饮食营养与卫生全套课件

第二章 饮食营养学的 基础知识 学习重点 掌握各种营养素的生理功能和特性 掌握各种营养素和能量的膳食来源 了解各种营养素对人体健康的影响 了解营养素的营养价值评价和影响 了解能量消耗的因素 第一节 蛋白质（ protein） 一、蛋白质的生理功 能 构成和修补组织 蛋白质是人体生长发育、增添新的细胞、促 进细胞和组织新陈代谢的基础物质，又是修 补体内组织的重要物质。 蛋白质是补充体内组织的重要物质，人体在 新陈代谢过程中，旧的组织不断破坏与消耗 ，新的组织不断补充，在此过程中，蛋白质 起了主导作用。 催化和调解生理功能 催化功能 新城代谢绝大多数都是在酶的作用下进行 的，没有酶就不能维持生命，酶就是蛋白 调解功能 机体调解靠激素，激素很多都是蛋白质 免疫功能 抗体的合成主要靠蛋白质的直接参与。 5种抗体：IgG、IgM、IgA、IgD、IgE 调节渗透压 血浆中的蛋白质含量降低，血液中的水分便会渗入 周围组织，造成营养不良性水肿。 供给能量 每克蛋白质在体内提供16.7kJ（4kcal）能量 二、必需氨基酸 蛋白质主要由C、H、O、N四种元素组成， 蛋白质元素组成的最大特点是含有氮，一部分 蛋白质还含有S、P、Fe、I、Cu等。而且其含 量相当稳定，一般15%17%，平均16%。 氨基酸是蛋白质组成的基本单位，人体 蛋白质由20种氨基酸构成 必需氨基酸： 人体不能自然合成或合成不够，必须由每日 的膳食中摄取的氨基酸 9种必须氨基酸： 赖氨酸 蛋氨酸 色氨酸 亮氨酸 苏氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 缬氨酸 组氨酸 （一）必需氨基酸的种类 必需氨基酸需要量模式（氨基酸记分模式） ： 必需氨基酸之间相互搭配的比例关系 膳食蛋白质中所提供的必需氨基酸的数量、 比例越接近人体蛋白的组成，越易被人体利 用，其营养价值越高 （二）氨基酸的需要量及需 要模式 （三）限制氨基酸 限制氨基酸：把食物蛋白质中，按照人体 的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称 为限制氨基酸。 小麦、大麦、大米、玉米：赖氨酸 花生、大豆：蛋氨酸 三、蛋白质的营养价值 评价 评价蛋白质的营养价值： （1）量：即食物中蛋白质含量多少 （2）质：即必需氨基酸的含量及模式 （3）机体对该蛋白质的消化、利用程度 （一）食物中蛋白质的种类 和数量 1、蛋白质的种类 （1）完全蛋白质： 此类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量 充足、相互间比例合适。完全蛋白质是一种优 质蛋白，不但可以维持生命，而且能促进人体 生长发育。 肉类：肌球蛋白、肌动蛋白 牛乳：酪蛋白、乳白蛋白 鸡蛋：卵白蛋白、卵黄磷蛋白 大豆：球蛋白 （2） 半完全性蛋白质 此类蛋白质含有各种必需氨基酸，但含量多 少不均，相互之间比例不合适。它们可以维持 生命，但不能促进生长发育。 米：米谷蛋白 小麦粉：麦谷蛋白、醇溶谷蛋白 大麦：大麦醇溶谷蛋白 （3） 不完全性蛋白质 是指所含的氨基酸的种类不全的蛋白质，用作 唯一蛋白质来源时，既不能维持生命，又不能促 进生长。 玉米：玉黍醇溶蛋白 豌豆：豆球蛋白 动物皮、蹄筋：胶质蛋白质 2、蛋白质的数量 食物中蛋白质含量的多少，虽然不能决定 一种食物蛋白质营养价值的高低，但评价 一种食物蛋白质营养价值时，应以蛋白质 的含量为基础，不能脱离含量而单纯考虑 营养价值 食物中蛋白质含量的测定： 含氮量换算系数（6.25） （二）蛋白质的消化率 （三）蛋白质的利用率 蛋白质的利用利率是指蛋白质或氨基酸被消化 吸收后在体内被利用的程度。衡量指标： 1、生物价（biological value, BV)： 2、蛋白质净利用率 （net protein utilization，NPU） 3、氨基酸评分（amino acid score，AAS） 四、蛋白质营养不良对人体 健康的影响 1、膳食蛋白质供给不足： 蛋白质-热能营养不良 （protein-energy malnutrition， PEM） 消瘦型：系统热能不足所致，以消瘦为特征 水肿型：多见于急性严重蛋白质缺乏，以周身 水肿为特征 混合型（中间型）：间有程度不等的消瘦型和浮 肿型的特征。 尼日利亚营养不良儿童 安徽省阜阳县因食用假奶粉导致儿童周身极度浮肿，甚至眼睛都睁不开了 2. 蛋白质摄入过多 富含蛋白质的食物，往往含有较多的脂 肪，从而导致肥胖 动物性蛋白含有较多的饱和脂肪酸，摄 入过多会引起动脉粥样硬化和冠心病 动物性蛋白有升高胆固醇的作用，大豆 蛋白可降低胆固醇 五、提高蛋白质营养价值的 措施 蛋白质的互补作用 ：是指将两种或两种以 上食物蛋白质混合食用，使它们之间相对不足的 氨基酸互相补偿，提高蛋白质的营养价值 发挥蛋白质互补作用应遵循的三个原则： 搭配的食物种类越多越好 食物的种属越远越好 同时食用，相隔时间一般不超过5小时 六、蛋白质的供给量及食物 来源 （一）蛋白质的供给量 1、1985年FAO/WHO提出蛋白质（完全蛋白）需 要量不分男女，均为0.75g/（kg.d) 2、中国居民膳食指南推荐摄入量： 婴儿：1.33g/d 儿童：3575g/d 青少年：8085g/d 成年男性：7590g/d 成年女性：6580g/d 老年男性：75g/d 老年女性：65g/d （二）蛋白质的食物来源 1、动物性来源 完全性蛋白质 猪、牛、羊和禽类等：平均含量 16%20% 蛋类: 平均12%14% 鱼类：平均为18% 乳类：平均1.53.8% 2、植物性来源 （1）谷物蛋白 不完全性蛋白，如大米、麦粉、玉米、 小米。