4 营养与健康 矿物质营养ok_ppt课件

矿物质 生物和人类都是地球演化到一定阶段的产 物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素. 存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构 成机体有机物质和水分（约占全重的95左右） 外，其余各种元素无论存在的形式如何，含量多 少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是 构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。 常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫(250g/g 或日需要量10Omg) 微量元素：必需微量元素(250g/g 或者0.01%) 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素 硅、镍镍、硼、钒钒 有潜在毒性，但低剂剂量可能有功能作用的微 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 7 10 4 7 根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：常量元素和微量元素 u 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 u 矿物质在体内分布极不均匀(钙99%分布在骨骼和牙齿， 铁（红细 胞）、碘（甲状腺）、钴（造血器官）、锌（肌肉组织） u 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用（锌铁抑制、锌铜抑制 ） u 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 矿物质的特点 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分:Ca Mg P（80%）（骨骼、牙 齿）铁（ 血红蛋白）、磷 （核酸） 调节细胞膜的通透性: Na K 维持神经和肌肉的兴奋性:Ca Mg Na K （钙镁升高、肌肉兴奋性降低；钠钾相反） 组成激素、活性蛋白质和多种酶类的成分，并 参与酶的激活（镁离子激活磷酸酯酶） 矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 （菠菜焯(chao)后：钙9%、钾41%、磷30%、钠25%, 甘蓝煮后：钙72%、镁76、 磷60%、铁67%) 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主 钙钙的排出 蛋白质、高温作业、肾上腺皮质激素 增加尿钙排出、磷减少尿钙排出等均有影 响。 影响肠内钙吸收的主要因素 草酸（菠菜、苋菜、竹笋）、植酸（豆类、谷类）、磷酸 、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、钙磷比、酒精 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素、钙 镁比为3：2，钙磷比为2：1时作用效果最佳 钙的代谢 膳食调查表明我国不同年龄人群日钙摄入量普遍低于推荐的日供给量（ RDA），其中成年人每日平均钙摄入量约为400毫克，而农村居民钙 摄入量仅为350毫克，妇女更低一些，总的来看成人钙摄入量不及RDA的 一半。儿童随地区、具体条件的不同，日钙摄入量约为RDA的1963。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3。中学生约为 RDA的 50，重庆715岁中小学生钙摄食不足的概率为57.179.7、我国 不同年龄人群日钙摄入量所占RDA的比重，除以乳类为主食的婴儿外，钙 缺乏在我国儿童中是个普遍而常见的有损于健康问题。 我国居民现阶段钙摄入情况 在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量丰富的食物并不 多。因此，每日摄食的总钙量偏低，不可能满足维护健康的需要。 另一方面，妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维等却 很高，使钙的吸收率降低。在以谷类为主要热能来源的情况下，食 物中磷含量比钙高出很多。例如不同地区不同品种大米中的磷约比 钙高618倍；小麦（标准、富强）面粉，磷约比钙高46倍，很难 达到有利于机体吸收和利用的1：2且甚至1：1的钙磷比例。 佝偻 病 儿童缺钙时常伴随蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓 ，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。该病 多见于2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。故应注意对孕 妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙与维生素D，并要求钙、磷 比例适宜。婴儿钙：磷以(1.61.8):1为宜。 