作业系统规范中华食品安全管制系统发展ppt课件

HACCP作業系統規範 黃士禮 中華食品安全管制系統發展協會理事長 郁凱衡 財團法人 食品工業發展研究所 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 食品衛生安全體系金字塔 三大危三大危 害之掌握害之掌握 食品溫 度管理 清洗 與 消毒 個人 衛生 蟲害 管理 經營者 之管理責任 教育教育 訓練訓練 決策決策 理念理念 （or H） 24 三大危三大危 害之掌握害之掌握 GHP GHP 標準作業內容標準作業內容 九大九大標準作業程序書標準作業程序書 （） 衛生管理標準作業程序書。 （） 製程及品質管制標準作業程序書。 （） 倉儲管制標準作業程序書。 （） 運輸管制標準作業程序書。 （） 檢驗與量測管制標準作業程序書。 （） 客訴管制標準作業程序書。 （） 成品回收管制標準作業程序書。 （） 文件管制標準作業程序書。 （） 教育訓練標準作業程序書。 GHP GHP 標準作業內容需求標準作業內容需求 n衛生管理標準作業程序書 1) 含建築與設施 2) 設備與器具之清洗衛生 3) 從業人員衛生管理 4) 清潔及消毒等化學物質與用具管理 5) 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） 6) 衛生管理專責人員等六項。 2.製程及品質管制標準作業程序書 (製造業) 1) 包括採購驗收（含供應廠商評鑑） 2) 廠商合約審查 3) 食品添加物管理 4) 食品製造流程規劃 5) 防止交叉污染 6) 化學性及物理性危害侵入之預防 7) 半成品成品之檢驗 8) 留樣保存試驗等八項。 2.製程及品質管制標準作業程序書 (餐飲服務業) 1. 採購驗收（含供應廠商評鑑） 2. 廠商合約審查 3. 前處理 4. 製備 5. 供膳 6. 食品製造流程規劃 7. 防止交叉污染 8. 化學性及物理性危害侵入之預防 9. 成品之確認等九項。 公告餐盒食品工廠 食品安全管制系統 依餐數逐年實施 89年 96年9月 86年 98年6月 先期輔導 衛生評鑑 自由參加 自由參加 (發證書) (發證書) 公告GHP 項 目 先期輔導衛生評鑑 適用業別 一、食品製造業包括： （一）即食餐食工廠 （二）餐盒食品製造業 二、餐飲服務業包括： （一）營業場所容納二十 桌以上之宴席餐廳。 （二）觀光旅館(含國際觀光 旅館及一般觀光旅館) 。 （三）中央廚房。 （四）中、西式速食業。 （五）每餐製作人餐 以上之伙食包作業。 (一)食品製造業包括： 1、即食餐食工廠 2、餐盒食品製造業 (二)餐飲服務業包括： 1、觀光旅館(含國際觀光 旅館及一般觀光旅館) 。 2、中央廚房。 3、每餐製作500人餐以 上之伙食包業別。 4、營業場所容納20桌以 上之餐廳。 (三)其他經公告適用者。 項 目 先期輔導衛生評鑑 廠商申請 資格 (場所) 食品製造業 工廠登記證或營利事業登 記證 餐飲服務業 營利事業登記證 食品製造業 工廠登記證或營利事業登 記證 餐飲服務業 營利事業登記證 項 目 先期輔導衛生評鑑 廠商申請 資格 (人員) 置有食品衛生管理人員 衛管人員需接受GHP及 HACCP系統實務訓練(代 理人亦需接受相同訓練) 管制小組成員得由負責人 或其授權人、品保、生 產、衛生管理人員及其 它幹部人員組成，至少 三人，其中負責人或其 授權人為必要之成員。 管制小組成員應接受經中 央主管機關認可之訓練 機構辦理之食品良好衛 生規範及危害分析重要 管制點相關訓練並領有 合格證書者。 管制小組成員中至少一人 應具備食品技師證書。 本款施行日期自本系統 發布日起四年後施行。 項 目 先期輔導衛生評鑑 廠商申請 資格 (文件) GHP HACCP GHP HACCP 項 目 先期輔導衛生評鑑 輔導 合格之輔導單位(人員) 無 項 目 先期輔導衛生評鑑 稽核 (評核) 廠商申請現場外部稽核於完 成輔導後實際轉45日(可複查) 申請現場評核於建立食品安 全管制系統制度後實際運轉 30日(無複查) 追蹤管理 (追蹤查核 ) 每年不定期每年不定期 再確認 (確認查核 ) 發生食品中毒、遷廠、 發生食品中毒 追蹤查核未通過 新案申請 限制 無次數限制 每年以 3 次為限 項 目 先期輔導衛生評鑑 申請資料 之審查 接受廠商申請後資料審查於 15日內完成，合格後安排外 部稽核日期 接受廠商申請後資料審查於 15日內完成，合格後於10日 內安排評核日期 項 目 先期輔導衛生評鑑 產品抽驗 於現場外部稽核時抽驗於現場評核時抽驗 項 目 先期輔導衛生評鑑 核發證書 衛生署核可後，由各縣市衛 生局發證 衛生署核可後，由各縣市衛 生局發證 項 目 先期輔導衛生評鑑 證書效期 無限制有效期限最多2年，於到期 日前3個月需提出申請 項 目 先期輔導衛生評鑑 證書 之暫停 有無 項 目 先期輔導衛生評鑑 證書 之廢止 一、半年內發生食品中毒案件二 次以上，並經衛生局調查確 認者。 二、永久停工。 三、產品在非輔導處所產製者。 四、產品之主要製造階段以及包 裝等步驟委外代工者。 五、購買或使用未經管制之即時 性食品。 六、超過最大生產量生產或供應 。 七、追蹤管理稽核結果經衛生局 複查，違反相關規定 ， 經限期改善而未改善者。 八、經申請現場外部稽核再確認 未通過者。 九、廠商被公告暫停後一年內未 提出外部稽核再確認申請者 。 十、其他重大缺失者。 (一)永久停工。 (二)產品在非認可處所產製者。 (三)產品之主要製造階段以及包 裝等步驟委外代工者。 (四)購買或使用未經管制之即時 性食品。 (五)超過最大生產量生產或供應 (六)確認查核仍未通過者。 (七)場所變更與發證地址不符者。 (八) 一年發生2 次以上食物中 毒案件並經衛生局調查確定者 。 (九) 應辦理變更登記而未辦理者 。 (十)其他重大缺失者。 項 目 先期輔導衛生評鑑 報告 現場外部稽核 現場外部稽核再確認 追蹤管理 現場評核 追蹤查核 確認查核 項 目 先期輔導衛生評鑑 標章 安全 清潔 美味、健康 項 目 先期輔導衛生評鑑 評核委員 主任稽核員 稽核員 觀察員 主審委員 評核委員 觀察員 轉證作業說明 先期輔導證書轉換成 衛生評鑑證書 所有已通過先期輔導之業者全數轉證 辦理時程: 辦理方式:舊證繳回 效期: 更換證書申請:於到期日前3個月提出申請 證書以 2 年為限 三個人搭高鐵需要買幾張票? 三個工程系學生和三個商學系學生一起去搭高鐵列車， 工程系的買了三張票，但商學系的卻只買一張。 一上火車後，三個商學系的就一起躲在廁所裡， 當驗票員查票時，他敲了廁所的門， 門開了一個小縫，一張票被遞出來， 工程系的恍然大悟。 回程時三個工程系的就只買一張票， 但這次三個商學系的卻一張票也沒買。 一上火車，工程系的立刻躲在廁所裡，過了不久，果然有敲 門聲，工程系的把門開了一個小縫，把票遞出. 三個商學系的拿了這張票，就走到別的車廂廁所去了。 輕 鬆 一 下 雙 向 溝 通 HACCP衛生評鑑 之評鑑方式 郁 凱 衡 財團法人 食品工業發展研究所 稽查手冊: 缺失代碼、缺失等級、缺失項目 目 的: 於稽核時使委員能更清楚缺失分級 並以代碼方式填入，完成稽核後能 迅速加以統計分類。 範 圍: 包括硬體管理、GHP(程序書、記錄 表單、落實情形) 、HACCP(程序書、 記錄表單) 稽核報告: 現場評核、追蹤查核、確認查核 填寫方式: 於稽核現場發現之缺失參考稽查手冊 將缺失分為主要、次要及輕微，扣分方 式分別為3分、2分、1分。備註欄填入 缺失代碼，若無此項代碼則以文字填入 缺失。 分數判定: 建議事項不列入計分，總扣分達15分 即判定評核不通過。 稽核報告: 現場評核、追蹤查核、確認查核 業者意見欄: 填入意見或註明無意見並請 代表人簽全名 評核結果: 委員評定後簽名，並請業者於報告每1頁 加蓋公司章。 1A05 2A05; A07 2A05; A07 1B01; B061 2A05; A07 1B01; B061 1 男廁所設置在烹 調區內 10 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 X(列入計分) B15 烹調區爐台照度不足 10 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 V 10 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 V 10 12 1.烹調區爐台上方需加設照明設備。 2.增列配膳結束時間。 3.GHP程序書p.52，條文5.6可以刪除。 4.冷藏庫中之熟食容器不可使用保鮮膜覆蓋。 X(列入計分) B15 烹調區爐台照度不足 HACCP撰寫 餐飲服務業: 七大供膳型式 食品製造業: 烹調方式 驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6 菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型 式 1 驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6 菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型 式 2 驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6 菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型 式 3 驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6 菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型 式 西洋芹 4 驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6 菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型 式 5 驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6 菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型 式 6 驗收貯存前處理冷藏冷存供膳4 供膳7 供膳1烹調 冷卻冷藏復熱供膳5 熱存 供膳3 熱存 供膳2 供膳6 菜餚製備流程圖-餐飲服務業七大供膳型 式 7 菜餚製備流程圖-雞腿盒餐(團膳) 菜餚製備流程圖-雞腿盒餐(團膳) 餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑暨 管理作業要點(草案) 稽核手冊 W、計畫書及記錄表單 W 01 主要 、次 要 計畫書書寫不正確(未依烹調方式書寫代表性菜 餚或無法呈現菜餚各種原料配料之危害分析) 烹調方式 炒、爆、邊、煎、炸、煮、燙、 煲、涮、蒸、燉、扣、燒、燜、 熬、滷、冷、羹、溜、焗、煨、 烤、烘、燻、拌、風、凍、拼、 貼、煽、燴、拔、絲、扒、烹 輕 鬆 一 下 雙 向 溝 通 水電工 VS 蛋糕師傅 有一對夫妻，老公正看著電視，啃著瓜子, 忽然間老婆從廚房喊著：老公可不可以幫我修電燈? 老公不耐煩的說： 我又不是水電工 沒多久老婆又喊：老公可不可以幫我修冰箱? 老公不耐煩的說： 我又不是電器維修工 又過了一會老婆又喊：老公可不可以