花生的营养价值与医疗保健功能

花生的营养价值与医疗保健功能花生的营养价值与医疗保健功能 摘要摘要：花生具有较高的营养价值，花生富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，是理想 的高蛋白、高脂肪营养性食物。花生油可以降低人体内的胆固醇，适合老年人合理膳 食的营养用油。花生的制品也具有较高的营养价值。 关键字关键字：花生；蛋白质；脂肪；营养价值；保健功能 花生作为我国主要的经济作物，近年来随着农业结构的调整和人们生活水平的提 高，膳食结构的改变，以其生产成本低、营养价值高的显著特点越来越受到人们的重 视。 花生的营养价值花生的营养价值 花生被人们誉为“植物肉”， 花生富含蛋白质、脂肪，各种营养素比较全面，且供 给相对平衡，是目前较为理想的高蛋白、高脂肪营养性食物来源 蛋白质蛋白质 根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所食物成分表提供的数据，鲜 花生蛋白质含量为 12.1%，花生果蛋白质含量为 21.9%，而花生仁蛋白质含量则高达 25.5%。其籽仁蛋白质含量是稻米的 3.5 倍，玉米的 2.9 倍，小麦的 2.2 倍，仅次于大 豆位于大田作物的第二位。 氨基酸氨基酸 其蛋白质组分中含有人体必须的 8 种氨基酸和婴幼儿必须的组氨酸。8 种人体必需 氨基酸的总含量每 100 克籽仁达到了 681 毫克，组氨酸每 100 克籽仁为 545 毫克，除 了赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸略有不足，其他氨基酸均能满足人体营养需求。 脂肪脂肪 花生脂肪含量比较高，其籽仁的含油率达 44.3%，饱和脂肪酸占 19%，不饱和脂 肪酸占 81%。在不饱和脂肪酸中，油酸含量为 40.4%，亚油酸含量 37.9%，亚麻酸含量 0.4%，另有少量的花生烯酸。油酸、亚油酸比值接近 1:1，碘值 101.低于豆油、葵花油， 油质稳定，耐储藏。 蛋脂总量蛋脂总量 近年来，一些科学部门引入“蛋脂总量” （即农作物中蛋白质和脂肪两者的总含量占作 物可食用总量的百分比）的概念，来评价农作物的营养水平。就花生而言，其蛋脂总 量在大田作物中名列前茅。花生仁的蛋脂总量达 69.9%，比大豆的蛋脂总量的 51.1%高 出了 18.8 个百分点，是小麦的 2.5 倍，玉米的 5.6 倍，优质稻米的 8.5 倍。 能量能量 花生是提供能量较高的的营养食品，每 100 克籽仁可供给热能 2356 千焦，是大豆 的 1.5 倍，小麦、稻米、玉米的 1.6 倍。经加工制成的花生酱，每 100 克可供能量 2485 千焦，是较好的运动食品和滋补品。 维生素维生素 花生富含维生素，尤其是 B 族和 E 族维生素。每 100 克籽仁中含有维生素 B 为 0.72 毫克，是大豆的 1.8 倍，小麦的 1.5 倍，玉米的 3.5 倍，稻米的 6.5 倍。维生素 E 的含量也是谷类作物的 410 倍。 矿物质矿物质 花生的的矿物质营养也很丰富，每 100 克籽仁中钙的含量为 39 毫克，是谷类作物 的 23 倍，磷、硒、镁、铜、钾、锰的含量也较高。