平均含量7%12% （2）豆类蛋白 完全性蛋白，如大豆，平均含量39% 第二节 脂 类 脂类 脂肪磷脂固醇类糖脂 食物食物中的脂类95%，类脂5% （一） 供给能量 脂肪是食物中产生热能最高的营养素，1g脂 肪可产生9kcal热量（38kJ） （二） 构成和保护机体组织 脂肪是人体细胞的重要组成部分；脂肪导热 性差，皮下脂肪组织可以起到隔热保温作用；分 布在皮下、内脏、和关节各处的脂肪对组织具有 保护作用。 一、脂肪的功能 （三） 提供脂溶性维生素并促进消化吸收 脂肪是维生素、的溶媒 （四）提供必需脂肪酸，调节生理功能 必需脂肪酸参与磷脂的和成 必需脂肪酸能促进胆固醇代谢 必需脂肪酸可以保护皮肤，免受紫外线的伤害 （五）增加饱腹感和改善食品感官性状 脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度 使食物在 胃中停留时间较长，增加饱腹感。 磷 脂 细胞膜的构成成分，协 助胆固醇代谢，防止脂 肪堆积，并且帮助脂类 和脂溶性维生素、激素 等顺利通过细胞膜，促 进细胞内外的物质交流 。 二、食物中重要的脂 类 参与血浆蛋白的合成，也是细胞膜的重要 成分，也是体内许多活性性物质的合成材 料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素 D 固 醇 类 是由甘油和三分子脂肪酸构成，所以又称甘油三酯 脂肪酸 甘油甘油三酯 脂 肪： 按脂肪酸结构分类 饱和脂肪酸：分子结构式中不含双键的 脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸。主要来自动物 脂肪和某些植物油（椰子油、棕榈油和可可 油等）。 不饱和脂肪酸：分子结构式中含有双键 的脂肪酸，如油酸、亚油酸和亚麻酸。主要 来自植物油和海产品。 三、脂肪酸的分类 按人体生理需要分类 必需脂肪酸： 人体不能合成或制造，而必须每日从食物中 摄取的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸 非必需脂肪酸 人体内可合成而不必每日从食物中摄取的脂 肪酸，如油酸、软脂酸和硬脂酸。 十二(烷)酸 蔻酸/十四烷酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 硬质酸 棕榈酸 花生酸 软质酸 3、按空间结构分类 分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 四、食用脂肪营养价值的评价 脂肪的消化率 脂肪的消化吸收率越高其营养价值越高 油脂名称 熔点 消化率% 名称 熔点 消化率% 羊脂 4455 81 豆油 液态 98 牛脂 4250 89 芝麻油 液态 98 猪脂 3650 94 橄榄油 液态 98 乳脂 2836 98 玉米油 液态 97 椰子油 2883 98 鱼肝油 液态 98 花生油 液态 98 葵花子油 液态 96.5 菜籽油 液态 99 面籽油 液态 98 必需脂肪酸的含量 脂肪中必需脂肪酸含量越高，脂肪的营养价值就越高 油脂名称 亚油酸 亚麻酸 食物名称 亚油酸 亚麻 酸 豆油 52.2 10.6 猪肉 13.6 0.2 花生油 37.6 猪肝 15.0 0.6 玉米油 47.8 0.5 牛肉 5.8 0.7 菜子油 14.2 7.3 羊肉 9.2 1.5 米糠油 34.0 1.2 鸡肉 24.2 2.2 芝麻油 43.7 2.9 鸡蛋黄 11.6 0.6 猪脂 8.3 0.2 牛奶 4.4 1.4 牛脂 3.9 1.3 鲤鱼 16.4 2.0 羊脂 2.0 0.8 带鱼 2.0 1.2 鸡油 24.7 1.3 鲫鱼 6.9 4.7 3、脂溶性维生素的含量 脂肪是人体脂溶性维生素的来源。脂溶性维生素 主要是维生素A、D、E、K。食物油脂中，脂溶 性维生素的含量越高，其营养价值越高 脂溶性维生素含量： 动物脂肪含量低，但肝脏中维生素A、D含量较高 奶类和蛋黄脂肪中维生素A含量较高 植物脂肪中维生素E含量较高，但维生素A、D含量较少 （一）供给量 正常成人按每人每日每千克体重11.5g计算 ，脂肪供给量应占总热量的20%25%。一般认 为每日食物中有50g脂肪即可满足生理需要。 患有肝脏病、高血压病和高血脂的人，一定要 严格限制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量，以防 导致脂肪肝和加重动脉粥样硬化等。 五、脂肪的供给量和来源 1、动物脂类 动物脂类主要指动物体内储存脂，在常温 下呈固态，习惯上称为脂。 2、 植物油类 植物油类是指植物的种子或果实经加工制成的油 类，在常温下呈液态，习惯上称为油。 