人教版教学果酒和果醋的制作（修改2）ppt课件

课题1.果酒和果醋的制作 一、课题背景知识 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒 、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母完成的。 二、基础知识分析 1. 酵母菌的相关知识 1).形态结构 （一）果酒制作的原理 2).繁殖 3).生存的环境 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖 较高的偏酸环境中。 4).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能利用现有有机物进行有氧 呼吸，又能进行无氧呼吸。 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 思考： 在发酵过程中，如果要使 酵母菌进行大量繁殖，应提供 什么条件？ 如果要获得酒精呢？ 2、发酵需要的适宜条件 最适温度：1825 有氧发酵 无氧发酵 最适温度：20 有氧 适宜的PH（酸性 ） 无氧 适宜的PH（酸性 ） 1、为什么作果酒常选葡萄？ 2、葡萄酒呈红色的原因？ 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、 红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁 分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混 合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和 红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 根据葡萄酒的含糖量分成干、半干 、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12 克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50 克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。 （二）果醋制作的原理 n1.醋酸菌的相关知识 n 1）醋酸菌的形态？细胞结构？ n 2）醋酸菌的代谢类型？ 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄 汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸） 2、发酵需要的适宜条件 最适温度：3035 有氧 适宜的PH（酸性） 有氧制醋 厌氧制酒 需氧,30-35无氧,18-25 三、制作果酒和果醋流程示意图。 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵 果酒果醋 发酵装置 试验步骤 1.挑选葡萄（挑选怎样的葡萄） 2.用清水冲洗葡萄12次除去污 物。（冲洗时应注意什么） 3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用 具进行清洗并消毒。（为什么 ？需要对葡萄灭菌吗？） 甲：先去枝梗再清水冲洗 乙：先清水冲洗再去枝梗 丙：先用84消毒液冲洗再 去枝梗 4.榨汁后装入发酵瓶（留13为 什么）。 5.将发酵瓶置于适宜的温度 （ ）下发酵。 6.简易装置24天排气一次。 1825 （拧松瓶盖，但不要打开） 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至 条件下发酵，适时充 气。 3035 结果分析与评价 1、你如何证实葡萄汁转化成葡萄 酒，是由于酵母菌的发酵作用。 1 2 高压灭 菌高压灭 菌 加酵母菌不加酵母菌 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产 生？ 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。 想一想，如果要使检验的结果 更有说服力，你应该怎么做？ 操作试管1试管2试管3试管4 底物 3mol/L H2SO4 饱和重铬 酸钾溶液 现象 葡萄酒 2ml 蒸馏水 2ml 葡萄汁 2ml 3滴3滴3滴3滴 3滴3滴3滴3滴 不变色 酒精 2ml 灰绿色灰绿色不变色 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 区别别 酒精发发酵 醋酸发发酵 制作原理 微生物 温度 氧气 联联系 酵母菌 醋酸菌 18253035 缺氧有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供反应底物 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 C6H12O62C2H5OH +2CO2+能量 酶 工业生产果酒和醋 将葡萄榨汁 1825 厌氧发酵产生乙醇 过滤后 贮存在橡木桶中 （ 低温酒窖“陈化”） 练习： 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选） （ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只能进行酒精发酵 D、酵母菌是原核生物 BCD 2、下列条件不是酵母菌快速生 长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=8 D.pH=5 C 3、下列关于果醋的制作，错误的是 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是 一种好氧菌，所以在制作的过程中需通 氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高 ，一般在50左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可 将葡萄中的糖分解成醋酸。 B 4、严格控制发酵条件是保证发酵 正常进行的关键，直接关系到是否 能得到质量高，产量多的理想产物 ，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控