钙 缺 乏 健康小儿 肌肉松软,表情淡漠 枕秃 乒乓颅 u活动期:除初期表现，还可见骨骼发育 障碍 uu头颅头颅： 颅骨软化乒乓颅(3-6个月多见) 方颅:89个月多见 u牙齿萌迟：迟于1周岁 uu囟（囟（xinxin) )门迟闭：门迟闭：晚于2周岁 漏斗胸 “O”“O”型型 “X”“X”型型 腿腿 手镯 “手镯征”和“串珠征”维生素D缺乏 引起母体和胎儿钙磷代谢紊乱， 使骨样组织钙化不良导致骨质软 化。尤其是生长迅速的干骺端， 软骨和类骨组织不断的增生，来 自骨外膜的骨样组织又不断均匀 地覆盖于骨表面并向外突出造成 骨端膨大，出现所谓的“手镯征” 和“串珠征”。 “手镯征”和“串珠征”的 形成原因 钙缺乏症 成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙， 可发生骨质软化，特别是随年龄增加而 钙质丢失现象普遍存在，女性40岁以后， 男性60岁以后都会发生。妇女绝经以后， 由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加 快，骨密度降低到一定程度时就不能保 持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以 及在很小外力下即可发生骨折。 过量危害与毒性 1、干扰其它离子吸收：铁、锌、镁、磷 2、引起高钙尿； 3、导致囟门过早闭合，限制大脑发育； 4、骨骼提前愈合，影响生长发育； 5、血钙浓度过高时还会导致异位沉积: 沉积在眼角膜周围时将影响视力； 沉积在心脏瓣膜上将影响心脏功能； 沉积在血管壁上将加重血管硬化。 肾结石 6、皮肤粗糙、钙化 鬼脸综合征 小陈最近很烦心，3岁的儿 子要每隔二、三天才大便一 次，而且大便时很困难，粪 便带血。 尤其吓人的是，孩子的嘴变 大了，上唇突出，鼻梁平坦 ，鼻孔朝天，两眼距离远， 不时有怪异的表情。 少数 伴有消瘦 智力低下 心脏杂音等 钙的供给量 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d 年龄钙年龄钙 0 0.5 1 4 7 11 14 300 400 600 800 800 1000 1000 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 含钙丰富的食物 (mg/100g) 食物含量食物含量 食物含量 虾虾皮 全脂牛乳粉 虾虾米 红红螺 河虾虾 河蚌 泥鳅鳅 鲜鲜海参 991 676 555 539 325 306 299 285 黑芝麻 苜蓿 酸枣枣 荠荠菜 花生仁 紫菜 黑木耳 780 713 435 294 284 264 247 海带带(湿 ) 雪里蕻 苋苋菜 乌乌塌菜 油菜苔 酸奶 牛奶 241 230 187 186 156 118 104 虾皮 “钙的仓库” 虾米 又名海米、金钩、开洋 、干虾仁。 虾米是著名的海味品， 是由鹰爪虾、羊毛虾、 脊尾白虾、对虾等加工 的熟干品。 苜蓿 （s/x ） 酸枣 荠菜（ji） 苋菜 乌塌菜 又名塌棵菜、黑菜，是白 菜的一个变种，叶色浓绿 、肥嫩，因塌地生长而得 名; 主要分布在我国长江流域 ; 乌塌菜秋季播种，以经霜 雪后味甜美而著称; 为白菜中的珍品. 铁的生理功能铁的生理功能 参与体内氧的运送和组织呼吸过程参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能维持正常的造血功能 参与其他重要功能参与其他重要功能 铁铁 缺铁性贫血 缺铁性贫血是指体内可用来制造血红蛋白的 贮存铁已被耗尽, 红细胞生成障碍时所发生 的贫血。（血红蛋白含铁量占总铁量60%75%） 症 状 缺铁性贫血起病缓慢, 早期可没有明显 的症状, 严重时出现面色苍白、倦怠无 力、头晕、畏寒、活动后心悸、气短、 性情改变、食欲减退、腹胀、腹泻等。 铁缺乏症的年发病率在6个月2岁婴 幼儿75.0%82.5%、妊娠3个月以上妇 女66.7%、育龄妇女43.3%、10岁17 岁青少年13.2%；以上人群患缺铁性贫 血病率分别为33.8%45.7%、19.3%、 11.4%、9.8% 不同人群铁的适宜摄入量 (AI) mg/d 年龄性别铁年龄性别铁 0 0.5 1 4 7 11 14 男 女 男 女 0.3 10 12 12 12 16 18 20 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 15 20 15 15 25 35 25 成人铁的UL为50mg/d n人体铁的来源主要来自食物。食物中的铁 来自两个方面, 肉食中的血红素铁和蔬菜 中的离子铁。 n食物中的铁不能完全被人体吸收, 铁的吸 收量与动物性食物摄入量、食物中铁的含 量及维生素C 的含量有关。母乳中铁的吸 收率为50%，牛奶中的吸收率仅为10%。 补充含铁量丰 富的食物 含铁较高的食物 (mg/100g) 食物 含量食物 含量食物 含量 蚌肉 50.0 蛏子 33.6 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 猪肝 22.6 鸭肝 23.1 刺蛄 14.5 红蘑 235.1 发菜 99.3 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 鸡蛋黄粉 10.6 冬菇 10.5 苜蓿 9.7 蚌-蛤蜊 又名花蛤、文蛤、西施舌; 其肉质鲜美无比，被称为“ 天下第一鲜”、“百味之冠 ”; 江苏民间还有“吃了蛤蜊肉 ，百味都失灵”之说。 红蘑 u红蘑，松树伞,学名血红铆钉 菇，别名红蘑、松树钉。 u生长在东北罕见的樟子松林中 的一种蘑菇。 