中医药大学2012年3月营养师课件 育婴师ppt课件

n张丹： 辽宁省农业职业技术学院营养系讲师 n大连电台亲亲宝贝节目组营养嘉宾 n辽宁省二级公共营养师 n国家二级心理咨询师 n高级育婴师 n育婴师 n是教育工作者，主要针对0-3岁孩 子的科学喂养、照料、以及智力开 发，教育全方面课程 n0-3岁是孩子成长高峰期，在这一时期不仅是人的 生长第一高峰期，也是智力发展，大脑发育的关键 期，大脑发育完成80%，所以老人都讲3岁看大， 七岁看老。 n所以0-3岁是对人一生都是非常重要的，那么这个 时期的营养和教育是非常关键的，可遗憾的是在我 们国家这个时期往往都是由爷爷、奶奶、姥姥、姥 爷来养育的，孩子不可能得到更好的科学喂养方法 和启发孩子智力发展的帮助，所以有专家指出是我 们家长扼杀了天才宝宝，在不知不觉中失去了教育 孩子最佳时间。 n和许多发达国家相比，我们国家在育婴师培训还处 于空白阶段，这样是非常不利于整个国家人口素质 提高，现在我们国家也高度重视这一阶段教育，把 育婴师作为一项新增事业，列入国家职业行业，因 为新兴职业也是紧缺职业，市场前景非常好。 n就业方向： n亲子园 n幼儿园、家政机构、 n入户指导、自己创立工作室 单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版副标题样式 *5 六大类营养素及营养缺乏症 营养是一个过程，包含了下面几个步骤 摄 取 消 化 吸 收 利 用 大分子 小分子 ： ： 小分子 血液、淋巴液 消化道 ： 营养物质，满足机体生理需要 ：外内 物理、化学 代谢和排泄 我们通常说的“营养丰富“指的是 存在于食物中的生命活动所需要的 营养成分，也就是机体为了维持生 存、生长发育、体力活动和健康， 以食物的形式摄入的一些需要的物 质，我们称为营养素，包括蛋白质 、脂类、碳水化合物、矿物质、维 生素、膳食纤维、水 营养素 n七大营养素： n蛋白质：生命的根源 n脂肪：能量的仓库 n碳水化合物：能量的加油站 n维生素：生命活动的动力 n矿物质：人体代谢管家 n水：生命的源泉 n膳食纤维：胃肠清道夫 营养素的分类： 宏量营养素 （一）根据需要量和体内含量分 微量营养素 必需营养素 42种 （二）根据体内是否能够合成分 非必需营养素子 数十种 （三）植物化学物： （数万种） 越橘的花青素 叶黄素、叶绿素和多酚 1、食物多样化 2、供给充足热量 3、41种营养素 4、营养素比例合适、容易消化吸收利用 5、不含有毒物质 6、带量食谱 7、营养计算 8、定时定量 9、科学烹调 6、什么是合理营养，平衡膳食？ 1、产能营养素：能量不是营养素，它 是营养素在代谢过程中放出的热量。七大类 营养素中有三种营养素能产生能量。 （1）蛋白质：1、0克产热4卡 （2）脂肪：1、0克产热9卡 （3）碳水化合物：1、0克产热4卡 能量：能量是生命活动的基本特征之一 2、热能单位与计算 卡路里（cal） 1千卡（kcal=4.184kJ） 食物成分表中有千卡，也有千焦耳 要把千焦耳换算成千卡，再对比标准表， 评价热能供给量 能量：能量是生命活动的基本特征之一 3、标准热能供给量：见书32页 4、食物中热能的分布 9%15%来自蛋白 质 45%55%来自于碳水化合物 35%45%来自脂肪 能量：能量是生命活动的基本特征之一 5、食物来源（100g食物放出的热量卡） 植物油900 核桃671 芝麻616 花生563 巧克力 530 黄豆 412 肥瘦猪肉 395 小米 360 白糖358 蛋黄 330 6、热能供给量超标会引起肥胖和心脑血管病 能量：能量是生命活动的基本特征之一 1、生理功能 n细胞的基本构成部分之一 n构成酶、激素、抗体等生理活性物质 n维持体内环境稳定 n蛋白质充足可减少铅的吸收和铅的毒性， 增加铅的排除 没有蛋白质就没有生命 一、蛋白质 2、氨基酸 体内共有20多种氨基酸，其中有9种 是必须氨基酸，体内不能合成，必须从食 物供给。 异、亮、赖、蛋、苯、苏、色、缬、 组、半胱、酪 其中，半胱氨酸、酪氨酸、胱氨酸是 含硫基氨基酸，在体内能使铅无毒化后排 出体外。 一、蛋白质 2、氨基酸 体内共有20多种氨基酸，其中有9种 是必须氨基酸，体内不能合成，必须 从食物供给。 异、亮、赖、蛋、苯、苏、色、缬、 组、半胱、酪 其中，半胱氨酸、酪氨酸、胱氨酸是含硫基 氨基酸，在体内能使铅无毒化后排出体外。 