第一课：食品安全主体责任

落实食品安全主体责任是企业的首要任务 省质监局食品监管处 蔡志良 6 月 11 日17 日是我国第四个食品安全宣传周，全省省、市、县三级也同步举 行了启动仪式。今年食品安全宣传周的主题是“共建诚信家园，同铸食品安全” ， 在北京的启动仪式上国家质检总局副局长蒲长城表示，只有食品生产经营企业 都能切实担负起质量安全主体责任，守法诚信，才能从根本上提高食品安全保 障水平。 目前，浙江省共有获证食品生产企业 8239 家，获证食品添加剂企业 182 家，获 证食品相关产品生产企业 1799 家，全省地产食品监督抽查批次合格率近几年基 本保持在 93%以上，食品安全形势总体稳定向好。但是，作为小企业小作坊相 对集中的行业之一，全省食品工业基础薄弱的局面没有改变，食品安全事件仍 时有发生，余杭蜜饯等问题暴露了我省蜜饯行业和监管工作中还存在漏洞，工 业明胶、黄酒氨基甲酸乙酯等问题也给我们敲响了食品安全监管的警钟，说明 食品安全的形势依然严峻。正如有关专家所说的：“从总体上看，食品安全风 险具有社会性、广泛性和不确定性，应对和防控食品安全风险是一项长期、艰 巨而复杂的系统工程，需要全社会的共同努力和综合防治” 。 近年来，为从根本上提高食品安全保障水平，国家和我省先后出台了食品安 全法及实施条例、 浙江省实施办法 、 食品生产加工企业落实 质量安全主体责任监督检查规定 、 乳制品生产企业落实质量安全主体责任监 督检查规定等法律法规和规范，在食品安全方面设立了“五道防线” ，具体包 括：一是实施全程监管。从“田头”到“餐桌” ，实施分环节的分段监管体制， 并成立了各级食品安全委员会，加强对食品安全监管工作的协调和指导，减少 监管空隙；二是开展风险监测。转变只注重事先许可、事后抽检、出了事故进 行处罚的传统监管方式，加强风险监测和评估，及时发现食品中可能存在的安 全隐患；三是统一安全标准。通过建立科学、统一、权威的食品安全标准体系， 为保障食品安全奠定坚实基础，杜绝各个执法部门政出多门、各自为政的现象。 有专家指出，标准就好像是食品安全的“防火墙” ，这面墙不但要完整统一，而 且要不断地加固加宽加厚，才能真正起到安全防护的作用；四是规范食品添加 剂生产使用。实施食品添加剂生产许可制度，同时，明确规定食品添加剂应当 在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围， 不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的 物质；五是强化主体责任。食品安全法特别强调了食品生产经营者的社会责任， 要求食品生产经营者应对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承 担社会责任。与此相应，确立了食品生产经营许可、食品安全信用档案、索证 索票、不安全食品召回等一系列制度，把食品生产经营者的质量安全责任落到 实处。在这五道防线中，强化企业的主体责任非常关键，无论是监管体制的调 整，还是统一食品安全标准、开展风险监测，最终都必须要由企业真正落实到 具体的生产经营过程中去，才能发挥作用。今年 3 月份全省质监系统集中组织 开展了对食品生产企业负责人的集体约谈活动，目的就是进一步推动落实企业 的主体责任。 根据安排，下面我结合当前全省正在广泛开展的食品安全隐患大排查大治理活 动，就进一步落实企业的食品安全主体责任讲三个方面内容，供大家参考。 一、未雨绸缪，始终把防患食品安全风险放在首位。 食品生产加工是一个持续、动态的过程，企业质量安全主体责任的落实，并非 搞一次隐患排查、落实几项整改措施就万事大吉的，从企业负责人到一线操作 工人都必须始终把防患食品安全风险放在首位。从近几年我省生产环节食品安 全风险监测和前一阶段隐患排查情况看，除一些行业性潜在食品安全隐患外， 一些食品生产加工企业自律意识不强、质量安全意识淡漠是一个比较突出的问 题，如白酒中违法添加甜蜜素、蜂蜜中违法添加高果糖淀粉糖浆、食用植物油 中苯并芘超标等问题，无论是主动的、已知的，还是被动的、未知的，企业的 主体意识、安全意识、风险意识不强是一个非常突出的问题。 