含必需脂肪酸较高：玉米油、大豆油、芝麻油、花生油 （二）食物来源 几种常用食物中的脂肪含量（克/100克） 食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 70.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7 牛奶粉（全脂） 21.2 南瓜子（炒） 46.1 鸡蛋 10.0 西瓜子（炒） 44.8 大豆（黄豆） 16.0 水果 0.10.5 花生仁 44.3 蔬菜 0.10.5 核桃仁 58.8 米、面 0.81.5 六、脂类多人体健康 的影响 、世界公认的最健康的饮食： 地中海饮食 以橄榄油、蔬菜、水果、鱼类、五谷杂粮及 豆类为主的饮食状态。 、脂肪摄入过量的危害： 导致肥胖 体重指数（BIM）= 体重(kg)/身高(m)2 BMI24为超重，28为肥胖 导致高血脂症及动脉粥样硬化 第三节 碳水化合物( carbohydrate ) 供给热能 机体的生理机能代谢和劳动所消耗的能 量，主要靠糖来补给和维持，每克糖在体内 氧化产生4.0千卡（16.74千焦）能量 构成机体组织 糖是构成机体的重要物质并参与细胞的许 多生命活动，如：糖脂、糖蛋白、核糖、脱 氧核糖，所有神经组织、细胞和液体都含有 糖 一、碳水化合物的生理功能 （三）节约蛋白质 食物中碳水化合物供给不足，则蛋白消耗减少， 蛋白质可有效的被利用 （四）解毒作用 机体肝糖原丰富对细菌毒素的抵抗力增强 （五）抗生酮作用 脂肪在体内彻底被分解代谢需要葡萄糖的协同作 用，若碳水化合物不足，脂肪氧化不彻底，就可 以产生酮体，过多的糖体可引起酮中毒 （六）提供膳食纤维 膳食纤维是木质素与不能被人体消化道分泌的 消化酶所消耗的多糖的总称。包括纤维素、木 质素、戊聚糖、果胶、树胶及动物的甲壳质、 壳聚糖等 膳食纤维的生理功能： 1、降低胆固醇 2、防止便秘和结肠癌 3、维持血糖正常平衡 4、防止能量过剩和肥胖 二、食物中重要的糖水化 合物 单糖 葡萄糖：甜味有凉爽感，可进行静脉注射 完全需要葡萄糖功能的器官有大脑、神经和肺 果糖：单糖中最甜的糖，吸湿性特别强，很难从 水溶液中结晶，容易消化吸收，不需胰岛素作用 ，能直接在人体中代谢，适于幼儿和病患者 双糖 很少游离存在，营养价 值高，味较爽口 不刺激 胃粘膜 有助于人体对钙的吸收， 对气体和有色物质的吸附 性较强，可作为肉类风味 和颜色的保护剂，添加到 焙烤制品产生金黄色 甜味纯正，自然界分 布广泛，日常食用 多糖 1、淀粉 2、糖原 3、膳食纤维 三、糖的消化和吸收 糖的消化 淀粉麦芽糖葡萄糖 唾液淀粉酶 （在口腔内） 肠麦芽糖酶 胰淀粉酶、肠淀粉酶 （在小肠内） 图2-3 糖的消化过程 糖的吸收 糖的吸收全部过程是在小肠中进行。 糖还可在体内合成糖原储存于肝脏中， 也可以有肝脏转化为脂肪储存于皮下和体腔。 单糖毛细血管 血液循环 肝脏 肠粘膜细胞 门静脉肝静脉 身体组织细胞线粒体 能量 （一）供给量 我国规定： 轻体力劳动者：每日7.5克/千克体重 中体力劳动者：每日8.3 克/千克体重 重体力劳动者：每日13.3克/千克体重 儿童：每日10克/千克体重 四、碳水化合物的供给和食物来源 1、 淀粉食物： 大米、小麦、玉米、高粱、马铃薯粉、藕粉 等 2、 纯糖类食物 白糖、红糖、冰糖、葡萄糖、果糖、蜂蜜等 3、蔬菜和水果 主要是植物中的纤维，水果中的果糖 （二）食物来源 第四节 维生素 一、维生素概述 （一）维生素的特点（共同特点） 1、 维生素或其前体都存在于天然食物中，但没 有一种天然食物含有人体所需的全部维生素 2、他们在体内既不提供热量，也不构成人体组 织 3、参与维持机体正常生理功能，需要量极少， 通常以毫克甚至微克计，但绝对不可缺少 4、维持一般不能在体内合成或合成量极少 （二）维生素的命名 以字母命名以化学结结构命名以生理功能命名 维维生素A视视黄醇抗干眼病维维生素 维维生素D钙钙化醇抗佝偻偻病维维生素 维维生素E生育酚 维维生素K叶绿醌绿醌凝血维维生素 维维生素B1硫胺素抗脚气病维维生素 维维生素B2核黄素 维维生素B3泛酸 维维生素PP尼克酸、烟酸 维维生素B6吡哆醇、吡哆胺 维维生素M叶酸 维维生素H生物素 维维生素B12钴钴胺素、氰氰胺素康恶恶性贫贫血维维生素 维维生素C抗坏血酸抗坏血病维维生素 现已知维生素有30余种，其中有20余种与人 体的健康和发育有关。根据维生素溶解性能分 为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。 脂溶性维生素：维生素、 水溶性维生素：维生素1、2、3（泛酸） 、5 、6 、12、PP（烟酸、尼克酸）、叶酸 人体易缺乏的维生素：维生素、1、2、 （三）维生素分类 脂溶性维维生素水溶性维维生素 化学组组成仅仅含碳、氢氢、氧除含碳、氢氢、氧，还还含有 氮、硫、钴钴等 溶解性溶解于脂肪溶解于水 吸收和排 泄 随脂肪吸收，少量从胆 汁排泄 经经血液吸收，过过量从尿液 、汗液排泄 储储存性可储储存于体内很好储储存在体内 缺乏性出现时间现时间 比较缓较缓 慢出现时间现时间 比较较快 过过多症一次性大量服用或长长 期少量摄摄入会引发过发过 多症 几乎不会出现现，除非极大 量摄摄入 食物来源动动物性食物，特别别是 肝脏脏、肾脏肾脏 、瘦肉等 各种植物性食物，如蔬菜 、水果、谷物等 脂溶性、水溶性维生素的异同点 维生素A 维生素A指所有具有视黄醇生物活性的物质 有两种来源： 动物活性维生素A 植物性维生素A原 类胡萝卜素 二、脂溶性维生素 生理功能 维持视觉的正常功能，预防和治疗夜盲症 维持上皮组织细胞的健康 促进生长发育 抑癌作用 维持机体免疫功能 供给量与食物来源 （1）供给量 以视黄醇当量（RE）来表示 1RE =1微克视黄醇=6微克胡萝卜素 1000IU的维生素A相当于300微克的视黄醇 1微克RE=3.33IU维生素A=6微克-胡萝卜素 （2）来源 动物来源 含量丰富的有动物肝 脏、鱼肝油，其次为蛋 黄、奶油和黄油等。 