半胱氨酸和蛋氨酸可以互相转化。 一、蛋白质 一、蛋白质 3、肽键与肽链 4、 酪氨酸代谢不正常可患以下疾病 心理发育不正常 酪氨酸不分解体内增多后，多巴胺减 少，患帕金森氏症 酪氨酸分解多后，多巴胺增高，黑色素 形成障碍，皮肤、毛发变白，这就是白化病 一、蛋白质 5、生物价：多种食物混合食用可提高食物的消 化、吸收、利用率 6、食物蛋白质含量（100g含蛋白质g） 豆皮40 虾皮39 大豆36 绿豆34 青虾22 芝麻22 猪肝21 肉类20左右 粮食810 豆腐7 鸡蛋7 鱼类20左右 牛奶3.5 人奶1.52 一、蛋白质 7、蛋白质缺乏与过量 蛋白质供给不足患营养不良 蛋白质供给过量引起消化不良 二、脂肪 1、生理功能 供热 保温、保护 促进生长发育 构成组织细胞 对大脑的发育特别重要 促进脂溶性维生素（A、D、E、K）吸收利 增加食欲、维持饱感 二、脂肪 2、脂肪酸 饱和脂肪酸：体内能合成。动物脂肪，特别 是猪油含量非常高，超过正常值，对身体有害 不饱和脂肪酸：体内不能合成，必须从食物 中供给。例如：亚油酸（AA）、亚麻酸（DHA ）、油酸等。植物油含量高并且消化率达95% ，动物油中奶油、鱼油消化率高，还含有维生 素A和维生素D 不饱和脂肪酸是大脑细胞的重要组成部分， 也是脑细胞做功的重要物质 二、脂肪 3、缺乏与过量 （1）脂肪供给不足 影响大脑发育 引起皮肤病，如：湿疹 脂溶性维生素缺乏症 生长迟缓 （2）脂肪过量 消化不良 肥胖 二、脂肪 4、供给量 每日供给热能占总热能25%30%，一 岁内的婴儿可达45%（每公斤体重给4g ） 5、食物来源 玉米油 橄榄油 鱼类 奶油 鱼油等 三、碳水化合物 1、单糖：葡萄糖 母乳中的半乳糖 水果中的果糖 2、双糖：白糖、红糖、糖精、蜂蜜、麦芽糖 3、多糖：淀粉 果胶 纤维素 4、双糖、多糖到体内后，皆变成单糖才被吸收利用 三、碳水化合物 5、纯正巧克力可供给大量葡萄糖，到体内直 接被吸收利用 6、葡萄糖是大脑唯一的能量来源 7、多于的糖以糖原形式存在肝中备用，也可 转变成脂肪储存 8、碳水化合物就是供热能用的，如果供给不 不足，生长发育迟缓，蛋白质合成减少， 免疫力低下，神经系统停止工作。 n矿物质（无机盐） n分类： n常量元素（宏量元素） n微量元素 n矿物质特点： n1、不能提供能量， n2、体内储存量很少，极易缺乏与过量 n3、人体不能合成必须由食物提供容易缺乏 n4、缺乏原因和膳食比例有关，也与环境、土壤 、水源、空气、有关 n5、缺乏一定程度导致机体营养素不均衡、导致 生理功能损伤，代谢紊乱（钙、钠） n生理功能： n1、占人体体重45，是人体必需组 成成份 n2、构成机体组织最重要材料（钙、镁、磷 、构成骨骼和牙齿；钾、钠、在细胞内液 和外液中） n调节功能： n1）维持体内渗透压：细胞内外液成分：钾 、钠、氯与蛋白质一起，维持细胞内外液 适宜渗透压 n2）维持体内酸碱平衡，钙、镁、钾、钠、 金属元素在体内呈碱性；磷、氯、硫非金 属元素呈酸性，食物是左右外部条件 n4、参与构成功能性物质：血红蛋白中的铁 、甲状腺素中碘、超氧化物酶中锌、谷胱 甘肽过氧化物酶中的硒等；多种酶激活剂 ，参与能量代谢， n n n5、维持神经和肌肉正常功能： n组织体液中矿物质特别是钾、钠、钙、镁 离子对保持神经肌肉兴奋性 n钾、钠离子可提高神经肌肉的兴奋性， n钙、镁离子可降低神经肌肉兴奋性 (一)常量元素:高于体重0、001% 以上 1、钙（Ca）每日400800mg 钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分 维生素D、脂肪、草酸盐皆影响钙的利用 钙缺乏可引起佝偻病（骨中缺钙）、手足抽 搐（血中缺钙）和牙齿发育不良 四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上 进入体内的钙大约有10%30%被人 体吸收 钙的食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫 菜、豆类、绿叶蔬菜。含量高、吸收率 也高。Ga、P比例正好（ Ga:P=1:1） 。 例如：虾皮10002000g 银耳380 黄豆360 木耳357 海带348 花生 284 豆腐270 鱼虾140 牛奶120 四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上 血钙低于正常值，不等于骨钙不足 钙过量反而不吸收，会引起磷盐沉淀、肾结石、 高钙血症。