为此，必须要进一步提高三类人员的主体责任意识： 一是企业负责人的主体责任意识, 尤其是法制观念。据国家质检总局 119 号公 告规定, 企业是食品质量安全的第一责任人, 企业应建立各项管理规章制度, 首 先开展自查, 查找自己企业的不足。企业负责人是企业的生产经营决策者, 其安 全意识强不强,将直接决定企业食品安全管理水平。综观近几年发生的一些食品 安全事件，多数是由于企业负责人的食品安全意识和法制观念淡薄，疏于管理， 最终酿成食品安全事故。因此,企业负责人进一步提高食品安全主体责任意识和 法制观念，是企业提高食品安全保障水平的关键。 二是企业食品安全管理员的主体责任意识，尤其是风险管理意识。企业食品安 全管理员是企业各项质量安全工作的执行者, 起着承上启下的作用，其责任心 的强弱、工作能力的高低, 将直接影响该企业的食品安全水平。因此, 作为企业 的食品安全管理员,要充分认识食品安全工作的重要性, 不断增强责任意识、风 险意识，并要加强学习，不断提高自身素质，提升业务水平，协助企业负责人 履行好食品安全管理职责，这是企业提高食品安全水平的重要保证。 三是企业职工的主体责任意识，尤其是发现和排除质量安全隐患的意识。企业 职工是企业的生产者，设备的操作者， 能够在实际生产过程中首先发现并能在 第一时间排除质量安全隐患，及时把质量安全隐患消除在萌芽状态。因此，培 养企业职工的主体责任意识、安全风险意识，使其在生产过程中时时刻刻绷紧 质量安全这根弦不放松，提高其发现和排除质量安全隐患的能力,及时在第一时 间把问题消除在初始阶段，防止事态的扩大，这是企业提高食品安全水平的基 础。 二、因地制宜，结合企业实际系统研究分析落实企业主体责任的重点环节。 企业食品质量安全主体责任是指企业依照法律、法规规定，应当履行的食品安 全法定职责和义务。企业是食品生产活动的主要参与者，是“食物链”食物供 应的重要源头，食品生产过程对食品安全具有决定性的影响，生产企业责无旁 贷要承担食品安全的主体责任。食品生产企业质量安全主体责任主要包括主体 资格、生产过程、安全保障等三个方面 15 项内容。 （一）主体资格方面：食品生产实施生产许可制度。食品生产企业应当按照法 律规定的程序和要求取得食品生产许可证，并保证生产条件持续符合规定要求。 依据食品安全法第二十七条第十一项、第二十九条， 实施条例第二十一 条， 主体责任规定第七条， 食品生产许可管理办法第三十一条、第八条 第二款等规定，食品生产企业应当在以下几个方面保持资质的一致性：一是实 际生产场所、生产食品的范围等应当与食品生产许可证正本、副本和附页内容 一致；二是在生产许可证有效期内，企业名称、生产条件、检验手段、生产技 术或者工艺发生等变化的，应当及时报告或按规定办理变更申请；三是保证企 业营业执照、食品生产许可证有效，食品生产许可证载明的企业名称与营业执 照一致；四是符合有关产业政策等规定。企业生产的食品有产业政策限制的， 应当取得符合产业政策的证明文件。比如乳制品生产，在申请食品生产许可之 前，要先取得省经信部门的产业政策审核。 （二）生产过程方面：企业应当建立并实施从原料进厂到出厂销售全过程的生 产管理制度，并保证出厂销售的食品符合食品安全标准。具体包括进货查验、 生产过程控制、出厂检验、销售管理、标准管理、标签管理、不合格品管理、 不安全食品召回、食品安全事故处置等 9 个方面。 1、建立进货查验记录制度。根据食品安全法第三十六条，以及实施条例 第二十四条、第二十五条， 实施办法第十九条、第二十六条， 主体责任规 定第八条等规定，企业应当采取以下措施：一是企业采购食品原料、食品添 加剂、食品相关产品应建立和保存进货查验记录，向供货者索取许可证复印件 和购进批次产品相适应的合格证明文件；二是对供货者无法提供有效合格证明 文件的食品原料，企业应依照食品安全标准及有关规定自行检验或委托检验， 并保存检验记录；三是企业采购进口需法定检验的食品原料、食品添加剂、食 品相关产品的，应当向供货者索取有效的检验检疫证明；四是企业生产加工食 品所使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种应与进货查验记录内 容一致；五是企业应建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产 品的贮存、保管、领用出库等记录。