4各类食品营养价值【饮食与健康】

食品教研室 曹清明 第四章 各类食品的营养价值 1 食品教研室 曹清明 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 2 食品教研室 曹清明 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 3 食品教研室 曹清明 第一节 食品营养价值评定及意义 4 食品教研室 曹清明 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度 5 食品教研室 曹清明 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确评定：化学分析法、仪器分析法、微生物 法、酶分析法 日常评定：食物成分表初步确定 6 食品教研室 曹清明 （二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）：即营养素 密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热 能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 营养素密度：是指食品提供的单位能量中所含 的营养素的量。 INQ，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，说明食物 该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ为营养价值高。 7 食品教研室 曹清明 二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 8 食品教研室 曹清明 第二节 各类食品营养价值 9 食品教研室 曹清明 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 概况 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro的 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 一、谷类食品营养价值 10 食品教研室 曹清明 （一）谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2- 3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat 11 食品教研室 曹清明 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（ 在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 12 食品教研室 曹清明 （二）谷类的营养成分* 1 Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维 生素E 17 食品教研室 曹清明 3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大 豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 18 食品教研室 曹清明 2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 19 食品教研室 曹清明 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO 50-60%， 其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食 物 20 食品教研室 曹清明 豆制品 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 （三）豆制品的营养价值 21 食品教研室 曹清明 三、蔬菜、水果类 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 22 食品教研室 曹清明 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等 。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质 23 食品教研室 曹清明 （六）某些蔬菜、水果的特殊保健作用 1.胡萝卜和白萝卜 胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，又是低能量食品，VA 及胡萝卜素有抑制多环芳香烃和人体微粒体形成络合 物的作用。 