中国民族食文化：山西面食的美谈_1

中国民族食文化：山西面食的美谈中国民族食文化：山西面食的美谈 慈禧太后一生所为似乎没在大家的记忆里留下什么好 印象；但有一件事山西人还是应该感谢她的：正是老佛爷 西逃时的一句话，让三晋大地的面食一下子成了华夏第一， 虽然其实早在那之前山西人会做面就已经声名在外了。山 西面食种类繁多山西面食种类繁多，如果详细论述起来， 应该足够洋洋洒洒写上一部书到烹饪学校开课的；然而我 却没有那么大的本事，于是只能东拉西扯地写上几句皮毛 的东西，断不敢说是抛砖引玉，就算是一种自我表达，闲 着没事润润笔头吧。现而今人们说起山西的面，最常提起 的应该是刀削面，拉面似乎陕西的是公认的更好，便也就 不提了。山西削面师傅之所以出名，不外乎是因为那头顶 面坨左右开弓刀光剑影的形象，至于面本身的味道，其实 到被遗忘得差不多。说句实在话，面放在哪里都是一样的 削，故意摆到眼睛看不见的地方，毕竟是表演的成分居多； 反正在家乡二十几年，我是没怎么见过哪个饭馆或路边小 摊真的叫厨子站定了在自己脑袋上霍霍地耍削面刀的-眼 瘾倒是过了，面却不一定好吃，还要花钱付演出费，这招 对于山西人自己实在是没什么必要。这就好比大米饭之于 全国人民，刀削面在山西的真正价值还得说是充饥用的粮 食：一块五或两块钱买上一碗当作早点，爱吃鸡蛋的就再 掏五毛钱要一个和面一起煮熟的鸡蛋。因此，别看刀削面 名气响，普及程度却是相对一般；在大同还不如凉粉儿， 毕竟大街上人来人往，要铺开架式噼里啪啦的抡开了摆弄， 地方也成问题呢。我虽然是山西人，其实却并不是太爱吃 面；主要就是不喜欢它连汤带水，粘粘乎乎地不利落。在 国外呆了一段日子，迫于财政因素好容易习惯了煮二十分 钟才能熟的意大利面，一回到国内偏偏又只有“正常”的 手擀面和挂面了，都挺难做出那种硬邦邦的口感-于是又 不争气地怀念起意面起来，自然也就没有因为这段经历而 喜欢上了“国面” 。不过话说回来，虽然整体上我的确不喜 欢吃面，例外也还是有的，这就是大同的一种叫做“抿扒 锅”的东西(和“块垒”一样，这么写纯粹是大同话的“音 译” ，我也不知道这个词具体是什么意思)，我最愿意拿来 当早点的面食。做“抿扒锅”的原料除了白面，莜面和豆 面的也是不错的选择-口感略微糙涩一些，带着种特殊的 粗粮香味。就是因为有这样的分类存在，在大同摆摊卖 “抿扒锅”的师傅一般都要备齐三种面团支起两口锅盏， 一口通常用来煮白面，毕竟还是点它的客人最多；另一口 就把剩下两种将就在一起了，水中微微泛着豆面和莜面的 浅棕色。赶上人多的饭点儿，明智的选择是白面“抿扒锅” ， 毕竟它做得多上的就快；要是非点另外两种，少不得要耐 心的等一会儿。 “抿扒锅”的原理其实和压面没有多大区别， 不同的只是工具：滚水上面架的不是压面机，而是一个类 似擦胡萝卜丝用的刀一样的家伙。面要和的很稀，放上去 才能直接从小孔里漏出来落入下面的水中，基本用不着施 加什么外力。这样做出来的小面坨粗细和一般面条并无二 致，却只有指关节差不多长短，所以熟得很快，过一下开 水捞出来淋上浇头洒上香菜就算大功告成。这种小巧的特 征让“抿扒锅”至少具有两大优点：一是吃的时候用勺而 不是筷子，一大口一大口的很是爽快利索，甚合我心；二 是个子小容易入味，用不着就什么便能让人食欲大开。话 虽然是这么说，周到的摊主一般还是会摆上一小坛“烂腌 菜”(其实就是腌圆白菜，我不知道为什么在大同话里它被 冠以这样一个不雅的称呼，可能也是赖名好活吧)免费让食 客自由取用。菜是那种刚腌了两三天左右的最好，酸味适 中而恰恰又不太咸-于是一顿热气腾腾的、鲜亮的面食早 餐就可谓十全十美了；而你全部的花费的不过是一块钱而 已。说到面食的便宜，不由得想起一些题外话来。言情小 说里讲帅哥男主角，总是有个固定的套路：除了那令人窒 息的英俊模样大同小异(此处省略 120 字)外，连他们的习 惯品味都是一样的：必定穿那几个大家都叫得出来却又很 少能买得起的“名牌” ，必定喜欢古典音乐，和女主角谈恋 爱时必定要躲到西餐厅里去玩儿情调。我猜我大概是个真 正的俗人，听不懂古典音乐，做不对西餐礼仪，剩下的只 有一点自知之明，于是便也不去做梦憧憬这种冷冰冰的帅 哥。相比之下，我倒觉得那些肯在路边摊或大牌档坐下来 大快朵颐的帅哥身上会平添一股可爱的孩子气，变得更加 生动也更加真实，就像同居密友里的围着围裙卖牛杂 的梁朝伟和食神里一朝落魄的周星驰-当然这又是那 种叫做“love comedy”的类型电影的俗套了。还是从帅哥 回到早餐的话题上来吧。我和我们小区的许多人吃“抿扒 锅”地方是附近公园门的一个小摊-说小倒也不小，两张 长桌拼起来，大概足够三十个人一起吃饭。经营着这爿摊 面的是一家子，男主人负责烧火换水这样的粗活，女主人 笑盈盈的一边煮面一边招呼客人，他们的女儿则在一旁端 碗收钱打下手。父母两个都是人到中年，长期辛苦的劳作 已经让他们而风华不再，但女儿却很是漂亮，眉清目秀且 身材高挑，只是不笑也不大说话，总微微的蹙着眉头。我 猜她应该是对自己的现状不满吧-就像莫泊桑笔下的那个 美丽