钙与铁、锌、镁、磷拮抗 婴幼儿为什么容易缺钙呢？ （1）不能做到合理营养均衡膳食 （2）年龄小，钙吸收略好。年龄大，吸收差 （3）摄入量多反而不吸收 （4）脂肪高或脂肪过低皆影响钙的吸收利用 四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上 （5）食物中含碱性磷酸盐，如：草酸盐、植酸 盐等。食物中加小苏打多，碱性大的食 物，如：菠菜、竹笋、方便面等，皆影响 钙的吸收 预防缺钙措施 （1）多吃含钙高、吸收好的食物 （2）服用含钙的药物 （3）晒太阳 （4）服用含维生素D的药物 四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上 2、磷 构成骨骼和牙齿 3、镁 钙镁拮抗 镁过量 （1）腹泻，如：硫酸镁 （2）呼吸肌麻痹 （3）肌无力 （4）严重者中毒死亡 镁缺乏 （1）骨质疏松 （2）糖尿病（胰岛素受体失灵，又称胰岛素抵 抗） （3）早搏、房颤（ （4）神经兴奋性增强，引起抽疯 食物来源 黄豆199 黑豆147 口蘑167 香菇147 各种 食物都含有镁 四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上 4、钾 血钾正常值5.5mg 引起低钾原因 （1）出汗过多（2）禁食（3）胃肠炎 （4）低钾后，可引起心律失常，肌肉无力 高钾血症 （1）血钾高于5.5， （2）可出现极度疲乏软弱，心律缓慢，心音减弱 （3）原因：肾功不全、补钾过多 （4）处理：限制高钾食物，去医院 四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上 高钾食物 紫菜1796 黄豆1503 木耳757 花生587 毛豆478 瘦肉、鱼类200300 鸡蛋98 香蕉90 梨97 冬瓜77 米类78 四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上 5、钠 食盐是钠的主要来源 ，各种食物都含有钠 。 小苏打（碳酸氢钠）是碱的一种，味精 （谷氨酸钠） 缺乏 可引起肌肉无力，血压降低。例如： 10个月婴儿，从不给盐吃。 过量 高血压 水肿 食盐要控制在3g以下，成人6g左右 。例 如：11个月婴儿，将20g食盐当做白糖。 。 四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上 6、氯 氯化钠 氯化钾 7、硫 构成含硫氨基酸和金属硫蛋白，有排铅作用 8、氟 缺乏 牙齿容易破坏、骨质疏松 过量对人体有害，茶不能喝过多 食物来源 鱼类 茶叶：经常用茶叶水漱口，保护牙齿 四、矿物质 (一)常量元素:高于体重0、001%以上 预防缺钙措施 （1）多吃含钙高、吸收好的食物 （2）服用含钙的药物 （3）晒太阳 （4）服用含维生素D的药物 四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001% 人体必需的微量元素主要有8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼（ Mo）铬（Cr）钴（Co） 1、铁 每日10mg 合成血红蛋白 ，携带氧气。12g以下为贫血，细胞缺氧 影响脑发育。铁缺乏时，长生缺铁性贫血 影响铁吸收的因素 （1）维生素C缺乏 （2）钙量过多 （3）高磷蛋白，例如：蛋黄虽然含铁高，但因是高磷蛋白， 所以铁的吸收差 （4）维生素B2缺乏 食物来源 （1）含铁高，吸收率好的食物有肝类、肉类、血类、奶 四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001% 食物来源 （1）含铁高，吸收率好的食物有肝类、肉类、血类、奶 类、虾皮、青虾（二价铁易吸收）（人奶中铁的含 量虽然不高，但吸收率高达80%。