萝卜肉质根中含有萝卜苷和红根苷，酶解后可产生萝 卜芥子油和红根芥子油，还含有淀粉酶和脂肪酶，因 而对帮助消化、促进胃肠蠕动有一定功能。萝卜还有 分解亚硝胺的酶，因而有抗癌的作用。 冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方 十月萝卜小人参，萝卜上市药店关门 家有万贯,不用萝卜就饭 24 食品教研室 曹清明 2.大蒜、洋葱、大葱 大蒜鳞茎中的蒜氨酸经蒜酶的分解生成挥发性的蒜辣素 是大蒜抗菌素主要成分，大蒜中含有环蒜氨酸有致泪作用。 蒜汁在3分钟内可杀死多种细菌。大蒜提取物具有降低血压， 减少血中胆固醇的功效，可用于预防脂类在血管壁上沉着。 大蒜的有效成分能阻止致癌物质亚硝胺的合成，还能抑制癌 细胞生长。有大蒜作防病、治病，多宜生吃或泡吃才有功效 。 洋葱含有丰富的胡萝卜素和VC，在加工、烹制许多肉类 食品时都要配加洋葱或洋葱粉来调味，并有一定的防腐作用 。洋葱提取液具有一定的抗菌作用。常食用洋葱也有降低血 胆固醇和加强心脏功能的作用。 大葱中有巴豆醛、双丙基二硫化合物（二硫化丙烷）等 抗菌成分，并能使人体发汗，可治疗和预防感冒，并能抑制 痢疾、杀灭阴道滴虫、促进胃液分泌等。 25 食品教研室 曹清明 3.南瓜、黄瓜和西瓜 南瓜、黄瓜和西瓜除含一般蔬菜的营养成分外， 南瓜可有效地防止糖尿病，预防中风。生南瓜子中含 有南瓜子氨酸可驱虫，对预防绦虫病有特效。 黄瓜口感好，所含纤维素柔软，具有促进人肠废 物排泄和降低胆固醇的作用；黄瓜被誉为减肥食品， 因为黄瓜中含有丙醇二酸，在人体内有抑制糖类转化 为脂肪的作用。 西瓜清甜解渴，有利尿清热、降血压和治疗肾炎 的作用。 夏日吃西瓜,药药物不用抓 26 食品教研室 曹清明 4.芹菜、荠菜和芦笋 芹菜中含有芹内酯，有抗胆碱镇挛和消炎 镇痛作用，它赋予芹菜特殊香味。 荠菜含有荠菜苷、洋芫荽两种黄酮苷，可能 与芹菜止血止泻的作用有关。 芦笋中含有芦丁，芦丁有降低血管的脆性和 降低血压的作用。 27 食品教研室 曹清明 5.猕猴桃、柑橘、苹果、香蕉 猕猴桃所含VC是水果中之最，具有抗癌作用 。柑橘类水果所含VC也多于一般水果，而加工中破 坏最小，并含有生物类黄酮。 柑橘类水果所含的VC多于一般水果，柑橘类 水果的VC加工时受破坏最小，并含有生物类黄酮。 苹果富含果胶，果胶不仅能降低血液中的胆 固醇，而且能与进入体内的微量放射性元素结合， 促进这些物质从体内排出。 香蕉含糖量较高，也是果胶丰富的食物。 28 食品教研室 曹清明 四 畜、禽肉及鱼类营养价值 29 食品教研室 曹清明 一、畜、禽、鱼类 （一）畜肉类的营养价值 1 蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 2 Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏 30 食品教研室 曹清明 3 CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 4 矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 5 Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 31 食品教研室 曹清明 （二）禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油 酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤 较畜肉鲜美 肉类类食品经经烹调调后,能释释放出肌溶蛋白、肌肽肽、肌酸、肌 酐酐、嘌呤碱和氨基酸等物质质,这这些总总称为为含氮浸出物。 32 食品教研室 曹清明 兔肉素来被人们誉为“美容肉”、“益智肉”、“保健肉” ，是中国营养改善行动计划倡导发展的肉类。 兔肉因其营养成分有“三高三低”，即高蛋白、高赖氨 酸、高磷脂、低脂肪、低胆固醇、低热量 富含的卵磷脂，有保护心血管、预防动脉硬化功能， 是老年人、动脉粥样硬化和高血压患者理想肉食。 含有的多种维生素、无机盐和人体必需的氨基酸，尤 其是人体最易缺乏的赖氨基酸、色氨酸等都含量较高，常 吃可保证有全价的营养供给细胞，无有害物质沉积。 老人常吃，有抗细胞衰老、延年益寿之效；孩子常吃 ，有利于补钙、补血，促进脑组织发育；年轻妇女常吃， 不易增肥，保持苗条，永葆健美。 