姜的正确使用方法与吃姜的五大禁忌

姜的正确使用方法与吃姜的五大禁忌 我国素有“上床萝卜下床姜”、 “早吃三片姜，赛过喝参汤”之说。姜分为两大类，一类是带叶 的嫩姜，另一类是根部的老姜。以其药效来讲，老姜比嫩姜佳，而干燥的姜则药效更好。 正如俗话所说， “姜是老的辣”。姜不但具有较好的烹调作用，又有很高的药用价值。现代科 学研究表明，生姜中含有过氧化物歧化酶，它是一种抗衰老的物质。 古今中外对姜有很高的评价 说到姜的抗衰益寿，古人还有两则佳话。一则是春秋末期伟大的思想家、政治家、教育家、 儒家思想创始人孔丘的活动记录论语乡党中所说的， “ 不撤姜食，不多食”。意思是说 孔子一年四季每食不离姜，但并不多食。孔子享年 73 岁，在那个医学不发达的年代，如此 高寿是不多见的。另则为东坡杂记中讲述的一个长寿的故事。钱塘净慈寺一位 80 多岁 的老僧面色如童，目光炯炯。wxt567 户外冲锋衣品牌排名 问他何以 至此?他自言道：“吾服生姜已四十载，故不老。 ”这足以说明生姜具有延缓衰老的作用。最 近一些营养学家研究发现，生姜里含有一种特殊物质，其化学结构和阿司匹林乙酰水杨酸 相似。这种物质，可防止血小板集聚，防止血栓形成的效果十分理想。此外，生姜还可以 调节前列腺素的水平，而前列腺素也具有降低血小板聚集的作用。日本学者则认为，生姜 中的姜酚有较强的利胆作用，生姜在一定程度上能抑制癌细胞的生长。德国学者则报道， 生姜的辛辣成分比目前应用的抗氧化剂维生素 E 的抗氧化作用更强。 正是因姜有着如此养生保健的作用，故在世界各国都有极高的评价。那么，烹调与用姜又 有何关系呢?姜有其独特的辛辣味，按烹调性质可选用老姜和嫩姜。 烹调中要注意姜的使用方法 一、作为配料放菜的姜，多选用新姜，一般要切成丝、片、米等状。如姜丝炒肉要选用新 姜与青红辣椒丝和肉丝同炒。其味香辣鲜嫩可口，独具一格。 二、在炖、焖、煨、烧、煮等烹调中，姜作为调味品，具有去腥膻气味的作用，一般选用 加工成块或片状的老姜。主要是取其味，菜烧好后弃去。姜块要用刀面拍松，便于姜味外 溢，浸入菜中。如清炖甲鱼，加入姜片，可使甲鱼肉酥烂香鲜，汤清味醇。三、姜片也可 用于菜肴加热前，起浸渍调味作用。如油淋鸡、炸猪排必须在加热前用姜片浸渍，以消除 异味，增加美味。四、把姜切成米粒状，则称姜米。姜米入菜或做调料，具有起香增鲜的 功效。如吃螃蟹、松花蛋的调料中，就要加入姜米。姜米更多的则是经油煸炒后与主菜同 烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢时，再加入主料同炒。姜米一般用于烧、熘、爆、 炒、烹等烹调方法的菜肴中。 五、水产、肉类、蛋类腥膻味较浓，既要去腥增香，又不便与姜同烹，如鱼丸、虾球、肉 丸、鸡茸等等，就需要用姜汁来烹调。一般是先把姜洗净，用刀拍松，用清水泡后即成姜 汁。 姜又是如何在烹调中发挥作用的呢?我们知道，姜属于姜科植物，含有挥发性气味物质，并 且有浓烈的辛辣气味。这类呈辣味的物质溶于油脂中，为菜肴提供了着香、附香、抑异味、 赋予辣味的作用，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。姜中呈辛辣气味的主要成 分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是这些香辛味主体成分是在 酶或高温下，将姜氨酸氧化分解后才产生的。因此在炝锅时，锅内下入的底油，油温应在 30至 50时，再下入经加工处理的姜，其香气成分才能充分发挥出来。在炝锅时酶促作 用加快，使香气充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有强烈的香辛气味，对菜肴起到了 解除异味、增鲜提味的作用。民间流传着“生姜治百病”之说。因为姜中含有姜醇、姜烯、 水芹烯、柠檬醛等油性的挥发油，还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。 所以，姜在炎热时节有兴奋提神、排汗降温等作用，可缓解疲劳乏力、厌食失眠、腹胀腹 痛等症。生姜还有健胃增进食欲的作用。 气候炎热时，唾液、胃液的分泌会减少，因而影响人的食欲，如果在吃饭时食用几片生姜， 可增进食欲。 姜的吃法很多，例如喝姜汤，吃姜粥，炒菜热油时放点姜丝，炖肉、煎鱼加姜片，制扁食、 水饺馅时加点姜末，既能使味道鲜美，又有助于醒胃开脾，提神，促进食欲，帮助消化和 有助胃肠对营养成分的吸收。 不过，姜既然有药理作用，就应该注意它的一些用法和禁忌，以下几个问题是应该注意的： 1.不要去皮 有些人吃姜喜欢削皮，这样做不能发挥姜的整体功效。鲜姜洗干净后即可切丝分片。 2.凡属阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆 囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。 3.从治病的角度看，生姜红糖水只适用于风寒感冒或淋雨后有胃寒、发热的患者，不能 用于暑热感冒或风热感冒患者，也不能用于治疗中暑。 服用鲜姜汁可治因受寒引起的呕吐，对其他类型的呕吐则不宜使用。 4.不要吃腐烂的生姜 腐烂的生姜会产生一种毒性很强的物质，可使肝细胞变性坏死，诱发肝癌、