六是设立食品添加剂专柜，明确标示“食 品添加剂”字样，并建立食品添加剂使用记录制度，如实记录使用食品添加剂 的名称、使用范围、使用量、使用日期等事项，记录台账的保存期限不得少于 二年。 2、建立生产过程控制制度。根据食品安全法第二十七条，以及实施条例 第二十六条、第二十七条、第二十八条， 实施办法第十九条， 主体责任规 定第九条等规定，企业应当采取以下措施：一是企业应定期对厂区内环境、 生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；二是企业应定期对必备 生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复 产记录及复产前生产设备、设施等安全控制记录；三是企业应建立和保存生产 投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等；四是企业应 建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况，包括必要的半成品检验记录、 温度控制、车间洁净度控制等；五是企业生产现场，应避免人流、物流交叉污 染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员 应进行卫生防护，不应使用回收食品等。 3、建立出厂检验记录制度。根据食品安全法第三十七条、第三十八条、第 六十一条，以及实施条例第二十七条、第二十八条、 主体责任规定第十 条等规定，企业应当采取以下措施：一是企业应建立和保存出厂食品的原始检 验数据和检验报告记录，包括检查食品的名称、规格、数量、生产日期、生产 批号、执行标准、检验结论、化验员、检验合格证号或检验报告编号、检验时 间等记录内容；二是企业的检验人员应具备相应能力；三是企业委托其他检验 机构实施产品出厂检验的，应检查受委托检验机构资质，并签订委托检验合同 或协议；四是出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致；五 是企业应具备必备的检验设备，并在计量检定或校准的法定有效期内使用，相 关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在使用有效期内；六是企业自行进行产品 出厂检验的应按规定进行实验室测量比对，建立并保存比对记录；七是企业应 按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于 2 年的，保存期限不得少于产 品的保质期；产品保质期超过 2 年的，保存期限不得少于 2 年。 4、建立销售台帐。根据食品安全法第三十七条，以及实施条例第二十 七条、 主体责任规定第十三条等规定，企业应当采取以下措施：企业应对销 售每批产品建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生产批号、 购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号、交付控 制、承运单位（者）及承运方式等内容。 5、标准执行应符合相关规定。根据食品安全法第二十五条、第三十三条、 第四十六条，以及实施条例第十九条， 实施办法第二十六条， 主体责 任规定第十四条、第十九条等规定，企业应当采取以下措施：一是企业标准 应按规定进行备案；二是企业应及时收集、记录新发布国家食品安全标准，参 加相关培训，做好标准执行工作；三是依照食品安全标准关于食品添加剂的品 种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加 剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；四是企业应主动收集企业 内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出 反应，同时应建立和保存相关记录；五是依法获得相关认证的企业应持续符合 认证要求。 