33 食品教研室 曹清明 （三）鱼类的营养价值 1 蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易 消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻） 34 食品教研室 曹清明 2 Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率 高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、 DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为 1070mg/100g），虾子896mg/100g 35 食品教研室 曹清明 3 矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 4 Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D 36 食品教研室 曹清明 （一）奶的营养价值 1 蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白 11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清 蛋白的构成比和人奶相反 2 Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻 酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 五、奶及奶制品 37 食品教研室 曹清明 3 CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、 降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的 功能 4 矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾 ，是钙的良好来源。但铁含量低 5 Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。 维生素D含量不足 38 食品教研室 曹清明 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04 CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12 热能272226247烟酸0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 39 食品教研室 曹清明 （二）奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 1 消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法 ，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它 营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1 等 2 奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉 40 食品教研室 曹清明 3 酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（ 有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化 、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不 耐症 4 炼乳 （1）甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 （2）淡炼乳 可以用于婴儿 41 食品教研室 曹清明 5 复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营 养与鲜奶基本相似 6 奶油 含Fat80-83%，含水量16% 42 食品教研室 曹清明 （一）蛋类的结构 一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带 等部分组成。 1蛋壳部分 蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋 壳和蛋壳下膜三部分。 六、蛋类 43 食品教研室 曹清明 1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸 量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的 胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等 集中在蛋黄 4一般加工对营养素损失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃 （二）蛋类的营养价值 44 食品教研室 曹清明 第三节 食品营养价值的影响因素 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 45 食品教研室 曹清明 一、加工对食品营养价值的影响 l（一）谷类加工 谷类加工主要有制米、制粉两种。加工精度越高，糊粉 层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族Vit损失显著 。 焙烤和膨化一般用于谷物加工，因为受强热的影响，某 些氨基酸也会损失，蛋白质的功效比也降低。 一定温度加工，淀粉糊化、蛋白质的热变性有利消化 采用混合原料，合理的粗、细粮搭配，则可克服精白米 、面的营养缺陷。 46 食品教研室 曹清明 谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周 围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高消化率低 47 食品教研室 曹清明 （二）豆类加工 大豆可制成多种豆制品，包括豆腐、豆芽、发酵制品 大豆可制成多种豆制品，包括豆腐、豆芽、发酵制品 豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等 破坏某些对人体有害的成分：豆类中的胰蛋白酶抑制破坏某些对人体有害的成分：豆类中的胰蛋白酶抑制 剂等剂等 豆类发芽及使用酶制剂改善食品质量等均属常见的生 物发酵加工方法。一般地讲 ，多数的生物发酵加工方法可 使食品的营养价值有所提高。发酵的大豆制品VB2、VB6 和烟酸的含量均能增加到未发酵大豆的48倍。通过微生 物的催化作用产生复杂的酶解与合成，先后生成AA、低分 子糖、甘油和有机酸等呈味营养物质，以及醇、酯、酮等 挥发性成分，形成了酿造所赋予的色、香、味，深受人们 的喜爱。 豆类经发芽成为豆芽，其营养价值倍增。如黄豆、绿 豆不含VC，经发芽，VC含量丰富，同时部分蛋白质转化为 游离AA。 48 食品教研室 曹清明 （二）豆类加工 加工方法 温度 持续时间 （min） 胰蛋白酶 抑制素的 保存率 有效赖氨酸 （g/16gN） PER 蒸煮 12101006.00.65 1218165.72.20 1213255.61.97 喷雾干燥 166 105.42.22 277 44.91.99 316 31.90.16 热处理对豆乳蛋白质的影响 49 食品教研室 曹清明 （三）畜、禽、鱼类食品加工 经加工可制成罐头制品、熏制品、干制品、熟肉制品等 。 肉类食品去骨、整形后盐腌，VB1、VB2及烟酸损失率较 小，为1%-5%。 1 维生素的影响： 2 对矿物质的影响 无花果蛋白酶或菠罗蛋白酶使禽、畜肉类胶元降解以达到 嫩化的目的，更利于消化吸收。 50 食品教研室 曹清明 （四）蛋类食品加工 鲜蛋经加工制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等。由于碱 的作用B族维生素全部被破坏，碱和盐的作用使皮蛋 的咸蛋的无机盐明显增加。糟蛋由于醇的作用，钙盐 渗透到糟蛋中，糟蛋中钙的含量是鲜蛋的40倍。 破坏某些对人体有害的成分：蛋类中的抗生物 素蛋白等 51 食品教研室 曹清明 （五）蔬菜、水果类食品加工 1加工前处理：修剪、清理、漂洗等处理 2加工前处理的营养素损失 （1）修整时，营养素的损失一般高于其重量的损失 ，例如蔬菜外叶、块茎和果实的外层营养素一般要高 于内层。莴苣外部的青叶虽然比内部的嫩叶老，但其 钙、铁和胡萝卜素的含量比嫩叶高。 （2）一些蔬菜、水果切片或切碎后在空气中放置， VC有一定的损失。但胡萝卜素、烟酸基本上无影响 。 （3）蔬菜块茎在洗涤、浸泡中，某些水溶性物质因 沥滤有一定损失。如VC、VB1、VB2、无机盐。 52 食品教研室 曹清明 3热烫 （1）定义：蔬菜、水果加工成罐头时在装罐前进行的 热处理。目的在于钝化某些酶、稳定色泽、改善风味 、并排除组织中的空气。热烫一般采用的温度为82- 100，时间25分钟，浸在热水中或暴露于热蒸汽中 都可达到热烫的目的。 （2）营养素损失：热烫时维生素由于沥滤有一定损失 。如采用蒸汽热烫能减少水溶性物质沥滤的损失。 53 食品教研室 曹清明 （六）奶类食品加工 奶粉的热干燥过程中，蛋白质、氨基酸会受到一定影 响。真空干燥营养素的损失取决于温度。 鲜奶或脱脂奶经乳酸发酵而制得酸奶，保留了鲜奶中 的一切营养素，并能增加蛋白质和钙的吸收率，抑制人体 肠道腐败菌的繁殖及减少毒素的产生。 