u其体表为暗红色，产量极低， 是野生不能人工养殖的蘑菇之 一。 发菜 发菜是高原特有的野生陆地 藻类生物，也是青海的“三 宝”之一。因形似人的头发 而得名，纤细如发丝，俗称 头发菜。 发菜营养丰富，民间采食已 久，可炖、炒、烩、凉拌， 其味皆佳，不但是延年益寿 的保健食品，也是青海的名 菜的宴席珍品。 u维生素C能促使难吸收的Fe3+还原成易吸收 的Fe2+, 而且能与铁络合成不稳定的抗坏血 酸亚铁, 并能使铁从其他结合物中释放出 来, 促进食物中铁的吸收。 u维生素C可使非血红素铁的吸收率增加23 倍。 维生素C 促进铁吸收的因素 p茶叶中含有的鞣酸、草酸以及咖啡和茶叶中的咖啡因, 影 响食物铁的吸收。 p食物中的磷、植酸与草酸也能影响铁的吸收： 富含磷的食物: 杏仁、乳酪、可可、鱼、脑、肝、肾 、奶、花生等。 富含植酸的食物: 麦胚芽、麦麸、杏仁、花生、核桃 、芝麻、黄豆等。 富含草酸的食物: 咖啡、茶叶、可可、巧克力、胡萝 卜、绿豆、菠菜、青椒、南瓜、豆腐等。 p钙含量丰富可促进铁吸收 影响铁吸收的因素 食谱举例 根据缺铁性贫血的营养治疗原则, 在平衡 膳食的基础上应增加铁、蛋白质和维生素C 的供给量。 蛋白质供给量按1.5 g/kgd供给, 即80.0 100.0g/d, 其中至少保证有1 /3的蛋白 质来源于肉、鱼、禽类。 成人缺铁性贫血营养食谱举例 (男性, 体重70 kg) 儿童缺铁性贫血营养食谱举例 (47岁) 碘 碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用) 人体内含碘约2050克。甲状腺组织含碘最多约占体内 总碘量的70%-80%左右 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发 育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用 碘碘 甲状腺-人体重要的内分泌器官 u甲状腺是属于人体内分泌系统的一个 重要器官，它位于颈前部，贴附在喉下 部及气管上端的前面及两侧，能随吞咽 动作而上下移动。 u甲状腺分左右两叶，一般右叶稍大， 两叶的中部是相连的，连接部比较狭窄 ，所以称为“峡“，从整体上来看，两叶 较大，峡部较小，好象一只蝴蝶。 甲状腺在胚胎发生的第35周就已有甲 状腺原基形成，随胚胎的发育逐渐完整， 直到青春期才发育完全。 在正常情况下，由于甲状腺质地柔软， 又被周围的筋膜、肌肉、皮肤所包埋覆盖 ，所以在外表上不易看到。 甲状腺 碘不足，会影响机体的甲状腺激素的合成，甲 状腺激素合成不足，可导致甲状腺代偿性增生肿 大而发生地方性甲状腺肿，严重影响胎儿的生长 发育。 在小儿时期如分泌不足，可影响其生长发育 ，使其身材矮小、智力低下，称为呆小症。 “一代肿、二代傻、三代断根芽“ 碘缺乏病 地方性甲状腺肿患者 地方性克汀病病 人 主要症状 1.身体矮小 2.表情淡漠，精神呆滞、智力低下 3. 体温低，毛发稀少 4. 运动神经系统功能障碍，行走 蹒跚，有呈痉挛性瘫痪 形成原因 因妊娠早期及出生 早期缺碘引起。主要发 生在碘缺乏病流行的重 灾区。患儿大脑、神经 、骨骼和肌肉均发育迟 缓或停滞。 地方性克汀病病人 克汀病患者与正常人的比较 1994年，全国有病区县1807个、地甲 肿病人799万、地克病病人18.7万，8 10岁儿童甲肿率20.43%； 1995年起，我国实行了全民食盐加碘 防治碘缺乏病；(食用油加碘和自来水加碘) 2000年在国家水平上实现了消除碘缺 乏病阶段目标； 碘缺乏病流行现状 基本 实现 未 实现 2007年全国消除IDD阶段目标情况 碘缺乏病主要是环境缺碘、人体碘摄入不足造 成。 早期补碘，能有效预防碘缺乏病发生。 碘缺乏病预防重点儿童智力损害。 预防的最关键时期胎儿形成个月到出生 后岁。 孕产妇、哺乳期妇女、-岁婴幼儿是补碘的 重点人群。 补碘重点人群 不同人群碘的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄碘 年龄碘 0 0.5 1 4 7 11 14 50 50 50 90 90 120 150 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 150 150 200 200 200 碘的UL为1000 g/d 食物碘含量（g/kg湿重） 海带2000 海鱼832（163-3180） 贝类798（308-1300） 鸡蛋93 肉类50（29-79） 牛奶47（35-56） 谷类47（22-72） 淡水鱼30（17-40） 豆类30（23-36） 蔬菜29 水果18（10-29） 表 常见食物碘含量（平均） 锌 上世纪60年代初在伊朗农村发现，有11例男性成年人身 材矮小，只有约10岁孩子的身高（成人后不超过1.2米) ，性器官不发育，贫血，肝脾大，喜吃土，取名为“伊 朗乡村病”。 其后在埃及也发现同样的病人，用锌剂治疗有明显效果 ，认为是锌缺乏病，遂引起人们对锌研究的重视，其他 国家也陆续发现有轻重不等的锌缺乏病的病人。 奇怪的村子 锌-生命的火花和婚姻和谐素 金属酶的组成成分或酶的激活剂(80种酶活性与 锌相关) 促进生长发育（包括性器官和性机能的发育和成熟) 大脑发育和智力有关。美国一个大学发现,聪明、 学习好的青少年,体内含锌量均比愚钝者高 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用 锌锌 诊断 临床表现 生长障碍，生殖系统发育迟缓，味觉欠缺 ，精神萎靡，厌食，皮肤干燥而色素不足 ，异食癖、伤口愈合不良、