《腐乳的制作》PPT课件.ppt

腐乳的制作 知识链接 传统的腐乳生产中，豆腐块上的毛霉来自于空气 中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌的条 件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这 样可以避免其他菌种的污染。 优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且 抗菌力强；生长温度范围大；不受季节限制；有 蛋白酶，脂肪酶，肽酶等酶系。使产品味道更好 。 1. 豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型，一类是由石膏形成的 ，另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩，口感好，但含水量多，后者含水 量相对较低，含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易，也可选 择前者。 2. 杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成 种群优势，除了需要创造毛霉生长的环境条件外，还需要避免豆腐受到其他 杂菌的污染，一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖，毛霉就不能形成种群优 势，豆腐就会受到污染，制作就会失败。 3. 温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为1518，最适生长温度为16 左右。夏季制作腐乳时，因气温高，细菌和其他真菌容易生长，制作的腐乳 容易腐败；冬季制作腐乳时可用棉布保温，北方地区房间有暖气，可放在靠 近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖，干燥的环境容易导致 毛霉老化，变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥，可用保鲜膜或 塑料袋封口保湿。 4. 毛霉接种的量。毛霉接种的量决定了发酵的时间。传统工艺制作腐 乳时，利用的是空气中的毛霉及其孢子，因为农村的土地中富含有机 质，空气中飘散着大量的毛霉孢子，因此很容易进行自然接种，此时 需要培养715天左右。如果考虑到卫生条件，也可以在实验室中培 养纯种毛霉菌液，然后进行人工喷液接种，由于毛霉的量很大，因此 只需要在1520下培养23天即可。培养毛霉的培养基配方有很 多，下面介绍一种常用的简单易行的培养基配制方法：将马铃薯洗净 、去皮，称取20克切成小片，加水煮沸1520分钟后，用纱布过滤 取滤汁，然后加水补充至100毫升，加入琼脂2克，加热溶解后加入葡 萄糖2克拌匀，然后分装至试管，塞上棉塞，包扎后进行灭菌，搁置 成斜面后就可以接种培养毛霉。 5. 腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉，抑制其生长，而且是腐 乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质，盐加多 了，腐乳发酵程度不够；盐加少了，又容易造成细菌和其他真菌生长 ，腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关，因此需要在 实践中不断摸索，一般豆腐与食盐的质量比例为5:1 制作流程 需要注意的问题 1.环境温湿度如何控制？ 2.如何取得优越的毛霉？ 3.对产品中加盐量如何控制？ 4.酒精对毛霉的影响？ 5.制作腐乳的过程中只有毛霉发挥作用吗？ 6.豆腐为什么要进行控水?怎样控水? 实验假设 为了更好的了解毛霉的生活习性 ，可以通过改变已知条 件。 首先可以升高或降低毛霉生长的温度，观察毛霉生长的快 慢。或者有无其他菌类。 增加豆腐水分含量 可不可以通过改变条件缩短各个步骤的时间？ 实验计划 按步骤。 实验所需 （1）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物 分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再 经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开 微生物的发酵。 （2）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥 箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口 瓶、黄酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、 八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧 杯、小广口瓶（自备腐乳瓶） 如何解决加盐问题 如何进行加盐腌制?加盐腌制是非常重要的一环，将长满 毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随 着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要辅厚一些 。”按照这种方法，在实际操作中，一是无法控制加盐的 量，二是豆腐块的侧面无法加盐，三是如果豆腐块含水量 多，更会加盐不匀。 （更好的方案）将食盐和调料（如辣椒粉等）按一定的比 例混合（如1:1），然后将经过一段时间发酵后的豆腐