54 食品教研室 曹清明 二、烹调对食品营养价值的影响二、烹调对食品营养价值的影响 55 食品教研室 曹清明 （一）谷类烹调 l谷物含淀粉丰富，烹调使淀粉糊化以利人 体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有 利于消化。烹调加热受损失的主要是B族维 生素和VC等。 l谷类淘洗、烹调方式 l焙烤食品发生美拉德反应，应注意焙烤温 度和糖的用量。 56 食品教研室 曹清明 2 谷类的烹调 (1) 淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机 盐损失 (2) 其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物 质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能 57 食品教研室 曹清明 （二）畜、禽、鱼、蛋的烹调 肉类烹调 烹调方法常用的有炒、焖、蒸、煮、煎炸、熏烤等方式。 烹调后蛋白质有利于消化吸收。 煮、炖、蒸是把原料肉放入适量水是加热或用热蒸汽使食 物加热，随温度逐渐升高，结缔组织收缩而使瘦肉块收缩，肉 汁随之逸出，若温度保持100煮30分钟，瘦肉中约有4%的蛋 白质和部分含N浸出物、40%-50%的游离无机盐、20%或更多 的B族维生素流入汤中，因此肉汤味道鲜美，营养价值高。 熏烤是把食物放在烤炉上或用火直接熏烤，肉汁逸出，水 分蒸发，大部分肉汁在肉的表面浓缩，烤肉的香味更浓。但烤 炉温度通常在200以上，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易 消化，B族维生素约有30%被破坏。 58 食品教研室 曹清明 煎炸肉时，油的温度通常在180-200，肉块在油 里煎炸时表面温度很快可达115-120。这使表面蛋 白质迅速结成硬壳，内部的可溶性物质不易流出，因 此味美多汁。但由于浸入很多脂肪，老人和小孩不宜 多食。表面会发生美拉德反应，蛋白质有一定损失。 当油温高于250时，甘油三酯的脂肪酸之间会发 生聚合，生成环状单聚体、二聚体及多聚体，环状多 聚体能被机体吸收，并有毒性。煎炸油在高温下部分 水解，生成甘油和脂肪酸，而甘油在高温下进一步生 成丙烯醛，油烟的主要成分为丙烯醛，丙烯醛具有强 烈的辛辣味，对鼻、眼粘膜有较强的刺激作用。 油温过高，油脂过氧化物含量增加，不饱和脂肪 酸含量降低，营养价值降低。 59 食品教研室 曹清明 蛋类烹调 蛋类烹调一般采用油炸、炒蛋、蒸蛋或带壳水煮。在 烹调过程中，仅VB1、VB2损失8%-15%。其他营养素 损失不大。不提倡吃生蛋： （1）生蛋可能被沙门氏菌污染，易致病，烹调后可杀 死病菌。 （2）蛋白质受热变性提高了蛋白质的消化率。 （3）加热促使抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等营养因子 失去活性。 60 食品教研室 曹清明 l（三）蔬菜、水果的烹调 l蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等，烹调过程要注意水 溶性维生素和无机盐的破坏和损失。胡萝卜素不溶 于水，性质比较稳定，通常烹调后损失率为1020% ，VC损失约在50%左右，钙、磷、铁等损失率均低 于25%。维生素的损失率因品种不同而有差异。 lVC损失率一般急炒小于煮菜，若在烹调上加少许 醋调味，有利于对VC、VB1、VB2的保存，凉拌生 吃维生素损失最少。 61 食品教研室 曹清明 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式 、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响 62 食品教研室 曹清明 三、存储条件对食品营养价值的影响 （一）贮藏对谷类的影响 贮藏条件 陈化 安全水分 定期杀虫 各种作物种子安全水分标准是:玉米1314%、小麦 和水稻1214%、大豆1013%、高粱1315%。 成熟度高的谷物如水稻、小麦只要是水分含量在 适当的范围内，贮藏对糖的损失不大，但若贮藏温度 高于20，呼吸热会使谷物的温度升高，这不仅引起 糖的损失，还会导致霉变、腐败并影响发芽，因此谷 物贮藏温度应限制在15以下 谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下 ，控制霉菌及昆虫的生长繁殖，减少氧气和日光对营 养素的破坏。 63 食品教研室 曹清明 3 谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量 、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种 和数量+贮存时间有关 64 食品教研室 曹清明 （二）贮藏对蔬菜、水果的影响 l、常温贮藏 l（1）新鲜食品：未经“稳定化”加工处理的食品， 在采收和贮藏过程中会发生蒸腾和呼吸作用。 （2）蒸腾作用对其营养价值影响不大，而呼吸作用 可损失掉相当一部分可被利用的碳水化合物，而且粗 纤维含量有所增加。 （3）蔬菜中VC的损失与其存放时间和温度有关。随 着时间延长，其损失率逐渐增加 2、冷藏 温度、湿度、气体条件 65 食品教研室 曹清明 l3、干制和脱水食品，由于水分活度很低，有 利于防止微生物的污染，但会加速食品中脂类物 质的氧化作用，从而加快食品酸败和变色的速度 。一定形式的包装，通常有真空或充惰性气体包 装。若低于室温下贮存，对食品的质量或对营养 素的保存都比较有利。若要求贮存的时间越长， 要求保存温度越低。 66 食品教研室 曹清明 l4.罐头食品在贮藏中营养素的保存率 主要与温度及保存时间有关。 l罐头中的维生素除烟酸比较稳定外， 大多数的维生素都随贮藏温度升高、时 间延长而保存率有所降低，而且品种不 同贮藏温度要求也不一致。 l罐头食品中脂肪和糖的保存率一般不 受贮藏的影响。蛋白质质量稍受影响， 但其净利用率无明显改变。 l真空包装以聚酯/铝箔/聚乙烯较好。 67 食品教研室 曹清明 （三）贮藏对动物性食品营养价值的影响 1.畜牲在屠宰后的贮存过程中发生肉的僵直、解僵和 自溶过程，使肉质变得柔嫩、风味增强。但在常温下贮 存较长易受微生物污染而腐败变质。 l2冷冻贮藏是肉类保藏最好的方法。通常的冷藏温 度指在-18以下贮藏。在此温度下，微生物生长受到 抑制，某些酶或非酶变化速度很慢。可减少营养素的损 失。只是在解冻过程中，有极少量的水溶性物质随汤液 而流失。 l3冷冻对牛、羊、猪肉蛋白质变性影响较小，但鱼 肉蛋白则会引起一定的变性，而且鱼肉有0以下仍发 生糖的酵解。如-29冷藏鱼，在46周的冷藏期内， 乳酸浓度仍明显上升，以后随时间延长酵解速度减慢。 68 食品教研室 曹清明 蛋类在常温下只能贮存2030天。 69 食品教研室 曹清明70 食品教研室 曹清明 1.蛋壳 2.蛋膜 3.卵白 4.卵黄 5.小白点 71 食品教研室 曹清明 第四节 十大营养食品与十大垃圾食品 72 食品教研室 曹清明73 食品教研室 曹清明 l导致心血管疾病之元凶。 (油炸淀粉类) l含多种致癌物质。 l严重破坏维生素，令蛋白质变性 。 第一种：油炸食品 油 74 食品教研室 曹清明 第二种：腌制食品 (特别是盐腌) l会导致高血压、肾脏负担过重、 易致鼻咽癌。 l影响粘膜系统。(对肠、胃有害) l易得溃疡和发炎。 75 食品教研室 曹清明 第三种：加工肉制品 l多指肉干、肉松、香肠等。 l含三大致癌物质之一：亚硝酸盐 。(防腐和显色的作用) l大量防腐剂、色素。 (对肝脏做成负担) 76 食品教研室 曹清明 第四种：饼干类食品 l低温烘焙之饼干、全麦饼干或可可 。 食用香精和色素过多。 (对肝功能造成负担) l严重破坏维生素。 l热量过多，营养成分低。 77 食品教研室 曹清明 第五种：汽水可乐类 l含磷酸、碳酸会带走体内大量的钙 。 l含糖量过高，喝后有饱胀感，影响 正餐。 78 食品教研室 曹清明 第六种：各类“方便面” l盐份过高，普遍含有防腐剂。 (对肝功能有影响) l只有热量，没有营养。 79 食品教研室 曹清明 第七种：蜜饯干果类 l过量糖精、色素、防腐剂、盐分。 l糖精是导致膀胱癌原因之一。 l加重肝脏负担，毒性最强的食物。 80 食品教研室 曹清明 第八种：各类豆制品 l如：豆干、腐乳、南乳、臭豆 腐、豆皮等。 l都属于低等蛋白，消化率低， 人体难代谢。(对肝脏、肾脏都 不好) 81 食品教研室 曹清明 第九种：海产类 l容易受污染，毒性强，含重金属 。(影响肝功能) l易含二恶瑛。(一种新的致癌物 ，通过基因突变产生) l海产蛋白人体难代谢。(肾脏不 好的人少吃) 82 食品教研室 曹清明 第十种：烧烤类 l含大量“三四苯并芘”。(人 类致癌物质之一) l一只烤鸡腿=60根香烟的毒性 。 l导致蛋白质碳化而变性。(加 重肾脏、肝脏负担) 83 食品教研室 曹清明 l 1 绿茶 (GREEN TEA) -防治各类癌症，如胃癌、食道癌、肝癌及 皮肤癌等。 -预防心脏病 -用来漱口可防治蛀牙 十大营养食品 84 食品教研室 曹清明 l 2 三文鱼 (SALMON) -含有OMEGA-3S脂肪酸 -可防治血管阻塞 -预防脑部老化例如老人痴呆症 -降低胆固醇 十大营养食品 85 食品教研室 曹清明 l 3 菠菜(SPINACH) -含大量铁质及叶酸 -可防治血管疾病及心脏病 -保护视力 -热量低 十大营养食品 86 食品教研室 曹清明 l 4 西兰花 (BROCCOLI) -含丰富胡萝卜及维他命C -减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、直肠 癌及胃癌等。 