是实施学 生营养配餐最起码的要求, 也是学生营养配餐持续发展的重要保证 6。笔者认为现时要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加 强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行 相关的抽样检测。 （二） 避免生成有害物质或影响营养素的吸收。 选择好食物后,在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几种做 法： 1、过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口,但 油炸类食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元凶,又含有多种 致癌物。此外,这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超标 ，引起儿童青少年的单纯性肥胖。 2、是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品,容易增加肾的负 担,伤害肠胃钻膜,引发溃疡和发炎。 3、是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色 作用的物质, 含有亚硝酸盐,它是致癌的重要物质之一。此外加工类 肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏,不利于吸收。 4、是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大, 能保证热量 供应,但也含有大量磷酸、碳酸,会带走体内大量的钙和其他矿物质, 对于处在快速生长发育期,对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生 来说, 因该尽量避免摄人此类饮料。 5、是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4- 苯苪芘类,该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性, 脂肪含量过高。 (三）降低加工过程中的损失。 如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时 最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。 (四） 考虑孩子对食物的特殊需求。 中小学生特别是小学生，往往存在偏食或缺乏食欲等问题，在实 际配餐过程中应考虑到这些问题。 解决营养与口味之间的矛盾,让学生爱吃,把营养配餐能吃进去, 真正 起到改善营养的作用6。要做到这一点,首先要结合当地饮食习 惯对青少年学生的口味爱好进行调查, 根据其口味爱好和营养需求进 行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术, 不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合, 改善营养配餐的色 、香、味,使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食 物口感，性状，食物的颜色等，来刺激他们的食欲，预防中小学生 因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然, 在努力增加花色品种, 适 应青少年口味爱好的同时, 也要发挥营养配餐的教育作用, 对青少年 进行科学引导, 帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。 （五）加强对中小学生及其家长的营养教育。 饮食行为、饮食习惯、食品消费中的认识误区和盲区都会影响儿童 青少年的膳食结构平衡7。胡永祯等对南京市青少年的调查发现 18.9%的中学生每天吃零食,13.9%的中学生选择睡觉前吃零食,如果 把不吃2种及2种以上常见食物的行为定义为偏食,则中学生偏食所占 比例为41.3% ,17.8%的中学生午餐每顿都剩饭菜,28.9%的中学生 平时主要饮用果汁、茶水、可乐、雪碧等饮料,42.9%的中学生表示 一日三餐中晚餐吃得最多,三餐比例失调。卫生部、科技部、国家统 计总局联合进行的调查显示:14 - 17岁的青少年中7.6%的人一日三餐不规律;每周在家就餐3 - 4 天仅为1.2%; 每日在外就餐的高达30.8 %,大城市甚至达到57.6% ;选择在街头吃早餐的达到7.2%,中小城市已经达到16.2%;吸烟率为 2.0% ,农村高于城市0.8个百分点,饮酒率为2.0% ,同样是农村高于 城市。此外,随着人们生活水平的提高,恩格尔系数呈下降趋势,表明 居民的