食物名 称 维维A 含量 食物 名称 维维A 含量 羊肝20972芒果1342 鸡鸡肝10414西兰兰花 1202 猪肝4972胡萝萝卜 668 鸡鸡心910菠菜478 蛋黄粉776生菜198 微克/100克 植物来源 主要含有胡萝卜的水果和蔬菜等。 3、缺乏和过多 缺乏： 早期症状暗适应能力下降， 严重可导致夜盲 婴幼儿缺乏生长停滞 皮肤黏膜角质化、萎缩、眼干等症 状 免疫功能下降，易感染 过量：成人一次摄入量超过300mg，儿童 一次摄入量超过90mg 就会发生急性中毒 症状：嗜睡或过度兴奋，头晕、呕吐等， 1220小时后出现皮肤红肿、脱皮，以手 掌脚底处最为明显 维生素D 是指具有钙化醇生物活性的一类物质 D2麦角钙化醇 D3胆骨化醇 生理功能 促进钙、磷吸收，促进骨质钙化，构 成健全的骨骼和牙齿，抗佝偻病。 保持血钙浓度 供给量及食物来源 06岁 10微克/天 740岁 5微克/天 40100岁 10微克/天 （40 IU = 1微克） 食物来源 常与维生素A伴存于动物性食品中。含量较 多的有海水鱼、鱼卵、动物肝脏、鱼肝鱼油 、蛋黄和奶油等。 3、缺乏和过量 缺乏：骨骼畸形，佝偻病，骨质软化等 过量：膳食来源一般不会引起中毒 一般认为每天摄入50微克维生素D会引起 中毒。 中毒症状：厌食、过度口渴、呕吐、头疼 、嗜睡、腹泻、多尿，关节痛等。 （三）维生素E 维生素E又称生育酚、抗不孕维生素，是 所有具有-生育酚活性化合物的总称 1、生理功能 （1）抗衰老作用 （2）抗不孕症 （3）促进肌肉生长发育 （4）抗癌作用 2、供给量与食物来源 （1）供给量： 一般不会缺乏，成年人一般14mg/天 （2）食物来源 维生素E广泛存在于植物性食品中，动物 性食品中含量很少，人体所需维生素E大 多数来自于谷物类和植物油 （一） 维生素C：又名抗坏血酸 生理功能 具有抗坏血病坏血病 抗癌作用 抗氧化作用 促进铁吸收 防止动脉粥样硬化 提高免疫机能 二、水 溶 性 维 生 素 供给量和食物来源 正常成人每人每日需50100毫克，儿童每人 每日需4090毫克，孕妇130毫克 来源 大都存在于植物性食品中，蔬菜和水果中含 量丰富，如菜花、西兰花、白菜、苦瓜、枣、 红果、猕猴桃、草莓、桂圆 （二）维生素B1 维生素B1又称硫胺素，抗脚气病维生素 生理功能 辅助糖代谢 促进肠胃蠕动 治疗和预防脚气病 供给量和食物来源 （1）供给量：膳食中维生素B1 的供给量为 0.6mg/1000kcal，正常成人每人每日需要 1.22.0毫克。最高耐受量为50mg/天 （2）食物来源 动物来源：瘦肉、肝脏、心脏、蛋黄、甲鱼、青 鱼等。 植物来源：主要存在于谷外皮层和胚芽。粗粮中 的小 米、玉米粉荞麦面、黑面，豆类中的豌豆 和黄豆。 （三）维生素B2：又称核黄素 生理功能 调节机体的物质代谢，促进生长发育 构成递氢体系中的辅酶，在生物氧化 呼吸中起递氢作用。 供给量和食物来源 （1） 成人每人每日需要1.52.0毫克， 每日摄入量降低至0.5毫克时即出现缺乏 症。 （2）食物来源 维生素B2广泛分布于动植物性食品中， 特别是动物肝、肾、心脏为多，奶和蛋 也较丰富。 水溶性维维生素生理功能食物来源 1 维维持碳水化合物的正常代谢谢， 维维持神经经、肌肉的正常生理功 能 动动物内脏脏、瘦肉、豆类类、坚坚果、米 糠、麦皮、糙米、全麦粉、麦芽、 酵母 V2 参与物质质代谢谢，预预防缺铁铁性 贫贫血 动动物内脏脏（肝、肾肾、心）、蛋黄、 鳝鱼鳝鱼 、奶、豆、新鲜鲜蔬菜、口蘑、 紫菜、糙米 V6 参与氨基酸、糖原、脂肪酸代 谢谢，参与烟酸形成 酵母、鸡鸡肉、鱼鱼肉、小麦、玉米、 豆类类、葵花籽、核桃、水果、蔬菜 、蛋黄、肝脏脏 V12为为骨髓造血所必需 肝、肾肾、乳、牛肉、海鱼鱼、虾虾、发发 酵豆制品 VC 参与体内反应应，维维持细细胞间间 质质的正常结结构，促进伤进伤 口愈 合，维维持牙齿齿、骨骼、血管和 肌肉的正常功能，提高抗病力 新鲜鲜水果和蔬菜、柿子椒、西红红柿 、菜花、苦瓜、油菜、深色叶菜、 梨、苹果、葡萄、桃、橘子、猕猕猴 桃、山楂、鲜枣鲜枣 尼克酸 在糖类类、脂类类和蛋白质质的能量 释释放上起重要作用，维维持皮肤 和神经经健康，防止癞癞皮病 肝、肾肾、肉、坚坚果、豆类类、全谷、 乳类类、绿绿叶蔬菜 第五节 矿物质 按在人体内的含量可分为以下两类: (1)常量元素：指人体含量在0.01%以上的矿物质 如钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等 (2)微量元素：指人体含量一般低于0.01%的矿物质 