十大营养食品 87 食品教研室 曹清明 l 5 蒜头 (GARLIC) -防治心脏病 -降低胆固醇 -杀菌 十大营养食品 88 食品教研室 曹清明 l6 红酒 (RED WINE) -含抗氧化剂，有助增加好的胆固醇 -减少血管硬化 -喝小量对心脏有益 89 食品教研室 曹清明 l7 西红柿 (TOMATOES) -含有具抗氧化功能的红西红柿素 -防治前列腺癌 -防治与消化系统有关的癌症 -有丰富维他命C 90 食品教研室 曹清明 l8 果仁 (NUTS) -含丰富维他命E -降低胆固醇 -预防癌症 -含甘油三酸酯，预防心脏病 91 食品教研室 曹清明 l9 燕麦 (OATS) -降低血压 -降低胆固醇 -防治大肠癌 -防治心脏疾病 92 食品教研室 曹清明 l10 蓝莓 (BLUEBERRIES) -抗氧化 -预防心脏病 -防治癌症 -增进脑力 93 食品教研室 曹清明 1、大豆 大豆及其豆制品富含蛋白质、多种微量元素和维生 素，既能补充人体所需的蛋白质，又不像吃肉那样 会增加胆固醇。更值得一提的是大豆中的大豆酮， 具有活性植物性雌激素的作用，日常饮食中，增加 大豆与豆制品摄入量是人们健康的明智选择。 十大健康食品 经营养学专家结合有关食物营养与功效的研究，评 选出中国十大健康食品： 94 食品教研室 曹清明 2、十字花科蔬菜 十字科蔬菜有花菜、西兰花、卷心菜、小白菜,大 白菜,青花菜,萝卜(白萝卜,樱桃萝卜,红萝卜),油 菜,芥菜等，这类蔬菜含丰富的胡萝卜素及维生素C ，能减少人们罹患各种癌症的机会。花菜长期食用 可减少患乳腺癌、直肠癌及胃癌的几率。 十大健康食品 95 食品教研室 曹清明 3、牛奶（酸奶） 牛奶是人类最好的钙源之一，俗话说：终身不断奶 ，人不会缺钙。牛奶不但钙量高，而且牛奶中的乳 糖能促进肠壁对钙的吸收，可高达98%。有的人喝 牛奶会出现腹胀、腹泻，是因为体内缺乏乳糖酶， 可改喝酸奶，牛奶发酵制成酸奶，发酵过程使奶中 糖、蛋白质有2O左右被分解成为小的分子（如半 乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。不但没有腹 泻等反应，还能增强人体的免疫功能。 十大健康食品 96 食品教研室 曹清明 4、海鱼鱼 鱼鱼肉中含有大量的蛋白质质，素有“高蛋白食物”之 称，极易被人体吸收利用。而且，鱼鱼肉中含有丰富 的牛磺酸，可强化心脏脏循环环系统统，对对肝脏脏机能、神 经经系统统有益。 牛磺酸还还能使人的眼珠变变得明亮，并增强对对暗光 的适应应能力。海鱼鱼中的多聚不饱饱和脂肪酸、S3、 牛磺酸等都比淡水鱼鱼要高得多。多吃海鱼鱼，对对人体 健康极为为有益，能带带走沉积积在血管壁上的胆固醇， 降低血小板聚集，降低血粘度，防止心脑脑血管疾病 发发生。所以每周吃海鱼鱼不少于两次。 十大健康食品 97 食品教研室 曹清明 5、菌菇类类 菌菇类类多指香蕈（菇）、黑木耳等。香蕈气味甘、平、无毒。 含有丰富的钙钙、磷、铁铁、钾钾等微量元素，是一种高蛋白、低 脂肪的高级营级营 养蔬菜，常吃可了改善人们们的食物结结构，增进进 身体健康。被人们们誉为为“有百利而无一害”的食品。 黑木耳性平味甘，含蛋白质质、脂肪、糖类类和钙钙、磷、铁铁等物 质质，以胡萝萝卜素、烟酸、维维生素B1、B2 、磷脂、甾醇等多种 营营养素。还还含有对对人体有益的植物胶质质。它不但是一种天然 的滋补剂补剂 ，而且有排除人体肠肠道中的毛发发，减少血液凝块块， 防止高血压压、动动脉粥样样硬化和冠心病的作用，且对对胆结结石、 肾结肾结 石、膀胱结结石、粪粪石等内源性异物也有比较显较显 著的化解 功能。 98 食品教研室 曹清明 6、绿绿茶 茶叶中的无机矿质矿质 元素约约有27种，包括磷、钾钾、硫、 镁镁、锰锰、氟、铝铝、钙钙、钠钠、铁铁、铜铜、锌锌、硒等多种 ；含有蛋白质质、脂质质、碳水化合物、氨基酸、生物碱 、茶多酚等多种营营养成份。对对美容 、减肥 、保健 和预预防疾病 都相当有效，可说说是最简单简单 ，最经经 济济的养生之道。有抑制动动脉硬化和血小板的凝集、血 液中胆固醇和中性脂肪含量升高、预预防高血压压和防糖 尿病、肥胖症的作用。 99 食品教研室 曹清明 7、番茄（西红柿） 番茄中含有番茄红素、苹果酸、柠檬酸，均能帮助消化； 含维生素PP可降低毛细血管的通透性，防止血管硬化，有益高血压患者， 含有丰富的维生素C能养颜。 番茄含钾量高，可降低高血压； 微量的维他命PP可增加毛细血管的弹性，能让有高血压的朋友，避免血管 爆裂，造成中风等。 番茄具有防癌的作用，因为它含有一种抗氧化剂番茄红素，具有降低 癌症发病率的作用，同时，它还含有多种有益的化合物，它们之间复杂的相 互作用增强了番茄防癌的能力。因此，大量食用番茄的人，患癌的危险性自 然就比较小了！ 煮熟生吃，养生功效各不同 平常容易有上火症