尤其是值得提出的是锌元素含量， 每 100 克花生油含锌 8.46 毫克，是豆油的 7.8 倍，菜籽油的 15 倍，色拉油的 37 倍， 是食物补锌的优质来源，对提高青少年记忆力，稳定旺盛的食欲，维持皮肤的生理代 谢、促进正常的性发育都具有十分重要的作用。 花生茎叶及花生芽花生茎叶及花生芽 花生叶性寒、味甘、微苦涩。花生叶入肝、心、肺三经，具有平肝潜阳、安神健 脑、镇咳止血的功能，主治各种原因引起的失眠症，以及脑动脉硬化、高血压病、小 儿夜啼、多动症、气管炎等，花生枝叶提取物可减少小鼠自发活动，有镇静、催眠作 用（对老年人失眠症患者疗效更好） 。将花生茎叶与花生衣配合使用，对血小板、白细 胞计数的升高均有明显的疗效，而且对出血症状的改善效果显著。中医也给与两者疗 效的肯定：二者和用有清热解毒、凉血止血、散瘀的功效，且止血不留瘀。 花生芽为花生胚发育出来的未成熟枝条，为一种可食用的蔬菜。花生芽的营养价 值很高。在培养花生芽是需要加入硒，硒被人体合理摄取后，可有增强体内免疫力， 达到防治疾病和抗衰老的作用。 花生油花生油 花生油是花生种子经过压榨等方式制作出来的食用油。花生油富含不饱和脂肪酸， 可降低人体血液中的胆固醇，它与多不饱和脂肪酸最大的不同点是在于：降低血液中 胆固醇和有害胆固醇的同时却不降低高密度脂蛋白等有益胆固醇。花生油与橄榄油的 理化特性指标相近1，其中的脂肪酸组成很近，花生油可当老年人合理膳食的营养用 油。彭珊珊等2对花生油中具有可氧化活性的物质黄酮类化合物和酚酸进行研究，它 们在油水体系中有明显的抗氧化作用；以甲醇萃取花生油中的黄酮醇化合物，得到 了抗氧化活性的栋精和毒叶素。用花生油灌胃对大鼠浸水应激性胃溃疡和胃运动影响 的研究发现，花生油能抗应激性胃溃疡的形成3。花生油对术后早期炎性肠梗阻病症 疗效显著4，花生油可排除肿瘤性梗阻、绞窄性肠梗阻及其他需要急诊手术的腹部手 术后粘连性小肠梗阻病症（ASBO） ，花生油胃管灌注治疗可作为难治性 ASBO 的一种 有效的非手术疗法。花生油还可以外用治疗新生儿尿布皮炎5。 花生油的另一特点是耐高温，豆油，菜籽油油温超过 200 摄氏度，即可发生一系 列化学变化，生成一些有害物质，而花生油达到 250 摄氏度，仍未有明显变化，被营 养学家誉为最安全的食用油，比较适合煎、炸、爆等高温烹调。 花生粕花生粕 花生粕是花生仁经压榨提炼油料后剩下的残渣，含有少量的花生壳。花生粕中含 有黄酮类、酚类、氨基酸、蛋白质、鞣质、油脂类、糖类、三萜类或甾体类化合物。 其中，黄酮的含量达 1.905 毫克/克，维生素 E 含量达 0.87 毫克/100 克。此外，花生粕 还有含量很高的镁、钾、钙、铁、钠、锌等矿物质元素，针对老年人的营养补充，花 生粕可作为改善膳食结构的蛋白质的良好来源。同时，花生粕还有促进微生物生长发 育和代谢的功效，可用于生产酸性及营养饮品，也可制成口服剂、冲剂、口服液胶囊 等乳酸菌制剂。 花生的综合利用花生的综合利用 花生不仅富含蛋白质、脂肪，而且含有许多种生化物质，具有广泛的综合利用价 值。在美国，花生产量的近 60%用于花生酱的制作：产量的 30%用于炒花生、盐花生 等休闲食品的制作；只有很少一部分才用于榨油。花生是美国体育运动、马戏团和鸡 尾酒会上得标准饮食，它以高蛋白低碳水化合物的花生酱方式，滋养了数以万计的美 国青少年。而在我国，每年花生产量的 60%70%用于榨油，而且由于榨油技术落后， 许多中小型油厂或工作坊仍采用传统加工方法，出油率较低，蛋白质变性，造成了资 源的巨大浪费。 