如铁、铜、碘、锌、锰、钴、氟、铬和硒等 对人体影响较大的有： 钙、磷、铁、碘、锌 一、矿物质的生理功能 （一）矿物质是构成机体组织的重要材料 （二）矿物质是细胞外液的重要成分 （三）维持机体的酸碱平衡 （四）维持神经、肌肉组织兴奋性与细胞膜的通透 性 （五）是构成某些具有特殊生理功能的重要成分 （六）是体内酶的激活剂、辅因子或组织成分 二、食物中矿物质的生物有 效性 矿物质的生物有效性：是指食物中矿物质 实际被机体吸收、利用的可能性 影响矿物质生物有效性的因素 （一）化学形式 （二）颗粒大小与溶解性 （三）食物组成 （四）烹调加工 （五）年龄、性别、生理状态 三、酸性食品与碱性食 品 酸性食品：食物在体内完全代谢后产生的矿物残 渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品称为 酸性食品（或成酸食物） 酸性食品： 、谷物（玉米、大米、 面粉）及其制品（面包 、蛋糕、馒头、米饭） 2、鱼类、肉类、禽类、蛋类 3、坚果（花生、花生酱、核桃） 碱性食品：食物在体内完全代谢后产生的 矿物残渣所含成碱元素（钾、钠、钙、镁 ）较多的食品称为碱性食品（或成碱食物 ） 碱性食物：大部分的蔬菜和水果； 乳及乳制品 四、重要的矿物质 （一）钙（Ca） 1、 生理功能 (1) 构成骨骼和牙齿 (2) 维持神经、肌肉的正常机能 (3) 血凝作用 (4) 维持细胞功能 (5) 钙是多种酶的激活剂 2、钙缺乏症及产生原因 3、影响钙吸收的因素 （1）不利于钙吸收的因素 草酸、植酸、磷酸的影响 膳食纤维干扰钙的吸收 膳食脂肪 食物中钙磷比例 （2）促进钙吸收的因素 维生素D 乳糖及氨基酸 食物呈酸性 4、供给量和膳食来源 （1）供给量 成人：每人每日需8001000毫克 妊娠、哺乳期妇女：1000-2000微克 儿童： 600-1000微克 （2）膳食来源 动物性食品 乳类及乳制品 水产及骨类 蛋类和蛋制品 植物性食品 绿叶蔬菜 豆类和豆制品 硬果和其他水果类 （二）磷（P） 1、生理功能 (1) 构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分 (2) 参与构成供能和储能物质 (3) 是构成细胞的重要成分 (4) 参与酶的组成 (5) 使物质活化 (6) 维持酸碱平衡 2、供给量与食物来源 （1）供给量：不易缺乏 儿童：5001000 mg/d 成人：700 mg/d (2)食物来源 瘦肉、鱼、禽、蛋、动物的肝脏、乳及其制 品含磷丰富； 海带、紫菜、花生、豆类、坚果等含磷也丰 富 （三）铁(Fe) 1、生理功能 铁是血红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸 酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的运转 、交换和组织呼吸过程 2、铁缺乏对人体健康的影响 如果人体缺陷铁，将引起生理功能 和代谢功能紊乱，缺铁性贫血是最常 见的铁缺乏症 3、影响铁消化、吸收的因素 （1）铁的存在形式 血红素铁： 存在于动物的血液、肌肉和内脏中， 消化吸 收率较高，铁缺乏时可达40%，不缺乏时可达 10% 非血红素铁： 存在于植物性食物中 吸收率约为1%5%。 （2）膳食中干扰铁消化吸收的因素有： 粮食和蔬菜中的植酸盐、草酸盐、膳食纤维 以及茶叶、可可、咖啡中的多酚类物质 钙盐及乳制品中的钙可明显影响铁的吸收 生理因素的影响 （3）膳食中促进铁消化吸收的因素： 维生素C、核黄素、某些糖（如乳糖、果糖） 、有机酸和氨基酸可促进非血红素铁吸收 动物肉类、肝脏，称为肉因子，有促进非血 红素铁吸收的作用 4、供给量和食物来源 （1）供给量： P74 表229 成人 男性：15mg/d 女性：20mg/d （2）食物来源： 铁良好的来源为动物肝脏、全血、禽畜肉 类；黑木耳、海带、芝麻酱 等含铁也比较丰富 (四)碘（I） 1、生理功能 (1)碘是甲状腺素的主要成分 (2)碘促进脑神经组织的发育 2、碘缺乏对人体健康的影响 成人：皮肤干燥、毛发零落、性情失常，甲状腺肿大 儿童：生长发育迟缓、智力发育障碍 3、供给量和食物来源 (1)含碘量高的食物主要是海产品，如紫菜、海带、海产 鱼虾、海贝、海参等 (2)碘盐，即食盐申加入碘化钾 克汀病（呆小症） (五)锌(Zn) 1、生理功能 (1)锌是人体中多种酶的组成成分或激活剂 (2)参与蛋白质、DNA和RNA的合成代谢 (3)锌对味觉及食欲起促进作用 (4)维持免疫功能 (5)保护皮肤 2、供给量和食物来源 （1）供给量 P78 表2-32 成人 男性15mg/d 女性 10.5mg/d （2）食物来源 动物来源：动物性食品是锌的良好来源，如 瘦肉、动物肝脏、蛋黄、鱼及其他海产品 植物来源：豆类、小麦、坚果中含量较多， 但不易吸收 （六）硒 1、生理功能 （1）抗氧化作用（2）免疫功能 （3）保护心血管和心肌的健康 （4）解毒作用 （5）促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用 2、硒缺乏和中毒 缺乏：急性或慢性心功能不全、心律失常、心动过速或过 缓 过量：头发干燥、易断，毛发脱落，指甲变脆，支端麻痹 