婴儿从母体中获 得的铁，只能满足约4个月生长的需要，因此4个月 开始补充含铁食物，例如：蛋黄、肝泥等） （2）含铁高，吸收率差的食物有黑木耳、香菇、紫菜、 海带、豆类、芹菜叶、新鲜蔬菜、燕麦、玉米、小 米、干果（三价铁不易吸收） （3）含维生素C高的食物有：辣椒、柿子椒、大枣、广 柑、橘子、橙子、柚子、樱桃、草莓、西红柿、桃 子、土豆、绿豆芽、黄豆芽等 （4）铁的吸收必需有维生素C陪伴 四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001% 2、碘 主要用于制造甲状腺素 缺乏：引起地方性甲状腺肿大和呆小病 （发育迟缓、智力低下、呆傻） 食物来源 紫菜 海带 海盐 婴儿每日 5070g 四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001% 3、锌 每日510mg 体内多种酶的组成部分、激活剂 缺乏的临床表现 （1）食欲减退、口味异常 （2）生长矮小、出现矮小症 （3）性功能不良 （4）伤口愈合差 （5）影响智力发展 （6）异食癖 如：吃土、吃纸等 食物来源：牡蛎、鱼类、肝类、肉类含量高 四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001% 4、铜 不易缺乏和过量 生理功能 （1）促进铁的吸收，增加造血功能，预 防缺铁性贫血 （2）加速髓鞘的形成，增加注意力、记 忆力 （3）促进正常黑色素的形成。铜供给不足，患 皮肤色素脱失症（又称白癜风） （4）抗氧化 四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001% 5、硒 安全系数很小，很容易过量中毒 功能硒与蛋白质结合，称为硒蛋白，硒 与酶结合，叫含硒酶，它们作用在神经 突出部位，提高脑的功能，它们参与各 种代谢，提高免疫能力 四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001% 抗氧化 抗亚硝酸盐 抗致癌因子 抗辐射 抗衰老 增加体液免疫和细胞免疫 激活 100万亿个细胞 预防克山病：心肌病 例 如 维持正常生育功能：硒少精子不成熟 食物来源：动物内脏 瘦肉 奶类 海产品 ，特别是海虹，孕妇尽量少吃或不吃， 会影响胎儿的正常发育 维生素E可以预防硒中毒 四、矿物质 （二）、微量元素：低于体重0、001% 6、钼 见书 7、铬 葱叶里含量很高 铬供给足量可预防 治疗糖尿 8、钴 五、维生素 维生素是维持人体健康的必须的有机化合物， 是生命活动的“动力” 它不能供给热量，是人体必需的营养素之一 维生素一般不能在体内合成 供给不足和过量对人体皆可造成不良影响 它存在于食物中，只需少量即可满足需要 维生素分类 n分两类：脂溶性维生素和水溶性维生 n脂溶性维生素：维生素A、D、E、K n水溶性维生素：B1、B2、尼克酸、B6、B12 、生物素、叶酸 、C 吸收储储 存 排泄毒性烹调调 脂溶性 Vit 需要脂 肪 能储 存 不容易排 出 过量容易 中毒 不易损 失 水溶性 Vit 不需要 脂肪 不能 储存 随尿很容 易排出 一般不会 中毒 易流失 破坏 维生素的命名有3种方 按发现先后命名按化学结构命名按生理功能命名 VA视黄醇抗干眼病维生素 VC抗坏血酸 VD钙化醇激素性维生素 VB1硫胺素抗脚气病维生素 VB2核黄素 VB5（VPP）尼克酸（烟酸） 抗癞（糙）皮病因子 VP类黄酮通透性维生素 五、维生素 1、维生素A和胡萝卜素 生理功能 维持皮肤、眼睛、粘膜等正常生理 功能 缺乏与过量 供给不足可引起 干眼病、夜盲、 角膜溃疡、皮肤干裂、口腔溃疡，所有粘膜抗 病能力下降。过量可导致中毒 食物来源： 肝类、鱼肝油、蛋黄、奶类、 各种带颜色的植物性食物含有胡萝卜素，到 体内可转化维生素A 五、维生素 2、维生素B1（硫胺素） 缺乏症：多系统受损，患“脚气病” 来 源：瘦肉、牛肉、肝脏、粗制谷物食品 和豆类食品、芹菜叶、鸡蛋、鱼 五、维生素 3、维生素B2（核黄素） 缺乏症： 角膜充血和畏光、口唇干裂、口角炎 、 口腔溃疡 来 源：动物内脏、豆类、绿叶蔬菜、粗粮、蛋 类、乳类 维生素B2 机体不能贮存，必须每天摄入 五、维生素 4、维生素C 缺乏症 坏血病、容易感冒、伤口不易愈合 维生素C性质极不稳定，易受破坏 来源（详见铁）与供给量 3045mg。药 物吃多，易患肾结石 五、维生素 5、维生素D 缺乏：钙不吸收、不利用，引起佝偻病、 骨软化症、牙齿发育不良 食物来源：除了鱼油含维生素D外，其他任 何食物微量。 香菇含有维生素D2较多。 紫外线直接照射皮肤，获得维生素D利用率