6、食品标签应符合相关规定。根据食品安全法第四十二条、第四十八条， 主体责任规定第十二条，以及食品标识管理规定 、 食品营养标签管理 规定 、 预包装食品标签通则 、 预包装特殊膳食用食品标签通则 、 预包装 饮料酒包装通则等规定，企业应当采取以下措施：一是预包装食品的包装上 应当有标签。标签应当符合有关规定；二是食品标签、说明书，不得含有虚假、 夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。标签、说明书应当清楚、明显， 容易辨识；三是乳制品企业除符合以上规定外，标识内容还应符合关于加强 液态奶标识标注管理的通知 （国质检食监联2007520 号） 、 关于严格液态奶 生产日期标注有关问题的公告 （国家质检总局 2006 年第 186 号公告）等要求。 7、建立不合格品管理制度。根据食品安全法第三十二条，以及实施条例 第二十六条， 实施办法第十九条， 主体责任规定第十一条等规定，企业 应当采取以下措施：一是企业应建立和保存采购的不合格食品原料、食品添加 剂、食品相关产品的处理记录；二是企业对采购的不合格食品、发现的风险因 素、检验发现的不安全食品等情况，应主动向当地食品安全和相关监管部门报 告；三是企业应建立和保存生产的不合格产品的处理记录。 8、建立不安全食品召回制度。根据食品安全法第五十三条，以及实施办 法第十九条、第五十四条， 主体责任规定第十五条等规定，企业应当采取 以下措施：建立和保存对不安全食品自主召回、被责令召回执行情况的记录， 包括：通知召回情况；实际召回情况；对召回产品采取补救、无害化处理或销 毁，以及整改措施的落实情况；向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处 理情况。 9、按规定妥善处置食品安全事故。根据食品安全法第七十条、第七十一条， 以及实施条例第四十三条、第四十五条、第四十六条， 实施办法第五十 四条， 主体责任规定第二十条等规定，企业应当采取以下措施：一是制定食 品安全事故处置方案（预案） ；二是定期检查各项食品安全防范措施的落实情况， 及时消除食品安全事故隐患；三是发生食品安全事故的，应当立即按照食品安 全事故处置方案的规定进行处置，并立即停止生产经营；对导致或者可能导致 食品安全事故的食品及原料、工具、设备，应当立即采取封存、召回等措施， 防止事故发生、扩大；四是配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相 关资料和样品，并应当建立和保存处置食品安全事故的记录。 （三）安全保障方面：企业除应当建立与食品生产过程安全控制相关的管理制 度外，还必须采取相应的保障措施，投入必要的资源，保证各项食品安全管理 制度落实到位，符合规定要求。具体包括人员管理、培训教育、投诉处理、内 部责任、诚信管理等 5 个方面。 1、从业人员管理。主要包括专业技术和健康卫生方面的要求。根据食品安全 法第三十四条，以及实施条例第二十三条， 实施办法第十六条、 主 体责任规定第十六条等规定，企业应当采取以下措施：一是建立管理人员、 专业技术人员岗位管理制度，明确在专业、经历等方面的资格条件，以及相关 责任、权利和义务，保证其资格条件符合省局审查机构制订的有关换发证食品 生产企业人员能力考核实施办法的要求。二是建立从业人员健康检查制度和健 康档案制度，保存对直接接触食品人员健康管理的相关记录；三是食品生产经 营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；四是患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 工作； 2、从业人员培训管理符合相关规定。根据食品安全法第三十二条，以及 实施条例第二十二条， 实施办法第十七条、 主体责任规定第十六条 等规定，企业应当采取以下措施：一是加强对职工食品安全知识的培训，配备 专职或者兼职食品安全管理人员。大型食品生产企业应当建立食品安全管理机 构；二是建立和保存对从业人员的食品质量安全知识培训记录，确保食品生产 企业负责人和主要从业人员每人每年接受集中培训不少于 40 小时的规定（国务 院食安委食品安全宣传教育工作纲要(20112015 年) ） ；三是配备经过培训 并持有相关资质证件的检验人员。