、供给量和食物来源 沿海地区食物含硒较高，海产品、肉类、肝、肾、芝 麻、大蒜含量丰富 第六节 水 一、水在体内的分布 成年男子：60% 成年女子：50%55% 新生儿：80% 60岁以上 男性：51.5% 60岁以上 女性 ：45.5% 二、生理功能 水是人体的基本组成成分 参与集体代谢 调节体温 润滑作用 三、人体水的平衡 水缺乏对人体的影响 水分过多对人体的影响 水平衡： 人体内水的来源： （1）饮水 （2）食物中的水 （3）内生水 四、水的需要量 第七节 人体热能 一、能量单位和产热营养素的能量系数 1、单位： 1kcal=4.184kJ4.2kJ 1kJ=0.239kcal0.24kcal 2、产热营养素：糖类、脂肪、蛋白质 3、产热系数： 每克糖类、脂肪、蛋白质在体内完全氧化产生能 量的总 值 1g糖类：16.81kJ（4.0kcal） 1g脂肪： 37.56kJ（9.0kcal） 1g蛋白质：16.74kJ（4.0kcal） 二、人体热能消耗 基础代谢耗能 1、维持人体最基本生命活动所需要的能量消耗。 2、基础代谢率（BMR）：单位时间内热人体基础 代谢所消耗的能量 3、影响因素： 体型和机体构成、年龄、性别、环境因素 （二）食物特殊动力作用耗能 （三）劳动代谢耗能 （四）生长发育 三、能量的供给量与食物来 源 （一）能量的需要量 能量的需要量=BMRPAL(体力活动水平） （二）能量的供给量 碳水化合物：55%65% 脂肪：20%30% 蛋白质：10%15% 第三章 饮食卫生基础 知识 学习 重点 了解食品污染对人体健康的影响 了解食品腐败变质的危害 掌握食品新鲜度的鉴定指标 掌握防止食品腐败变质的措施 第一节 食品污染概述 有害物质的来源 外界进入食品的有害物质 在加工储存中产生的有害物质 非食物成分的自然毒物 一、食品污染对人体健康的影 响 （一）感染性疾病： 细菌性食物中毒，肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病 等 （二）中毒性疾病 按毒性来源：化学性毒物中毒和生物性、天然毒物中毒 按发作时间： 急性中毒和慢性中毒 （三）远期潜在危害 至癌、至畸、至突变 （四）间接危害 二、食品污染分类 （一）生物性污染 微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染 （二）化学污染 工业三废、食品添加剂、食品包装器具及材料 （三）放射性污染 工业三废和放射物传播 第二节 食品腐败变质及其控 制 一、食品腐败变质的危害 （一）感观性状变化产生腐败气味 产生腐败气味或口味 色泽变化 组织状态变化 （二）降低或丧失使用价值 （三）腐败变质产物对人体造成伤害 二、食品腐败变质的原因 （一）食品本身的特性 1、食品营养组成 2、食品中的水分 3、食品的pH值 4、渗透压 5、原料中的酶 （二） 微生物的作用 （三）外界环境因素 三、食品鲜度鉴定指标 （一） 感官指标 （二） 理化指标 （三）微生物指标 菌落总数、大肠杆菌 四、食品保藏 （一）低温保藏 （二）高温杀菌 （三）腌渍保藏 （四）烟熏保藏 （五）干藏 五、食品的保质期与保存期 保质期： 食品最佳食用期 保存期：推荐的最终食用日期 第三节 化学性污染及其预 防 一、农药残留 （一）食品中农药残留的来源 1、农药对食用作物的直接污染 2、通过土壤、水、空气间接污染空气 3、通过生物的富集作用污染食物 （二）饭店降低食品中农药残留的措施 二、有害金属对食品的污染 （一） 食品中有害金属的来源 1、来自高本底值的自然环境 2、环境污染 3、食品生产加工过程的污染 （二）几种有害金属对食品的污染及 危害 1、汞的污染 2、镉的污染 3、砷的污染 4、铅的污染 （三）饭店降低食品中有害金属的措 施 三、添加剂对食品的污染 （一）食品添加剂的分类 （二）食品添加剂的作用 （三）食品添加剂的使用原则 （四）食品添加剂对人体的危害 （五）烹调加工中常用食品添加剂介绍 （六）饭店降低食品添加剂对人体危害的措施 四、残留的兽药和饲料添加 剂 （一）污染来源 （二）抗生素类药物残留 （三）“瘦肉精”残留 （四）减少动物性食品兽药和饲料添加剂残留 的措施 第三章 食品原料的营养 与卫生 第一节 动物性原料的营养与卫生 第二节 植物性原料的营养与卫生 第三节 其他食品原料的营养与卫 生 学习重点： 掌握各种烹饪原料的营养价值 掌握各种烹饪原料的特殊功效 掌握各种烹饪原料的卫生质量要求 了解各种烹饪原料的主要卫生问题 了解各种原料的适宜烹饪方法 第一节 动物性原料的营养 与卫生 一、畜禽肉类的营养与卫生 二、蛋类食品的营养与卫生 三、乳类的营养与卫生 四、水产品的营养与卫生 一、畜禽肉类的营养与卫生 （一）肉类的营养价值 肉类主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素 1、蛋白质 肉类蛋白质含量在10%20%之间 2、脂类 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主 按脂肪含量的多少可以把肉分为三类： 高脂肉：猪肉 中脂肉：牛肉、羊肉 低脂肉：禽肉、内脏 （一）肉类的营养价值 3、碳水化和物 