【资格考试】9第一章 膳食调查与营养评价2ppt模版课件

膳食调查方法 v 称量(重)法 v 查账法 v 24小时回顾法（询问法） v 化学分析法 v食物频率法(食物频数法) 1.称量(重)法 n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用 量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量 。 n称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准 ”，用以衡量其他方法的准确性 n进餐总人数统计: n对群体进行调查时 n（1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个 人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计 算（？）。 这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人 数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入 量或适宜摄入量 X=fx/ f （2）如每餐进餐人数不同 n应用人日数进行计算 n人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 n人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总 数中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比 n常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3 称重法步骤 n 准确记录每餐各种食物及调味品的名称； n准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 n从市场采购的样品市品 n市品去掉不可食部分之后所剩余物食部 n食品烹调后的重量熟重 n吃剩饭菜的重量剩余量 (4)称重法步骤 n计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； n 将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合， 求得平均每人每日的食物消耗量； n 按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入 量。 表2 食物消耗记录表 食物 名称 生重 （g） 熟重 （g） 生熟 比 熟食剩 余量（g ） 实际实际 消耗量（g ） 熟重 生重 食物重量折算参照表 食物名称单单位重量 （生重） 备备注 克两 大米饭饭1小标标准碗751.5碗直径12cm 1大标标准碗1503碗直径16cm 大米粥1小标标准碗300.6 1大标标准碗501 馒头馒头1个1002自制品需看大小折算 面条（湿 切面） 1小标标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤， 3 斤湿面折合面粉2.4斤1大标标准碗501 面条（干 切面） 1小标标准碗751.5干面条按面粉重量计计算 1大标标准碗1002 食物 名称 单单位 重量（生重） 备备注 克两 包子1个501小笼笼包：34个/两 饺饺子 平均6个501面粉重量，不包括馅馅 馄饨馄饨910个501面粉重量，不包括馅馅 油条1根501 油饼饼1个70801.41.6 炸糕1个501糯米粉35g，红红小豆15g 豆包1个501面粉35g，红红小豆15g 元宵3个501每个含糖3g 烧饼烧饼1个501 食物重量折算参照1.doc 模型（实物） 200g150g 200g 模型（实物） 100g 50g50g 模型（实物） 100ml250ml200ml250ml 模型（实物） 50g 150g 75g 2. 24小时膳食回顾法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时、48小时或几天(询问法)实际的 膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算 和评价的一种方法，是目前最常用的一种 回顾膳食调查方法。 n24小时回顾法的原理： 询问调查对象 让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况） 然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价 。 24小时回顾法 n24小时回顾法的特点： 24小时回顾法 优点： 1、所用的时间比较短； 2、不需要较高的文化； 3、能获个体膳食情况； 4、便于进行分析比较。 缺点： 1、应答者依赖短期记忆； 2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。 n24小时回顾法的技术要点： 24小时回顾法 技术要点一：适应调查的人群 1、家庭中的个体者 2、不同人群个体者 3、散居特殊个体者 食物的消耗和摄入情况 n24小时回顾法的技术要点： 24小时回顾法 技术要点二：调查的时间 1、连续三天的食物摄入情况； 2、入户调查时间15-40分钟。 n24小时回顾法的技术要点： 24小时回顾法 技术要点三：调查的方法 1、开放式调查表进行面对面询问； 2、事先编好调查表进行电话询问； n24小时回顾法的技术要点： 24小时回顾法 技术要点四：对调查员的要求 1、必须进行严格的培训； 2、调查中要用引导方法； 3、回顾后可用清单核对； 4、老人与孩童主妇代劳。 3.查账法（记账法） 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于 家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量 和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物 消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量 和营养素的摄入量。 n食物消耗量记录： n开始前食物结存量 n每天购入各种食物量 n每天各种食物废弃量 n结束后的剩余量（液体可用量） n注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 人数记录： n同称重法 4.化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对 象在一定时间内所摄入食品的能量和营养 素的数量及质量。 方法 收集样品的方法是双份饭菜法：制作 两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食 用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入 的食物一致。 5.食物频率法（QFF） 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某 些食物的频率的方法 n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调 查个体经常性的食物摄入种类，根据每日 、每周、每月甚至每年所食各种食物的次 数或食物的种类来评价膳食营养状况。 