中国饮食文化：文人菜中华食艺一绝_1

中国饮食文化：文人菜中华食艺一绝中国饮食文化：文人菜中华食艺一绝 世界上只有中国有文人菜，这是一种独特的饮食文化 现象。中国人把饮食烹饪当作一种艺术，而中国的文人， 又对文学艺术有广泛的兴趣爱好。有些文人难免自觉不自 觉地涉足饮食烹饪这个艺术领域。另外，中国文人的那种 传统士大夫趣味、那种自得其乐的生活方式， 也使一些文 人把下厨做菜作为一种娱乐消遣方式，当作一种积极的休 息。 宋代是士大夫数量猛增和意识转变的时代。他们 关注的是内心世界的谐调，因此精力往往专注于生活的细 枝末节，以此寄寓其政治态度和人生理想。饮食成为他们 的热门话题。如饕餮本为人所不齿的不才之子，而苏轼却 以之自居，并在老饕赋中宣称：“盖聚物之夭美，以养 吾之老饕。“老饕“遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的 代称。 与苏轼齐名的黄庭坚写有士大夫食时五观 ， 把士大夫对饮食生活的理解系统化。所谓“五观“是指： “计功多少，量彼来处“，是说田家耕作劳苦，一粥一饭来 之不易。“忖己德行，全缺应代价“，是说只有“事亲“、“事 君“、“立身“之人才可“尽味“，否则不应追求美味。“防心 离过，贪等为宗“，从修身养性出发，防止“三过“：“美食 则贪“，“恶食则嗔“，“终日食而不知食之所以来“。“正是 良药，为疗苦形“，主张“举箸常如服药“。“五谷“、“五蔬“ 养人，鱼肉养老，饮食只有得其正道才有益，否则有害。“ 为成道业，故受此食“。自宋代士大夫开关注饮食之风气后， 元明清三代承袭宋人成果并不断发展。到清代，一些士大 夫把饮食生活搞得十分艺术化，超过了以往任何时代。在 清初众多的有关饮食的著作中，能够全面体现士大夫饮食 文化意识的是安徽桐城人张英的饭有十二合说 ，就是说 进餐的美满常要有十二个条件搭配才合适。归纳起来有八 点：“稻“，讲主食米饭的原料。优质稻米应甘香、滑溜、 晶莹、温润。“炊“，好饭还须烹饪得法，以朝鲜人的煮法 最佳：将淘过的米放在少量水中，大火煮开，盖好锅盖， 再用小火把米汤干，即成。这样既保持了原汤原味，又 使米的营养没有浪费。“肴“（荤菜） 、“蔬“（蔬菜） ， “（肉干） 、“菹“（咸菜） 、“羹“（汤菜）五条都是讲副 食。张英注重实惠，反对浮华，认为通常所吃的猪、鸡、 鱼、虾，都有至味，不必遍求山珍海味。“茗“，饮茶是进 餐中不可缺少的环节。吃 饭时荤腥并进，惟赖一杯清茶涤 齿漱口，利胃通肠。“时“，指进餐时间。针对名利场中之 人吃了又吃的风气提出饥则食，饱则不食。还主张“思食而 食“，包含有追求放浪生活之意，把他对生活的态度也渗入 饮食生活中。“器“，指餐具。张氏认为食器以精洁瓷器为 主， 这种主张简便易行，既不奢侈，又考虑到器物与肴馔 的统一，能突出食物之美。“地“，指进餐地点与环境。“冬 则温密之室，焚名香，燃兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临 水，或依竹，或荫乔木之阴，或坐片石之上；秋则晴窗亮 阁。皆所以顺四时之序，又必远尘埃，避风日。 帘幕当施， 则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。“侣“，指一同进餐 的伙伴。“独酌太寂，群餐太嚣。虽然非其人则移床远客， 不如寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多 而嚣。“张英之后，又出现美食家袁枚。他在随园食单 中列出“戒单“十四条：“戒外加油“，即不要在菜肴出锅后 往上淋熟猪油；“戒同锅熟“，同锅熟易串味；“戒耳餐“，“ 耳餐“指慕贵物之名而食；“戒目餐“，“目餐“指肴馔以多取 胜；“戒穿凿“，“穿凿“指奇巧、不必要的加工；“戒停顿 “，“停顿“指肴馔做好后不马上食用；“戒暴殄“，“暴殄“指 浪费，只食某一部位而弃其他；“戒纵酒“，醉后，佳肴美 食皆不知味；“戒火锅“，“火锅“喧嚣可厌， 而且“物多经 滚，总能味“；“戒强让“，“强让“指过度让客人进食，使人 不知其味；“戒走油“，“走油“指肉中美味落入汤中；“戒落 套“，“套“指俗套，如官场菜之名号：十六碟、八簋、四点 心及满汉席等；“戒混浊“，“混浊“指汤混不清；“戒苟且 “，“苟且“指草率马虎。另外在“须知单“中“迟速须知“主张， “凡人