含量很低，以糖原为主 4、维生素 B族维生素含量丰富 5、矿物质 是铁、锌、铜的良好来源 猪血是铁的理想来源 （二）肉类原料的特殊功效和 烹饪方法 1、猪肉：炒、煮、蒸、烩、煎、烧、炸、熘 、爆 2、牛肉：炖、焖、煨、卤、酱 3、羊肉：增温御寒，益气补虚、补肾壮阳 烧、爆、炖、卤、酱、涮、熘、扒、烤 等 4、兔肉：适合肥胖病人和心血管病人 爆、炒、烧、炖、焖、煨、酱 （二）肉类原料的特殊功效和 烹饪方法 5、鸡肉：伤口复原和产后体虚的人最宜吃鸡 炖、焖、煨、酱、炒、炸、爆、烤 6、乌鸡：富含铁和铜等元素，补血、促进健康， 炖、煮，汤肉共食 7、鸭肉：适合于体热上火的人食用 8、鹅肉：可强化人体免疫力 9、鸽肉：适合脑力劳动者和神经衰弱者 （三）肉类原料的卫生及管 理 1、常见的人畜共患病： 炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、猪丹毒、猪 出血性败血症、结核 2、常见的人畜共患寄生虫病： 绦虫病、旋毛虫病 3、肉品的质量分类： 良质肉、条件可食肉、废弃肉 （三）肉类原料的卫生及管 理 、肉类原料的主要卫生问题及管理 （1）腐败变质 （2）宰前死因不明 （3）残留的兽药和饲料添加剂 （4）掺伪 5、肉类食品的卫生标准 P139 二、蛋类的营养与卫生 （一）蛋类的营养价值 1、蛋白质：13%15%之间，优质蛋白，生物价 达94 2、脂类：几乎全部存在于蛋黄中，含有丰富的胆 固醇和卵磷脂 3、维生素：集中于蛋黄内 ，维生素A、维生素D 、维生素B2丰富 4、矿物质 钙、磷、铁、锌等矿物质的良好来源 （二）蛋类的特殊功效和烹 调方法 鸡蛋：养心安神、补血、滋阴润燥的功效 ，可以补脑、健脑，延缓衰老 鹌鹑蛋：补气益血、强筋壮骨 烹饪方法：事宜煎、炒、煮等，还可腌 制 （三）蛋类原料的卫生及管 理 1、蛋类的主要卫生问题 致病菌和引起腐败变质的微生物的污染 2、蛋类的卫生要求 3、蛋类的储藏 冷藏温度为2.83，最低不能低于 3.5，相对湿度85%90% 三、乳类的营养与卫生 （一）乳类的营养价值 1、蛋白质：3%4%之间，优质蛋白，生物价达 85 2、脂类： 3%4%之间，易消化吸收 3、碳水化合物：主要是乳糖，比人乳少 4、矿物质 主要有钙、磷、镁、钾、硫等矿物质 、维生素：维生素A、维生素D、维生素C、维 生素2丰富 （二）乳类的特殊功效 补虚损，益肺胃，生津润肠 稳定血压、多高血压病人有益 乳脂中含有少量特种脂肪酸，由抗癌功 效 （三）乳类的卫生及管理 1、乳类的主要卫生问题 （1）腐败变质 （2）致病菌对乳类的污染 （3）有毒有害物质残留 2、乳类的卫生标准 P145 消毒牛乳、全脂奶粉、酸牛奶、奶油 四、水产品的营养与卫生 （一）鱼类的营养价值 1、蛋白质：15%20%之间，优质蛋白，生物价 达83 2、脂类： 1%10%之间，不饱和脂肪酸含量多 ，对预防动脉硬化症和冠心病有显著作用 3、维生素：维生素A、维生素族和尼克酸 4、矿物质 磷含量最高，此外还有钙、纳、镁、钾、氯等矿 物质 （二）其他水产品的营养价值和 特殊功效 1、虾 2、蟹 3、牡蛎 4、鲍鱼 （二）其他水产品的营养价值和 特殊功效 5、海参 6、甲鱼 7、海蜇 8、鱼翅 四、水产品的营养与卫生 （三）水产品的卫生及管理 1、水产品的主要卫生问题 （1）腐败变质 （2）寄生虫病 （3）化学污染 （4）食物中毒 2、水产品的卫生标准 P150-151 第二节 植物性原料的营养 与卫生 一、谷类原料的营养与卫生 二、豆类及其制品的营养与卫生 三、蔬菜和水果的营养与卫生 四、食用菌和藻类的营养与卫生 一、谷类原料的营养与卫生 （一）谷物类的营养价值 1、谷类的结构和营养分布 谷皮：纤维素和半纤维素 胚乳：淀粉，蛋白质和脂肪 胚芽：脂肪、蛋白质、矿物质 B族维生素和维生素E （一）谷物类的营养价值 2、谷类的营养价值 （1）蛋白质：醇溶蛋白和谷蛋白 （2）碳水化合物：淀粉 （3）脂肪：玉米和小麦胚中含有大量油脂 ，亚油酸约为60% （4）矿物质：富含磷，此外还有钙、铁、 锌、镁、铜、钼等含量也比较高 （5）维生素：B族维生素 （二）谷物类原料的特殊功效 和烹饪方法 1、大米：分为籼米、粳米、糯米 2、黑米：有显著的食疗功效 3、面粉：分为特制粉、标准粉和普通粉 4、玉米：有抗癌、长寿的功效 5、小米：又名粟 6、荞麦：防治糖尿病，降低血脂和胆固醇 7、燕麦：预防和治疗心脏病、高血压、糖尿病 8、薏米：强筋骨、健脾胃、消水肿、去风湿、抗 癌等 （三）加工对谷类营养价值 的影响 加工精度越高，营养素损失越大，特别 是B族维生素和矿物质的损失变化最为 明显 标准米和标准粉虽然感官性状比精白米 和精白粉略低，但维生素和矿物质的含 量较高，在节约粮食和预防营养缺乏病 收到良好效果 （四）谷类原料的卫生及管 理 1、谷类原料的主要卫生问题：霉菌及其毒素 的污染；农药残留；有害毒物污染；仓储虫 害污染；异物夹杂污染 2、谷类原料的卫生管理 必须将水分控制在12%14%”安全线”以下 保持储室干燥，注意防潮、防鼠、防虫 二、豆类及其制品的营养与 卫生 （一）豆类的营养价值 1、大豆的营养价值 （1）蛋白质：植物性食品中含蛋白质最多 （2）脂类：脂肪18%，不饱和脂肪酸85%以上， 