乳制品企业应当至少配备两名有三聚氰胺独 立检验能力的检验人员。 3、建立消费者投诉受理制度。根据食品安全法第三十二条，以及实施条 例第二十二条， 实施办法第十七条、 主体责任规定第十八条等规定， 企业应当采取以下措施：建立消费者投诉处理制度，保存有关投诉处理记录， 包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、 投诉质量问题、企业采取的处理措施、处理结果等。 4、建立食品安全责任体系。根据食品安全法第三十二条，以及实施条例 第二十六条， 实施办法第十九条等规定，企业应当采取以下措施：建立健全 本单位的食品安全责任体系，规定各岗位的食品安全责任，并落实有关责任追 究措施，做好相关记录。在食品添加剂管理方面，应当明确企业主要负责人为 防止非法添加和滥用食品添加剂的第一责任人，负责原材料采购和生产配料的 人员为直接责任人。 5、建立企业诚信管理制度。根据食品安全法第七条，以及实施条例第 三条， 实施办法第六条等规定，企业应当采取以下措施：按照国家有关规定， 建立企业内部诚信管理制度，包括诚信教育、诚信管理检查、危机处理预警等。 三、一丝不苟，确保食品安全主体责任落实到位。 贯彻食品安全法实施办法，落实企业食品安全主体责任是抓好食品安全工作的 重要举措，既是对广大食品生产企业进一步落实食品安全主体责任的要求，也 是对全系统进一步加强对企业落实食品安全主体责任监督检查工作的要求，具 体来说就是要守住一条底线、把好三道关、健全五本帐。 （一）守住底线。 这条底线就是企业必须保证食品安全，保证生产的食品符合食品安全标准。具 体可以从两个层次来理解和执行：一是必须远离的红线。就是企业绝对不允许 生产食品安全法第二十八条规定的 11 类、 实施办法规定的 6 类法律法 规禁止生产加工的食品，以及卫生部公告的 47 种易被滥用和 53 种可能添加的 非法物质的食品。企业触碰这条“高压线” ，无论什么原因，将一律依法从严从 重处理；二是必须达到的基线。就是企业所生产食品的各项安全指标都必须符 合国家食品安全标准、食品安全地方标准的规定。有条件的企业要制订严于国 家食品安全标准的企业标准，在安全保障上提高一个层次。对中小企业来说， 也要在确保食品安全的前提下，在食品的特征性指标上严格要求，满足消费者 在营养等方面的需求。 （二）把好三道关。 这三道关就是原料进厂验证关、关键工艺控制关、食品出厂检验关，这是企业 落实主体责任，保证食品安全的关键所在。从近几年的监管实践来看，如果企 业能够认真把好原料质量控制、加强关键工艺管理和落实出厂检验要求，就能 够提供基本的食品安全保障，显著降低出厂食品的质量安全风险。 1、原料进厂验证关。把好原辅料进厂验证关，全面掌握原辅料质量安全状况， 是企业保证所生产食品安全的基础。具体要落实四个方面的要求：一是要建立 原辅料验收管理制度，切实把原辅料采购索证索票、贮存保管、使用登记等要 求落到实处；二是要建立实施合格供方评价制度，对供货商进行必要的评价检 查，逐步建立相对稳定、可靠的供方体系；三是要按照规定索取相应批次原辅 料的检验报告，对不能提供进货批次原辅料检验报告的，应当及时进行检验验 证；四是食品添加剂应当实行专柜保管，建立专用台帐登记使用情况。 2、关键工艺控制关。把好关键工艺控制关，加强对质量安全关键控制点的管理， 是企业保证所生产食品安全的重要保障。具体要落实三个方面的要求：一是要 严格按照有关食品生产许可审查细则的规定，明确关键控制点的技术指标和管 理要求；二是建立关键控制点记录台帐，定期组织开展对关键控制点的技术分 析、研讨，及时消除潜在的食品安全隐患；三是加强对关键控制点岗位的教育 培训，落实岗位责任制。 3、食品出厂检验关。把好食品出厂检验关，切实落实食品出厂检验制度，及时 发现和消除食品安全隐患，是企业保证所生产食品安全的必要条件。具体要落 实三个方面的要求：一是要严格按照食品生产许可审查细则规定的检验项目实 施出厂检验，并做好记录；二是要加强对食品检验人员的培训，并保持人员的 稳定；三是企业应按照规定保存出厂检验食品的样