n应用 n食物频率法近年来被应用于了解一定时间 内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和 某些慢性病的关系。 24小时回顾法等调查表格规范.doc 膳食调查之调查表.pdf 总结 n请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点 优优点缺点应应用 称重法 查账查账 法 24h回顾顾法 化学分析法 频频率法 常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结 准确 家庭、个人、团体 费时、费力 不适用大规模 简单易行， 省时、人、物 简单易行， 省时、人、物 账目清楚的机关 部队学校 时间短不够准确， 代表性有影响 主观，不太 准确，回忆偏倚 费时、力、财 准确 家庭、个人 科研、治疗膳食 量化不准确 （偏高），遗漏 个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期 其他膳食调查方法 （略） 三、营养素计算 n查食物成分表计算 n营养软件计算 食物成分表应用 例1: 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所 提供的能量和视黄醇当量。 1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100 克食部提供能量为45 kcal 250克花蛤提供的能量为： 250 0.46/10045=51.75( kcal) 2）计算花蛤提供的能量 2. 计算提供的视黄醇当量 膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素A（g）-胡萝卜素（g）1/6 其它维生素A原类胡萝卜素（g）1/12 n1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故 250克花蛤的可食部为115g n2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所 含的视黄醇当量的量23 g 。 花蛤 每100g 食部的花蛤所含总视黄醇当量的量23 g 250克花蛤提供的视黄醇当量为： 115/10023=26.45(g) 3）计算花蛤提供的视黄醇当量 例2: n计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 n1）查菠菜的食部：89 菠菜 每100g 食部的菠菜所含总视黄醇当量的量 -胡萝卜素 （g）1/62920 1/6 487 g 因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为： 2500.89/100487=1083.58(g) 四 、一日膳食计算与评价 工作步骤 1.记录食物 2.查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含 量 3.累计能量和主要膳食营养素总量 4.膳食结构评价 5.膳食营养素摄入量评价 6.根据评价结果给出膳食改进意见 对男大学生一日膳食进行营养计算 、营养 评价并提出改进措施。 食谱谱（食物重量均指可食部分） 早餐 粥、馒头馒头 、榨菜、牛奶（粳米100g馒头馒头 100g榨菜25g牛 奶200g） 中餐 饭饭、馒头馒头 （籼米150g 、馒头馒头 50g） 红烧红烧 肉、酱酱蛋、小白菜（猪肉100g鸡鸡蛋50g小白菜200g 油10g盐盐5g酱酱油10g） 晚餐 饭饭（籼米150g） 红烧鱼红烧鱼 、炒芹菜豆腐干（鲫鱼鲫鱼 150g芹菜250g豆腐干20g 油10g盐盐5g酱酱油10g） 1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中 记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原 材料）。 早餐午餐晚餐 食物 名称 食物重量食物 名称 食物重量食物 名称 食物重量 粥 馒头馒头 粳米100g 馒头馒头 100g 饭饭 馒头馒头 籼米150g 馒头馒头 50g 饭饭籼米150g 榨菜 牛奶 榨菜25g 牛奶200g 红烧红烧 肉 酱酱蛋 小白菜 猪肉100g 鸡鸡蛋50g 小白菜 200g 油10g盐盐5g 酱酱油10g 红烧鱼红烧鱼 炒芹菜 豆腐干 鲫鱼鲫鱼 150g 芹菜250g 豆腐干20g 油10g盐盐5g 酱酱油10g 2.根据食物成分表，计算男大学生在这天 各种营养素的摄入量（略） 3.累计能量和主要营养素总量 热热能 kcal 蛋白质质 g 碳水化 合物g 脂肪 g 钙钙 mg VB2 mg 摄摄入量 243568399635690.88 类别类别摄摄入量（g ） 占热热能的百分 比（） 标标准 蛋白质质686842435=11. 2% 1015 脂肪636392435=23. 3% 2030 碳水化合物 39939942435=6 5.5% 5565 4.膳食结构评价 计算一日所得三大营养素占热能百分比 计算三餐热能分配比 餐次热热能kcal占总热总热 能 百分比 标标准 早餐53822.1%30 午餐113646.7%40 晚餐76131.3%30 5.膳食营养素摄入量评价 一日膳食营养素摄入量与推荐摄入量RNI比较 热热能 kcal 蛋白 质质 g 碳水化 合物g 脂 肪 g 钙钙 mg VB2 mg 摄摄入量243768399635690.88 需要量 RNI 8001.4 两者 百分比 71.1% 62.9 % 一般情况下用下表做比较 各类营类营 养素 蛋白 质质(g) 脂肪 () 糖类类 () 钙钙 (mg) 铁铁 (mg) 锌锌 (mg) 视视黄醇 当量（ g ） 维维生 素 C(mg ) 维维生 素 E(m g） 平均每日摄摄 入量 每日供给给量 摄摄入量/供 给给量 (100%) 6.根据评价结果给出膳食改进意见 表6 营养素食物来源分配 能量蛋白质质铁铁 动动物类类食物 豆类类食物 其他食物 5.计算能量的三餐分配情况。 根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况， 分别计算三餐能量占总能量的百分比，填 入表7。 表7 一日三餐能量来源分配 早餐中餐晚餐 能量 6. 计算三大营养素的供能比。 分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的 能量，并计算其占总能量的百分比 ，填入 表8 表8 三大产能营养素供能比 类别类别摄摄入量（g）供能量（kj）占总总能量的% 蛋白质质 脂肪 碳水化物 合计计 膳食评价与改进 （一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量 参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根 据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能 量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象； n与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。 n（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态 ，应该补充。 n（2）若达到或超过RNI，认为该个