亚油酸50%以上，磷脂1.64% （3）碳水化合物：淀粉、蔗糖与纤维素个一半 （4）矿物质：钙、铁、磷含量丰富 （5）维生素 ：族维生素、尼克酸 （一）豆类的营养价值 、其他豆类的营养价值 碳水化合物达50%60%，蛋白质20% 25%，脂肪约为1% ，维生素矿物质丰富 （1）绿豆：清热解毒、清热解暑、利水消 肿 （2）赤豆：通便、利尿、消肿解毒 （3）豌豆：健脾和胃、生津止渴、利尿 （一）豆类的营养价值 3、大豆中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂：胰蛋白酶抑制剂（水煮 ） （2）豆腥味：脂肪氧化酶（95加热10min ） （3）胀气因素：半纤维素 （4）植酸：与锌、铁、钙、镁等螯合 （5）植物红细胞凝血素：凝集人和动物的血 红细胞，加热可破坏 （二）豆制品的营养与卫生 1、豆制品的营养价值 （1）豆腐：蛋白质、钙、镁的良好来源 （2）豆浆（1：8）蛋白质和铁含量高于牛 奶，豆浆中含有皂甙，必须彻底煮熟，否 则会引起中毒。 （3）发酵豆制品：豆豉、豆瓣酱、臭豆腐 、腐乳 （4）豆芽：植酸被酶分解，增加了矿物质 的吸收率 （二）豆制品的营养与卫生 2、豆制品的卫生管理 （1）豆制品的卫生问题： 微生物污染 添加剂和化肥的残留 （2）豆制品的卫生管理 豆制品不耐储存，不宜久存，最好当天 采购，当天用完 三、蔬菜和水果类的营养与 卫生 （一）蔬菜与水果的营养价值 1、作为多种维生素的来源： 维生素C、胡萝卜素、核黄素等 2、作为矿物质的主要来源：钙、镁、铁、钠、铁 、铜 3、碳水化合物：淀粉、糖、纤维、果胶 4、有机酸、酶、色素和芳香物质 有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸 酶、杀菌物质：大蒜素、类黄酮 色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素 芳香物质：醇、酯、醛、酮、烃 （二）常见蔬菜的特殊功效和 烹饪方法 1、叶菜类：大白菜、菠菜、芹菜、韭菜、 苋菜、荠菜、空心菜 2、茎菜类：马铃薯、山药、洋葱、蒜、竹 笋、莴笋、芦笋、莲藕、荸荠、百合 3、根菜类：萝卜、胡萝卜 4、果菜类：黄瓜、苦瓜、南瓜、冬瓜、番 茄、茄子、柿子椒 5、花菜类：花椰菜、黄花菜 （三）常见的水果类的特殊 功效 1、苹果 2、梨 3、柑橘类 4、猕猴桃 5、桃 6、草莓 7、龙眼 8、荔枝 9、香蕉 10、山楂 11、核桃 12、花生 13、红枣 14、枸杞 15、杏仁 16、栗子 17、莲子 18、芝麻 （四）蔬菜水果的卫生管理 1、蔬菜水果的主要卫生问题 （1）腐败变质 （2）工业废水和生活污水的污染 （3）农药污染 （4）肠道致病菌和寄生虫卵的污染 2、蔬菜水果的卫生管理 四、食用菌和藻类的营养与 卫生 （一）食用菌的营养与卫生 1、食用菌的营养价值 （1）香菇 （6）黑木耳 （2）金针菇 （7）银耳 （3）蘑菇 （8）冬虫夏草 （4）猴头菌 （5）竹荪 （一）食用菌的营养与卫生 2、食用菌的卫生管理 （1）食用菌受微生物的污染而发生霉变 和腐败变质，还可以受到农药和工业“ 三废”的污染 （2）毒蘑菇引起食物中毒 （二）藻类的营养与卫生 营养价值：含有大量的蛋白质、碳水化合 物、脂类、矿物质和各种维生素 、海带：富含矿物质，可减低血液中的 胆固醇含量，具有预防冠心病的功效 、紫菜：蛋白质含量较多，每100克紫 菜含蛋白质达26.7mg，碘钙磷铁硒含量 丰富 第三节 其他食品原料的营 养与卫生 一、食用油脂的卫生及管理 （一）食用油脂的主要卫生问题 1、油脂酸败 原因：（1）油质中的酶 （2）自动氧化 预防措施： （1）提高油脂纯度 （2）控制油脂中的水分含量 （3）密闭低温贮藏 （4）避免与金属离子接触 （5）添加抗氧化剂 一、食用油脂的卫生及管理 2、高温加热对油质的影响 （1）高温对油质营养价值的影响: 脂溶性维生素破坏严重，热量降低 （2）油脂在高温下的聚合和分解反应: 200以上发生聚合反应，产生有害物 质 （3）对人体的危害: 营养物质损失，产生有害物质 一、食用油脂的卫生及管理 、油脂污染和天然有害物质 （1）霉菌污染：原料被霉菌污染 （2）化学污染：工业三废 （3）芥子甙：油菜籽含量多 （4）芥酸：菜籽油中，导致心肌纤维化 （5）棉酚：棉籽油中，可引起中毒 （二）食用油的卫生质量要 求 1、感官要求：色泽、透明度、气味和滋味 、理化指标 酸价 浸出油溶剂残留 过氧化值 羰基价 黄曲霉毒素 苯并芘 二、常用调味品的营养与卫 生 （一）食盐 分类：海盐、井盐、池盐、矿盐 烹调中的作用：提鲜、增甜、去腥、解腻 食盐摄入量：世界卫生组织建议每日不超 过6，高血压、糖尿病、心脏病、肾 脏病和肝病的患者应限制食盐的摄入量 （二）食醋 、分类 酿造醋：米醋、陈醋、熏醋、麸醋、香醋等 配制醋：食用食用乙酸配制而成 、主要化学成分 醋酸：3.5%以上，少量乳酸、柠檬酸、苹果酸 、琥珀酸 3、烹饪中的作用 去腥解腻，增加菜肴香气，增加钙吸收，帮助 消化，促进食欲，杀菌防腐，降低血压，软化 血管 （三）酱油 1、分类 酿造酱油：大豆等为原料经微生物发酵 制得 配制酱油：以酿造酱油为主体配制而成 2、主要化学组成：