目前，国内对花生的综合利用效果较好的方法和技术有以下几种： 水溶法水溶法 水溶法提取花生蛋白和花生油的工艺具有一系列的优点；出油率可达 94%以上， 已达到或超过机榨水平，而且油品的酸价低，颜色浅，磷脂少，不需要精炼即可作为 优质的食用油；在取油的同时，可提取基本不变性的花生蛋白，产率达到 25% 28%，花生浓缩蛋白粉的纯度 70%以上，而且蛋白粉中的残油低(1%左右)，便于储藏， 该工艺不使用有机溶剂，有利于安全生产和防止污染；此外，水溶法的工艺和设备都 比较简单，操作方便，同时还具有明显的经济效果， 实现了花生的综合利用如 1000 千克花生可提取 400 多千克清香花生油，250 多千克蛋白粉，生产 62 瓶血宁片，还可 代替 250 千克左右的面粉制糕点。由此可见，水溶法对于花生综合利用具有一定的经 济效益和社会效益。 低温预榨低温预榨浸出技术浸出技术 其生产流程是先将花生剥壳去杂，烘干，粗碎后除胚芽和红衣。再经粉碎蒸炒， 而后低温预榨，用溶剂浸出油脂，最后脱出溶剂，磨碎蛋白粉。 该技术油脂浸出率高，制取的蛋白粉细腻，既可用于食品加工，又可直接生产花 生组织蛋白。缺点是溶剂不易完全除净。 花生酱花生酱 花生蜕壳后，采用分选机进行分选，将花生粒分成几个等级，以利油炸均匀。在 油炸前采用恒温脱色器将花生米色脱去，进入恒温油炸器将花生炸焦后，通过风冷设 备将花生仁快速冷却，去红衣后进行研磨，并加入各种辅料、调料、使各种调料品混 合均匀，最后进行包装。 花生豆腐花生豆腐 去杂浸泡，先将花生去壳，去掉红衣，然后装入木桶用清水浸泡 10 分钟左右，冬 天宜长，夏天宜短。降温粉碎，将浸泡好的花生仁降温至65 摄氏度左右，然后用粉 碎机粉碎成末，越细越好。配料调味，在花生末中，掺入马铃薯粉或其他淀粉搅拌均 匀。其混合配比例 1：1，制成花生豆腐粉。同时均匀加入调味品，充分搅匀。煮浆成 型，在花生豆腐粉中，加入适量的清凉水，反复搅拌成花生豆腐浆。将花生豆腐浆倒 入锅内，加热煮沸，加热时注意扬浆和搅拌，防止糊锅和溢锅。煮沸 2-3 分钟后，将 花生浆倒入其他容器里冷凝，即成花生豆腐。以花生为主要原料加工成的豆腐，营养 丰富，鲜嫩细腻，无豆腥味，清香可口，具有保存期长，不易腐败的特点，是理想的 健康食品。 食用禁忌食用禁忌 发霉的花生可产生黄曲霉素，黄曲霉素是迄今为止最强效的致癌物质，它不易降 解，易引发肝损伤，诱发肝癌。 花生食用时应避免用盐、糖高度调味，因其会增加钠储留机会，加重心、肾负担， 使血液压升高，对心血管病人不利。 花生油脂肪消化时需要多耗胆汁，胆患病者不宜多食用6 。 花生衣具有凝血作用，不适于血液粘稠度过高的人，否则易引起血栓。 花生中花生蛋白，花生油及花生制品可为过敏原引起人体过敏7，花生过敏主要 影响儿童，是少数严重的急性过敏之一，如不及时治疗，会使儿童第一次发病时致命。 结论结论： 花生在我国广泛种植，是营养丰富的种子之一。对花生多方面、多层次的开发， 还需要在医学方面进行广泛的探索，为充分利用花生这一资源优势找到新的途径。 参考文献参考文献 1 姚云游,花生油与橄榄油营养价值的比较J,中国油脂,2005,30,(4),66 2 彭珊珊,赵哲霞,具有抗氧化效果的植物性食品J,江西食品工业,2005,1:44 3 李杰,